开餐饮店流程全面规划书

1、开餐饮店流程一、创业诊断 1 创业须知 （1 ）最能让外行人 发挥其特色的行业之一（2 ）毛利极高、净利极少（3）资本回收时问，必须越短越好（4 ）完全回收资本须五一六年的时问（5 ）成本控制-直接成本 a -主要材料、配味料、装饰材料-约占营业额的3 5 %，但不可超过4 0 %-提高采购技术及库存管理；压低材料费支出-间接成本a 人事费：约占营业额的2 0 %;与材料费合并， 不得高于营业额的6 0 %约占营业额的10 12 % b 租金：C 水电燃料费：以5 %为丄限 d 消耗品费：约占营业额的4 5% e 税金： 约占营业额的5 %f -杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约 占营业

2、额的5 -8%g -资本利息：约占营业额的 4% h -设备折旧：保留5 %资金，以备未来设 备与装璜之整修 （6 ）做好计算管理A-营业额=总席数*周转率*每人平均消费额* 一个月营业天数B净利=收益一费用C-营业额高，毛利多并不代表利润也多2 -生意兴隆之要诀（1 ）如何使店务欣欣向荣 A -选择有利的 据点B卓越的经营技巧-拟定经营方针 卖给谁 掌握顾客层面卖什么 商品的内容 价格多销售的技巧（包括应对、服如何卖 C 改正少务等）只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意 的观念（2）迎合善变的顾客 A-更新店铺设计B 积极开发新商品 C-加强人事改进（譬如： 改善服务态度）D 实际表现新

3、的企划 生意兴隆需：（3）确保店？ A 掌握合适之顾 客层次B -确实做好对顾客服务 C 信用3 经营者所 需具备之条件 （1 ）具经营能力 （2）掌握经济 动向4-开业的首要工作-拟定筹措资金计划（1 ）资金来源：本身、熟人、金融机构（2 ）必须资金A土地购买费建筑费B 店？ a 硬体建筑费 b 电力工程e 空调E 冷C供排水工程费 d-瓦斯工程费工程费C，装璜费 D厨房机械器具费 暖气机费桌椅等家具费 G 杂物备品费 H 消耗品费！其它费用二、地点选择！ 般人最初会考虑的地点：（1）车站前的商店街(4)购(7)（2）闹区 （3）商业大楼内的出租店 物中心内（5）批发商店街 （6）商业区学校

4、附近 （8）铁、公路沿线 （9）现有的商店 街（10）住宅区并非绝对好的生意地点，因人 口属半固定性，缺乏长期发展潜力。大，需事先详细调查， 着重新兴社区的地点 重视地点的商业环境 某地点是否具有价值， 该地点是否拥有市场潜力招揽理 譬如：距离车站 的远近， 附近商店之经营型态，想客户之条件2 最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住 宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行 政机关、商店街等新兴都市） （1）因成败风险 并探讨其发展潜力。 （2） 3提高选择地点的正确性： 1）由相对位置关系来探知（2）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性(3 )至市政府、区公所调查有关

5、都市计划、未来 人口增减趋势、公车路线是否调动等。4 -立地条件调查标准 (1 )以质、量关系作衡量（2）（销售状况、进货商状况、质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当 地消费者的所得中，所占之比例。 量：该地区商 圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。A有无同业包括：对其它地区顾客之吸引力）B 商圈内之人口 （总人口数、性别、年龄、动态、品质）C客户阶层（职业分布状况及平均所得）D交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）E商店价H该街道的发展性、特性街（1）以流动顾客居多，顾客层复杂定该地区繁荣与否之条件：A商店与车站前马街之知名度、形象F 与该都市中心的关系 G 地 5车站前的

6、商店 2）决路的关系B 车站前商店街的街道特性（如：马 路宽度、汽机车流量） C 有无通道至市中心6 住宅区 （1）新店是否生意兴隆，取决于：A 顾客的选择 B 商品的内容 C 服务态度（2） 使店面繁容的方法：A 选择住宅区前或中间之道路a-b附近无 制作特殊DC 将商品 顾客增加，字路口附近，行人流量大竞争商店B向附近居民作促销 aM b 突显商店特性，内部重点装璜 包装成礼盒，以便送人 d 假日时，增加服务速度 e-为单身、公寓居民、迟归者预 备餐点、宵夜 f呈现出符合当地风土民情之气 氛g 加强与居民的人际关系，闲话家常7 商业大楼或百货公司（1）租用商业大楼应注意：A-该餐饮店是否适

