设备清洗流程和使用

1、金汉斯运营手册设备清洗专篇JHS-GL-2004-05洗碗机操作程序1.检查洗水臂、隔渣盘、帘布是否安装正确;2.把排水阀关上；3.打开入水阀；4.关上水阀；5.把加热器打开；6.检查洗涤剂和烘干剂；7.检查温度为70C 80 C；8.开机准备清洗；9.把碟子的垃圾刮掉；10将餐具分类排放在专用盘内；11用高压喷头冲刷准备清洗的餐具；12 .进入洗碗机洗涤；13 卸下洗好的餐具；14.分类摆放清洁好的餐具；15 .运送或保存清洁好的餐具；16. 工作完毕之后关掉机器的运转电源和加热电源；17. 打开排水阀排出水箱的水；18. 摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行清洗；19. 清理洗碗机内外卫生

2、，并把洗碗机门打开、风干破损餐具的控制程序与破损报告1. 瓷器的运送要分类和平稳；2. 一次拿餐具不易过多，双手抱起不能超过下额高度；3. 同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下边；4. 各种玻璃杯具应放在相应的杯筐里；5. 杯筐叠放进要插严四角，高度不能超过视线为宜；6. 在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；7. 小件餐具，如：碟、汤匙等放在平筐中清洗；8. 用餐车运送餐具时，大件的餐具放车底层；9. 车速度不宜过快，应选择比较平衡的地面行走，注意保护车上的餐具（北京 店）；10. 洗碗工每天真实记录每日破损情况；11. 将破损的餐具集中放在专用的容器里；12. 发现较严重、破损现象的餐具，及时

3、通报部门厨师长；13. 每星期将破损的餐具记录交给厨师长；控制餐具在洗碗机上的破损程序程序减少餐具破损，安全操作。1、将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从清洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好；2、负责餐具过洗碗机的员工要做到轻拿轻放， 不能整盆餐具倒进洗碗筐里，餐具 摆放不能超高、超重、过密；3、 负责洗碗机机尾的员工不能用手支位传送带中运行的餐具， 放置餐具的时候不 能乱抛、乱倒、餐具要分类放好（北京店）；4、根据餐具分类用不同的碗筐，每次在洗碗机里的餐具不能过高；5、有破损的餐具要挑选出来，作好记录，堆放指定的位置；6、厨师长做好餐具破损的控制和登记。洗碗机的保养与清洁程序程

4、序1、关断电源、打开排水阀，放进机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、关闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适量的洗涤剂开动机器运行 大约十分钟，利用洗涤剂水在洗碗机内循环把洗碗机内的污渍清洗干净；3、打开排水阀，把机器水箱里含有洗涤剂水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再清洗一次，之后把水放掉;4、清洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、擦干净机面，然后用不锈钢光亮剂擦机器的外壳不锈钢板；6、 将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门洗碗机换水程序程序一、断电关掉机器电源二、放水打开机器放水阀门。三、取盘1. 取出所有隔渣

5、盘；2. 用炊刷清扫掉隔渣盘上的食品残留物；3. 用清水冲洗干净。四、清渣用毛刷或炊刷清除缸底的食品残留物。五、灌水1. 打开灌水阀；2. 向水缸中灌水，当预洗缸水位到达溢水闪高度时，关阀灌水阀门六、放盘1. 把隔渣盘放回原位；2. 关闭三个水缸侧门，待用。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理 使用1、洗碗工在上岗前仔细阅读使用说明书；2、瓷器类、玻璃类要与洗碗机机筐相符合；防备措施1、不许空洗；2、机筐不许上下对齐放到机器内；清洁瓷砖地面程序程序1. 清扫地面上脏物，倒入垃圾桶；2. 按“洗涤剂”与40C温水配制成水；3. 将配制好的水喷在地面上，停留1分钟；4. 用笤帚和刷地刷子人工擦地面的污渍；5

