(全)西式面点师(初级)复审模拟考试题库

1、西式面点师（初级）复审模拟考试1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低,时间也就 越长。（V ）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时, 不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（V ）3、【判断题】（）红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。（x ）4、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（V ）5、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V ）6、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（x ）7、【判断题】0面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过

2、分湿润、 粘手，对整形操作造成困难。（V ）8、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（x ）9、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（V ） 10、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂八（V ）11、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（V ）12、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关 系。（V ）13、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性14、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础 上，经擀制、

3、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类15、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。（C ）A、0.4B、0.5C、0.7D、0.716、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A )A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美17、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D )A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻18、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C )A、碳酸氢钠B、碳酸氢接C、干酵母D、泡打粉19、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A ）A、熔点段）

4、B、熔点低C、饱和脂肪酸含量氐D、维生素含量多20、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质 决定。（B ）A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐21、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（A ）A、预防和治疗癫皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢22、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为0。( A )A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油23、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B )A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅24、【单选题】起酥的英文

5、名称是()。(B )A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin 25、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键 被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A )A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐26、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面 来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B )A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器27、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()(C )A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、

6、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐 28、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B )A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种29、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌30、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。(A )A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔 31、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B )A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉32、【单选题】大豆的加工方法不同，其

7、消化率也不同，下列选项中消化率最 高的是0。( A )A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆33、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 (A )A、0.002B、0.005C、0.2D、0.0234、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。(C )A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叁码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触35、【单选题】"condensedmilk"是指()。(C )A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油36、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小

8、时。(A )A、0B、3C、6D、1037、【单选题】擀制混酥面团时,应做到()。(D )A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤38、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核39、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B )A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖40、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D )A、卫生水平B、L作水平C、故料鉴别水平D、技水水平41、

9、【单选题】是人体最经济的供能物质。(D )A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类42、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B )A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中,以免干燥43、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。( A )A、0.03B、0.05C、0.15D、0.544、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：(B )A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类45、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。(C )A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物 46、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C )A、3 4%B、2 3.2%C、1 2.2%D、0.5-1%47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C )A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀 制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(B )A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊 49、【单选题】下列中