第三十章肥胖

1、第二十九章 肥胖 肥胖的膳食治疗：1、 节食疗法（轻度肥胖）：每天能量12001800kcal,脂肪占20%；蛋白质占2025%；碳水化合物占55%。2、 低能量疗法（中度肥胖）：每天能量6001000kcal,脂肪小于20%；蛋白质占20%；碳水化合物占55%。最好在医生指导下进行。3、 保证每天摄入膳食纤维30克左右。4、 注意补充维生素及微量元素。必要时在医生指导下服用相应制剂。5、 禁酒。案例：刘某，男，1976年4月28日生，36岁，身高165cm,体重80kg,BMI29.4，体型肥胖。诊断肥胖病（轻度）。建议每天摄入能量1900.00kcal,从事轻体力劳动工作。根据肥胖膳食原则

2、，其每天应摄入的总能量应该在1900kcal，其中蛋白质：71g、脂肪：53g、碳水化合物：285g、钙：1000mg、硫胺素（维生素B1):1.3mg、核黄素（维生素B2）：1.5mg、维生素C:400mg、维生素E（生育酚）:14mg、锌：15.5mg、铁：15mg、维生素A：800ug、维生素D:10ug。因此，其一星期配餐如下：日期餐次然肴名称重量原料星期一早餐莲子粥40克莲子（干）、稻米水水煎包250克小麦面粉（标准粉）、水猪肉（肥瘦）、韭菜凉拌白菜心50克大白菜、香菜（芫荽）辣椒（红，小）、醋早加餐久保桃260克久保桃午餐薏米饭300克稻米、薏米（薏米，苡米）水虾仁豆腐汤150克虾

3、仁（红）、豆腐（北豆腐）火腿肠、精盐醋熘卷心菜150克团粉（芡粉）、甘蓝（圆白菜，卷心菜）木耳（水发）（黑木耳，云耳）、绵白糖葱酥鲫鱼50克鲫鱼（喜头鱼、海附鱼）精盐、料酒午加餐脱脂酸奶250克酸奶（脱脂）蒸山药100克山药（薯蓣，大薯）晚餐南瓜粥90克南瓜（倭瓜，番瓜）、稻米水窝头110克玉米面（白）、黄豆绵白糖地三鲜125克茄子、马铃薯（土豆、洋芋）、辣椒（青，尖）金菇炒双耳50克金针菇（智力菇）、银耳（干）（白木耳）木耳（水发）（黑木耳，云耳）、青豆（青大豆）星期二早餐豆奶275克豆奶（豆乳）麻酱烧饼150克小麦面粉（标准粉）、水荥麻（黑）、芝麻酱凉拌茼蒿80克茼蒿（蓬蒿菜，艾菜）、大蒜

4、（蒜头）芝麻（黑）、精盐早加餐雪花梨300克雪花梨午餐红豆饭225克稻米、芸豆（红）水白菜粉丝汤300克大白菜、粉丝大葱、姜（黄姜）清炒油麦菜175克油麦菜、色拉油精盐、大蒜（蒜头）菠菜炒猪肝150克猪肝、菠菜（赤根菜）色拉油、大葱午加餐橘子甜汁275克胡萝卜、柑橘双色薯泥140克山药（薯蓣，大薯）、甘薯（红心）（山芋，红薯）晚餐核桃大枣粥90克核桃（干）（胡桃）、枣（干，大）稻米、水牛奶花卷125克花卷（加牛奶）清炒韭黄175克韭菜、精盐味精、色拉油豆腐芋头125克豆腐、芋头（芋艿毛芋）、蚕豆（干豆类）星期三早餐苹果樱桃汁150克苹果、樱桃玉米发糕100克小麦面粉（标准粉）、玉米面（黄）酵母

5、（干）、绵白糖煮荷包蛋80克荷包蛋（煮）早加餐久保桃260克久保桃午餐黄米饭300克稻米、黄米水冬瓜蛋汤375克冬瓜、鸡蛋精盐、味精巧炒南瓜丝100克南瓜（倭瓜，番瓜）、五香豆豉大葱、精盐白菜炖豆腐50克大白菜、豆腐色拉油、大葱午加餐脱脂酸奶250克酸奶（脱脂）蒸山药100克山药（薯蓣，大薯）晚餐八宝饭275克稻米、葡萄干冬瓜、枣（鲜）煮玉米160克玉米（鲜）醋熘卷心菜200克团粉（芡粉）、甘蓝（圆白菜，卷心菜）木耳（水发）（黑木耳，云耳）、绵白糖扒金针菇150克金针菇（智力菇）、豌豆苗精盐、味精星期四早餐豆奶275克豆奶（豆乳）麻酱烧饼150克小麦面粉（标准粉）、水芝麻（黑）、芝麻酱凉拌茼蒿

