粮油加工复习题河北工程x

1、引言1.粮油加工：指将粮油产品的原材料（农、林、牧、哥I、渔）经过物理、化学和各种科学的 加 工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食 品加工学。第一章小麦制粉1、小麦粒的质粒结构构：果皮、种皮和珠心层、糊粉层、胚、胚乳 主要成份：淀粉蛋白脂肪维生素纤维素矿物质小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。2、小麦制粉对原料的要求1品质均匀a类型一致b含量土匀c大小形状均匀2杂质 少水分低3 工艺性状优良易磨粉4无病虫无污染等3、出粉率单位重量籽粒所，所磨出的面粉于籽粒容重之比麦路系统将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理系统称为麦路粉路系统清理后的小麦通过研磨筛理清

2、粉打等工序，形成制粉工艺全过程称为粉路小麦搭配将各种品质不同的小麦按一定的比例混合加工4、小麦除杂常用的方法和设备（举例）：风选法（垂直风道、吸风分离器）、筛选法（震动筛、平面向转筛、初清筛）、密度分选法（去石洗麦机（湿法）、密度去石机（干法）、精选法（碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒精选机）、磁选法（永磁滚筒、永磁箱）5、 小麦表面清理常用的方法及设备举例：打麦（打麦机、擦麦机）、刷麦（螺旋刷麦机）6、润麦仓的原则要求：强度大、壁光滑、角平滑、多口混合出料7、小麦制粉的中间产物：软片、带胚乳的皮层、麦渣、带皮层的较大胚乳颗粒、麦心、 较小的 胚乳颗粒、面粉纯金细小的胚乳颗粒8、皮磨系统按前后

3、顺序分段名称皮磨前路、破碎分级、皮磨中路、研磨狄片取出血粉、皮磨后路、刮净跌片、皮磨尾路、刷减刷下面粉9、辘式磨粉机的基本组成部分喂料机构、磨辘机构、筛理机构、调节机构、动力机 构10、磨齿数：磨辘表面每厘米圆周长度内磨齿的数目齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面，两侧面的夹角为齿角轧距：快慢辘之间的距离流量：磨筮接触长度上的负荷量11、按用途把筛子分为哪儿类？粗筛：将奈隶片分离出来的筛而、分级筛：将麦渣麦心按颗粒大小分离、粉筛分：离而粉12、筛净率：实际筛出物/应筛出物 未筛净率：应筛出而未筛出/应筛出物13、我国等级面粉的分类：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉第二章 面制品的加工1、焙烤食品

4、：以面粉为基础与糖油蛋乳等配合采取焙烤工艺制作的食品蛋糕：鸡蛋为原料配以糠面等经搅打后烘烤而成面包：以面粉水酵母等原辅料经和面、发酵成型、烘烤而成的食品2、焙烤食品的特点谷物面粉为基本原料、固态、熟食方便食品、质地疏松、色香味佳、较耐储藏、成熟定型都在烘烤中完成3、面筋弹性：血团变形后的恢复能力延伸性：拉长而不断裂的特性4、焙烤食品中糖的作用是什么？油脂的作用是什么？糖、糖在烘焙食品中的功用主要ft现在以下方面：1.是烘焙食品良好的著色剜。2.改善制品的囤味。3.改善制品的形熊!和口感。4.作悬酵母的管覆物18,促迤彝酵。5.改善面凰物理性K。6屋寸面凰吸水率及t拌畤的影警。7.提高滥品的货架

5、毒命。8.提高食品的管餐g值9.装食布美化崖品油脂：1.增加制品的营养油2.可以调节面团中面筋的胀润度3.起酥作用4.影响面团的发酵速度 5.提高面团的层次性6.润滑作用油脂在面团中最重要的作用就是面筋和淀 粉之I可的润滑剂7.改 善制品的风味和口味 碉高制品本身的价值5、蛋糕的制作工艺流程及技术要点1 .工艺流程鸡蛋液、白砂糖一高速搅打起泡一加面粉拌匀一进入烤箱（烤箱预热180。C）I冷却一脱模一出炉一烘烤成棕黄色2 .操作要点（1）打蛋先将鸡蛋液、白砂糖加入打蛋筒混合，使糖粒基本溶化，再用高 速搅 打至蛋液呈乳白色（象牙白），体积膨胀至原来的23倍，搅打时间大约在15? 25min之间。再

