食品安全管理制度P53

1、食品安全管理制度绿色沙拉蔬菜和水果红色生肉类和家禽蓝色生海鲜类白色可即食食物由于安全性措施的问题，康帝国际酒店集团决定遵守卫生部门最新颁布的决定，将某些国家生产的 22 种产品从货架上撤下。卫生部门之所以将 5个国家的 22种酱料和调味品从货架上撤下，是因为发现其中包含 3-MCPD，一种致癌物质，远超出了允许的规定。在调味品的烹饪过程（水解蔬菜蛋白）中会释放出 3-MCPD。政策应在颁发后 15 天内执行。如未能执行，可填写偏离表以作记录，有系统地知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合 SFSMS 的要求。偏离政策：偏离表应在 SLIM 颁发政策后 15 天内传真给 SLIM

2、GDFB。手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。洗手政策:a. 所有厨房员工应在开始厨房工作之前洗手及清洁指甲。b. 所有厨房员工应在接触食物之前洗手。c. 所有厨房员工应至少每隔 30 分钟或在以下情况下洗手：P4.上厕所后，接触生食物后，存放食物后，接触垃圾后，离开高风险区域如：肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片，休息后。洗手程序：洗手程序：1. 用温水2. 湿手3. 抹肥皂4. 两手搓洗 20 秒5. 搓手及指甲6. 用温水过洗7. 用纸巾或干手机烘干8. 涂上消毒剂 （附备）风险：风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污

3、染的风险。洗手设备政策：洗手设备政策：洗手设备应设置在所有厨房的进口处。特殊情况应注明，例如因供水或厨房结构问题。（参照P-3偏离表）建议在高风险地区增设洗手槽在冷厨房，肉类加工房，饼房和生鱼片寿司等地区，以便于洗手。洗手槽应有：* 温水供应* 机诫或点子操作的洗手槽以防止交叉污染* 粘贴洗手指示* 提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷* 废纸篓4以下情况下应洗手（同 FSMS P4.）即弃卫生手套政策即弃卫生手套政策:即弃卫生手套是在接触即食食品时使用的。戴手套之前要先洗手。手套在连续使用了 30 分钟之后，应被更换。在完成一项工作后，应更换以防交叉感染。当手套有破损或洞时，应及时更换。应使

4、用纸巾，当接触其他物品如冰箱，电话，开关。1.香格里拉要确保和当地法规一致。刀具的存放与卫生政策刀具的存放与卫生政策:l处理完生食物的刀具不能在处理即食食物，以防止交叉污染。l使用的刀具应每隔 30 分钟和每件工作结束之后，进行清洗和消毒。1.刀具应存放在通风的架上，而不是封闭的地方或物品之间的缝隙里，在使用前应加以消毒。冷却热食政策冷却热食政策:已冷却的热食物的内部温度为 4-8.把食物尽快冷却。当热食温度在超过63 时，应在 90 分钟内将其冷却至 10，但当到达 5 时，不能超过 4 小时限制。一旦被冷却， 所有食物都应贴上标签，加盖并立即冷藏在 5。运送食品中的卫生运送食品中的卫生:在

5、盛装前先将容器消毒以减轻交叉污染。冷库里不应有不洁的盛放食物的纸箱类。干净的盛放食物的纸箱可以放在总冰库内。细嫩而易损的水果，如：芒果，梨，草莓类等，可以放在原有的包装箱内加以保护。确保手推车在污染后能及时清洁。1.运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。紧急救伤政策：紧急救伤政策：食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布。 防水粘贴胶布应每4个小时更换一次。* 行政副总厨有责任贯彻执行这项政策。制冰机政策：制冰机只能用来储藏给客人用的冰块。制冰机应时常保持干净卫生。制冰机应把盖子盖好。安装有链子的冰铲应放在一个承载有消毒液的卫生容器里

6、。不能用来冷却任何瓶子或容器。盖子上的橡皮胶垫或海绵应保持干净和良好状态。制冰机应每星期清洗和消毒。政策政策:厨房的员工应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机。每天结束工作后应拆卸切片机进行清洗和消毒。管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。1.切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房的员工保存在恰当的容器内。风险：所有洗碗机必须按照厂商的产品说明书来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险。 解冻解冻融雪政策：融雪政策：用温度来控制肉类，禽类和鱼类的解冻。食物应在 8 以下/中解冻。在食物被解冻时，必须贴上一个有解冻日期的标签以确保产品的保存期限。解冻政策解冻政策:不鼓励在室温中解冻。 解冻

7、必须在 90 分钟内完成。食品表面温度必须保持在低于 10.解冻前必须先贴上时间和日期标签。1.解冻后，该产品必须在 12 小时内使用。在流水中解冻的政策在流水中解冻的政策:流水解冻大多适用于贝类和海鲜产品。在流水中解冻最多不能超过 4 小时。为确保水管不会产生倒流现象，必须隔绝水龙头和水箱的空气。必须使用消毒干净的食物容器。在解冻过程中，水槽不能另作他用。1.解冻后，该食品必须在 12 小时内使用。有关政策有关政策:冰冻和必须储藏在冷库中的食品，必须在抵达后 20 分钟内储藏。例如：肉类，禽类，鱼类，奶制品，糕点，已制成的冰冻食品。采购部必须提供一张易腐坏的食品清单给收货部。1.在存货时必须