6、80克茼蒿（蓬蒿菜，艾菜）、大蒜（蒜头）芝麻（黑）、精盐早加餐雪花梨300克雪花梨午餐薏米饭275克稻米、薏米（薏米，苡米）水金针菇木耳豆腐煲175克豆腐、木耳（水发）（黑木耳，云耳）金针菇（智力菇）、大葱（红皮）地三鲜150克茄子、马铃薯（土豆、洋芋）、辣椒（青，尖）清蒸草鱼50克草鱼（白鲩，草包鱼）、火腿冬笋、香菇（香蕈，冬菇）午加餐山药草莓汁175克山药（薯蓣，大薯）、草莓（洋莓，风阳草莓）菠萝（风梨，地菠萝）、水玉米酥糕60克玉米面（黄）、牛乳鸡蛋、桃脯晚餐担担面125克面条（标准粉，切面）、榨菜菠菜（赤根菜）、大葱清酱茄子250克茄子（圆）、黄豆酱油、精盐白菜粉丝汤300克大白菜、粉

7、丝大葱、姜（黄姜）星期五早餐红薯粥60克甘薯（红心）（山芋，红薯）、稻米水水煎包275克小麦面粉（标准粉）、水猪肉（肥瘦）、韭菜葱油海带结50克海带（江白菜）、色拉油精盐、味精早加餐蜜桃330克蜜桃午餐金银米饭275克稻米、小米水番茄鸡蛋汤225克番茄（西红柿）、鸡蛋大葱、姜（黄姜）素烧冬瓜200克冬瓜、水色拉油、精盐炒合菜100克猪肉（瘦）、绿豆芽菠菜（赤根菜）、韭菜午加餐豆腐脑150克豆腐脑（老豆腐）花生芝麻糊糕100克花生仁（炒）、芝麻（黑）水、绵白糖晚餐皮蛋瘦肉粥100克松花蛋（鸭蛋）（皮蛋）、猪肉（瘦）稻米、大葱牛奶花卷125克花卷（加牛奶）蘑菇青菜心175克蘑菇（鲜蘑）、小白菜（青

8、菜）色拉油、精盐宫保鸡丁50克鸡腿、花生仁（炒）精盐、酱油星期六早餐牛奶 275克牛乳发面饼75克小麦面粉（标准粉）、色拉油精盐凉拌豆苗60克豌豆苗、精盐味精、芝麻油（香油）早加餐柿190克柿午餐黄米饭300克稻米、黄米水莴笋汤200克莴笋（莴苣）、木耳（水发）（黑木耳，云耳）枸杞子、胡萝卜清炒韭黄100克韭菜、精盐味精、色拉油洋葱炒鸡蛋150克洋葱（葱头）、鸡蛋精盐、色拉油午加餐山药草莓汁175克山药（薯蓣，大薯）、草莓（洋莓，风阳草莓）菠萝（风梨，地菠萝）、水玉米酥糕60克玉米面（黄）、牛乳鸡蛋、桃脯晚餐八宝饭275克稻米、葡萄干冬瓜、枣（鲜）双色薯泥100克山药（薯蓣，大薯）、甘薯（红心

9、）（山芋，红薯）毛豆茄子225克茄子、毛豆（青豆，菜用大豆）酱油、料酒鱼香豆腐100克豆腐、大蒜（蒜头）姜（黄姜）、精盐星期日早餐黑芝麻粥90克芝麻（黑）、稻米水青菜包子150克小麦面粉（标准粉）、大葱小白菜（青菜）、姜（黄姜）拌豆腐丝100克豆腐丝、精盐醋、酱油早加餐蜜桃330克蜜桃午餐米饭300克米饭（蒸）虾仁豆腐汤200克虾仁（红）、豆腐（北豆腐）火腿肠、精盐手撕圆白菜225克甘蓝（圆白菜，卷心菜）、色拉油大蒜（蒜头）、辣椒（红，小）蘑菇笋尖豆腐125克蘑菇（鲜蘑）、竹笋豆腐、色拉油午加餐豆腐脑150克豆腐脑（老豆腐）花生芝麻糊糕100克花生仁（炒）、芝麻（黑）水、绵白糖晚餐叉烧面350

