技能国家三级营养师考试

1、第三章第三章营养咨询和教育营养咨询和教育第三章 营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 学习重点： 1、讲座提纲的撰写。 2、咨询方法的运用。 3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识 的运用。第一节 营养与食品安全知识咨询 是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。 不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。 对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、

2、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。学习单元一 食品选购指导 知识重点 1、食物分类和各类食物的营养价值特点 （1）食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素、矿物质（钙、铁、碘等）。 2、饮料和饮品的种类及其营养特点 （1）饮料种类 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 （2）营养价

3、值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。 3、食品选购注意事项 （1）食品种类 1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。 （2）卫生问题 1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。 （3）处理措施 1）选择新鲜、合格、正规的食品； 2）弃除不能食用部分； 3）不吃腐败变质及异常的食品。 能力重点 门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。 第

4、一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。 首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。 第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。 学习单元二 烹饪营养的指导 知识重点 1、常用

5、烹调方法对营养素的影响 （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。 2、减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。营养食谱推荐 凉拌苦瓜 老年人养生特点：清热去火 材料：苦瓜1根、红圆椒、青椒、盐、水、麻油、味精、酱油 做法： 1、苦瓜用盐水洗净，去囊，切成拨片，用开水烫一下 2、接着将苦瓜和青椒丝红椒丝放一盘

6、中，加入盐，大火蒸15-20分钟左右 3、接着捞起，整盘，放入酱油、味精、香油等拌匀即可 - 营养点评： 苦瓜当中含有的苦瓜素是能够分解脂肪的，膳食中若过多摄入油脂苦瓜可以说是清洁剂，另外夏季苦瓜中的生物素和水份又能调节内火，这对老年人来言，也应和了苦口良药利于病的道理，是食疗食品中的常见品。做法用开水烫目的是去除苦味，但是不会100%去除，苦瓜没苦味=没营养，但是开水烫能去除植酸，植酸是影响钙铁锌吸收的一种物质，广泛存在于植物性食材中，蒸的方法能很大程度保留营养价值，冷却后凉拌就非常推荐了。营养食谱推荐2 鱼头炖豆腐： 特点：补钙健脑 材料：包头鱼、盐卤豆腐、葱、姜、料酒、盐、醋 做法： 1

7、、鱼处理好稍微汆下水，接着砂锅一次性加足水 2、放入葱姜料酒、煮沸、并且撇去浮沫，接着倒入豆腐块 3、最后加入1勺子的醋，再一同中火煮20分钟左右，汤呈奶白状即可 - 营养点评： 这道鱼头烧豆腐是加常菜，关键点在中途加入了醋，醋能析钙，促进人体对钙质的吸收，并且能增加食物烹调过程中的风味，在夏季即能保钙又能开胃，适合老年人。包头鱼在许多淡水鱼类中富含较多的脂肪及蛋白质、因此在人体必须脂肪酸方面有其独到的优势、而相比鳊鱼、鲫鱼，包头与鱼头部分的蛋白质又非常细腻易消化、含有的矿物质也较多。豆腐是补钙的佳品，选料应选较老一点的卤水豆腐或盐卤豆腐（老豆腐），这类豆腐的含钙量高于我们平时比较多吃的葡萄糖

8、内脂豆腐，所以对于老年人来言，吃这类豆腐更有益老年人的健康。营养食谱推荐3 虾皮烩豆腐 营养方向：老年人补钙最好的家常菜 材料：白玉豆腐（盐卤豆腐）1/盒、小虾皮2把、葱花、少量橄榄油（调和）、盐、醋、水 做法： 1、将豆腐切块，虾皮准备 2、锅内擦一层橄榄油，然后下豆腐块微微翻炒，迅速加入水和虾皮 3、接着滚煮后、放入盐、醋，最后撒上葱花，装盘 - 营养点评： 这道菜可谓是老年人补钙的最好家常菜，经济、营养，含钙量高，钙质对老年人来说至关重要、老年人随着骨密度的降低，骨头会变得脆弱、甚至容易得骨质疏松症、补钙是老年人至关重要的营养补充原则，这道菜选用的是白玉或者盐卤豆腐，相对内脂豆腐来言，含

