食品中的色香味化学

1、食品中的色香味化学 人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学道理。 大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。它们也就构成了生活美的要素。食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内

2、蓄积，使我们吃得更好、更健康。5.1 食品的色素化学 食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。5.1.1 天然色素 天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 1天然色素的分类 按来源不同可分为： 植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素）等。 动物色素

3、 如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。 微生物色素 如红曲色素。 按化学结构不同可分为： 四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素；异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；多酚类衍生物，如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素宁等；酮类衍生物，如花曲色素、姜黄素等；醌类衍生物，如虫胶色索、胭脂虫红等。 按溶解性质不同可分为： 水溶性色素。脂溶性色素。 2重要的天然色素 指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有： 血红素 为含铁的卟啉配合物，呈红色。存在于血液及肌肉细胞中。血红素常与血球蛋白结合构成肌红蛋白及红血球中的血红蛋白。 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素物质，血液中

4、的血红蛋白由四分子亚铁血红素和一分子四条肽链组成的球蛋白结合而成。肌肉中的肌红蛋白是由一分子亚铁血红素和一分子一条肽链组成的球蛋白结合而成的。所以肌红蛋白的分子大小；血红肌肉和血液颜色的深浅是由于血红素含量不同所致。鱼肉中毛细血管分布较少、血红素少，故鱼肉的颜色较浅。 血红素分子中的铁原子上有结合水，它与分子氧相遇时，水分子被氧分子置换，形成氧合血红素而呈鲜红色。在有氧时血红素被加热，蛋白质发生热变性，血红素中的Fe2+ 被氧化为Fe3+ 生成黄褐色的变血红素蛋白（或称肌色质）。但在缺氧条件下贮存，变血红素蛋白中Fe3+又还原成Fe2+而变成粉红色的血红素蛋白，这种现象在煮肉时或在肉类贮存过程

5、中均可见到。 在一定的pH和温度条件下，向肌肉中加入还原剂抗坏血酸，可使变血红素蛋白重新生成血红素蛋白，这是保持肉制品色泽的重要手段。血红素与NO作用，生成红色亚硝基血红素蛋白，加热则生成稳定的鲜红色亚硝基血红素蛋白，故用硝酸盐、亚硝酸盐可使肉发色。但过量的亚硝酸盐能与食物中的胺类化合物反应，生成亚硝胺类物质，具有致癌作用。所以肉制品的发色不得使用过多的硝酸盐和亚硝酸盐。此外，我们在食用这类肉制品，如香肠、火腿肠等肉类制品时，应注意补充可以阻断亚硝胺在体内合成的食物（见“人体保健化学”一章）。 肌肉被微生物腐蚀，蛋白质、血红素都被分解而变质，产生硫化氢、过氧化物、绿色的胆绿蛋白、胆绿素等有害物

6、质，并发出臭气，所以被微生物感染发绿的肉不可食用。 (2)叶绿素 广泛存在于植物体内。叶绿素和血红素都属于吡咯类色素，这类化合物是由4个吡咯环的a-碳原子通过次甲基（一CH）相连而成的共轭体系。它们都与蛋白质相结合。叶绿素在植物体内与蛋白质形成复合叶绿体。叶绿素是绿叶、未成熟果实的绿皮及蔬莱的绿色部分的颜色，自然界所有的绿色都是由于在这些植物的细胞中存在叶绿体所呈现的，而叶绿体是由叶绿素与类叶红素混合并与蛋白质共同形成的复合体。叶绿素则是叶绿酸与叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配位化合物，呈蓝绿色。 叶绿素在弱碱中比较稳定，加热则被水解为叶绿素盐，其分子上的卟啉环中的镁被铜、铁所替代，生成的盐更

7、稳定。所以在一些果蔬的加工中采用铜叶绿酸钠（或称叶绿素铜钠盐）作护色剂。 叶绿素在稀酸条件下，卟啉环中的镁被氢原子替代生成褐色脱镁叶绿素，这就是在食品加工中常出现黄褐色的原因，故需加入叶绿素铜钠盐护色。 (3）类叶红素（类胡萝卜素） 多烯类色素，是由异戊二烯残基的共轭双键长链物质，与叶黄色素总称为类胡萝卜素，广泛存在于生物界。 类叶红素主要存在于植物细胞中，动物体内亦有少量。胡萝卜、甘薯、南瓜、蛋黄、玉米、杏等以及蟹、虾等动物体内的黄色，均是由于存在类叶红素的缘故。类叶红素在结构上由左右对称的C40与中间的4个异戊二烯单位连接构成。 (4)叶黄素（类胡萝卜素） 是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物

8、，主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素等。这类色素溶于甲醇、乙醇，而不溶于乙醚中，所以可利用溶解性质不同将叶黄素与胡萝卜素类分开。叶黄素主要有橙黄色和红色，性质与胡萝卜素类色素相似，也是应用较广的重要天然色素。 这类色素广泛存在于植物的花、果实、茎、叶等处，大多为黄色，可溶于水，高梁的叶色、种子、荞麦、茄叶等的黄色亦源于该物。黄色素系黄酮及其衍生物之总称。 胡萝卜素主要存在于植物体内，以黄色和红色的果蔬中较多。动物中的蛋黄、羽毛、甲壳及金鱼体内也有存在，黄橙、红及紫色都有。它们是一类脂溶性色素，在植物体内多与脂肪结合生成酯并与叶绿素、蛋白质共同形成色素蛋白。 (5)丹宁（鞣质） 丹宁广泛存