6、加入水继续搅打至泡沫稳定。（2）调糊将过筛后的小麦粉均匀地撒入打好的蛋浆中，调粉机慢速调匀即可；顺一个 方向调粉，慢速调粉可防止面筋形成。（3）注 模注入刷色拉油并已预热的烤盘模具内，注入量为模具容积的1/2? 2/3。.（4）烘烤烤箱 预热至180。C以上，烤箱内放入水盆增湿；炉温 180? 220 C 底火210 C、顶火（上火）180烘烤12 ? 20min。（5）冷却烘烤出炉后，稍冷却，然后脱模，再继续冷却。6、酥性饼干工艺流程及技术要点原料一称量和面- 轧面- 成型一成形一烘烤一冷却一包装一成品技术要点：1、酥性饼干在原料上油与糖的比例为 1： 2; 2、先将油、水、糖一起混合，乳

7、化均 匀后，再将面粉加入，面团含水量控制在 16%-18%; 3、面团成熟度的判断，有无水 分及油脂外 露，且用手捏面团，不黏手，软硬适中，一般面团调制口寸I可为12-20min; 4、血团温度控制在20-25 C; 5、面团静置与否视面团调制程度而定。 7、广式月饼制作工艺流程及技术要点原料一称量一制糖浆一制馅、制皮一包馅一成形一烘烤一冷却一包装一成品 三、制作技术糖浆的制备糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料纨是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术纨制作出来的广式月饼回油慢纨回软慢纨其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学纨配料的比例不合理纨熬制的程度不够。1.糖浆的制备原理制备

8、糖浆所需要的主要原料是口砂糖白砂糖包插蔗糖和甜菜糖其构成成分是有1分子葡 萄糖和1分子杲糖组成的双糖。在加热加酸的条件下能转化成单糖即葡萄糖和杲糖。2.糠浆的制备方法糖浆的制备与糠水的比例、加热的容器、熬制的口寸问、温度以及转化剂的种类及数量有很大的关系。广式糖浆的配比 糖 100%水 40%-60% 柠檬酸 0.05%? 0.1% o 3.使用设备能控温的夹层锅使用蒸汽或电加热可以确保加热温度始终保持在115-120 Co 4.熬制时间 熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多熬制时间就t加水量少熬制的时间就短。在正常趾比情况下熬制时间一般在 5-6小时5.熬制温度115-120C 在传

9、统的制作过程中应采用 大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化纨T1400 C焦糖化反应纨T过小蔗糖的转化程度很低不利于回油回软。转化剂多使用有机酸包插柠檬酸、酒石酸、乳酸等柠檬酸一般在糖浆煮沸以后再添加进去 8、二次发酵面包工艺流程及技术要点 种子面团配料一种子面团搅拌一种子面团发酵一主面团配料一主面团搅拌一主面团发酵一切块一搓团一整形一醒发一焙烤一冷却成品技术要点：1、春秋30-40 C的水和面 夏天25-30 C的水和面 秋和夏天是后期加入菌种，而冬天则是水、菌种和面粉混合和面 9、方便面生产工艺流程及技术要点夜J 4和面面粉熟化f复合压片T酸压片+出丝成型冬天大于40 C

