大米理化指标与米饭品质相关性的研究

1、现代食品科技Modern Food Scienee and Technology 2011, Vol.27, No.11大米理化指标与米饭品质相关性的研究王玉珠，林伟锋，陈中(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大 米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著 的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得 出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基 含量都与米饭

2、的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基 含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性文章篇号：1673-9078(201111-1312-1315Study on the Correlati on betwee n Characteristics of Riceand the Quality of Cooked RiceW ANG Yu-zhu, LIN Wei-fe ng, CHEN Zho ng(College of Light In dustry and Food Scien ces, South China Un ive

3、rsity ofTechn ology, Gua ngzhou 510640, Chi naAbstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sen sory in dexes of cooked rice were determ in ed. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sen sory characteristics of cooked ric

4、e were inv estigated. The results showed that the moisture content went in sig nifica nt negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant n egative correlati on with chew in ess, while the fat content of dry went in sig nifica nt positive correlation with resilie

5、nee. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the prote in content of dry both went in sig nifica nt n egative correlation with appearanee, while showed positive correlation wit

6、h other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality.Key words: amylase; rice; sen sory characteristics; relativity; textural property大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上 有一半以上的人口以大米为主食15。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪 分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感

7、官评价和质构 仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地 等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括 直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋 白工程通讯作者：林伟锋（1970-，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技 术方面的研究和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响6般认为，蛋白质与稻米蒸煮食

8、味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差7。本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗 米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸 等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉， Sigma公司。自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。1.2原料大米基本理化指标分析1312现代食品科技 Moder n Food Sc

9、ie nee and Techno logy 2011, Vol.27, No.11蛋白质含量测定8;水分含量的测定9;脂肪含量的测定10;直链淀粉的测 定11。1.3米饭蒸制工艺流程原料大米（80 g） 一淘洗两次一加水量（米水比1:1.35） 一浸泡（30 min）- 圭寸口 f常压蒸制（30 min 保温（15 min）肪含量方面太粮靓虾王软米和泰国莲花香米的含量较高。表1大米基本理化指标（干基，%）Table 1 The basic physical and chemical in dexes of ric名称蛋白质脂肪水分含量直链淀粉1.4米饭质构特性的测试利用质构仪测定蒸制米饭的质

10、构特性，测定条件如下：运行模式：测定下压时 的力；测前速度：1.0 mm/s；测试速度：0.5 mm/s；测后速度：0.5 mm/s;试样受 压变形：70%;触发力：5.0 g；探头：P/36R。测试时，每次在蒸制米饭样品的中间部分随机取 3粒完整的米饭，放置在质构 仪的载物台中心环内测试，每个样品测定 6次，去掉硬度最大和最小的两个测定结 果，取4个测定结果，然后计算平均值。每个样品做 3个平行。1.5米饭感官品质评定有10人组成评定小组对蒸制米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等进行感官评定12。 1.6数据统计与分析采用SPSS 17.0软件对数据进行相关性分析。2结果与分析2.

11、1大米基本理化指标及其之间的相关性分析2.1.1大米的基本理化指标大米中的直链淀粉和蛋白质含量被认为是影响大米食用品质的最重要因素13。在这7种大米品种中，太粮靓虾王软米的直链淀粉含量最低（19.17%），而 直链淀粉含量最高的是泰国莲花香米（28.17%），其余的主要集中在2024%，蛋 白质含量最低的是玉竹香米（7.93%），而其它大米的蛋白质含量为 910%。从表1中可以看出，不同的大米在水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、直链淀 粉含量等方面都存在着一定的差异，但是这种差异不太明显。大米的水分含量主要 集中在13%14%，这有利于大米的贮藏，在脂太粮靓虾王软米9.82 .201.38 18

12、 13.26 1019.17 07象牙粘米 泰国茉莉 香米农家粘米 玉竹香米 台山丝苗米 泰国莲花香米10.43 260.63 站7 13.07 0720.67 (129.10 (130.65 1513.11 .1120.17 0099.58 0260.96 .11 13.26 0622.83 0.147.93 .190.88 (08 12.97 0924.67 (W810.57 (250.70 0.1014.19 .0622.00 (139.37 (121.15 12 13.36 0728.17 (182.1.2大米基本理化指标间的相关性分析表2大米理化指标间的相关性(r/aTable 2

