任务一：面团调制技能（二）

1、 中式面点工艺教案教学内容项目四：制坯技能任务一：面团调制技能检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解调面的方法、要领与标准教学重点与难点重点：调面的方法 难点：调面的要领与标准教学方法采用多媒体，以讲授、演示为主，讨论、提问相结合介绍。教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目四：制坯技能任务一：面团调制技能三、调面 调面是将经过“和面”或“饧面”后的面团运用一定的手法，将其进一步调匀、调透的过程。有二个方面：一是经“和面”后的面团中各种成分只是基本混合，没有完全充分地调匀，面团组织相对比较松散；二是经“饧面”后的面团中的蛋白质颗粒

2、尽管已吸收了一定的水分，但不能形成丰富的面筋网络组织，也不能和膨润了的淀粉粘结在一起，故要使面团达到光滑、柔润、筋性均匀的特点，只有通过“调面”来完成。1、调面的方法根据面团的特性和要求不同，调面的方法主要有揉、捣、揣、摔、擦、叠等，其中以揉、擦最为常用。（1）揉面 将“饧面”后的面团放于案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，摊开后即马上往回卷拢，如此反复。直至面团匀透。 可分单手揉和双手揉两种方法。适用于筋性适中，大小适宜，不稀软的面团的调面。工艺流程：饧面后面团 案板上掌根（斜向外）推压（单手或双手）卷拢 重复操作注意事项： 第一，“揉面”时必须手腕着力，而且力度要适当，要用“巧劲

3、”，不能用蛮力，并掌握节奏。 第二，应控制“推、卷”的动作幅度，一推一卷过程中能使面团前后“摇摆”并且每次卷拢后都能翻上“接口”。 第三，“揉面”时面团转、卷要有一定的方向性，不能随意改变，否则不易使面团达到光洁的效果。（2）捣面 是将“和面”或“饧面”后的面团放于案板上或缸盆内，双手平行握拳，垂直向下在面团各处用力捶打，当面团被挤向四周后再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复，直至面团匀透。工艺流程； 和面、饧面后面团案板上(缸盆中) 双拳（平行向下） 捶打叠拢中间重复操作注意事项；第一，面团放于案板上或缸盆内的位置应低于腰部，便于双手发力，且用力要大。第二，双拳捶打时，应交替用力，并均匀分布

4、在面团各处，当面团被挤向四周后即可将面团叠拢拉至中间。第三，根据面团需要，一般在“捣面”时需用拳边蘸水边捣压，行业上称其为“扎面”。第四，如面团体积较小，可一手扶助盆具，另一手握拳捶打。（3）揣面 将“饧面”后的面团放于案板上，双手握拳交叉斜向下用力将面团逐步向外（左右两侧）推开，然后将面团往回卷拢，并转一角度，如此反复，直至面团匀透。工艺流程： 饧面后面团 案板上双拳（交叉） 揣压叠拢重复操作。注意事项：第一，“揣面”一般为“揉面”过程中的一种辅助手段，但用力比“揉面”大。第二，“揣面”的面团一般较大，调面时需用拳斜向外将面团向左右两侧摊开，当摊到一定程度后再将其卷拢。第三，“揣面”时两手用

5、力要均衡，一般是将面团由外向里或由里向外逐步“揣”开。（4）摔面 是将“饧面”后的面团，用手抓住，提起并反复摔打在案板上或盆内，直至面团匀透。工艺流程 ： 饧面后面团双手（或单手）抓住举起 拿两头（或脱手）摔打 案板或盆内重复进行 注意事项： 第一，“摔面”一般为“揉面”或“捣面”过程中的一种辅助手段。 第二，“摔面”时应手臂使劲，大而有力（能使面团充分生成面筋组织）。第三，“摔面”时应注意面团的转动方向，一般少用干粉铺面。（5）擦面 将“和面”后的面团放于案板上，用手掌根压住面团，斜向外用力将面团从外向里一层层地向前推擦，擦完后合拢面团并转一角度（90度）再推擦，如此反复，直至面团匀透。工艺

6、流程：和面后面团案板上掌根（由外向里）推擦 合拢 反复操作。注意事项：第一，“擦面”的面团一般不需“饧面”。第二，“擦面”时，应掌根着力，增加与案板间的摩擦力。第三，手掌推擦时应有顺序，将面团由外向里逐步擦匀，切勿东一下，西一下。（6）叠面 将“和面”后的面团放于案板上，用手掌自上而下将面团按压，压实后取一半面团叠放在另一半面团上再按压，如此反复，直至面团调匀。和面后面团案板上手掌按压（取一半） 叠放（另一半）按压 反复操作。注意事项： 第一，“叠面”的面团一般不需“饧面”。第二，“叠面”时要压匀压实，但用力轻重得当。第三，“叠面”后的面团要求尽量减少其筋性的产生，故面团基本调匀即可，不可反复调制。调面的要领1、必须将面团中各种成分均匀地混合。2、要正确、灵活地运用各种调面方法。3、讲究用力的技巧性。调面的标准混合均匀