9、钙量要高，其次小虾皮又是高钙开胃的食品，由于是夏季，老年人身体随着环境变化矿物质更容易流失，特别是钙质，且影响了膳食欲望，烹调中加了醋的作用就是能保留许多水溶性维生素的活性和促进钙质吸收，可以说是2样高钙食材的保护剂，又能增加食欲，用烹调型的橄榄油做小翻炒也能提高风味，因此建议夏季老年人补钙，经常吃这道菜。 能力重点 示范指导烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。 1、工作准备： 常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序： 第一步：讲解蔬菜的营养特点。 介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。 第二步：摘去不可食用部位。 去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变

10、质的蔬菜。 第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。 选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。 第四步：介绍相关技巧。 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。 第五步：示范和建议。 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用； 四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 第六步：询问理解程度。 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其

11、他使用烹调保护的措施，并给予评价。历年考题 1：请以猪肝为原料，制作一份菜肴 要求： 猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。 答题要求：重要步骤需说明理由。 2：某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉(肥瘦)、菠菜、百页。请为他： 1、搭配菜肴，并选择烹调方法。 2、说明注意点及原因。 答案1 菜心炒猪肝：(1)清洗猪肝：肝是体内最大的解毒器官，所以买回的鲜肝不 要急于烹调，应放在自来水下冲洗，然后放在水中浸泡5分钟。 时间不宜过长，否则会使水溶性维生素和铁过多流失。（2） 去腥：用适量牛奶浸泡猪肝，几分钟后，猪肝异味即可清 除；（3）猪肝切成大片，擦干水分，加干淀粉抓匀。挂糊可 有效防止营养素流

12、失。（4）用一碗高汤、精盐、生抽、味精、 胡椒粉、湿淀粉调成汁。（5）锅放底油，下菜心、精盐，炒 熟捞出。（6）锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中渗透捞 出。时间要短，否则太老，口感不好，还造成营养素损失。 （7）锅留底油加蒜茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒， 倒入调好的汁翻匀，加香油起锅装盘。答案21、搭配菜肴，并选择烹调方法。（1）胡萝卜烧羊肉：炖菜。（2）菠菜炒百页：热炒菜。2、说明注意点及原因。（1）胡萝卜烧羊肉：1）羊肉焯出血水，捞起沥干：凝固蛋白质，减少营养素损 失。2）起油锅，放入5大匙色拉油，将羊肉放入大火快炒至颜 色转白。将胡萝卜、水及其他调味料，一起放入锅内用大 火煮开。

13、3）改小火煮约1小时后熄火，加入香油即可起锅。4）菜肴特点：能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非 常高，是滋补身体的佳品。而且，羊肉经过炖制以后，更 加熟烂、鲜嫩，易于消化。（2）菠菜炒百页：1）菠菜择洗干净后切段，入水焯一下：去草酸。2）锅中倒入油，烧至五成热时，放入菠菜翻炒，随后放 入百页一起煸炒，加入盐及适量高汤焖1分钟左右，最 后撒入鸡精调味即可。3）菜肴特点：菠菜中丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、 磷，及一定量的铁、维生素E等营养成分，尤其所含的 铁元素，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。百页蛋 白质和钙含量高。该菜肴需要温度高、时间短，否则无 法烹制出嫩爽的口感。 能力重点 操作程

14、序设计膳食构成的测定和评估： 1、工作准备： 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。 2、工作程序： 第一步：确定每日能量需要量。 询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。 第二步：确定每天的食物种类和比例。 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。 第三步：调查各类食物的摄入量。 （1）最好询问连续37天的膳食摄入内容，包括一天节假日。 （2）每天使用一张新的记录表。 （3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。 （4）填表前应仔细阅读填写说明。

15、（5）按照填写说明，在相应的栏目中画“”。 （6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。 第四步：整理分析膳食调查表。 将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。 第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。 把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。 第六步：评估膳食结构。 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。 第七步：改进建议。 根据分析结果，提出改进建议。 学习单元四 膳食纤维摄入量的评估 知识重点 要每天达

16、到每天进食2535g的膳食纤维，可通过以下途经帮助实现。 （1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。 （3）食品多样化。 （4）水果蔬菜连皮连子吃。 （5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。能力重点 膳食纤维摄入量的评估 案例分析： 某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。 问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？ 1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。 介绍SOAP咨询方法 SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此

17、法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。 1、S询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。 3、A营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。 4、P营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。例题 某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十 年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉 有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。 1、从该男