13、The correlati on of physical and chemical in dexes of rice项目水分/%蛋白质含量/%脂肪含量/%水分/%蛋白质/%脂肪/%直链淀粉/%1.00 0.60/0.161.001.00-0.40/0.38 0.19/0.69-0.10/0.83-0.14/0.76 1.00直链淀粉含量/%0.02/0.96从表2中可以看出，直链淀粉含量与水分含量和脂肪干基含量都呈正相关，与蛋白质干基含量呈负相关，脂肪干基含量则与水 分含量和蛋白质干基含量都呈负相关，蛋白质干基含量则与水分含量呈正相关。 2.2米饭质构特性及其相关性分析2.2.1米饭质构特性的

14、测定从表3中可以看出，不同品种的大米制得的米饭在硬度和粘性方面差别较大， 而在弹性、凝聚性、回复性等方面则差别较小。泰国茉莉香米在硬度和粘性方面都 比其他几种米大，而农家粘米在硬度和粘性方面与泰国茉莉香米较接近，蒸制出来 的米饭在口感方面也较好。2.2.2大米理化指标与米饭质构特性的相关性分析表 3 大米质构特性 Table 3 The rice textural property名称太粮靓虾王软米 象牙粘米 泰国茉莉香米 农家粘米 玉竹香米台山丝苗米 泰国莲花香米硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性1124.67 40.54 -111.32 4.05 0.64 061265.09 3.78

15、-136.19 4 0.62 .051764.44 3.90 -196.74 4.67 0.65 011474.91 3.47 -159.62 4. 0.65 061571.45 30.01 -95.48 3.85 0.64 021161.41 35.76 -66.83 3.560.54 .031630.96 38.95 -115.86 4.06 0.62 030.36 .02 410.26 171 264.63 8.2 0.19 02 0.33 01 413.86 154257.33 2.76 0.10 01 0.35 02 616.85 134 403.24 231 0.13 01 0.3

16、5 02 521.13 18.63 342.33 163 0.13 01 0.36 01 567.72 243 362.91 197 0.13 02 0.33 .02 379.54 121 203.40 149 0.11 01 0.38 02 610.43 208 377.16 165 0.14 .021313现代食品科技 Modern Food Scienee and Technology表4大米理化指标与米饭 质构特性的相关性（r/aTable 4 The correlati on of physical and chemical in dexes and rice textural pr

17、operty2011, Vol.27, No.11项目水分含量%蛋白质含量%脂肪含量%直链淀粉含量%硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性-0.48/0.28 0.57/0.18 -0.91*70.00 -0.35/0.44 -0.50/0.25 -0.63/0.13 -0.19/0.69 - 0.69/0.08 0.15/0.74 -0.59/0.17 -0.60/0.15 -0.75/0.05 -0.77*/0.04 -0.21/0.65 -0.20/0.67 0.22/0.64 0.30/0.52 0.72/0.07 0.01/0.98 0.06/0.89 0.90*/0.010.47/0

18、.29 0.28/0.55 - 0.06/0.90 0.62/0.13 0.55/0.20 0.43/0.34 -0.15/0.75注：*在0.05水平（双侧）上显著相关；*在0.01水平（双侧）上显著相关。从表4中可以看出，直链淀粉含量与米饭的弹性和回复性呈负相关，而与米饭的硬度和粘性呈正相关，说明直链淀粉的含量越高，米饭的硬度和粘性越大。原料大米中的水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关；脂肪干基含量与米饭的硬度呈负相关，而与米饭的粘性、弹性、凝聚性、回复性（显著）等呈正相关。2.3大米理化指标与米饭感官品质间的相关性表5米饭的感官评分Table 5

19、 The sen sesory evaluatio n score of the rice项目太粮靓虾王软米 象牙粘米 泰国茉莉香米 农家粘米 玉竹香米台山丝苗米 泰国莲花香米气味外观结构适口性滋味冷饭质地综合评分18.00 71 18.40 05 23.80 0721.00 084.70 08 85.90 15 16.70 0916.50 .64 23.50 06 19.00 02 4.0006 79.7012 18.0008 18.700526.00 .62 22.80 01 4.80 00 90.3013 17.0005 18.5000 23.800320.50 .56 4.40 04

