高速铁路动车组餐饮服务与管理试卷一

1、高速铁路动车组餐饮效劳与管理 试卷一、选择题 5*3 1. C 是为保护消费者的合法权益 , 维护社会经济秩序 , 促进社会主义市场 经济健康开展制定的一部法律。A?中华人民共和国宪法? B?中华人民共和国刑法? C?中华人民共和国 消费者权益法? D ?自然保护法?2. 根据酿酒用的原材料不同 , 可以将酒划分为三类： B ；果酒；代粮酒。A发酵酒B粮食酒C配制酒D蒸馏酒3. 中餐摆台的根本样式为 A 和正方形。A平行四边形 B长方形 C 梯形D圆形4. C 的结构为二呋喃香豆素的衍生物 , 目前已别离鉴定出 20 余种, 共分为 B 系和 G 系两大类。A青霉素 B赤霉素 C黄曲霉毒素 D

2、 达拖霉素5. D 是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸 馏、配制等工艺而得到的含乙醇 俗称酒精 并带有刺激性的饮料。A茶B咖啡C水D酒二、填空题 10*3 1. 需要、欲望、需求、商品和效劳、效用、交换和营销管理等 ,始终是构成市场 营销的 根本核心要素 。2. 列车餐饮营销的特点主要包括： 快捷方便餐饮为主流；创新的营销手段为根底； 节假日餐饮营销唱主角；绿色产业营销成时尚； 品牌营销贯穿全过程 。3. 毛料 是指未经加工处理的食品原料 , 即是原料采购回来的市场形态。4. 人工本钱 是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的 各项本钱费用的总和。5. ?Q

3、S市场准入制度? 的主要内容包括：市场准入制度简介、QS申请办 理流程、食品质量平安市场准入制度、 食品生产许可制度、 食品生产加工企业的 必备条件、食品加工企业在生产过程中的禁止行为、生产召回制度等。6. 黄酒是我国特有的传统酿造酒 ,至今已有 3000多年历史。7. 茅台酒是世界名酒之一 , 产于贵州省任怀县茅台镇。8. 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体 , 并添加甜味剂和香 料制成的一种饮料 ,因含有二氧化碳气体 , 所以在我国的许多地区又称为 “汽水。9. 食材六品： 色 ；香；味；意；形；养。10. 八大菜系： 鲁菜 ；川菜；粤菜；淮扬菜；浙江菜；福建菜；湖南菜；安 徽

4、菜。三、判断正误 10*21. 原材料本钱是指在餐饮生产经营活动中消耗的活劳动的货币表现形式 , 主要 包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐费用。 对 2. 毛料是指未经加工处理的食品原料 , 即是原料采购回来的市场形态。 对 3. 餐饮产品的价格就是产品本钱、费用、税金和利润四个局部。 对 4. 鸡精调味料属于粮食加工品。 错 5. 列车上销售的食品、饮品应当为全国名优产品并应当有 “AS'标志。错6. 列车销售的食品和商品销售应当明码标价、一货一签，并有“CRH标记。对7. 黄酒属于酿造酒 , 酒度一般为 55°左右。 错 8. 绿茶属于不发酵茶 ,是以鲜嫩的芽叶为原

5、料 ,不经过发酵 ,保持茶叶原有的特 征,其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底都以绿色为主调 , 故此得名。 对 9. 假设按每日3餐的热能分配，以早餐占25%-30%午餐占35%-45%晚餐占 30%- 35%较为合理，当然还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。对10. 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下 , 由微生物的作用而引起食 品成分和感官性状发生改变 , 并失去食用价值的一种变化。 对 四、名词解释 5*41. 市场营销市场营销是个人或集体通过创造、提供并同他人交换有价值的产品 , 以满足 其需求和欲望的一种社会和管理的过程。2. 餐饮业本钱餐饮业本钱 , 是指餐饮企业在一

6、定时期内的生产经营过程中 , 所发生的费用 支出的总和 , 即餐饮营业额减去利润的所有支出 , 是企业在生产经营过程中消耗 的全部物化劳动和活劳动的货币形式。 它包括企业的营业本钱、 营业费用和企业 管理费用。3. 收入 收人是指企业在日常活动中通过销售商品或者提供劳务等活动形成的经济 利益的总流入。4. 酒 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配 制等工艺而得到的含乙醇 俗称酒精 并带有刺激性的饮料。5. 餐饮效劳质量 餐饮效劳质量是指餐饮部提供的有形产品和无形效劳在使用价值上适合和 满足宾客需要的程度。五、简答题 3*5 1. 餐饮行业的营销模式是什么？ 广告营销；品牌营销；人员营销；形象营销；公关营销；菜单营销；网络营销2. ?消费者权益法?的重要作用和意义 ?消费者权益法?是为保护消费者的合法权益 ,维护社会经济秩序 , 促进社会 主义市场经济健康开展制定的