8、对校早入库的产品和新入库的产品进行先进先出的原则。裱花袋政策裱花袋政策:l处理高危食物和糕点时，可使用即弃的裱花袋。l即弃裱花袋只可使用 4 小时。l当处理面团或其他沉重物质时，可使用布制的裱花袋。1.每天晚上，将可再次使用的布制裱花袋在消毒液中浸泡，并将之挂干。风险：风险：由食物产生的疾病中，交叉污染是造成细菌产生的重要原因之一，砧板也在这问题上占有重要部分。当允许使用木制砧板，它必须采用非吸收性的木质，并且必须不能传播气味。政策政策:l在运送，陈列和服务的过程中，热食温度不得低于63。l如果不低于63，这些食物也许在经过冷藏之后，可供第二次使用。l每次运送小批量食物以防浪费。l储存在 63

9、 以上的热食，最多只可保存 4 小时。l低于63时，不论食物运输，陈列和服务时间多少，都必须被丢弃。l4 小时原则适用于服务中的菜肴。l不能在旧的菜肴上添加新菜。1.控制时间的系统必须施行。热食保温政策热食保温政策:l所有的热食必须保存在高于 63 温度中。l所有热食必须展开，平整地存放在冰箱内。l不可在剩余的菜肴上添加新的食物。l设备温度必须高于 63，以确保食物的温度保持在 63。l确保保温设备中有足够的水，以确保蒸锅内食品的温度。1.注意：当热食品存放温度为 5460时，最长存放时间为 2 小时，然后再次加热至 75，再过 2 小时后，将剩余食物倒掉。风险风险:工作台的清洁与消毒是至关重

10、要的，因为大多数食物都是在上面预备的。不注意清洁设备将会导致降低卫生标准和交叉污染。汉堡食品服务政策汉堡食品服务政策:l不要给孩子生的汉堡食品，给完全熟透的食品。l餐厅服务人员应在点菜单上注明这份汉堡是给孩子点的。l成年人食用的汉堡食品应烹饪至内部温度 70。l除了全熟之外，记录其他汉堡食品的烹饪程度。1.服务员应向顾客建议：“酒店向客人提供全熟的汉堡”。第二储存生命限期第二储存生命限期:l第二储存生命期限适用于所有储藏在雪柜里的食品。l食品应注明生产日期。* 厨房生产食品的日期。* 制造商原产日期。* 产品的融雪日期。l加工好的食品应在 48 小时内使用，除非特别注明。1.加工后的热食品应在

11、 72 小时内使用，除非特别注明。先进先出政策先进先出政策:l所有产品应注明制造日期或生产日期。l在摆放冷藏品，冷冻品和干货，旧货应放在前面，保证先来货品先被选用。1.丢弃过期食品。风险风险:当油炸食品被摆放在自助餐的热档展示台上，而油炸食品的温度低于 63 中烹调，将会影响它的品质并且会助长细菌的繁殖。奶油搅拌器政策奶油搅拌器政策:l奶油储存在容器内，保持温度（最高）在 8 。l每 4 小时把管嘴消毒一次。l每当消毒时，把时间记录在饼房的记录薄上。l奶油应该时常盖好。l每天工作结束时，把奶油丢弃。1.每天清洁和消毒搅拌器。冰库储藏政策冰库储藏政策:1.食物包裹好或盖好，放在清洁的食物安全容器

12、内。l干净的箱子/纸板可以储存在冰库内。（可以宽容，但不主张）l保持卫生和空气流通。* 离地面 15 cm。* 离天花 15 cm。* 离风扇底部 30 cm。* 离墙 5 cm。* 层架间距离 2.5 cm。4.每当储存货品时，应该实践先进先出政策。冷冻温度政策冷冻温度政策:l在零下-18或以下：正确的食品冷冻温度。l在零下-15 -18之间：必须采取行动去改善温度状况。1.-15 以上：食品必须移走，并对冰库进行检查和维修。冰箱储存政策：冰箱储存政策：l为管理货物的储存寿命，所有储存货物一定附上日期标签。l切勿把生食品放在即食食物上。l所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安

13、全容器内。l于储存时，生果和蔬菜须掩盖。l可能的话，无论何时，不能把生食和熟食物放在一起。l要把水果/蔬菜，海产品，家禽和肉类分开储存。l肮脏的纸板箱不可存放在冰箱。l一些娇嫩的水果如草莓，如果原包装盒干净，允许存放在冰箱内。l保持空气流通。（参照 P 28的距离）l实行先进先出。风险风险:通常食物中断的原因是在再加热食物。问题在于再加热时， 热力不足，并且再加上烹调，冷却和储存的温度处理不当，便可能发生食物中毒。风险风险:冰箱和冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜和它的寿命。日常检查和预防性的保养是必须的，可增长冰箱的寿命。风险风险:当从一个地方运送食物（无论生熟）去另外一个地方时，都要小