9、在于植物中，呈棕色。果蔬中一切有涩味，能与金属离子反应或氧化生成黑色的酚类物质统称丹宁。如石榴、咖啡、茶叶、柿子等果实中含丹宁较多，茶叶中最多。丹宁是酚类的化合物，所有丹宁都有潮解性，鞣质与金属反应生成不溶性的盐类，尤其与铁反应生成蓝黑色物质，所以，加工这类食物不能使用铁质器皿。鞣质在空气中能被氧化生成暗黑色的氧化物，在碱性溶液中氧化更快。 果汁中的鞣质能与明胶作用生成混浊液，并产生沉淀，因此可用明胶除去果蔬汁液中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法。例如，涩柿子可采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。 (6)花青素 主要存在于各种花中。花青素与糖形成的

10、苷而存在于植物的细胞液中，使植物的花、叶、茎、果实呈现美丽的颜色。花青素是氯化3、5、7-三羟基香豆素的苯基上连接不同-OH基一类化合物的总称。它们易溶于水，呈不同颜色：酸性时为红色，碱性时显紫、蓝或绿色，如果和其它的物质共存，则颜色发生复杂变化，如与丹宁尺黄色素一起，碱性时为深黄，若遇还原剂褪为无色，氧化后又复原色；与铁盐结合呈绿或暗绿色；与锡离子结合则显紫色。果蔬在成熟过程中，由于pH的变化，使果实出现各种颜色。这也是一种花青素在不它的花果中显示不同颜色的原因之一。 3.食品色素 食品色素大多是从天然物中提取的有色物质，使食品着色。 红曲色素 是由红曲霉菌所分泌的色素。该霉菌在培养初期无色

11、，以后逐渐变为鲜红色。红曲色素可用乙醇浸泡红曲米，得到液体红色素，或者从红曲霉的深层培养液中通过结晶精制得晶体。该色素耐光、耐热性好，不受金属离子或各种氧化剂以及还原剂的作用和干扰，特点是色调不像一般自然色素那样易随pH值而显著改变。 红曲米是将糯米先用水浸泡、蒸熟，再加入红曲霉，经发酵制得的。制成的红曲米外表呈红棕色或紫红色，米内部呈粉红色。红曲米可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和上色。 姜黄素 是从姜黄茎中提取的一种黄色色素，是一种含三个双键的羟基化合物。姜黄素的着色力、抗还原性能力强，但耐光、耐热和耐铁离子性能差，通常用姜黄粉作传统的天然食用的黄色素，但由于太辣，除用于咖哩

12、粉外，一般不宜直接用。 虫胶色素 是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫在其分泌的原胶中的一种呈紫红色的成分，易和各种金属离子生成色素沉淀。虫胶色素在酸性条件下，对光和热稳定，颜色随介质pH而改变：pH4.5显橙色；pH4.55.5是红色，pH5.5则为紫红色。虫胶色素适用于酸性食品,如鲜桔汁、红果汁、红果罐头和桔子露的着色。 用紫苏叶的提取汁也可以作为这类色素源。 甜菜红 是由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得，呈红或紫红色，在酸性条件下稳定，着色力好，但耐光、耐热、耐氧化性差。 (5)红花黄色素 从中药红花中提取得到，可溶于水。pH 27时呈鲜艳的黄色，碱性时显红色。红花黄色素的耐光、耐盐、耐微

13、生物性均佳，但耐热性及着色力较差，遇铁呈灰黑色。多用于清凉饮料和糖果糕点等的着色。 -胡萝卜素 由胡萝卜素中提取而得，呈橙红色，是有9个双键的多烯类化合物，是维生素A的前体，-胡萝卜素性能较稳定，属油溶性，多用于肉类及其制品的着色。5.1.2 人工着色物 人工色素虽然品种极多，但由于对毒性、致癌性和污染卫生的要求，在生活中实用的仍有限。 1.加工的中间物 酱色或焦糖色 用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素。它不是单一化合物，而是在180190加热后的糖脱水缩合物，称为焦糖，包含了100多种化合物，工业上常用淀粉为原料制备，本品不受pH变化影响，pH为6以上时易发霉。多在酱油、可乐中使用。

14、腌色 是我们在火腿、香肠等肉类腌制品中常见的一种颜色。因为肉类中的肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用，可以显示艳丽的红色，所以为了产生亚硝基，常加如硝酸盐，也有用亚硝酸钠的，称为发色剂。发色剂中常混合抗坏血酸作还原剂，由于亚硝基可与肉中的胺基作用生成亚硝胺，致癌，故近年来腌制品用得少了，通常规定腌肉、腊味之亚硝基残留量不得超过70ppm。 金属盐发色 将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于铜离子与植物的蛋白质结合成较稳定的蓝色或绿色物，可以发色，此时铜离子将镁离子自卟啉环中心替换出，形成铜叶绿素，其纯品色泽艳丽。在瓜豆贮藏品中，铜盐用量不超过每公斤0.1克，海带中为0.15克。铜叶绿素还可用干燥的绿