18、子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是 哪一种? 2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查 的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供 营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写 出营养原则，不需写食谱)答案 判断结果：缺乏维生素B1 SOAP法： S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、 餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如 很少摄入含B1 丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等） O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞 总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白

19、、球蛋白、视黄醇 结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无 其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。 A：营养评价：按照中国居民膳食营养素推荐摄入量进行 饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是 维生素B1 是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评 价当前的营养状况。 P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据 临床表现，在饮食营养原则方面给予指导 指导意见： 热能充足，使体重接近理想体重； 蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上； 适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%； 维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的 食物并举例（如：发

20、酵馒头、全麦面包、猪瘦肉 等）； 戒酒。 2、工作程序： 第一步：询问膳食情况。 按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内： 常吃哪些？ 最常吃哪些？ 平均每周吃几次？ 每次平均吃多少？等等问题。 第二步：估测膳食纤维水平。 根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。 （1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。 （2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的

21、几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。 第三步：建议。 推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。 建议： （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。 （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。 （3）适量摄入一些坚果。 学习单元五 健康生活方式测评 知识重点 不健康生活方式和行为： （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。 能力重点 健康生活方式的测评和评估： 工作程序： 第一步：选

22、择或设计调查问卷。 第二步：询问和填写调查问卷。 第三步：整理、分析调查问卷。 第四步：评估。第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。 学习单元六 体力活动水平测试 知识重点 身体活动水平判断标准：（1）以每天平均步行的步数判断。 分：静态、低、中、较高、高五个等级。（2）以每天平均运动的时间和强度判断。 分：低、中、高三个等级。（3）以每周平均运动量和运动频率判断。 分：低、中、高三个等级。 能力重点 身体活动水平调查和评估 学习单元七 家庭食物中毒及其预防 知识重点 家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则。 书本：177182页 能力重点 家庭食物中

23、毒案例分析与处理： 书本：182184页第二节 营养教育 营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程。 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择。 营养教育的基本方法和形式 （1）讲座 是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。 （2）小组活动 是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活

24、动。 （3）个别劝导 是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。 （4）培训 是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对象建立健康行为的一种手段。 应制定培训方案计划和培训讲授内容。 （5）咨询 因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关内容的智力参谋和服务的一种手段。 学习单元一 家庭食品污染和腐败变质及预防 知识重点： 1、食品容器和包装材料污染：书本189190页。 2、农药和有机毒物污染和来源：书本190191页。 3、食品腐败变质的原因和影响因素：书本191192页。 能力重点 个别劝导厨房食品安全要点： 主要从以下方面进

25、行：（书192页） （1）食物原料购买安全的指导。 （2）食物加工处理方法的指导。 （3）家庭食品容器和包装材料污染预防的建议。 （4）贮存食物安全的指导。 （5）腐败变质食品鉴别方法的指导。 （6）烹饪过程的指导。学习单元二 食品卫生检验问题解答 小组传播方法与主持技巧。 书本：200202页。 菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义 书本：196197页。 常见有毒重金属指标及其意义 书本：197200页。 小组讨论： 常见食品卫生学指标意义。 书本：202205页。学习单元三 体重控制的营养教育 1、肥胖的定义 2、判断肥胖病的常用指标 3、肥胖与膳食营养的关系 （1）食物总能量和脂肪摄

26、入过多。 （2）不良的进食习惯。 （3）其他因素。 4、肥胖的宣传教育与指导要点 （1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。 （2）宣传饮食营养防治的要点。 （3）加强社区健康管理。 （4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。 5、肥胖病的饮食管理 （1）控制总能量的摄入。 （2）适当的营养素分配比例。 1）供能营养素的能量分配比例。 2）保证维生素和矿物质元素的供给。 3）增加膳食纤维。 4）戒烟酒。 5）改变不良饮食习惯和行为。 6）烹调方法的选择。学习单元四 平衡膳食的营养教育 能力重点 讲座中国居民膳食指南辅导 1、工作准备： （1）准备相关教学资料和讲座提纲。 （2）提前预习“中国

27、居民膳食营养素参考摄入量”内容。 （3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。 2、工作程序： 第一步：开场白。 说明身份，向大家问好。 第二步：讲解中国居民膳食指南的意义。 按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。 第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。 （1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。 （2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物有生重。 第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。 （1）确定食物需要和比例。 （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。 （3）合理分配一日三餐。 （4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。 （5）养成习惯，长期坚持。 第五步：结束语。