6、. 用清水冲洗地面；6. 用笤帚扫清扫地面上留下的水；7. 用干拖布拖干地面直至洁净无异物。防备措施，造成地砖损坏；重设备（用具）猛砸或工作人员不小心碰到地上的去除墙面油渍、污渍程序程序1. 清扫厨房墙面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶；2. 按1: 600配“洗涤剂”与40C温水配制成水;3. 将配制好的洗涤剂喷在墙面上；4. 用钢丝球和小铲去除泥浆和墙面的污渍；5. 用毛巾占洗涤剂水擦墙面；6. 用干静毛巾擦墙面直至洁净无异物。防备措施墙壁砖与厨房活动设备的距离不少于 50CM;清理垃圾程序程序一、干垃圾的处理1. 将废空纸盒箱子撕开，扑平放到厨房指定垃圾处；2. 将空瓶、废罐头盒等用纸箱随时送

7、到指定垃圾处；二、湿垃圾的处理1. 垃圾要及时用人把厨房的湿垃圾运到指定垃圾处；厨房里每桶垃圾不得超过 垃圾桶容积的70%;2. 倒垃圾时避免把垃圾落在地上；3. 不小心掉落地上的垃圾，需及时用笤帚扫起、拖干净；4. 深煎锅中的废油需放在大桶里，运到垃圾处，不得随便倒在厨房的地沟里， 以免堵塞地沟，影响使用。防备措施厨师随时工作下的垃圾随时清理指定位置清洁垃圾桶程序程序一、倒垃圾将垃圾桶内的垃圾倒干净。二、清洁1. 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；2. 用喷壶喷消毒液于垃圾桶内外，停留 10分钟；3. 用长毛刷刷或笤帚扫洗垃圾桶，然后倒出药液；4. 将“洗涤剂”与20-40温水配制成清洁水，比例

8、为1: 500;5. 用抹布占洗涤剂水擦试洗垃圾桶外部；6. 用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；7. 用抹布擦净垃圾桶外部。三、消毒用“消毒液”药液喷于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。使用厨房每天装垃圾的指定位置，垃圾箱（桶）加盖盖好，内罩垃圾袋，并经常 更换，不放重物，轻拿轻放，以防破损，防备措施不许厨房员工因心情不好，在工作中拿厨刀往垃圾桶边乱砍和脚踢;清洁炉灶程序程序一、降温关火降温二、清理将炉灶上的食品用具全部移开三、清洁1. 戴上橡胶手套；2. 取下炉支架和炉盘放于地沟处；3. 检出炉盘下的食品残渣；4. 用“火碱水”交在炉架和炉盘上做全面浸泡；5. 用麻丝刀刮炉架和炉盘被溶解下的油污；6.

9、 用清水冲净炉架和炉盘，洁净无异物；7. 用干净抹布擦干。四、复位将炉架、炉盘放在炉灶上原来位置。设备使用1中式炉的炉面及外壳全是用不锈钢板制的，炉胆用特级面火砖隔热配合强力鼓风机、炉头、热水池、供水龙头及排水阀组成；2.使用前检查炒炉的安全性能，无漏油、漏气现象，风机运转是否正常，3用专用的燃烧点火器点燃柴油炉的点火棒；4. 打开供油阀先是少量供油，等火全部燃烧时，在调动鼓风机的风量和油量防备措施1柴油炉不用时，要保制持炉傥干净；2.使用时不许将火调动最大,最大容易起火灾;3炒锅不能空烧，柴油炉燃烧时要有专人看管；关火加柴油;清洁烧烤炉、排烟罩程序程序一、断电关掉排烟机电源。二、清理烤肉；用