15、叶、蚕粪、海藻为原料，用有机溶剂抽提其所含之叶绿素，加铜盐水溶液经加热后处理制得。本品主要用于口香糖及泡泡糖的着色，用量不超过每公斤0.04克。如果再经氢氧化钠的甲醇溶液处理，可以得到一种蓝黑色物质，就是铜叶绿素钠。上述叶绿素溶液与氯化亚铁作用，还可制得铁叶绿素钠。 2. 合成食用色素 由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受限制，而且不断被淘汰。 苋菜红 为紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用，国家卫生标准规定最大使用量为每公斤0.05克。 胭脂红 是苋菜红的异构体，是深红色粉末，易溶于水及甘油

16、，不溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在碱性条件中呈红褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。 柠檬黄 又称酒石黄，为橙色或黄色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好，耐氧化、还原性较差，还原后退色，遇碱稍变红。为世界各国厂泛采用。 日落黄 为橙黄粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色，耐还原性差，还原后褪色。 靛蓝 为蓝色粉末，各国泛采用。油、水溶性较差，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。着色力强，耐光、热、酸、碱均好，但耐氧化还原性及抗菌性差。补充：苏丹红是一种产自苏丹的特有染料，是当地人从石头里提炼出来的矿物质，其颜色鲜红，是一种偶氮染料，通常被用于染布等工业产品的

17、染色中。正是因为苏丹红有了这种鲜红的颜色，使得苏丹红被一些商人看中，加入到食物中，成为食物着色的添加剂。而医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人类食用之后才是安全的。而苏丹红的化学成分是苯环和萘环的结合，这两种致癌成分结合之后，其致癌性是非常强的。它们通过对上皮细胞进行刺激，从而使得人类细胞中的抑制癌变细胞基因发生变异，转化成为制癌基因，形成人体内大量的癌细胞。另外，由于苏丹红主要是通过消化系统侵入人体的，因此，苏丹红对人的食道、胃、肠等刺激容易产生癌变。同时，由于苏丹红自身的有机分子量大，是一个大颗粒的家伙，在通过人类的肾小球时，不能顺利通过，就沉积在肾中，对肾产生毒素作用

18、，患者易产生肾衰。正是因为苏丹红对人类有这样致命的损伤，各国政府才严禁苏丹红加入食物中成为食物着色素。苏丹红的结构是：1-4-(2-甲苯基偶氮)-2-甲苯基偶氮基-萘酚 以上合成色素我国规定可以使用于果味饮料、粉料、色酒糖果、糕点等食品中，但用量不得超过每公斤0.1克。5.1.3 有色食品的特殊功效 1.叶绿素的奇妙功效 近年来，人们对叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可以祛病延年，被誉为“天然长寿药”。 叶绿素具有很强的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂于屡管里。 感冒患者可将

19、叶绿素溶液内服、涂口唇，口腔含漱，每日数次，12天后症状减轻。 每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口可保持口腔卫生。用叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环境正常，治疗阴道炎，预防宫颈癌。 大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服34次，数日即可见效。 关于叶绿素治疗疾病的机制仍然是个谜，推测可能与氮的交换有关。 苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不

20、加任何防腐剂，直接服用，价值最高 2.黑色食品的特殊功效 按中医理论，黑属于五色之一。五色即青、赤、黄、白、黑，分别与木、火、土、金、水相对应，与五脏相配则为肝、心、脾、肺、肾，即黑为水，走肾经、肾为先天之本，藏真阴而寓元阳，只宜固藏，不宜泄露。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡等。以这些原料制成的食品有黑珍珠（黑豆制成）、黑玉米粥、黑高粱酒、黑米粉丝、黑米饮料、黑色八宝饭、乌贡营养面、乌贡八珍粥、黑芝麻糊等。据化验，黑米蛋白质含量高达16.24%，氨基酸5.2%；为普通米的2倍，铁

21、的含量比普通米高3倍，钙的含量高35倍，有滋阴补肾、益脾健胃、补血明目之功效。 常吃黑木耳能改变血液粘稠度，降低胆固醇和甘油三脂含量，对肾虚、头晕耳鸣、腰膝酸软、记忆力减退、失眠多梦、遗精等均有显著功效，还可抗癌，故人们称黑色食品为“长寿食品”。常食黑色食品有益健康，能滋阴补肾，明目活血，健脾暖肝，防老抗衰。 3. 蔬菜的营养与颜色 不少人认为蔬菜的价格越高，其营养价值必然就高，其实并非如此。科学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律，即蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是深色、绿色、红色、黄色和无色。 绿色蔬菜中包括芥

22、菜、油菜、青菜、韭菜、菠菜、芹菜、绿辣椒、空心菜、雪里蕻等，这类蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素。它们的营养价值较高，而市场价格往往比较便宜。红色和黄色蔬菜主要有西红柿、胡萝卜、红萝卜、红椒、南瓜等，它们的营养价值略逊于绿色蔬菜。无色的蔬菜包括冬瓜、甜瓜、竹笋、菱白、花菜、马铃薯、莴笋等，其营养价值就更逊一筹了。 科学研究证实，绿黄色蔬菜的营养价值高还表现在它们的药物作用上，最为突出的是绿黄蔬菜具有防癌作用。据分析研究，主要因为它含有维生素A。最近研究证实，绿黄蔬菜所含的黄碱素有抑制癌细胞的作用。 科学家们还发现，在同类蔬菜中，因颜色不同，其营养价值也不同。如紫色茄子