10、的水和面,2、应避免高糖、盐、油棕搁油着味液味色切割折叠|亦炸1*1分排分行-?检查?包装-?检查-?装箱1、工艺：原辅料-和面-熟化-压片-折花-蒸面-切块-油炸-冷却-包装（加料包）2、技术：1）和面：水、盐、油、碱味精一（搅拌加面粉或淀粉）和面机 ，和面机中（25-30 C） 60-70 转/分、15-20分钟2)熟化：面筋形成24 C搅拌5-8转/分10-15分钟3)轧片使Z体实均匀有层次光滑平整）轧辘前大后小前重后轻厚度0. 8-1 mm宽1. 2-1. 5 mm4)折花美不粘油炸点水波动形成花纹速度差6-8:1;5)蒸面正僧及要求：人口 75-80 C出口 98C,口寸间60-90

11、S糊化度80% ;定量切块回转刀-定量切断拨杆-折叠油炸设备油炸锅（槽） 要求：油温150C （循环）时间70s含油W20%水分W1O96 ；冷却包装冷却：冬天自然、夏天风扇循环包装：料包 -包装10、单一调味料有哪儿种?食盐、白糖、味精、白醋第三章淀粉生产1、玉米粒的结构及主要成分：玉米籽粒由皮层、胚乳和胚三部分组成，籽粒下端与穗轴相连处称基部（或粒基），皮层包括果皮和种皮，组织紧密而厚实，并且有光泽，其主要成分为纤维素，重量约占整粒重量的6? 8%。玉米胚乳占整粒重量的80%以上，主要成分是淀粉，其次是蛋白质。玉米胚特别发达，约占籽粒体积的1/3,占全粒重量的10? 12%。胚部富含脂肪，

12、其含量 约占胚重的30%；其次还含有较高的蛋白质和可溶性糖2、淀粉生产常用的原料和类别原料：禾谷类：米、小麦、稻谷、高粱 薯类：甘薯、马铃薯、木薯、豆类、红豆、绿豆、蚕豆、豌豆区别：玉米：酸浸泡廿薯：碱性水果胶降低色素降低绿豆：清水酸浆发酵：使淀粉颗粒凝聚成粒，使蛋白质和细纤维得以分离3、入厂玉米的原则要求水分 W15%芽率M5. 5%总杂质 W3.0%有害杂质0. 22%不同原料淀粉生产工艺的有哪些主要区别？答：浸泡一（胚芽）粗碎分离一（皮渣）细碎分离 ？精制（水洗、酸洗、酸浆发酵）一干燥（机械脱水、热风干燥）4、玉米常用的清理方法表2-6稻谷渣理的方法、原理、常用设备及作用方法原理常用设笛

13、作用风选利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异吸式风迭机吹式风选机 循环风选机分离稻谷中的轻杂 稻谷粒度分级筛选利用稻谷和杂质的粒度差异初清筛振动筛平面回 转筛高速筛分离与稻谷粒度相差较大的杂质席度分选利用稻谷和杂质的密度差异分离稻谷中的石子利用稻谷和杂质的长度差异比重去石机颐力分级机 浓集机碟片精选机滚筒精迭机 碟片滚简组合机分离与稻谷长度相差较大的杂质磁选利用杂质的磁性分离稻谷中的瞪性杂质光电分选利用稻谷和杂质光学和 的差异电学性质永磁滚筒电磴滚简 光电分选装置分离与稻谷色差较大或介 校大的杂质电常数相差5、玉米浸泡中亚硫酸溶液的作用一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有 0. 2%-0. 3%浓度

14、的亚硫酸水中，在48C-55 C的温度下，保持60- 72小时，即完成浸泡操作。在浸泡过程中亚硫酸可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外 面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质问质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度， 有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。 浸泡过程 可浸提出 玉米子粒中部分可溶性物质。浸泡好的玉米含水量应达到40%以上。6、马铃蒋生产淀粉