10、手将烤炉内东西取出，放于清洁的容器中或储藏。三、配药配制“火碱水” 或“洗涤剂”与20-60 C热水溶液，比例为1： 900700三、清洁；1、用圆木棒敲打排烟罩的浮灰；2、用铁锹、笤帚清扫碳浮灰；3、用钢丝球占配制好药液，彻底刷洗烤炉内部；4、用毛刷占火碱水刷到烤炉有油质之处；5、用麻丝刀清理烤炉铁架和轴中心；6、用抹布占上配好洗涤剂水擦拭烤炉外部；7、 用清水彻底冲刷烤炉各处，达到洁净无异物；（厨房有明沟放可用）8用净水抹布擦拭烤炉排烟罩、及烤炉正前方制外部，达到洁净无异物；9、用拖布拖烤炉后面的地面，达到洁净无异物。四、检查检查烤炉内外清洁，是否达到上述标准。五、抛光1、喷“不锈钢清洁保

11、护剂”于烤炉外部；2、用干净抹布顺一个方向擦试烤炉外部，直至光亮。使用1. 每天点火时，先把排风机电送上，2. 每天烤炉膛内必须在点火时加水，14： 00点后加水，保持炉膛经常有水；防备措施点火的火苗高不许过底层或中层烤肉钎架，纸类燃烧少放并平扑在烤炉膛内不宜被排风机吸出造成灾火；清洁炉罩程序程序一、准备1. 戴上胶皮手套；2. 适量“洗涤剂”“火碱水”倒于容器中。二、清洁1. 清理炉灶周围的食品及用具；2. 将抹布浸在洗涤剂或火减水中，取出后挤干至不滴洗涤剂泡抹为止;3. 将抹布对折两次，来回翻用，可有八个面使用；4. 站在炉灶上先将烟罩里带有黑烟、黄印较重的单位抹一遍，让其渗透、溶解油污；

12、5. 擦烟罩子两边、外边、顶，最后擦前部，随时翻转使用抹布;6. 用清水抹布擦两遍。三、抛光（根据连锁机构要求）1. 喷“不锈钢清洁保护剂”于烟罩子上；2. 用干净的干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。使用1 .检查烟罩的风机是否有堵的物品；2.负责厨房排风机的员工把供电开关打开；防备措施1. 厨房准备长1米，宽1米的放火棉一块和灭火器;2. 员工不许将手（物品）靠近风机处试风；机器出现故障的紧急处理程序程序一、停机立即断掉电源二、报告报告当班厨师长机器出现故障现象三、写单当厨师长初步了解故障原因，写维修单立即送至工程部四、出告示写一张告示挂在机器上示意停止使用该机器。标准按金汉斯制定的标准设

13、备维修单填写；使用一事两份，厨房一份，维修部一份；处理熏黑的不锈钢用具程序程序一、准备护目镜一付，胶皮手套一付，大锅一个。二、放水放半锅水，烧至温度为至40C -50C。三、放药1、戴橡皮手套和护目镜；2、以“火碱水” 10克:50斤温水比例放四、放用具1、慢慢放进要煮用具外部；2、加热至污垢清除。五、冲洗1、取出已煮好用具；2、用清水冲洗。六、控水1、放在明地沟盖板上控水至干。2、摆放分类摆放在洗锅间货架上清洗不锈钢桶程序程序一、清理把剩余的食物盛放在适当的容器中。二、注水向锅内注入清水，浸泡直至污物浮起三、转动摇把慢慢转动摇把直到90C,让污水全部流出四、铲余物用手铲铲去锅中滞留余物。五、

14、冲洗用橡皮管清水冲洗大锅内、外。六、用药用抹布占“洗涤剂”与水比例为1: 200-60（配制的溶液擦锅内外七、冲洗用清水冲洗直至洁净无异物八、擦试用干净抹布擦干外部，内部自然风干使用1不锈钢锅放在炉灶火干烧一下乙防加油嘣伤自己；2汤桶放在炉灶火上以是根据自己用的水位，节约火和时间;防备措施不锈钢锅和汤桶不能干烧；手工清洗厨具、用具程序程序一、配药在水槽中配制“洗涤剂”和水的溶在一起，比例为1： 400-700二、刮用钢丝球刷去用具上的残留食品、倒于垃圾桶中三、喷水把用具置于水槽，用高压花洒喷头喷淋。四、浸泡把用具放于水槽中浸泡，刷洗直至无油污。五、过水把用具放于水槽中的清水中冲洗。六、控水把锅