23、所含的维生素PP、 B1是青茄的两倍，是白色茄子的34倍。因此，常食紫皮茄子可防治高血压、咯血、皮肤紫斑病等。又如红色的胡萝卜比黄色的胡萝卜所含的胡萝卜素和黄碱素高，黑木耳也比白木耳营养价值高。即使是同一植株，因其各部位颜色不同，其营养价值也有差异。例如大葱的绿叶部分所含的各类维生素，是葱白部分的410倍；芹菜的绿叶所含的胡萝卜素比茎白部分高5倍，维生素C高4倍。 由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是要注意蔬菜的颜色。当然每天也不应选择同一种颜色的蔬菜，还要尽量做到品种的多样化。5.2 食品中的味感物质 食品入口前后对人的视觉、味觉

24、、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食品的风味、从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉就是味觉，它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口感等化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等。风味受强烈的个人、地区和民族风俗的影响、对于食品风味的研究，要着重于化学味感的讨论。5.2.1 味觉生理学 味觉是由于食品中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经大脑味觉中枢，经大脑分析产生味觉。世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。 味蕾能感受到的各种物质的最低浓度称为该物质的呈味阈值。舌的

25、不同部位对味分别有不同的敏感性，一般舌面对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，而舌根对苦味最敏感，但也不是绝对的。呈味物质与舌的不同部位的敏感性有关。人们对某种味都有愉快感和不愉快感。例如酸味和咸味物质，在低浓度时有愉快感，在高浓度时则为不愉快感。5.2.2 甜味及甜味物质 甜味是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物质。除了糖及其衍生物外，还有许多非糖的天然化合物、天然物的衍生物和合成化合物也都具有甜味，有些已成为正在使用的或潜在的甜味剂。甜味的强度可用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。通常是以在水中校定的非还原糖蔗糖为基准物(如以5%或6%的蔗

26、糖水溶液在20时的甜度为1.0)，用以比较其他甜味剂在同温度同浓度下的甜度，这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。 1. 影响甜味的因素 甜度受很多因素的影响。其中主要因素是糖的浓度，一般是随着糖溶液浓度的增大，甜度增高。但不同的糖甜度的增高程度不一，例如浓度10%的转化糖的甜度与10%蔗糖的甜度一样，但小于10%的这两种糖，则蔗糖的甜度大于转化糖；温度对某些糖的甜度也有影响，例如5%的果糖的甜度在5时为147、18时为128.5、40时为100、60时为79.0。随着温度的升高甜度下降，其原因是产生了不同的异构体。不同种类的糖混合在一起，能相互提高甜度。例如10%蔗糖与5.3%的葡萄糖混含液的

27、甜度与15%的蔗糖液是相等的。介质对糖的甜度也有影响，例如溶液中果糖甜度高于蔗糖，但它们溶于柠檬汁时甜度大致相等。此外各种调味料对甜度也有影响，例如，食盐在不同浓度下，可使蔗糖液的甜度升高，也可使其甜度下降。 2. 甜味剂 食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂除在糖中介绍的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草，甜叶菊和氨基酸的衍生物等。 天然甜味剂 甘草 作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根，产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍，其甜味缓慢而长存，故很少单独使用，蔗糖可

28、有助于甘草苷甜味的发挥，因此使用蔗糖时加入甘草可节省蔗糖。作为商品使用的一般是甘草苷二钠盐或三钠盐，通常用作酱油、豆酱腌渍物的调味剂。甘草还有很强的增香效果，可用作食品香味的增强剂。还能缓和食盐的咸味，不被微生物发酵，并具有解毒、保肝等疗效。一般在乳制品、可可制品及蛋制品中使用效果较好。 甜叶菊 原产巴西、阿根廷、巴拉圭的甜叶菊，含有7%左右的糖苷，比甜度200300，是理想的甜味剂，具有降低血压、促进新陈代谢、强壮身体的功用，在治疗胃酸过多等方面也有疗效，被称为健康长寿之药。我国己成功引种。 甜叶菊是一种多年生草本植物，其叶含有较多种甜度很高的物质。上世纪70年代才开始人工种植，并加以提炼应

29、用。甜叶菊内含有甜叶菊苷，它对酸、碱都稳定，溶解性好，没有苦味和发泡性，是一种低热值的甜味物质，可作甜味代用品应用于食品工业，而且能制成各种保健食品和保健药品，对有些疾病能起治疗和缓解作用。对忌糖的病人是一种可口佳品。目前日本、美国，西欧等国已普遍应用于饮料、糕点、罐头、果脯蜜饯、保健食品及儿童食品中，我国也有生产。 甘茶素 又称甜茶素，是虎耳草科植物叶中的甜味成分，比甜度为400。它对热、酸都比较稳定。分子中由于有酚羟基存在，故也有微弱的防腐性能。若在蔗糖液中加入1%的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。 其它比蔗糖还甜的甜味剂 植物中还有比蔗糖更甜的物质，例如：罗汉果果实内含有丰富的葡萄糖，还含

30、有一种甜味物质，甜度比蔗糖甜300倍。用中草药紫苏做原料，经过一系列的化学处理，制成的“紫苏亭”、它的甜味相当于蔗糖的2000倍。日本市场上新出现的甜味调料“索马丁”，是从西非产的一种植物果实中提取的，它的甜度比蔗糖高3000倍。比“甜菊精”甜得多。在热带森林里发现的“西非竹竽”草本植物，果实的甜度比蔗糖甜30000倍，比“索马一丁，高10倍。非洲的薯蓣叶防己藤本植物，果实的甜度为蔗糖的90000倍。加纳热带森林里有一种叫“卡坦菲”的植物，人们用它提取出“卡坦精”，其甜度是蔗糖的60万倍。 特别注意的是，并不是所有有甜味的东西都可食用，有一些“甜味，会给人带来某种伤害，如三氯甲烷（CHCl3）

