酒文化论文-客家酒文化的探索

1、精品文档客家酒文化的探索摘要：纵观古今中外，在文化的历史的舞台上，酒文化不仅仅是一种简单的客观的物质存在，而是成为了一种文化的象征，代表一个地区，甚至是民族和国家，作为四大文明古国之一的中国有着五千年的源远流长的历史文化，当我们翻开这璀璨的历史时，我们会发现，酒文化在这个古老又神秘的国家的历史长河里起着重要作用，而客家酒文化就是这条浩浩荡荡的历史长河中不可无视的支流。今天我们将沿着历史的脚步，去探索和挖掘客家酒文化的特色开展历程。关键词：根源、酿制、成效、1客家酒文化的历史渊源客家人酿制的客家酒，浓醇香甜，是客家人的传统特产。它是客家饮食文化和酒文化相结合的精华，具有乡土本色的美味。历史上，几

2、乎家家户户都精熟于酿制“客家黄酒。客家人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造酒，因为在招待客人的时候都要在餐桌上放上自家中甜美的客家酒。据了解，客家酒大概来说，有长乐烧、南台酒、齐白昌、珍珠红、客家黄酒等，这些都是在客家地区久销不衰的名酒。而客家黄酒，因其含丰富的氨基酸、微量元素、维生素，并有行气活血等功能，在1993年广东省金牌黄酒称号。关于客家黄酒的起源，追溯历史，客家黄酒究竟源于何时？传说一：相传一千多年前，中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。有一群妇女徙步越过千山万水后，过度劳累，她们便昏睡在深山野岭之中。不知过了多久，随着一阵清风夹杂着一种特别的香味吹拂过来时，其中一个老妇慢慢苏醒，

3、见到一位满头银发、红光满面的长者，用竹制的杓子，沉着器中舀出清澈透明的液体，递给老妇说：“喝下去吧！老妇轻轻呷了一口，刚闻醇香浓郁的气味，顿觉心旷神怡，随即疲累全消。过后，该老妇按照长者的指点，给每个姐妹嘴里灌了一口，转眼个个苏醒，精神焕发。望着妇女们惊奇的目光，长者哈哈大笑说：“这是用糖米酿成的酒娘。接着向大家介绍了酿造方法，之后，扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人，就在石壁定居开拓，生息繁衍。后来，石壁成了客家人的祖籍地，客家黄酒也世代相传。通过以上传说，我们知道客家的黄酒可以在一定程度能有效缓解人们的劳累感，起到舒缓神经，提神解乏，解渴消暑的作用；此外，客家黄酒也叫娘酒，对于生育后的妇

4、女有着独特的成效。2客家黄酒的酿制过程 “借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。在客家人的饭桌上，特别是逢年过节，我们会发现，黄酒在总会出现在宴席当中。因为在客家人眼中，黄酒在他们的生活扮演着举足起重的地位。由于黄酒的酿制方式是经过代代相传到至今，所以在客家人居住的地区，家家户户几乎都精熟于酿制这种用当地特产的糯米发酵而成的“客家黄酒。据资料显示，客家人居住的地方，特别是乡村的客家人都在自家的庭前院后放有用于酿酒的酒瓮，酒缸等制作黄酒的工具。通常在重大的节日里，客家妇女会在自己家里的灶头或者在院子里仔细制作客家黄酒。即使已经非常熟悉酿制黄酒的过程，或者是已经有非常丰富的酿酒经验的老师傅也不敢大意酿制

5、的过程。因为也许会因为一点的失误导致黄酒的制作失败。因此在酿制的过程中，无论是谁都小心谨慎，一步一步按照传统的制作方式去酿制客家黄酒。这也间接显示了客家黄酒在客家人心目中的重要位置。查阅相关的书籍，我们可以发现，有人说，酿制黄酒的过程是简单，因为在这些外行人看来，按照书本的方法随便就可以制作，现在家家户户都会做出这样的酒；但在内行人去很清楚，要酿制真正的美味的客家黄酒并不简单。在这些真正懂得黄酒的行家眼里，即使每家每户都会自己制作的黄酒，但是根本上每一家制作的酒的味道都是各有千秋。因此，我们也不难知道，在整个酿制客家黄酒的工艺当中是非常看着隐藏在其中的细微而易被无视的技巧和细节。牵一发而动全身

