谈面团一次发酵的温度

1、谈面团一次发酵的温度在说发酵温度之前 ,我先设置个大前提 ,就是下面所说的 温度都是指在发酵土司 ,甜面包 ,调理面包的温度 .（可颂之类 的会漏油产品和法棍等欧包温度各异,不在以下范围 ）咱们国内经常谈到发酵时候的室内温度,但是我在日本的面包店里打工的时候 ,发现店长总是拿着个长长的温度计在紧 张的测量面团的温度 .后来才明白 ,一次发酵前的面团温度非 常重要 ,他影响着后面的发酵工程 ,也直接影响着面包的风味 酵母在5C40 C这个范围活动.4 C以下停止活动,60 C以上死亡.35 °40。是其最活跃的温 度.但是 ,一般来说 ,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在 28

2、76;以下 ,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为 28°不超过 30° .二次发酵室温控制在在 34° 36° , （有些面包店会设置为 38°绝对不会高于 40° ）如果温度再高 的话杂菌会增加 ,面团会变酸 说到这里很多人会问 ,为什么一次发酵的要控制在28°这个低于酵母最活跃温度的温度呢 ?原因有几个 .一次发酵是 个基础发酵 .非常关键.如果面团温度偏高 ,会使酵母非常活跃 ,造成面团气泡偏大而且不均匀 ,造成面包组织不细腻 .这里还关系到一个小麦熟 成温度的问题.最适合小麦粉熟成的温度是24C25C .再.为

3、了最大限度引出小麦的香味 ,必须要优先小麦的熟成温度 ,一 次发酵的面团的临界温度为28C° .(不是说室温是28° )超过这个温度 ,面团发酵过快 ,引不出小麦的风味 ,面团还会因为 温度过高而塌架 .低于这个温度发酵会稍微缓慢一点,但不会影响面包风味和组织 .所以说发酵的时候宁可面团温度稍低,但不可过高 .基本上在 25° 28°这个范围然后说到这里有人又会问,我做面包发酵温度设置低了面团老是不发 ,没办法才温度加高的. 这里面也关系到很多问题 . 确认酵母的种类和量 .首先酵母的量一定要按照正确配方正 确称量 .(网上流传了很改过的配方,要仔细甄别

4、 )然后要看你用的是干酵母 (dryyeast)还是简易干酵母(instand dryyrast).要是用的是一般干酵母一定要用温水化开静置一段时 间让酵母充分活化 .如果这个基本问题搞错了 ,酵母当然不会 很好工作 .盐是怎么放的 .盐会抑制酵母的发酵 .盐要避开酵 母.所以如果是使用一般干酵母,倒入酵母液之前要充分把盐和面粉混合 .如果是简便干酵母 ,也可以在面团基本成型后再 加酵母 .理想的面团温度是 28° .而且其他步骤都对的话 ,基 本上7 0分钟左右可以发到2倍大.不应该存在发不起来这个问题 .但是比如说很冷的冬天揉面 ,很可能揉完面面团温度 还是很低 ,达不到 28&

5、#176; .这时候就要注意一开始就用温水等增 加面团温度而不是等一次发酵的时候增加一次发酵的温度 .用面包机和面的时候 ,要特别注意面团温度 .有些面包机发热 很厉害 ,导致实际温度偏高 ,所以建议面团活好以后测量下温 度,温度正好的话关掉电源让其自然发酵 .温度过高的话要拿 出来别处发酵 .室温 ,面粉温度 ,水的温度都会影响到成品面团的温度 .很多有 经验的的面包的面包师父都是凭感觉去控制水温等.我们因为不是天天做 ,感觉就钝很多 .因为室温不是我们所能轻易控 制的 ,我们只能去控制水的温度达到控制面团温度的目的 .计 算水温有个基本算式 .加入的水温=（目标成品温度上昇温度）X3 室温

6、粉温上昇温度就是揉面过程中面团升温的度数,手捏的情况下 ,一般夏天是 8.冬天是 5.厨师机比较难掌握 （高速打温度高 ,低速 打温度不怎么升 ,姑且算它是 5,面包机发热比较高 ,为 8° 9°，但是面包机也有很多品牌，或者说面团少，不用打完一个程序就完全状态了，很可能就上涨个5°这样，最实际的就是打个面团试试看 ）比如说 ,室温 25°,成品目标温度 28°,用面包机揉面 ,摩擦系数为 8 或者9,就是（28-8或者9） X 3-25-25（粉温一般等同为室温货低于 室温1° ）=711° ,算出来大致范围就可以.但是如

7、果室温是 35°呢 ,水温算下来成了负数 .所以这个时候 我们就要想办法降低摩擦系数和面粉温度.比如说把预先把面包机缸冷藏一会 ,面粉也先冷藏到一定温度以后再使用等 等用中种或者天然酵种的时候加入的水温=4（目标成品温度一上昇温度）一（室温+粉温+中種温度）例如中种10° ,室温20° ,4（28-8或者9）X 4-（20+19或者2 0 +10）=26 31 °面团揉成温度2 8度，室温在 28 °30°，基本上70分钟后可发至两倍大 .手沾高粉插入后小洞不回缩，基础发酵结束.一般国内烤箱附带发酵功能的好像最低是40° ,

8、所以说无论是一次发酵还是2次发酵都温度偏高.这时候可以用泡沫箱，因为泡沫箱保温性很好的比如说买奶油大蛋糕剩下的那 种白色的泡沫盒 .我做过一个实验.用3 5cmX2 6cmX深17cm的泡 沫箱，厚2.5厘米,箱子里左边放入700cc热水,右面放入一个2 升的面团发酵容器 .然后用温度棒的尖头戳出个洞,尖嘴靠近面团发酵器液晶显示屏在泡沫箱外 ,用来计量温度 .想实验 一下保持 28°的发酵温度用多少度的热水好 .在室内环境 20°的情况下 ,分别用 40°的热水和 50°的热水 试了一下 .时间限度为 105 分钟.结果如下用 40°的水 :盒

9、内温度上升慢 ,30 分钟后最高升到 30°,60 分 钟后下降到 27.3°,90 分钟后下降到 26°用 50°的水 :15 分钟后河内温度上升为最高温度33.5度,然后逐渐下降 ,60 分钟后为 31°,90 分钟后保持在 29° ,然后开盖 一分钟 ,温度下降为室温 ,盖盖后几分钟后回复到 28 度 从结果上说 ,用 50度的水好像温度过高 ,但是开一下盖子温度 就下降了 ,我想,还是 50 度的水好一点备考如果泡沫箱比这个要大 .上升温度会更慢 .下降温度会更快 .这 种情况下可以用超过 700cc 的的热水再考虑到室温 ,实验时为 20° ,如果室温比这高或者比这低都 会相应影响箱内温度使用温水的话盒内湿度大 ,一般面包需要湿度 80%, 当然没有 问题 .但是像菠萝包和唐纳滋等整形后不喜欢高湿度,热水要盖上盖子