14、心处理。当食物含有有害物质时，它可能以被微菌，未来物体或化学物品所污染。风险风险:l客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症反应的食物和成分。l厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。l请参照附表看有关通常会引起敏感症的诗品。政策：政策：l必须提供烧腊房作吊干的用途。必须提供烧腊房作吊干的用途。l除烧腊食品外，其他食品不得存放在内。除烧腊食品外，其他食品不得存放在内。l有足够的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交有足够的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。叉污染。1.将食物再加热最低限度将食物再加热最低限度 75C和最少和最少 8 分钟。分钟。l酒店所使用生蛋黄

15、制造的白汁，已被SFSMS 列入禁品。罐头刀政策:l罐头刀只能作开罐头用。l时常保持刀的卫生和清洁。l每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀鋒和框架。罐头刀清洁程序：将刀从框架中取出。用硬毛刷和清洁剂清洁刀鋒。用暖水冲去清洁剂。在刀鋒上喷上消毒剂。1.将刀具放回框架中让刀鋒在空气中吹干。风险风险:如果食物没有适当的处理和储存，虽然食物在清洁的厨房中预备，食物中毒也可能发生。冷冻食物冷冻食物l所有自助餐的即食冷食品，特别是高风险食品。必须保持在 8以上。如果温度超过 8，不可以陈列食物多于一小时。 l陈列在自助餐的份量，最多应在一小时内更换。l不可以在旧的食物上添加新的食物。1.应该将冰箱或展

16、示食物的设备设置在 8 以下，以确保食物的温度在 8或以下。新鲜屠宰的肉类必须由有持证的有资格的供货商提供，接受肉类的新鲜度和温度必须是正确的。并且要在指定的时间内验收完毕和入库存放。真空包装真空包装:l真空包装可能只适用于生肉，家禽和鱼肉的分配。l每一次包装必须有包装当日的日期标签。l真空包装必须储存在5 以下或冻结。1.真空包装的第二储存生命期限将会是三天或以下。风险风险:一个空气流通的房间将会防止细菌的生长。储存的温度可以避免损坏，确保旧货先出，并且采取适当的虫鼠管理措施。一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。有凹痕的罐头也许可能已有缝隙，细菌和毒素早已开始生长，甚至没有任何膨胀的

17、警告象征。厨房内的个人仪表和个人财产：厨房内的个人仪表和个人财产：l员工可配戴一只没有宝石的，表面平滑的结婚戒指。l厨房员工必不能配戴手表或手镯，它们会妨碍洗手和聚集食品污垢。l手表不应挂在制服的扣子钩之间。l厨房员工也许只可以配戴一粒式的点缀耳环。l手指甲必须修短和容易清洁。l厨房员工需要赔戴帽子。l留长发的员工，必须把头发扎在后面。l所有员工必须穿戴清洁的衣服和围棋裙。l禁止在围裙上拭擦手。l匙羹和小刀不应该放在口袋里面。l所有个人财务应该放在酒店供应有锁的柜内。不可存放个人财物在厨房内的抽屉或橱柜中。不可存放食物，化妆品，药物，杂志和报纸等。个人习惯个人习惯l在食物处理范围内，不可吸烟或

18、任何烟草产品。l在食物处理范围内，不可饮食或咀嚼口香糖。l不可吐痰。l不可咬指甲，和不可舔手指当拿起纸或包装纸时。l不可挖和抓鼻子。l不可对着食物咳嗽和打噴嚏。l在厨房内不可接触或梳理头发。l使用匙羹调味，不可用与食物接触的器皿。1.用来师味的匙羹，只能使用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。风险风险:一个指订并且独立的洗碗/煲处，应该和食物处理的地方隔离，以防止物理性，化学性和生物性交叉污染。洗碗部需要有足够的空间和设备，有效的去清洗和消毒食物处理过程中的器材和用品。厨房垃圾箱有关政策：厨房垃圾箱有关政策：l垃圾箱应保持清洁和良好的运作状态。l任何时间垃圾箱都应该盖好，包括在运输途中。l在高危厨房，如切肉房，上碟房，寿司柜台，饼房，较合宜装置脚踏，以避免双手和垃圾箱柜的接触。l垃圾箱应安装有塑胶垃圾袋。l垃圾箱应该装置轮脚以便移动。l垃圾箱不应该装得过多。l纸皮箱不应该放进垃圾箱内。l要有规定的时间表去清洗和消毒垃圾箱。垃圾垃圾/压缩机房政策：压缩机房政策：l任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生状况。l必须有充足光线，空气流通和适当的密封，以防止鼠虫进入。l必须有清洁地点作清洁用途。l在垃圾房外面，必须