15、底朝上放置在滴水货架上控水。七、摆放用具按不同类别摆放于洗锅间货架上。防备措施瓷器、玻璃清洗时要先后顺序轻拿、轻放摆放整齐轻;清洗炸锅槽程序程序一、倒油：待油池子中的油完全冷却，将油过滤注入干净容器中。二、刮污：用手铲刮去油污。三、注水：往池内注入清水至原来油层的高度。四、 注药：注入适量的“火碱”与水比例为1： 200-600五、加热：将其加热至 60-85C，使油质全部分解于药液中。六、刷洗：用长把钢丝刷刷洗槽内，在戴胶皮手套拿钢丝球刷刷油槽内外壁七、放水：停止供热，倒掉脏水。八、冷却：注入冷水，使其冷却，清洗油槽内外脏水。九、清洁：用水清洗使用的操作台，直至洁净无异物。十、加油：把新油重

16、新注入油槽中。设备使用一、电炸炉使用前检查电源有无问题，油的位置是否达到说明书的要求；二、炸锅温度控制在100180度，最高不能超过200度；三、根据食品所需要的温度调整炸锅油温炸食品；四、炸锅温度在200度时，要有专人使用完之后立即调回 180度以下;五、炸食品时用专用的食品夹，往油槽里放食品，食品不许有水份;六、炸锅的油筐不许用过硬用具敲打，食品粘在油筐的边和网；防备措施、炸锅里的油渍不能超过油槽底部的 0.2CM、员工的手要离炸锅的油面 5CM左右；清洁不锈钢台、案、架程序程序一、除渣将不锈钢表面的食品残渣擦去二、配药配制洗涤剂与水溶液，比例为1： 700-900三、擦试用抹布占用配制好

17、的溶液擦不锈钢设备，使各个面及边都擦到四、过水用清水清洁所有擦试过的设备五、擦干抹布用干净的干抹布擦干上面的水渍清洁烤箱程序程序一、取架将烤箱中所有烤盘底隔架取出放到刷洗水槽里浸泡。二、刮油用麻丝刀子铲将烤箱内的油污刮掉。三、升温将烤箱温度升至60C。四、喷药将“炉灶液或火碱”，喷进烤箱内停留3-5分钟。五、清洁内部1. 用湿布抹去被溶解下的油污；2. 用清水冲洗干净。六、清洁外部1. 稀释“炉灶液或火减”，根据油污情况确定浓度;2. 用稀释“炉灶液或火碱”擦试烤箱外部；3. 用清水擦洗；用干布擦干净；七、洗架1. 用稀释炉灶液或火碱刷洗烤架；2. 用清水冲干净、擦干。八、复位1. 清洁好的隔

18、架放回到烤箱内原来位置；2. 关好烤箱门待用。使用1检查电源，温度调制食品所需的温度，温度到之后在将食品送至烤箱; 防备措施1. 出现问题及时报工程部维修，不得擅自维修，出现漏电现象时立即断开电源2. 温度超过200度就有专人看管，不能超过250度，清洁扒板程序程序一、升温扒板温度升至100C。二、刷油垢用毛刷将扒板排污口堵上。三、配药将“火减”放入加热的扒板上和水溶解，使其进行渗透和溶解油污，停留3-5分钟。四、铲用麻丝刀铲扒板平面的层焦皮，湿布蘸出被溶解后的油垢、油污。五、清洗用清水冲净，干净的抹布擦扒板外部的不锈钢为职。使用1. 使用前检查电源有无问题确保安全使用；2. 供电，将调温器，