10、克面条（标准粉，切面）、叉烧肉大葱、酱油清炒油麦菜300克油麦菜、色拉油精盐、大蒜（蒜头）炒三菇175克鸡腿菇（干）（毛头鬼伞）、蘑菇（鲜蘑）香菇（香菇（香蕈，冬菇）、精盐烹 饪 方 法莲了粥 1莲子洗净后投入沸水锅中煮熟；粳米淘洗干净：2取锅倒入清水烧沸，入粳米、莲子煮沸后，再用小火烧至粥稠，装碗食用。水煎包 1自发面粉加水和成面团，稍饧后搓成长条，摘成20个面剂，擀成皮；2韭菜末加猪肉馅、姜末、盐拌匀，淋少许色拉油。面皮包入馅料包成包子：3把深口平锅烧热，将包子逐个整齐地摆入锅内煎制，用面粉50克加75克水和成面糊，均匀迅速地浇入锅内。加盖，用旺火焖煮到水烤干，开盖改小火，在包子上淋色拉油

11、，再加盖焖1分钟即可。凉拌白菜心 1将白菜心洗净，切成3厘米长的丝，加入白醋、盐腌2分钟，稍控去水分后盛入碗内，加蒜末、白糖、味精拌匀；2香油入锅烧热，投入红辣椒丝略炸，浇在白菜心上，撒上香菜即可。虾仁豆腐汤 1锅中倒入高汤，放入虾米，煮至酥烂；2加老豆腐条和火腿肠条煮沸，放盐调味，盛入碗中，淋上香油即可。醋熘卷心菜 1卷心菜洗净去老叶，撕成大片，沥干水分。木耳洗净，控净水；2.将锅放在旺火上，放入油，烧热，即放入木耳、卷心菜煸炒；3加酱油、精盐、白糖，开锅后用水淀粉勾芡；4加米醋，淋香油即成。葱酥鲫鱼 1鲫鱼宰杀、治净，刻上一字花刀，用盐、料洒、葱段、姜片腌制入味； 2油锅烧至七成热，放入鱼

12、炸至角皮紧绷，捞出；泡椒斜切成马耳朵形；姜切片； 3锅留底油，投入葱段、泡椒、姜片炒香，加料涌、酱油、清汤，再把南瓜粥 1南瓜去皮；2南瓜肉切成细粒，用清水漂洗干净；粳米淘洗干净；3锅内倒入清水烧沸，入粳米、南瓜粒煮沸后，川小火烧至粥稠，装碗食用。窝头 1将玉米面、黄豆面、白糖一起放入盆中，加入温水150克，调和成面团。将面团揉上劲，揉匀后搓成圆条，摘成40克的面剂；2在捏窝头前，手心沾上凉水，然后取一个面剂放在手心里，用右手指揉捻成中间空呈圆锥形的窝头生坯。将生坯入笼屉蒸10分钟即成。地三鲜 1土豆去皮，与茄子分别切成滚刀块；青椒去带，洗净。切片；原料入油锅炸至金黄色，捞出控油；2炒锅置旺火

13、上，入油烧至四成热，放入葱姜末炝锅。放入炸过的原料，翻炒3分钟，烹入料酒，用盐、味精、酱油、白糖调味，勾芡，淋上明油即可。金菇炒双耳 1将银耳和木耳去带，洗净，大者粗切一下；青豆洗净，刚冷水发开；2胡萝卜洗净，去皮，切成长4厘米、火柴棍粗细的丝；大葱、生姜切从木；3.将锅置火上，加入花生油，烧至八成热时，再加入大葱、生，姜，煸炒出香味，加木耳、银耳、青豆、胡萝卜丝，煸炒几下，除去水分后加入金针菇、味精、精盐和鸡汤100g，翻炒片刻，淋上香油即成。麻酱烧饼 1将麻酱加化椒面和盐搅拌均匀，如果麻酱较桐口助口入香油调稀待用；2.将发酵面团揉匀，擀成长方形的面片，涂抹上麻酱。将面片卷叠起成圆形，按每5

14、0克一个摘成面剂，擀成圆饼，撒上芝麻成麻酱烧饼生坯；3将生坯放入烤盘，A200的烤箱中烤10分钟即可。白菜粉丝汤 1白菜择去老叶，洗净，切丝；粉丝剪成10厘米长的段，用温水泡软；2油锅烧热，放入葱末煸炒出香味，加入白菜丝稍加翻炒，放入适量水、粉丝、盐煮开，加味精、淋香油即可。清炒油麦菜 1油麦菜洗干净，切成段；2锅里放油，旺火烧热，入蒜末。炒出香味后，下油麦菜快速翻炒，加鸡汤100g、盐、味精和少许白糖，翻炒几下即可出锅。菠菜炒猪肝 1猪肝洗净，切片，放入碗中，加入淀粉拌匀：菠菜择洗干净，切段备用；2炒锅倒入油烧热，放入猪肝片滑油至变色，倒入漏勺沥去油；3原锅留少许油加热，投入葱末、姜末炸香，

