黄酒冷_热灌装工艺的比较分析_徐俊敏

1、徐俊敏黄酒冷、热灌装工艺的比较分析经验交流黄酒冷、热灌装工艺的比较分析徐俊敏（无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214122）摘要：目前黄酒灌装过程主要存在热灌装和冷灌装两种方式，从对黄酒的产品品质的影响、能耗以及投资成本方面对两种灌装方式进行了对比分析，发现热灌装优于冷灌装，但热灌装的技术要求要高于冷灌装。关键词：黄酒；冷灌装；热灌装；PU值；在线清洗中图分类号：TS2624文献标识码：A文章编号：10051295（2013）06006504doi：103969/jissn10051295201306017ContrastiveAnalysisofColdandHotFillingTechni

2、quesfortheiceWineXUJun-min（WuxiZhentaiWineryCoLtd，Wuxi214122，China）Abstract：Therearetwokindsoffillingmethodsinthericewine，calledcoldfillingandhotfillingcur-rentlyThispapercomparesandanlaysestheimpactoftwomethodsonthequalityofricewine，suchasenergyconsumptionandinvestmentcostThehotfillingissupierortoc

3、oldfilling，butthehotfillingmethodneedshighertechniquethancoldfillingmethodsKeywords：Chinesericewine；coldfilling；hotfilling；PU；CIP黄酒市场正流行以瓶装、袋装等小包装的形式替代大坛装产品，而小包装形式的黄酒在生产过程中必须经过灭菌和灌装工序。目前黄酒生产中存在二种灌装工艺，一种是先灌装封口再通过巴氏杀菌法进行灭菌，称为冷灌装；另一种是先瞬间提高酒体温度进行灭菌再灌装封口，称为热灌装。冷灌装工艺是借用啤酒灌装技术，在黄酒企业普遍应用，而热灌装工艺是2004年在江苏黄酒企业

4、中率先使用，通过近10年的完善改进，工艺日趋成熟稳定，热灌装工艺的优越性越来越得到人们的肯定，但仍有一些传统型黄酒企业不敢尝12。无锡市振太酒试新工艺，怕影响产品风味业有限公司二种工艺都在应用，二种工艺使用各有特点，在此把冷、热灌装工艺的特点作一个全方供大家参考。位的比较分析，冷灌装：经过激冷、沉淀、过滤后的清酒储存稳定后，通过管路输送到灌酒机进行灌装封盖（灌装温度控制在30以下），再进入巴氏杀菌机杀菌，达到长期保存的目的。热灌装：经过激冷、沉淀、过滤后的清酒储存稳定后，通过专用杀菌系统将酒液瞬间加热到85左右进行杀菌，而后输送至灌酒机进行灌装封盖，达到长期保存的目的。PU值：是巴氏杀菌单位，

5、全称Pasteurization，在60的温度下经历1分钟所引起的灭菌效应为一个巴氏杀菌单位，即一个PU值。巴氏杀菌单位是在一定灭菌时间下的温度对数函数值，其表示公式如下。收稿日期：20130828；修稿日期：20130909E-mail：xu-作者简介：徐俊敏（1965），男，工程师，主要从事酒类灌装工艺的研究，通信地址：214122江苏无锡市留芳声巷39号602室，junminztjycom。65包装与食品机械2013年第31卷第6期PU=Z×1393（t60）式中Z表示时间/mint表示温度/CIP：在线清洗，全称CleaninginPlace，通常是指系统或大型设备在原安装位

6、置不作拆卸或移动条件下的清洁工作，达到自动清洗和杀菌的效果。111冷、热灌装的工艺比较分析冷灌装的工艺流程在图1中，合格清酒：是指酿造车间经过原酒13热灌装的工艺流程在图2中，合格清酒和清酒预热同上；瞬间杀菌：通过换热设备把30左右的清酒在极短的时间内提升到85以上进入缓冲罐进行有效杀菌；灌装封盖：是通过灌酒机在较高温度下把合格清酒定量分装入洁净的玻璃瓶并密封瓶口。贴标喷码和装箱入库同上。图2热灌装工艺流程勾兑、激冷、沉淀、过滤而制成的符合质量标准的半成品酒；清酒预热：是把低温的清酒（6左右）通过换热装置提升温度至30左右；灌装封盖：是通过灌酒机在较低温度下把合格清酒定量分装入洁净的玻璃瓶并密