19、调整为适合煎食品的温度；3. 每煎一次食品，将用小铲刮去扒板上焦炙；4. 扒板上不许放调料合、油等物品；5. 翻煎食品要用扒铲不许用手，以免烫伤、传染细菌；防备措施1. 温度控制在180 200度左右时，厨房要有专人看管；2. 供电电线要离扒板加热处 80 100MM清洁送风口和顶棚程序程序一、停风停止供风。二、检查检查梯子是否平稳。三、配药稀释洗涤剂，洗涤剂放多少，根据厨房风口和顶棚；四、清洁1. 用抹布占配制好的洗涤剂水擦通风口和顶棚；2. 用清水抹布擦干净。使用在营业期间放可送风，如厨房通风较好则不需供风；防备措施1. 清扫送风口处的灰尘时要把周围用具和食品收起，以免食品受到影响;2.

20、厨房操作员工注意迷眼睛；3. 清理用过的脏东西不许放在送风口管道处，顶棚板上清洁冷库程序程序一、调温调整冷库温度在零度以上腾库 将冷库内堆放的食品及货架全部搬出清扫 清扫库内的食品垃圾。四、清洁冷库四壁、门和货架1. 用“洗涤剂”与20C -40C热水配溶液，比例根据冷库情况尔定;2. 用抹布擦冷库四壁、门和货架；3. 用清水抹布擦冷库四壁、门和货架五、清洁冷库地面1. 用拖布擦冷库地面，重油污可用麻丝刀铲在多加一些洗涤剂淋在冷库地上，使其渗透三分，然后再拖；2. 用清水拖布拖净、拖干。六、复位1. 清洁好的货架放回冷库原位；2. 按冷库管理制度规定的货位把食品放回原位;3. 关闭冷库门。七、

21、调温调节冷库温度，升至原来度数。防备措施热食品必须在厨房凉后入冷库;清洁制冰机程序程序一、断电关掉制冰机电源。二、清理冰块用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。三、配药配制“洗涤剂”与20-40 C热水溶液；四、清洁1. 用长把毛刷占配制好洗涤剂水，彻底刷洗制冰机内部2. 用抹布占上配好洗涤剂水擦拭制冰机小窗户、门及外部；3. 用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物；4. 用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物五、抛光1. 喷“不锈钢清洁保护剂”于制冰机外部；2. 用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外部，直至光亮六、检查检查制冰机内外清洁，是否达到上述标准。七、放回

22、冰块将铲出的冰块放回制冰机内。八、通电1. 关闭制冰机小窗户和门；2. 接通电源开关，使制冰机恢复工作。防备措施机器工作过程中不许经常关电源清洁立式切片机程序程序一、断电：切断电源二、配药：将“洗涤剂”与20C -40C热水配制成清洁水。三、卸件：取下切片机盖和其它可卸下的部件。四、浸泡：将卸下的切片机部件放在配好的洗涤剂水中浸泡10分钟五、清洁内部1. 将浸泡于洗涤剂中的部件用钢丝球刷洗；2. 用清水将零部件冲冼干净；3. 用钢丝球刷刷洗容器后，倒掉脏水；4. 用消毒液浸泡切片机零部件，10分钟取出，晾干；六、清洁外部1. 用抹布占上配制好的洗涤剂水，擦拭切片机，达到洁净无异物。七、查机身和

23、零部件内外洁净无异物。八、零件复位：将卸下的零部件全部复位。九、通电：接通电源、待用设备使用1、切片机每次使用均应按照说明书上操作规程安全、准确、正确操作；2、调节切片、刨的厚度，根据出品要求；3、将食品放到刀片口，手放到机器手柄处另一手开动机器电源， 并压在机器电源 处以防机器活动，机器运转时，手柄上的手可以前后推食品在刀片上切、刨食品；防备措施使用时手不应放在切片机的手柄前处，以免伤手；清洁搅肉机程序程序一、断电：切断电源二、配药：将“洗涤剂”与20C -40C热水配制成清洁水。三、卸件：取下搅肉机盖和其它可卸下的部件。四、浸泡：将卸下的搅肉机部件放在配好的洗涤剂水中浸泡10分钟五、清洁内