7、合当地环境大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店 铺设定之顾客是否重覆C开店位置最好设于通道 处较佳 若大楼内6 0%已成为顾客，D 估计大楼内可容纳人数，再观察是否有吸引楼 外顾客之可能性。招牌等E 其它店铺之业种 F 有无电梯、照明、庞怡紺方TFG -设备费、管理费如何分摊 H -营业时间有无 限制I -营业保证金、租金 （2 ）详加考虑资金 运用一事先准备周转金因存在同类商型克争冏店， 壷举半年至一年生意方上轨道 8 -顶店注意事项（1）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及 风评（2）签定合约前，先取得房东同意（3）核对财务明细 A -以B租约期限5年以种类为单位，如工具类、餐具类等

8、统一表格 B 再 估计个别项目价值 C 损坏、不需要者，事先扣 除（4）衡量顶让权利金的价值A 顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业 权利）之差距，须慎重衡量 B 将此笔费用列入 长期资金C请原店主提供进货商之资料7比价7决定是否 继续来往D 顶店后，更换店名，并呈现不同风格 9 签定租贷契约时需注意（1）租金、押金应给付多少（2）租贷契约应该签多长（3）多久调一次租金、调幅多少 （4）租贷所得税金由谁 负担（5）硬体设备是否完善 10 购买营业兼 住家之店面需核对 （1）卖主是否为店铺所有人（2）能否由所有人一人之意思出售、 租借（3） 买下后能否转卖或自由处理 （4）有无一屋两卖 之情

9、形（5）合约书所载范围是否明确1 风水概念 （1）风：外围环境三、店铺设计与门面的摆置 水：内部设备与卫生的处理（2）常识性的风水概念 A-人潮就是钱潮 B-根据口 味决定装璜 C 门面清爽内里宽敞 D 柜台位置 里外兼顾 E-厨房清洁用水卫生 F 求神不如请 人2 施工规划 （1）将设计工作，交给专业设 计师(3)设计1(2)配合顾客层次，表现独特个性费约占总工程5 8% 3 桌椅空间搭配(调查附近同类型商店顾客入内人数f决定店内桌 椅配置情况(2)可以一坪容纳34人之标准，估算出大概桌数 （3）设计时尽量摆设盆栽，更 移化妆室位置，充份利用空间4 厨房设计 了解各类厨房设备之优缺点，（1）

10、请教厨具供应商或 同行，做为规划时之参考（2）缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作的目标 D.S.O.（DRY ,SHINING,ORDERLY） （3） 建材易于清洗、维护，达到，如：墙壁采壁砖、调 理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑 （4）配合 营业大小购置设备 （5）水电、瓦斯供应充足（6） 注意排油烟口、馊水、废弃物之设置，维护环境清 洁（7）厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳（9采开放式，更须注意其整齐、清洁 卫生之设计 譬如地板采磨石地、设置员工专用盥 洗室6 壁面布置 （1）采用强烈色彩，加深顾 客印象 （ 2 ）以无色彩为背景， 做重点强调 （ 3） 用造型设计突显个性

11、（4）以材料、质感强调个 性7其他方面（1）注意色调之选择与搭配 （2 摆设绿化盆栽：增加店内生气 （3）规模小的店 面可以拉门设计代替推门 四、准备工作1餐饮 店之命名 （1）合乎潮流令人感到新鲜 （2）（8）做好防火措施，避免使用易燃建材 般而言，厨房面积占总面积之2 0% ;若 5保持清洁具地方口味一看其名，便知其特色（3）亲女通俗一如：老张牛肉面（4）吉祥咼贵一听起来吉祥、有派头，女口：富贵楼 （5）老店字号一连 锁经营（6）好听好联想的音义一如：老地方、 旧情绵绵 （7 ）店名左右排列是否有其它影响一 如钱坑（坑钱）（8）配合装璜格调，排场与店r业时间（1 ） 占至八、一点之间。 B

12、-车站或办公大楼附近一早八点至晚上九点之间。C -以晚间为主要营业时段一将打惮时间尽量延后，以增加业积。但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。名相符（9）尽量不选少用的字 2 营业 一般状况之营业时间 A -都市闹区一早上 晚(2 )营业时间排定须依照：A -餐饮店经营型态B-所在位置环境 C-顾客层及顾客动机不同(3)须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留（4）排定公休日：找出营业状况较差的3决定菜单的技巧 （1）下良好印象。 以营业之初的前2 3个月为缓冲 期， 子，做为排定之参考。尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特 别效

