复合型薯片的工艺流程图

1、盼盼集团复合型薯片的加工工艺1前言盼盼食品集团始创于1996年，公司前身系省福源食品，集团总部位 于中国品牌之都，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化 重点龙头企业，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、 房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下 已拥有、新民、汉川、长汀、等16家全资分公司（厂），市场营 销网络分布全国各省市县和乡镇。公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、 蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公 司预计累计加工各类农产品50万吨。“盼盼食

2、品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中 国知名食品信誉品牌“，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来， 公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国高校理论 探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研 发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首 创，受到了国外同行的高度评价和肯定。薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008 年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导 下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比 利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对 不同的

3、渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下， 率先推行品牌整合传播策略，“快乐我定义”的艾比利薯片用分品牌战 略实现了 “后来居上”的品牌奇迹.正文在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借 助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产 地在，蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面 前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它 的身价就会百倍提高。一.主要配料的特性2作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总 量的7080%,其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性 配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉

4、米粉，糊精和改性剂等。以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料：马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕稠油、烧烤味调味料、麦芽糊 精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃 薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工 过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马 铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而食用淀粉在 面团中起调节面筋胀润度的作用，淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水 一起加热时，淀粉吸水膨胀，马铃薯片的体积因此增大。值得一提的是，配料的颗粒度，粘性分布特性和吸水能力是影响薯片 质

5、量的重要因素。马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水 速度较慢，很难保证与水均匀混合，会产生一部分含水量较高，而其 它部分则还处于完全干燥的状态，为了解决水分的均匀混匀，加长混 合时间不是好的办法，混合时间长将使得含水量大的颗粒之间产生聚 力形成生面团，致使压片质量不均匀，制品还容易产生大气泡。为了 改善吸水性，经脸证明保证马铃薯粉颗粒度在600微米以下为最佳。 当颗粒大小相同时，雪花粉的粘度分布和产生生面团的情况与干混合 的均匀度和液态配料加入方式，时机和数量有直接关系。这是影响压 片阶段所表现的粘弹性和压片质量的均匀度的重要因素，实践证明干 混合配料的粘度分布情况受雪花粉的特性所影响

6、，要想将粘度分布控 制在理想围，在混合时适度加进一些大颗粒的马铃薯全粉来代替雪花 粉，也会收到良好效果。二.复合薯片的加工工艺1.复合薯片标准 制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为58mm;短轴为50mm, 短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25nlm;厚度一般为1.0T.6mm; 制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎 片。（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调 味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必须 充分保留，使其回味无穷。色泽：淡黄色或金黄色2.复合薯片加工 工艺粉料配制，液料配置粉料与液料混合原料输送压片压片输送成

7、型一3 一坯片输送油炸加调味料制品整理冷却包 装3.复合薯片加工工艺控制(1)由于复合薯片加是采用间歇式，因此，必须保证每次配料的相 同性和每次配料计算的准确性。干混配料和液态配料是经过预先配置 后再进行二次混合配置。在制备干混配料和液态配料时，可以采用普 通计量器，而二次干，湿配料混合配置时应该采用专用的计量器，且 更为准确和方便。干混合配料是在高速的预混合设备中进行，必须保证不均匀成份在 2%以下。液态配料除了需要均匀混合之外，还需要进行糊化处理。成 型工序产生的边角料经过处理后亦要进入原料中，其加入量和混合方 式都会最终影响制品质量，必须注意控制。复合薯片生产用原料的配制，主要是采用添加

8、一定数量配料来改变主 原料特性使之适应工艺和制品性能要求。粉体材料机械化学改性是从颗粒开始的，在在专用设备中改性剂再被 改性的颗粒表面均匀分布包覆，并使可以与改性剂之间发生化学作 用，以增加它们之间的结合力，从而改变粉体颗粒的表面状态，达到 改性的目的。(2)对压片工序的要压片必须具有质量均匀，质地松软，粘弹性稳 定，尺寸精度不超差。为了达到上述要求，马铃薯片压制时最好是一 次性压成，最多不能超过两次压轧。因为压轧时会使水分进入颗粒使 颗粒分子溶胀，改变了颗粒团流变特性，对剪切应力更敏感，压片组 织变得更紧凑，使其外表面水分不能轻易离开，油炸时会产生大气泡, 而且薯片不酥脆。(3)成型工序：当

9、压片在输送带拖动下，从两只成型轧辐中间通过 时，成型辐上安装有模切刀，压片被切成薯片坯片和边角料。坯片必 须保证在原来的位置有序的传给下道工序。(4)油炸工序：油炸网 带分上下两层各自独立同步进行，两层网带合并时形成一个拱形模 腔，能保证坯片在油炸时获得典型的拱形薯片形状，而且能控制薯片 在油炸箱中相对榨油液面高度，一般炸油温度控制在170185度， 生产中在炸制同一品种时炸油应该保持恒温，油炸时间为1520so为了获得高质量的复合薯片，对炸油进行过滤处理非常必要，同时 也要考虑到挥发油的回收。(5)调味工序：调味料一般都是经过预先调配好的粉末状物料，常 用有味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末

10、等，要求薯片处于一定温 度时均匀涂附到薯片的外表面。(6)整理工序：经过涂附调味料之 后制品处于杂乱无章状态。整理工序是将制品按一定方位重新排列成 行，输送过程中同时冷却到室温。马铃薯颗粒在流化床中降温，温度 为600C80,直到淀粉老化完成。要尽可能使游离淀粉降至1.5% 2. 0%,以保持薯片原有4风味和口感。4.复合薯片生产线设备 复合薯片生产线是采用单机连线方式设计的，每台单机的工作性能都 必须保证达到各道工序要求，同时还要保证各台单机运作贯通与整体 工艺要求同步运行。复合薯片生产线设备：原料配制设备，原料输送设备，压片机，展平辐，成型机，油炸机，调味料喷涂机，整理机。结尾艾比利薯片在

11、国薯片行业中首家获得“中国绿色食品”荣誉称号，所 使用的原材料马铃薯都是来自盼盼食品自有的绿色农产品种植基地， 更天然、更美味，工艺严格，加工科学，生产出来的产品香脆、可口， 现已有风情烧烤味、真情原味、田园番茄味、激情香辣味四种口味， 并不断有丰富的口味推出。而且艾比利薯片属于复合型的薯片，具有 四大特性：(1)灵活性采用复合工艺加工生产，与其他马铃薯食品相比， 在产品形状、品种、尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的 控制等方面与其他薯片相比有着更大的灵活性。(2)保鲜性大多采用纸复合罐等硬性容器包装，与同样重量的 油炸薯片产品相比，包装容积大大缩小，保质期大大增加。(3)方便性纸复合罐包装，不易碰碎，携带方便；打开包装罐, 即开即食，不必一次性吃完，取食方便。(4)健康性艾比利复合薯片以天然薯片添加马铃薯变性淀粉， 富含维生素C、钙、磷、镁等多种营养素，而在油炸过程中，可灵活 控制薯片的含油量，大大降低了薯片的热量，食用起来更营养、更健 康。国高温油炸食品的含油率约30%以上，含水率约3%,而国外的产品含 油率18%,含水率8%,因此在技术和设备上有一定的差距。据成本分 析，如果产品含油率降低1%,利润就可以提高3%。艾比利薯片可将 研发的重心放在这一块。薯片市场上的巨头“乐事薯片”共分为四大系列共十六种口味，其中 “自然