31、、氯仿（CCl4)的甜味比蔗糖甜40倍，对人体有麻醉作用，曾经用做医用麻醉剂，由于其毒副作用，已经禁用；乙烯、乙醚也都有甜味，乙烯也曾经做麻醉剂使用，乙醚现在有些外科手术还用做麻醉剂，它是吸入性麻醉，安全性较好，骨骼肌肉松弛完全。缺点是对粘膜有刺激，诱导期较长，易燃易爆。 天然物的改性甜味剂 天然物的改性甜味剂是指某些本来不甜的非糖天然物质经过改性加工而成的安全甜味剂，主要有氨基酸和二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛及其衍生物等。 在常见的氨基酸中，已发现其中数种具有甜味，如D-型的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、谷氨酸等。其中前4种氨基酸的L型异构体也有甜味。此外

32、，近年来还发现某些氨基酸的衍生物也有甜味。例如6-甲基-D-色氨酸，其比甜度约为1000，有可能成为新型的甜味剂。 自1966年以来，发现一些天冬氨酰二肤衍生物具有甜味，其甜度有的是蔗糖的100200倍，它们都是天冬氨酰的二肽物或其衍生物，它们既有能增加食品的甜味，又具有营养价值，是营养型的非糖化合物，组成的单体是食品的天然成分，能参与体内代谢，是一种新型的理想甜味剂。 合成甜味剂糖精 随着化学工业的发展，人们合成了不同于糖的甜味剂。糖精是人们鼓熟悉的一种。 糖精是一种白色的结晶体，比蔗糖要甜500倍，但它绝不是从糖里炼出的精华，也不是从植物里提炼出来的物质，而是从煤焦油中得来的。它的制造过程

33、是，从煤焦油中提炼出甲苯，再用甲苯为原料，经过硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经结晶、脱水，得到糖精。 糖精本无甜味，而具有苦味，俱其在水中离解，阳离子有较强甜味，比甜度300500。后味微苦，浓度超过0.5%时就会显出苦味。糖精溶液煮沸分解生成环-磺酸氨苯甲酸而有苦味。尤其在酸性(pH3.8以下）中更可促进其分解，所以糖精不应在加热或酸性条件下使用。糖精在人体内，不参加新陈代谢，24小时内即可排出体外，因此，谈不上营养价值只是为了调味。正由于它不产生热量，用它做成的味很甜的低热能的食品，适宜于高血压、心脏病患者或过于肥胖的人食用。在食品中适当加一些甜味剂，既可以增加食品的

34、甜味，还可以保持食品的色泽鲜艳，延长食品的贮存期。现在，各国科学家在继续寻找更甜、更安全的物质来做调味品。如德国法兰克福实验室制成的一种乙酰基磺酰胺，易溶于水，比蔗糖甜130倍，经过多年动物试验，没有发现不良后果；美国利学家研究出一种叫D-6-甲基色氨酸，已无毒，也可作为甜味剂，比蔗糖甜1000倍；从未成熟的柑橘皮中可以得到一种叫“橙皮素二氢查耳酮-7-葡萄苷”的有机化合物，它比蔗糖甜1000倍，将成为一种新的甜味剂；用松香做原料，经过化学处理后，得到一种双萜类衍生物，它的甜味比蔗糖甜2000倍以上。相信在不久的将来，将会有一些更好、更甜而无害的甜味剂诞生。 随着糖精的发明与应用，人们发现不少

35、合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸等效应，因此各国对合成甜味剂均限制使用。我国允许使用的合成甜味剂仅为糖精。关于糖精是否参与或干预人体的代谢及安全性问题，目前世界各国还有争议，许多国家仍允许在糖果、糕点、饮料中使用，但婴儿食品中不允许使用。5.2.3 酸味及酸味物质 酸味是由于酸味物质中的氢离子刺激味膜而产生的，因此在溶液中凡是能解离出H+ 的化合物都具有酸味。食品中常用的酸味物质大体上分为无机酸和有机酸，它们能使味细胞产生酸味感。无机酸为pH3.43.5、有机酸为pH3.74.9之间，但物质的酸度与pH 值不是平行的，例如，在相同的pH 值条件下，一般几种常见酸味剂的酸味强度顺序是醋酸甲酸乳酸

36、草酸盐酸。酸味主要是H+ 的味道，但阴离子也有一定的“副味”，无机酸一般伴有苦味、涩味令人不愉快，有机酸因阴离子部分的基团结构不同，而有不同的风味，如柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖具有令人愉决的酸味；苹果酸伴有苦味；乳酸、酒石酸、伴有涩味；醋酸和丙酸伴有刺激性臭味；而琥珀酸、谷氨酸伴有鲜味。 酸味还受其他物质的缓冲作用，例如酸的水果加些白糖，吃起来就感觉酸味缓和，这是甜味使酸味得到减弱，但酸中加少量的食盐，则会使酸味增加；又如水果中有机酸含量相当高，但由于糖蛋白质等物质存在，它们对酸味都有缓冲作用，使人并不感到很酸。酸味料是食品中常用的调料，并有防腐作用，因此使用很普遍。常用的酸味剂有： 醋酸