15、放入菠菜稍炒，再放入猪肝片、酱油、精盐、味精、料洒、白糖炒匀，刚水淀粉勾芡后即可出锅装盘。橘子甜汁 1胡萝卜洗净，去头尾，切成长条，放入榨汁机中榨纯汁待用；2橘予去皮，剥成小瓣，放入榨汁机中榨汁。两种果汁搅拌均匀后即可饮用。双色薯泥 1，将两种地瓜分别洗净去皮，切薄片后，切薄片后用电饭锅蒸熟；2趁热捣成泥状，放入塑料袋中，放凉后冷藏保存；3食用前取出，用冰淇淋勺各取适当分量食用即可。核桃大枣粥 1粳米淘净；2锅内加水1000毫升，大火烧开后，再将核桃仁捣碎，大枣去核放入，转用小火慢熬成粥；3下蜂蜜，熬溶即可。清炒韭黄 1将韭黄洗净，切成3厘米长的段；2锅置火上，放入油烧至五成热，倒入韭黄速炒，

16、加盐、味精调味，翻炒均匀即可。豆腐芋头 1豆腐切成块，用沸水(加盐少许)浸烫数分钟；芋头刮去皮，洗净切成块；2炒锅中倒入油少许，放入芋头煸炒，加水、豆腐烧至汤浓白，再放入蚕豆瓣、盐、味精烧至断生，撒上红椒丝即可。苹果樱桃汁 1将樱桃洗净，去带及核；苹果洗净，去皮及核，切块备用；2将樱桃、苹果放入果汁机中搅打成汁，倒入杯中即口饮用。玉米发糕 1将面粉、玉米面、活性干酵母、泡打粉、白糖放在一起和匀，加入温水250克调成面团：2.将面团揉匀成生坯摘成面剂，静置30分钟后入笼屉蒸熟即可。冬瓜蛋汤 1冬瓜去皮及籽，洗净，切成条；鸡蛋打入碗中搅匀；2高汤倒入锅中，加入冬瓜条，大火煮至冬瓜熟烂，倒入蛋液，放

17、入盐、味精调味，淋入色拉油即可。巧炒南瓜丝 1南瓜切丝，入沸水煮至七成熟，捞出控水。香菜去叶取茎待用：2锅放油烧热，放姜、豆豉炒香，倒入南瓜丝、葱段。加盐、味精调味，下香菜茎，点水勾芡，炒匀放香油即成。白菜炖豆腐 1将豆腐切成块；白菜洗净切成片，入油锅稍煸炒一下，盛出备用；2锅内放底油。下葱花、姜末炝锅，倒入鲜汤，放入豆腐块，加料洒、盐、味精，再放入白菜片，炖至白菜熟软，出锅时淋明油即成。扒金针茹 1.金针菇焯水后，加盐、味精、鸡汤200g调好味，扣入小碗中，上笼蒸熟；2豌豆苗调味炒熟后装盘；将金针菇扣到豌豆苗上即可。金针菇木耳豆腐煲 1将豆腐洗净，切成长方形块。将黑木耳、金针菇择洗净； 2锅

18、火放油，烧至七成热，放入豆腐煎炸至呈金黄色捞出； 3锅上火，留适量余油烧热，下葱、生姜、蒜煸炒几下，放黄酒、黑木耳、金针菇、适量鲜汤； 4再入精盐、酱油、味精调味，加入炸好的豆腐，煮3分钟左右，用湿淀粉勾芡，然后倒入砂锅中，淋适量麻油，加盖用中火煲4分钟左右即成。清蒸草鱼 1将草鱼刮去鳞。去鳃，除去内脏，洗净肚内黑衣，沿脊骨斜切数刀，使其肚裆相连：冬笋、火腿、冬茹均切成丝待用；2. 将每草鱼摆在长盘中，上面放火腿丝、冬笋丝、冬茹丝，撒上胡椒粉、盐、葱段、姜片，加料酒，浇上色拉油，上笼蒸12分钟，取出，除去葱段、姜片，浇上酱油，撒上葱白丝、姜丝和红椒丝即可。山药草莓汁 1山药、凤梨削去外皮，切成