15、的工艺流程及技术要点1、工艺流程：原料验收-洗薯-磨碎-筛分去渣-分离（汁液）-脱水干燥；2、技术：1）原料验收：1）重量：亏重、扣杂；2）质量A外观：块大皮薄平滑新鲜无病虫 伤B内在 质量：淀粉比重法2）洗薯方法A初洗80%流水槽B精洗a滚筒洗薯机b螺旋清 洗机（效果更好）目的是去杂3）磨碎A设备：锂磨机B操作：薯：水=1:1-2;4）筛分A目的除去粗渣B设备振动平筛、旋转式六角筛；5）分离；6）脱水干燥A脱水离心机40%; B干燥：绞碎-干燥烘干，初 W40 C;1、工艺流程：原料验收-洗薯-磨碎-筛分去渣-分离（汁液）-脱水干燥；2、技术：1）原料验收：1）重量：亏重、扣杂；2）质量A外

16、观：块大皮薄平滑新鲜无病虫 伤B内在 质量：淀粉比重法2）洗薯方法A初洗80%流水槽B精洗a滚筒洗薯机b螺旋清 洗机（效果更好）目的是去杂3）磨碎A设备：锂磨机B操作：W:水=1:1-2;4）筛分A目的除去粗渣B设备振动平筛、旋转式六角筛；5）分离；6）脱水干燥A脱水离心机40%; B干燥：绞碎-干燥烘干，初 W40 C;第四章淀粉制糖1-工艺：原料-清洗-浸泡-磨浆-调浆-液化-糖化-过滤-浓缩-产品；2-技术：1）原料：淀粉漏好，其它含量低，玉米穆，次大米，薯类； 2）清洗：湿选（粮食-去 石 洗麦机；薯类-螺旋洗暮机）3）浸泡：大米3小时，玉米12小时；4）磨浆筛理：70-100 筛（要

17、细 一些，但不宜过细）5）调浆：A罐、搅拌系统B浓度：20 Be、PH二6. 2-6.4、搅匀（CaChO. 2%对a-酶有保护作用，0.2% a-酶）；6）糊化液化A设备，保温罐B要求；85-90 C （快但液化不彻底）、时间15-20分钟搅拌检查；C方法： a升温液化，热搅拌糊化程度低b间歇液化（IT前工业使用）c喷射液化（效果好，先进工业 在使用）； 7）糖化A设备：罐60; B要求：60C水，酶的1.8%秋皮2%麦芽浆2%,搅匀，三小口寸，经检验； 8）过滤（除去细渣蛋白质）A设备：板框过滤机B温度60C水（趁热过滤）C操作：粗滤、清汁、后 期加压、清洗（用净热水过一次）D滤饼：水分-

18、55%、干物质-45% （蛋白质20%、糖20%、纤维60%）； 9）浓缩：A开口浓缩（开口罐95-100 C防止糖化温度过高，NaHS03）B真空1.淀粉癖以淀粉为原料通过水解反应生产的糖产品果葡糖浆高纯度葡萄糖在异构酶催化下部分转化成果糖而形成的混合糖浆42%55% 90%麦芽糖浆淀粉经糊化经酶或酸结合法水解形成得糖产品葡萄糖值糖化液JI还原性糖全部当作葡萄糖计算占干物质的百分率2、淀粉糖的常见类别淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等3、淀粉酶法制糖常用的酶AB淀粉酶糖化酶脱脂酶异构酶4、麦芽糖浆生产的工艺流程及技术要点1-工艺：原料-清洗-浸泡-磨浆-调浆-液化-糖化-过滤-浓缩-产品；2-技术：1）原料：淀粉嘀好，其它含量低，玉米穆，次大米，薯类； 2）清洗：湿选（粮 食-去石 洗麦机；薯类-螺旋洗薯机）3）浸泡：大米3小时，玉米12小时；4）磨浆筛理：70-100目筛（要 细一些，但不宜过细）5）调浆：A罐、搅拌系统B浓度：20 Be、PH二6. 2-6.4、搅匀（CaCl20. 2%对a -酶有保护 作用，0. 2%a-酶）；6）糊化液化A设备，保温罐B要求;85-90 C （快但液化不彻底）、时间15-20分钟搅拌检查；C