37、醋酸学名为乙酸，是无色有刺激性气味的液体，沸点为118.2，熔点为16，浓度在98%以上的醋酸在熔点以下即冻结成冰状固体，故称为冰醋酸。醋酸可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。日常生活中的食醋是由粮食发酵而得，除含有3%5%的醋酸外，还含有其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、酯类等物质。食醋风味好，酸味温和，在烹调中作为调味品，也用于去除腥味，还有助于帮助钙、铁的吸收，有软化血管、杀菌等功效。 柠檬酸 柠檬酸又称枸椽酸，在柠檬、枸橼、桔柑等果实中含量较高，是果蔬中分布最广的有机酸。柠檬酸为无色透明结晶，有强酸味，可溶于水、酒精及醚中。工业上日前用发酵法制备柠檬酸，其酸味

38、爽快可口，广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制酒、辣酱等，通常用0.1%1.0%，还可用于油脂作为抗氧化剂，用于配制果汁粉，作抗氧剂和增稠剂。 乳酸 乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18，沸点为122，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖。 酒石酸 从自然界中得到的酒石酸为D型，因是最早由葡萄酒酿造过程的沉淀物酒石中提

39、取出来而得名。酒石即为酒石酸氢钾，溶于水，而不溶于乙醇中。纯酒石酸为无色透明的三棱状结晶或粉末，有较强的酸味。它单独使用较少，一般与柠檬酸、苹果酸等共同作为饮料、糕点、冰淇淋等食品的酸味料或膨松剂。 苹果酸 天然存在的苹果酸大多与柠檬酸共存，几乎存在于一切水果中。苹果酸为无色结晶或粉末，略带有刺激性的爽快酸味，微有涩苦感，易济于水，微溶于酒精及醚中，多与柠檬酸并用，用于饮料、水果罐头及其它食品的酸味料中，龙其适用于果冻。苹果酸与单酰甘油酯等表面活性剂使用，可做人造奶油、蛋黄酱等乳化液的稳定剂，苹果酸的钠盐有咸味，可用作病人的咸味剂。 抗坏血酸 抗坏血酸又称维生素C，广泛存在于果蔬中，它既是很好

40、的酸味剂，又是营养素，常用于果汁饮料、水果罐头、果酱及一些面制品中。 葡萄糖酸 葡萄糖酸为无色至淡黄色酱状液体，酸味爽快，溶于水，微溶于酒精，不溶于其他溶剂。葡萄糖酸干燥时易脱水生成-或-葡萄糖内酯，反应可逆。利用这一特性可将其用于某些最初不能有酸性而在水中受热后又需要酸性的食品中。例如将葡萄糖内酯加入豆腐粉内，遇热即会生成葡萄糖而使大豆蛋白凝固得到嫩豆腐。此外，将其内酯加入饼干中，烘烤时即成为膨胀剂。葡萄糖酸也可直接用于调配清凉饮料、食醋等，可作方便面的防腐调味剂，或在营养食品中代替乳酸。5.2.4 咸味及咸味物质 咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味

41、细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而阴离子影响咸味的强弱，并产生副味，阴离子碳链愈长，咸味的感应能力越小，如，氯化钠甲酸钠丙酸钠酪酸钠。无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加，咸味感有越来越苦的趋势。 食品调味用的咸味剂是食盐，主要含有氯化钠，还含有微量KCl、MgCl2 、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必须的营养元素，故以含有微量的这些元素的盐作调料为佳。5.2.5 苦味及苦味物质 单纯的苦味不可口，但苦味对味感受器官有强烈的刺激作用，而且苦味物质与其他调味料若调配得当，能起丰富、改善食品风味的作用。苦味物质就其化学结构来看，一般都含有下列几个基团：

42、-NO2、-S-、=C=、=S、-SO3H，无机盐类有Ca2+、Mg2+、NH4+等离子也含有苦味。苦味产生的原因是苦味物质分子内相互之间形成氢键，从而使苦味物质的分子疏水性增强，它们对味细胞具有刺激作用，使人感到苦味。苦味物质广泛存在于生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类，动物中主要是存在于胆汁中。 嘌呤类苦味物质 主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱中。它们易溶于沸水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋神经中枢的作用，所以是人类重要的提神饮料。 藻类物质 主要存在于啤酒酒花中的-酸、异-酸等。它们构成啤酒独特的苦味。当酒花煮沸或在稀碱溶液中煮沸，-酸等苦味物质分解，则苦味消失。 糖

43、苷类物质 存花于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味物质，如新橙皮苷和柚苷这类物质可在酶的作用下分解，则苦味消失。但苦杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所以杏仁不能生食而必须煮沸漂洗之后，方能食用。 胆汁 胆汁是存在于动物胆中的一种液体，味极苦，其主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。5.2.6 辣味及辣味物质 辣味可刺激舌与口腔的味觉神经，同时刺激鼻腔，从而产生刺激的感觉，适当的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效，并有杀菌作用，所以被广泛地应用。具有辣味的物质主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质，

44、一般习惯上将辣味分为三类： 无芳香性辣味物质 无芳香性辣味物质主要是存在于辣椒、胡椒中的辣椒素。花椒素和胡椒碱，其分子组成中除含有C、H、O元素外，还含有N。 芳香性辣味物质 芳香性辣味物质主要是存在于姜、桂皮中的姜酮、姜醇、姜酚、丁香酚、异丁香酚、桂皮醛等物质。 刺激性辣味物质 刺激性辣味物质主要为存在于葱、蒜、韭菜、圆葱、萝卜等食物中的二丙烯二硫化合物、丙基丙烯二硫化物、异硫氰酸丙烯酯及异硫氰酸丁酯等化合物。当这些食物组织细胞被破坏后，在酶作用下上述物质的前体物质如蒜氨酸被蒜酶分解产生二烯丙基二硫化物，具有刺激性的辣味，葱蒜类煮熟后，这些二硫化物则还原成硫醇而带有甜味。5.2.7 涩味及涩