19、小块状，草莓洗净 去带头待用；2冷开水和冰块倒入搅拌机，搅打起泡：3放入所有材料和蜂蜜打均匀，倒出果汁入杯中即可饮用。担担面 1榨菜切末；酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精加适量开水调成味汁：2面条煮熟，捞出沥干，淋入味汁，撒上榨菜末、葱末及熟花生末、烫熟的菠菜，拌匀即可。清酱茄予 1茄子切成大角块，黄豆洗净，葱白切成眉毛葱；2不锈钢锅倒入清汤，放入黄豆和茄子块，加酱油、姜末、盐、八角烧开后，用小火煮透，放入味精翻炒均匀，出勺装入盘内，放上眉毛葱，浇上花椒油，撒上青红椒丝即成。红薯粥 1去皮红薯切成小块，粳米淘洗干净；2取锅倒入清水烧沸，入粳米、红薯块煮沸后，用小火烧至粥稠，装碗食用。葱油海带结

20、 1将海带结泡开，洗净，入沸水锅焯熟，捞出，加盐、味精拌匀装盘；2油锅上火烧热，下葱末煸香，将葱油浇在海带结上即成。番茄鸡蛋汤 1番茄用开水烫后撕去皮，去籽，切成小片；鸡蛋打入碗内搅匀；2油锅烧热，下入葱、姜丝炝锅，投入番茄煸炒几下，倒入高汤稍煮一下，加入盐、味精煮沸，淋入鸡蛋液，加入香油即可。素烧冬瓜 1将冬瓜去皮、瓤洗净，切片待用；2炒锅上火，放油烧热，下葱花、生姜末稍炒，随即放鲜汤，烧沸后再放进冬瓜片、精盐等；3待冬瓜熟时撒入香菜，淋上麻油，出锅即成。炒合菜 1豆芽菜洗净；菠菜、韭菜分别洗净，切成小段：鸡蛋做成鸡蛋皮丝；2炒锅里放入油烧热，放入肉丝煸炒，下入葱丝炒至肉丝断生，加入豆芽菜炒

21、至断生，再放入菠菜段、韭菜段、发好的粉丝、蛋皮丝同炒，随炒随放入酱油、料酒、姜汁、盐、味精及香油，出勺装盘即成。花生芝麻糊糕 1将黑芝麻置于搅碎机中打碎，放入锅中，加热水、白糖、牛奶，加盖，高火8分钟：2取出后加入湿淀粉调匀，加盖，再高火2分钟，撒上花生仁即可。皮蛋瘦肉粥 1将皮蛋剥去壳洗净，切成小块；瘦肉切成丝：粳米淘洗干净；2取锅置火上，放入少许色拉油，投入葱花、姜木爆香，入肉丝稍煸，倒入清水、料酒烧沸，入粳米煮沸后用小火烧至粥稠。再加入皮蛋块，用盐、味精调味后装碗食用。蘑菇青菜心 1将青菜心洗净，菜心头部削尖，再从菜心尖部劈十字刀口，深度为菜心的1/5；2炒锅上火，放油烧至五成热，投入菜

22、心，用勺不停地翻动，至菜心软熟，倒入漏勺内，控净油；3原锅上火，依次加入鲜汤1 00毫升、炸好的菜心、精盐1克、味精1克，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在圆盘中；4炒锅再上火，加入鲜汤200毫升，以及蘑菇、黄酒、精盐2克，味精1克，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上麻油，搅匀后出锅盛在菜心中央即成。宫保鸡丁 1鸡腿肉拍松，改刀成1厘米见方的丁；2鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀，将盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水淀粉、高汤调成味汁；3油锅烧热，将干辣椒段炒至棕红色，再下花椒，随即放入鸡丁炒散，同时将葱段、姜片、蒜片放入快炒，加入调味汁翻炒，起锅前将花生米放入炒匀即可。凉拌豆苗 将豆苗洗净后，入沸水锅焯一下，捞出，趁热加入盐、味精、香油调味拌匀，装盘即可。莴笋汤 1将莴笋削皮洗净，切成滚刀块；2锅置火上，倒入色拉油、清汤，烧沸后。加入莴笋块、木耳、枸杞了、胡萝卜片；再烧沸时，加入盐、味精，起锅倒入汤碗中即成。洋葱炒鸡蛋 1洋葱去皮切成片；鸡蛋磕入碗里，加少许盐搅匀；2炒锅置火上，入油，油热下洋葱片煸炒至软，盛出待用；3炒锅再置火上倒油，油热后将鸡蛋直接倒在锅里炒熟成块，下洋葱片翻炒，加入盐调味，翻炒均匀即可出锅装盘。毛豆茄子 1茄子去皮切片；毛豆去皮煮熟；2清汤、酱油、料洒、