28、小结并感谢。考试中提纲的撰写是考点（结合基础第七章学习的知识要点）一般列出4-6列1：标题（简洁明了）2：前言背景（比如什么是高血压？）3：描述（比如高血压发病的原因，危害及表现）4：正文（干预，一些营养因素，关系，比如钠引起高血压，钾降低血压）5：防治（如何预防，如何日常干预）例题1某社区通过区域营养普查发现，该地区居民人群多有骨质疏松症，邀请营养师为社区进行一次关于骨质疏松症方面的讲座，请您针对主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。答案提纲题目：如何预防骨质疏松症1、什么是骨质疏松症2、骨质疏松症的原因（1）成人随着年龄增长，钙调节激素分泌失调导致骨代谢紊乱（2）老年人牙齿脱落

29、，消化功能降低，引起骨质疏松症。（3）富含钙、氟及维生素D等营养素的食物摄入不足（4）户外运动量的减少3、钙吸收的影响因素促进因素（1）VD（2）适量的蛋白质（3）合理的钙磷比例（4）户外运动影响因素（1）植酸草酸盐（2）缺乏日晒（3）奶及奶制品等含钙食品摄入不足（4）药物影响（5）铁锌摄入过多的竞争吸收4、骨质疏松症的发病、危害及表现（1）腰酸（2）背痛（3）腿抽筋5、骨质疏松症预防要点：（1）合理安排膳食，饮食中添加含钙丰富的食品（2）适当增加户外锻炼（3）通过添加其他营养素补充来帮助钙的吸收例题2有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。 如果您是一所大学

30、的营养师，请你就这一情 况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。答案题目：大学生早餐营养教育 1、早餐的意义 （1）能量的补充 （2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响 2、不吃早餐的危害 （1）免疫功能降低 （2）学习效率降低 （3）胆结石增加 （4）生长发育受影响 （5）肥胖可能增多 3、为什么不吃早餐 （1）时间 （2）生活习惯 4、如何吃早餐 （1）保证主食（碳水化合物的摄入量） （2）适当动物性食物与植物性食品搭配 （3）适当高能量食品学习单元五 科普文章的编写 科普文章的基本要求和写作原则： 科学性、思想性、艺术性 科普题材挖掘： 科普文章的主题提炼：小

31、尖 新 科普文章的写作技巧（书本222224页）复习思考题 一、请你为社区写一份宣传材料的讲座提纲，宣传材料的题目是铁的缺乏及预防。 二、请你为中学生写一份宣传材料的讲座提纲，宣传材料的题目是早餐与健康。 三、增加膳食纤维有哪些途径？ 四、请你对社区居民进行中国居民膳食指南知识的讲座辅导。 五、请你对食堂厨师进行烹调中如何最大程度保留青菜和猪肉的营养门诊咨询。 六、分析介绍世界各地居民的代表性膳食结构的利弊。 2、饮料和饮品的种类及其营养特点 （1）饮料种类 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。

32、 （2）营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变等。营养食谱推荐 凉拌苦瓜 老年人养生特点：清热去火 材料：苦瓜1根、红圆椒、青椒、盐、水、麻油、味精、酱油 做法： 1、苦瓜用盐水洗净，去囊，切成拨片，用开水烫一下 2、接着将苦瓜和青椒丝红椒丝放一盘中，加入盐，大火蒸15-20分钟左右 3、接着捞起，整盘，放入酱油、味精、香油等拌匀即可 - 营养点评： 苦瓜当中含有的苦瓜素是能够分解脂肪的，膳食中若过多摄入油脂苦瓜可以说是清洁剂，另外夏季苦瓜中的生物素和水份又能调节内火，这对老年人来言，也应和了苦口良药利于病的道理，是食疗食品中的常见品。做法用开水烫目的是去除苦味，但是不会100%去除，苦瓜没苦味=没营养，但是开水烫能去除植酸，植酸是影响钙铁锌吸收的一种物质，广泛存在于植物性食材中，蒸的方法能很大程度保留营养价值，冷却后凉拌就非常推荐了。营养食谱推荐3 虾皮烩豆腐 营养方向：老年人补钙最好的家常菜 材料：白玉豆腐（盐卤豆腐）1/盒、小虾皮2把、葱花、少量橄榄油（调和）、盐、醋、水 做法： 1、将豆腐切块，虾皮准备 2、锅内擦一层橄榄油，然后下豆