45、味物质 涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜，使蛋白质凝固的一种与味相关的现象，表现为口腔组织引起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉，引起涩味的分子主要是单宁等多酚类化合物。此外某些金属、明矾、醛类等也会产生涩感。 食品中的涩味物质常对食品风味产生不良影响。例如未成熟的柿子就具有典型的涩味。 有时涩味的存在对形成食品风味也是有益的。茶水的涩味感是茶的风味特征之一，主要由可溶性单宁形成。红葡萄酒是同时具有涩、苦和甜味的酒精饮料，其涩味和苦味都是由多酚类物质产生。导致食物涩味的主要物质是鞣质类化合物，此外在果蔬中存在的草酸、香豆素、奎宁酸等也是涩味物质。5.2.8 鲜味及鲜味物质 食物中的肉类、贝类、鱼类及味

46、精和酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常简称为鲜味，这些食物中的鲜味成分主要是琥珀酸、核苷酸、氨基酸等。 1. 琥珀酸及其钠盐 琥珀酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14%。 琥珀酸为无色柱状或白色板状结晶，难溶于冷水，随着水温升高溶解度增加，如溶液中有食盐存在则溶解度减少。在空气中，琥珀酸经日光暴晒会逐渐分解。琥珀酸有一钠盐和二钠盐两种，其钠盐的溶解度大，因此常用琥珀酸及其钠盐作为饮料、酒、糖果等食品的调味料。在酿造及肉类加工中，与其他鲜味料共同使用，其鲜味效果更显著。 2. 谷氨酸及其钠盐 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其

47、在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜味显著增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐，无鲜味，不能用作鲜味调料。 商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸一钠盐。熔点为195，易熔于水，难溶于酒精，其水溶液具有浓鲜味，含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味，它与食盐共存时，鲜味更佳，是日常鲜味调料。味精的鲜味还与其在溶液中的离解度有关，当pH为3.2时，呈味最低。在Ph6以上分子全部离解，鲜味最强。当pH7以上时，由于形成二钠盐，鲜味减弱。味精的水溶液经120以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消

48、失，而且此物质对人体有害，因此烹调时，要避免过酸、过碱和高温情况下使用味精，应在烹调之后再放味精。 3. 核苷酸 具有鲜味的核苷酸有5，-次黄嘌呤核昔酸（5，-IMP），5，-鸟嘌呤核苷酸(5，-GMP)和 5，-黄嘌呤核苷酸(5，-XMP)。动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。次黄嘌呤核昔酸是核酸中鲜味最强的物质，为无色浓浆状，易溶于水，不溶于酒精。与酸共热煮沸时，水解生成磷酸和黄嘌呤核昔酸就不呈鲜味，与食盐共存时鲜味增强。如果核酸与味精混和使用，两者以1:l量混合，鲜味最强。5.2.9 其他味感 清凉味是指某些化合物与神经或口

49、腔组织接触时刺激了特殊受体面产生的清凉感觉。典型的清凉是簿荷风味，包括留兰香和冬青油风味。很多化合物都能产生清凉感，常见的有L薄荷醇、-樟脑等。木糖醇等多羟基甜味剂所产生的轻微清凉感，通常被认为是由结晶的吸热溶解而产生的。 碱味往往是在加工过程中形成的。例如为防止蛋白饮料沉淀，就需加入NaHCO3使其维持pH值大于4.0，从而呈现碱味。它是羟基负离子的呈味属性，溶液中只要含有0.01%浓度的OH- 即会被感知。 与碱味不同，在舌和口腔表面可能存在一个感知金属味的区域，其阈值在2030mg/kg离子范围。这种味感也往往是在食品的加工和贮存过程中形成的。一些存贮时间较长的罐头食品常有这种令人不快的

50、金属味感。5.2.10 口味与健康人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人口分布情况来看，一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生活区域的人们往社不喜欢酸性食物。这反映了人或者其它生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。人的口味一般情况下是变化不大的，但是有时候人的口味会与以往有较大的差别，在这种情况下，人的口味从一个侧面反映了人的健康状况，应当引起我们的擎惕。 1. 口甜是什么原因 口甜，指口中自觉有甜味，又称“口甘”，此时即使饮白开水亦觉甜，或甜而带酸。口甜常见于消化系统功能紊乱或糖尿病患者。前者是因为消化系统功能紊乱引起各种

51、消化酶的分泌异常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增加而感觉口甜，后者则由于血糖增高，唾液内糖分亦增高，觉得口中发甜。中医认为，口甜多为胃功能失常所致。临床上分为脾胃热蒸口甜和脾胃气阴口甜，前者多因过度食辛辣厚味之品，滋生内热或外感邪热蕴积于脾胃所致，表现为口甜而渴，喜饮水，多食易饥，或唇舌生疮，大便干结，舌红苔燥，脉数有力等；后者多由年老或久病伤及脾胃，导致气阴两伤，虚热内生，脾津受灼所致，表现为口甜口感而饮水不多，气短体倦，不思饮食，腕腹作胀，大便时干时软。 2. 口苦是什么原因 口苦，是指口中有苦味，多见于急性炎症，以肝、胆炎症为主，这常与胆汁的代谢有关。口苦还可见于癌症。癌症病人丧失对甜味食物