20、84.80 11 15.6004 17.5008 19.4002 18.00033.90 .06 74.40 08 17.50 05 17.10 03 23.00 00 20.50 04 4.50 0882.60 .14 17.80 00 18.30 02 22.20 09 20.80 00 3.60 04 82.70 11表6大米特性与米饭感官品质的相关性（r/aTable 6 The correlati on of rice characteristics and rice sen sory quality项目水分含量%蛋白质含量%脂肪含量%直链淀粉含量%气味外观结构 适口性滋味冷饭质地综

21、合评分0.36/0.43 -0.21/0.65 0.08/0.87 0.20/0.67 0.21/0.66 0.14/0.77 0.47/0.28 -0.38/0.400.50/0.26 0.22/0.64 0.25/0.59 0.31/0.50 0.29/0.53 0.52/0.24 -0.17/0.71 0.08/0.87 - 0.07/0.88 0.09/0.85 -0.24/0.60 0.07/0.89 -0.61/0.14 -0.28/0.54 -0.83*/0.02 -0.43/0.33注：*在0.05水平（双侧）上显著相关。2.3.1米饭的感官评分通过感官评价，米饭的感官评分如表

22、5。从表5中可以看出，泰国茉莉香米在气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面都比其它几种米好，在综合评分 方面，太粮靓虾王软米和农家粘米则与泰国茉莉香米的接近，而这两种米的口感也 较好。2.3.2大米理化指标与米饭感官品质的相关性分析直链淀粉含量常作为评价米饭蒸制特性的重要指标，例如，直链淀粉含量低的 大米蒸好的米饭又软又粘，直链淀粉含量高的大米则又硬又蓬松14,15。大米中的主要成分是淀粉和蛋白质，而淀粉包含直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉的比例不 同直接影响大米的食用品质，直链淀粉含量高的大米比含量低的大米回生快 16,17。从表6中可以看出直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关。冷

23、饭 质地是用来说明米饭1314在放置过程中的老化情况，直链淀粉含量越高，米饭就越容易老化。淀粉的老 化是一个淀粉分子从无序到有序的过程。完全糊化的淀粉，当温度降到一定程度之 后，由于分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相 互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成分子链间有序排列的结果，在降温冷却和贮藏的过程中，由于分子势能的作用，高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化18,19。从表6中还可以看出，脂肪干基含量与米饭的气味、外观结构、滋味、综合评 分呈正相关。蛋白质干基含量与米饭外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性 呈正相关。大米中的水分含量与米饭的外观结构呈负相关

24、，原料大米中水分含量越 低，米饭的外观结构就越好；水分含量与米饭的其它质构特性则呈正相关。现代食品科技 Moder n Food Scie nee and Techno logy 2011, Vol.27, No.113结论3.1本试验对大米的理化指标和米饭的质构特性、感官指标进行了测定，并对大米的理化指标和米饭的质构特性、感官品质进行了相关性分析。3.2通过质构分析可知，原料大米中的水分含量与米饭的弹性呈显著负相关，而与米饭的粘性则呈 正相关；蛋白质的干基含量则与米饭的咀嚼性呈显著的负相关；脂肪干基含量与米 饭的回复性呈显著正相关。3.3通过感官评价得出，直链淀粉含量与米饭的冷饭质 地呈显著

25、的负相关，而与米饭的外观结构呈正相关，原料大米的水分含量和蛋白质 干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，并且都与米饭的其它质构特性呈正相关； 脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正 相关。参考文献1 韩金香,胡培松,焦桂爱,等.稻米蒸煮食味品质及其仪器分析的研究现状J.中国稻米，2009,2:1-42 胡孔峰，杨泽敏，雷振山.中国稻米品质研究的现状与展望J.中国农学通报,2006,22(1:130-1353 Si ngh V, Okadome H, Toyoshima H et al. Thermal andPhysicochemical Properties

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