6、，稍不慎，花在酿制黄酒的选料、蒸煮、发酵这些过程中心血就付之东流了。2.1 第一步：选料首先要清楚选料的重要性，以上等的糯米为原料，原料最好是选择晚稻谷糯米，因为其在吸收阳光和水分的比例是比拟适合酿制美味黄酒的前提，接着在酿制的前，先将糯米用山泉水或古井里甘甜的水浸泡，浸泡的时间要控制好，最好刚把糯米浸泡透时就把糯米捞起，放在簸箕里沥干多余的水后，就将米盛进竹饭甑里，放进锅里蒸熟。2.2第二步：蒸熟其次那么是蒸熟。在甑之前要在锅里放人适宜的水量，以确保有充足的水蒸汽蒸熟糯米。其次再把装有糯米的木桶放进锅里，盖上锅盖后，再用湿布条包住锅盖与锅之间的缝隙，确保在蒸煮的过程中不要泄露了锅中的水蒸汽。

7、这个过程大概需要2小时到3小时左右最为适宜，因为这需利用加热后的余热使得木桶里面的糯米更加熟透。然后是慢慢地把蒸好的糯米倒在准备好的竹圆筛里，用木瓢轻轻地，均匀摊开，使蒸熟的糯米能冷却到一定程度。2.3第三步：发酵紧接着是发酵，在发酵前需要参加适宜的酒曲，酒曲在发酵的过程中是扮演是催化剂的作用。据说这种特殊的酒曲最开始由畲族的当地的习俗演变而来的，并且这种酒曲是由二十多种药材配制的，其功能就相当于天然菌类。所以将拌好酒曲的糯米放入坛中发酵，大约24小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖份，冬天那么用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月，保存稍久酒质会更

8、好。其实也有些在发酵两周左右就可以取酒，但为了让糖份更好转化为酒精。2.4第四步：炙酒到了最后是炙烤酒，在炙酒之前先是取酒。取酒先要压榨酒糟，别离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，为了防止其他的杂物掉落酒里。过一段时间后就可以炙烤酒坛。在这个过程中坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤慢慢地把酒煮沸，这样做就可以杀菌又可以使得制作出来的酒更加口感醇香，沁人心脾。随后待酒坛里的酒自然冷却后，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。3 客家黄酒的成效众所周知，在历史上，客家人为了躲避战乱进行了南迁，为适应南方炎热、潮湿的气候和环境，探索出了独特的食补菜谱。相关资料显示，经

9、过几道程序酿制的客家黄酒的营养成份含量已经是丰富，据化验分析，包含有十八种以上的氨基酸，其中人体必需而又不能合成的八种氨基酸含量最高，是目前所有酿酒的营养含量中居首，几乎是啤酒的九倍，红葡萄酒的三点五倍，而且高于鸡蛋等食品。由于客家黄酒是用粮食经糖化发酵而成的，原料中的蛋白质和淀粉酶分解为低分子的葡萄糖和氨基酸等极易被人体消化吸收，正如客家因此，有人把客家黄酒誉称为“液体蛋糕。因此在客家黄酒在饮食中起着即具有食补成效。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香。在冷雨侵袭客家人村舍喝上温热的黄酒，浑身暖和，醇香清雅、甜中微酸，能驱走疲劳。此外食补成效在客家黄酒中最能表达。在过去，客家黄酒是客家妇女生孩子

10、后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候，家人将鸡肉和姜片生炒之后，加点黄酒煮，给产妇服用，能起到益气养颜、活血通乳的成效。她们坐完月子出来，她们坐完月子出来，都是脸色红润，奶水充足的。但现在，客家黄酒早已不再只是女人坐月子的专用膳食了，已经成为人们餐桌一道风景线了。客家黄酒醇厚香甜，独具特色，它不仅具有客家独特风味和保健作用，而且成为一种展示客家礼仪和联络感情的赠品。在酒类品牌林立的今天，客家黄酒更多赋予了另一种价值的普及，深入了百姓的平常生活范畴。而我作为客家人的年轻一代，对于客家黄酒的酿造工艺的了解远远不及父辈们，对此我感到非常惭愧。这也在一定程度说明了这种传承是很微弱。时至今日，这种酿造工艺大局部地区已失传，我们年轻人一代能熟练操作酿酒的更少了，只有少量的客家人的父辈还在小心地传承着祖辈的