52、的味觉，而对食物发苦的感觉与日俱增，这与病人舌部血液循环障碍和唾液内成分改变有关。中医认为，口感苦者，常兼有头痛眩晕、面红眼赤、性急易怒、大便干结、舌质偏红、苔薄黄、脉象弦数等症，多为肝、胆有热所致，口苦者，常兼有寒热往来、心烦喜呕、胸肋苦满、默默不欲食、小便赤黄等症，多为胆热上蒸所致。 3. 口淡是什么原因 口淡，指口中味觉减退，自觉口内发淡而无法尝出饮食滋味。多见于炎症的初起或消退期，而以肠炎、痢疾以及其他消化系统疾病为多见，还见于大手术后的恢复阶段。内分泌疾病以及长期发热的消耗性疾病、营养不良、维生素及微量元素锌的缺乏、蛋白质及热量摄入不足的病人，也常有口淡感，因为这类疾病可使舌味蕾敏感

53、度下降而造成口淡无味。另外，口淡无味、味觉减弱甚至消失，还是癌症病人的特征之一，因此，中老年人发生原因不明的味觉突然减弱或消失时，要高度警惕癌症的可能。当然，这要同老年人味蕾退化、牙齿残缺不全使咀嚼不充分，甚至囫囵吞咽，食物不能和味蕾充分接触，导致食不知味的情况区别开来。 4. 口咸是什么原因 口咸，是自觉口中有咸味，犹如口中含盐粒一般，多见于慢性咽喉炎、慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡。中医认为，口咸多为肾虚所致。如伴有腰膝酸软、头晕耳鸣、五心烦热、盗汗遗精、苔少、脉细数等症状。属肾阴亏损，虚火上炎，称之为“肾阴虚口咸”；若兼有畏寒肢冷、神疲乏力、夜尿频长、阳萎、带下、舌胖脉沉细等症，属肾阳不

54、足，肾液上乘，称之为“肾阳虚口咸”。 5. 口辣是什么原因 口，是口中自觉有辛辣味或舌体麻辣感。常见于高血压、神经官能症、更年期综合征及长期低热者。因为辣味是咸味、热觉及痛觉的综合感觉，所以自觉口辣的病人舌温可能偏高，舌粘膜对咸味和痛觉都较敏感。中医认为，口辣多为肺热雍盛或胃火上升所致，常伴有咳嗽、咯痰黄稠、舌苔薄黄等症状。 6. 口酸和口涩是什么原囚 口酸，是口中自觉有酸味，多见于胃炎和胃及十二指肠溃疡。中医认为，口酸多为肝胆之热侵脾所致，常伴有胸闷肋痛、恶心、食后腹胀、舌苔薄黄、脉弦等症状。 口涩，指口中自觉有一股涩味，常见于神经官能症或通宵未眠者，一般只要调整好睡眠时间，必要时用点镇静剂

55、即可消除口涩。但需注意，有些恶性肿瘤，尤其到晚期，多有味觉苦涩。 7. 味觉诊病法 近年来，国内外对味觉的研究颇为重视。美国西北大学肿瘤系主任杜沃在试验后指出，只需在患者的舌面上滴上几滴味觉刺激剂的稀释液，便有可能在几分钟内根据其味道的反应情况，诊断出是否患有癌症。他还发现在50例癌病患者中有一半人味觉减弱；1/4的晚期患者有味觉异常现象，他发现，味觉消失导致厌食很可能就是患癌症的标志之一。从舌面感觉的改变，可以测知病变部位，如胃虚口味淡，胆热口味苦，肝经郁火味酸，脾浊上泛味甜，肾虚则味咸，而味觉迟钝，尝不出味道，这是心脏功能衰弱的标志，当口中干涩、感觉不出食物的滋味时，要注意心脏发生病变。

56、日常饮食中的五味调配得当，可促进食欲、增加营养、帮助消化、防治疾病。但饮食五味不能偏嗜，如有太过或不及，必然会造成脏腑的偏兴偏衰而产生疾病。由于食物滋味是一种感觉现象，所以口味爱好者有强烈的特殊倾向，在日常饮食中重咸、食甜、爱酸、喜辣、好苦者大有人在，虽图得一时的口福，殊不知厚味伤人，对身体键康是不利的。 总之，甘酸辛苦咸都不能偏嗜，才能适应人体的营养需要，有益健康。5.3 食品中的香气物质食物中能产生香气的物质称香气物质。食物中挥发性香气物质的微粒悬浮于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至中枢神经而引起的感觉，即为嗅觉。经测定，一般从嗅到有气味的物质到发生嗅觉经0.20.3秒的时间。一般香气物质与其他挥发性物质很难区别，香气阈值是指香气物质与空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该物质存在的最低浓度。5.3.1 植物性食物的香气 1. 水果的香气 水果中的香气成分以酯类、醛类、萜类化合物为主，其次是醇类和挥发酸等。它们是植物代谢过程中产生的，一般水果的香气随果实成熟而增强。人工催熟的果实不及自然成熟的果实香气含量高，这是因为果实采摘后离开母体，代谢有所不同，代谢能力下降等因素影响所致。 2. 蔬菜的香气成分蔬菜的香气不如水果