7、封瓶口；巴氏杀菌：应用巴氏杀菌的原理通过杀菌机通道来保证瓶内酒液无菌；贴标喷码：封装酒后的瓶子外壁贴上商标并在醒目位置打印生产日期；装箱入库：合格的瓶装酒装入纸箱或塑料箱搬运至仓库储存3514热灌装工艺要点（1）低温清酒输送到包装线后通过板式换热器进行预加热，可以利用洗瓶机工作的部分余热把清酒预热到30左右；（2）预热后的清酒再通过板式换热器瞬间加热到85以上（一般使用专进入高位缓冲罐；业的瞬间杀菌设备来完成），（3）高位缓冲罐上进下出，缓冲时间确保56min，罐内清酒利用重力法或压力法进入灌酒机酒缸，实施灌装封盖；（4）灌酒机酒缸的抽真空管道上安装密闭的酒汗回收装置，避免酒体风味物所质的外泄

8、造成浪费；（5）由于酒体是高温灌装，以灌装酒缸的真空度不宜过高，一般控制在。图1冷灌装工艺流程003MPa，优选水环式真空泵，减少酒度损失；（6）输酒管路、酒缸、酒阀事先必须经过CIP清洗，达到有效的灭菌效果；（7）由于灌装温度高，灌酒机的酒缸和酒阀的密封件必须使用耐高温材料。221冷、热灌装产品的理化指标和风味比较分析冷、热灌装产品的理化指标比较分析选用公司内部A/B/C3个不同酒种进行比12冷灌装工艺要点（1）低温清酒进入灌装前要适当预热，利用洗瓶机或杀菌机的余热水通过板式换热器换热，把清酒温度提升到30左右，而后进行灌装封可以节约杀菌机升温段的部分热能；（2）巴氏盖，杀菌通过专用杀菌机来

9、完成，必须配备相应的杀菌设备，杀菌机各温区的温度设置要合理，升温区和降温区有管道联通热能互补，杀菌区温度设定在8285，总杀菌单位（PU值）控制在30以上，出口瓶酒温度控制在40左右；（3）杀菌过程PU值可以用专用中必须及时跟踪PU值的情况，仪器来测定，可以跟踪杀菌总时间、总PU值、杀菌区的杀菌时间和PU值、升温区和降温区的温度变化情况等；（4）杀菌机出口输送带上必须设置压缩空气喷吹装置，扫除瓶盖沿口内侧的水珠，防止生锈或霉变；（5）杀菌机每天生产结束后必须对水箱和喷淋系统进行清洗和检查，确保喷淋正常有效。66较分析。A/B/C是公司的3种不同产品，可以分别在冷灌装生产线和热灌装生产线完成生产

10、，A1、B1、C1分别是冷灌装工艺下的产品，A2、B2、C2分别是热灌装工艺下的产品，见表1。表11冷灌装工艺的产品理化指标产品A142710043044148452产品B143010342049209562产品C143212148052228537总糖/g·L1酒精度/v·V1总酸/g·L1氨基酸态氮/g·L1非糖固形物/g·L1/苯乙醇/mg·L徐俊敏黄酒冷、热灌装工艺的比较分析试验产品A1和A2是在不同工艺下生产的A产品，从表1和表2中可以看出A1和A2的各项理化指标差异性很小，根据我们工厂的判定标准B1和B2、C1来看是产品特

11、性无明显差异。同样，和C2的产品特性无明显差异。当然，试验过程不由于篇幅有限，不一一单单是3个品种6组数据，列举。表21从以上的评定结果来看，冷、热灌装工艺对成品酒的风味特性没有差异性影响。冷、热灌装都是较为成熟的工艺，对酒体的杀菌效果均能达到100%合格。3冷、热灌装的能源消耗比较分析热灌装工艺的产品理化指标产品A2产品B242710142048218571产品C2434121480552245464219942111（1）冷、热灌装的工艺中最大的不同是杀菌的时间和方式，冷灌装是在灌酒封盖后通过巴氏杀菌机对瓶酒进行灭菌消毒，而热灌装是在灌酒前提升酒液温度进行灭菌消毒。（2）冷灌装工艺中所用的

12、巴氏杀菌机需要耗用大量的水、电、蒸汽，启动9台水泵先加热水，再通过喷淋提升酒的再逐步降温，能源利用效率温度并保持一定时间，相当低。（3）热灌装工艺中通过煎酒系统中的板式换热器瞬间提升酒液温度，热水作为换热媒介，用量少且循环使用，仅启动2台水泵，能源利用效率高。（4）本公司二条同等能力的生产线单位产品能耗比较如表4。表4水单耗/（t/t）电单耗/（kW·h/t）汽单耗/（t/t）冷热灌装线能耗比较冷灌装线4113662047热灌装线2351516035差异1762146012总糖/g·L总酸/g·L1酒精度/v·V1氨基酸态氮/g·L非糖固形物/