24、部1将浸泡于洗涤剂中的部件用钢丝球刷洗；2用清水将零部件冲冼干净；3将洗涤剂浸泡搅拌容器至1/2处用钢丝球刷；4用钢丝球刷刷洗容器后，倒掉脏水；5用清水过洗搅拌容器；六、清洁外部1用抹布占上配制好的洗涤剂水，擦拭搅肉机外部2用抹布占上配制好的洗涤剂水，擦拭搅肉机外部；3. 用清水抹布擦拭搅肉机外部，达到洁净无异物。七、检查：检查机身和零部件内外洁净无异物。八、零件复位：将卸下的零部件全部复位。九、通电：接通电源、待用设备使用1、检查主动轮轴、刀片、多孔刀板、固定旋盖、下料盆等是否按产品说明书规疋的安装；2、多孔刀板可以根据厨房烹饪调食品的要求更换粗细多孔刀板；3、搅肉机工作时，下料盆食物要根据

25、机器速度快慢来加料；防备措施下料盆口必须用专用的用具，不许用手往下压肉；清洗开罐器程序程序一、配药将“洗涤剂”与20C -40C热水配制成清洁洗涤剂水；二、清洁1. 将开罐器从工作台抽出；2. 用硬钢刷（钢丝球）刷去表面油污；3. 将开罐器放在配制好的洗涤剂水中，用钢刷（钢丝球）刷洗;4. 用清水冲净；5. 用抹布占上配制好的洗涤剂水，擦洗开罐器底座；6. 用清水湿擦布擦净。三、消毒将开罐器放在消毒液中，浸泡10分钟进行消毒后，在用清水清洗，晾干四、检查检查开罐器内外洁净，无异物。五、复位将开罐器插在工作台开罐器底座上。注：定期将开罐器底座拆下，清洁与底座连接的位置；用上述药液和方法即可。使用

26、开罐器本器具属金属物品，首先要将其固定在稳固的工作台上，按正确的方 法使用，保证开启瓶罐的质量；防备措施玻璃制品不能使用；清洗蒸柜程序程序一、排污：打开排水阀将蒸柜里水排；二、刮污：用手铲刮去蒸柜油污；三、注水：往蒸柜水池内注入清水至原来水层的高度；四、注药：注入适量的 “火碱” 与水溶解；五、加热：将其加热至60-85C，使油质全部分解；六、刷洗：用长把钢丝刷刷洗槽内，在戴胶皮手套拿钢丝球刷刷蒸柜水槽内壁七、放水：停止供热，倒掉脏水。八、冷却：注入冷水，使其冷却，清洗蒸柜水槽内外脏水。九、清洁：用毛巾擦蒸柜内外，直至洁净无异物。十、注水：把水重新注入蒸柜标准水层的高度；使用1蒸柜每天使用前检

27、查电源是否正常，柜内是否有水，确保安全、正确使用;2. 蒸饭盘摆放隔层架上，平整；3. 蒸柜门关紧或拧紧旋转螺丝；防备措施1. 使用时要在40-50分钟加一次水，以防烧干2. 供电时检查蒸柜里食品、水，厨房员工先断电闸在开蒸柜门，以防漏电;清洗西式炉程序程序一、断气关闭煤气开关；二、搬运将煤气炉灶用具移到安全地方；三、配药60度水溶解;戴胶皮手套把“火减”适量加入大汤桶里；与四、清理1炉头架放到汤桶里侵泡10分钟；2. 用小铲铲除西式炉的赃物；3. 用毛巾占火碱水或洗涤剂水擦西式炉腿；4. 用清水冲洗西式炉各个部位；5. 清水干净毛巾擦，干净六、复位炉头架清洁好的炉头架放回西式炉原位；使用1. 使用前检查煤气管是否有跑气或火眼阻塞现象；2. 只手点