13、果（2）制作菜单应考虑： A 调查商圈内 的顾客层B-调查商圈内的竞争店 C 决定菜肴 名称、数量与价钱 D 设定各菜肴的成本比例与 平均成本E调整主要商品与附属商品之比例（3）一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料 之周转率、减少损失、降低成 本4 采购与储存 管理 （1）一位优秀的采购人员需具备下列条件： A能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌 B了 解货品储存情况、有效期间及适当温度 C 具备 良好品德（2）选定供应商的途径： A-请同行 或熟人介绍B 参考业界的报纸、广告 C 向厂 商或供应商的同业公会取得资料 D亲自走访各 供应商参观选购 E分析所花的钱是否值得g2;（3）餐饮业经常来

14、往之供应商食品类用品类、Z.米、面餐巾、纸巾肉类纸器及免洗餐具海鲜类 碗筷等餐具蔬果等生鲜食品洗洁剂冷冻食品清洁公司g1; (4)进货注意事项A-采取合理的进货方式，排除低效率及损失丨酒类及饮料丨壁画画 油类及牛奶、奶制品丨丨咖啡丨馊水、垃圾处理调味料盆景园艺商廊印刷公司茶、B维持适当库存以减少损失C进货管理需注意：a-确实执行品质、数量管制b-研究何种付款方式最能够节省成本C 是否维持适当库存 D-注意商品特性，譬如-注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降肉类海鲜在常温下，品质立刻下降,中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内 譬如：a 张贴海报b 与 合作，代为宣传 C -藉着 d -藉由服务带来

15、口碑，提低其温度b 应当马上放入冷冻库 E 储存顺序 鱼肉T蔬果T 罐头食品5 宣传和广告 （1）有效的宣传、广 告制作A -的固定顾客为主即可， 附近商店（如美容院） 开幕时间赠送小礼物 高知名度车厢广告、报纸夹带宣传单、 m幅广告布条、开幕纪念（2）店招与外观设计B 常见宣传途境有： DM、醒目店面招牌、 赠品、口碑、新闻稿A -距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾 客入内享用美食的雅兴B招牌设计最好能够加深 顾客印象，达到宣传效果（3）寄发开幕邀请函 A以开幕之前十天寄发最适宜 B邀请函中， 附上赠品券或优待券，以达宣传效果6-开店法业 B-需经卫生机关需检附建五、经营规划规（1 ）

16、取得使用执照 （2 ）申请营利事业登记 证A -可购买发票、合法歹1）排除个人自以为查核C 若面积在1 0 0平方公尺以上， 筑物竣工图以及使用执照送工务局 1合伙经营 求得与共事者之间的步调是的想法， 或改正不正确的看法， 与作法尽量一致。 是巩固良好经营的必要法则； 经营方针与员工教育 两者， (2)经营餐饮店之初， 分层负责的计划性措施， 方能将经营管理纳入轨道(3)出钱不出口是合伙经营的铁则，避免滥 用职权、擅自调动资金。2 提高附加价值(2)以品质、服务才是 未来服务业经营主流：以因此若不断以低价政不像制造业以自动化来大量 生产。(1)餐饮业属服务业， 策来经营，终会达到极限而无法超

17、越。 低价取胜的时代已经过去， 商场决胜关键。 (3提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。3 突破经营瓶颈：开源、节流(1)提高平均消费单价( ： AVERAGE CHECK)A-消费观念改变：重量T重质B 视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。C 促销酒类及饮料。（2）突破卖场座位限制， 增加营业收入：加强外卖之促销A-外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外包 装、取食方便、开发多样化周边产品。B准备-分送外卖用菜单 b进行促销活动事项：aC 使用免洗餐具、将餐具置于固定客处（3）善用促销手段：譬如 A-制造热闹人潮 B 有效 分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务

18、品 质。六、人事管理 1 管理者应有要使顾客满 意，必先使服务顾客的员工感到满意。2 雇用 员工心态： A 总工时（全体员工一个月总工 作时数） 必要员工人数= 劳基法规定时间（每人每 月工作时间）B 人事费用约占营业额的2 0%;与材料费合计， 不得高于营业额的6 0%C 尖锋时间以高于： 的薪资作为报酬： a 激发员工干劲、责任感 b 给予店本身便利 D 将员工薪资和与福利予 以制度化a制定薪资须以该店营业额为基础。 1. 参考同行一般待遇。3.2. 参考同地区的薪资行情。 考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待 遇。 4.VTz. ob上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖 金。E重视员工教育和训练a 提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机1. 事先了解员工需要 司须以身作则，方能会。b 教育训练纲领：, 反覆解说。使店内主管及资深员工体认教育训练的重要6. 聘请素质好的指导得到哪些知识、技能。 使员工心悦诚服。 2. 3. 适时调整薪资。 顾及员工 工作情绪 , 4. 耐心指导员工5. , 以便指导下属。人员训练员工。赞美员工宜在大众场合、责