13、g·L/苯乙醇/mg·L04215144722冷、热灌装产品的风味比较分析风味主要是从产品的香气和口味二个方面来通过公司内部的品评小组对3组进行比较分析，样品进行盲品打分和综合评价，得到表3中结论。表3编号综合得分三组样品综合评价评语酒液清亮透明，清雅香，无异香；口味柔和，鲜甜，较清爽，无异味；酒体协调，具有本类黄酒的典型风格酒液清亮透明，清雅香，无异香；口味柔和，鲜甜，较清爽，无异味；酒体协调，具有本类黄酒的典型风格酒液清亮透明，清雅醇香，无异香；口味柔和，鲜甜，有枸杞子的特殊风味，无异味；酒体协调，具有本类黄酒的典型风格酒液清亮透明，清雅醇香，无异香；口味柔和，鲜甜，有

14、枸杞子的特殊风味，无异味；酒体具有本类黄酒的典型风格协调，酒液清亮透明，清雅醇香，无异香；口味柔和，鲜甜，清爽，无异味，酒体协调，具有本类黄酒的典型风格酒液清亮透明，清雅醇香，无异香；口味柔和，鲜甜，清爽，无异味，酒体协调，具有本类黄酒的典型风格冷灌装成品A1912表4中数据是我公司2012年度平均单耗，条生产线的单位产品能耗差异分别是：水单耗176t/t，电单耗2146kW·h/t，汽单耗012t/t。表中差异值按照2012年平均单位价格，折合成费用：水：176×5=88（元）电：2146×09=193（元）汽：012×220=264（元）合计：545

15、（元）综上所述，热灌装工艺生产比冷灌装工艺生产要节约能源，以水单价5元、电单价09元和汽单价220元计，同样每生产1t产品，热灌装生产比冷灌装生产可节约能源费用545元。4冷、热灌装的设备投资比较分析热灌装成品A292冷灌装成品B187热灌装成品B288冷灌装成品C193热灌装成品C291（1）冷、热灌装生产线设备配置最大的不同就是杀菌工序和灌酒设备，其他基本相同。（2）冷灌装工艺需要配置一台巴氏杀菌机及67包装与食品机械2013年第31卷第6期前后输送带，并且要有较大的场地来安装设备，按1万瓶/h的能力测算，设备投入就需100万左右，2还要有80m的车间场地。（3）热灌装工艺需要配置一套灌酒

16、系统，设（4）目前，国内黄酒行业中冷灌装工艺仍是主流，许多黄酒生产单位担心热灌装工艺会影响酒的风味，其实，这样的担心是多余的，通过不同工艺的产品品评，事实证明产品风味特性无差异性影响。希望黄酒同行们能够突破固有思维，开创造更大效益。拓创新，参考文献：1孔祥国热灌装与无菌冷灌装的技术工艺及设备J科技情报开发与经济，2006（24）：2882892余华生产追溯系统在黄酒灌装线上的应用J酿2013（2）：9192酒，3翟超，J郭清，盛况IGBT模块热封装热应力研究2013，30（9）：11521158机电工程，4周宝龙黑米酒5000瓶/时无菌热灌装线流水线的J酿酒科技，2009（2）：7173设计5

17、周家琪黄酒生产工艺M，北京，中国轻工业出版1996社，6张有良，王剑峰，张国安，等屋顶形包装机的灌装系J包装与食品机械，2012，30（3）：4042统研究7张宏宇，王国扣现代食品机械产品质量保证的基本J包装与食品机械，2013，31（1）：5457要求备投入20万左右，而且能力可达到2万瓶/h，占2地仅10m左右。（4）冷灌装工艺的灌酒设备没有特殊要求，只要符合食品卫生和灌酒封盖功能，而热灌装工艺的灌酒设备不仅要符合上述要求，还要满足耐高温的条件，但这特殊条件不会增加投资费用。5结束语（1）通过以上4个方面的比较分析，综合评价是热灌装优于冷灌装，工艺简单，能耗低，投资小。（2）热灌装的操作难

18、度高于冷灌装，特别是灌酒系统的清洁灭菌要求严格得多。（3）热灌装能源消耗低，效率高，符合国家的节能减排政策，对于黄酒行业的发展具有积极的作用67。（上接第60页）4扩展不确定度U（X）草甘膦残留量的损失，同时通过提高标准物质的纯度来降低测定结果的不确定度。参考文献：1卢信，赵炳梓，张佳宝，等除草剂草甘膦的性质及环J土壤通报，2005，36（5）：147152境行为综述2李波，邓晓军，郭德华，等高效液相色谱-串联质谱法检测食品中的草甘膦及其主要代谢物氨甲基膦酸J色谱，2007，25（4）：4145残留3中国计量科学研究院JJF10591999测量不确定度北京：中国计量出版社，1999：1评定与表示S274施敬文，朱晨华，冷桃花，等电感耦合等离子体质谱J包装与食品机法测定花草茶中11种金属元素2013，31（2）：6769械，5张艳艳，陈恺，许铭强，等气相色谱法测定红枣中乙J包