【刘姝娟】不同茶树品种黄茶适制性研究

1、不同茶树品种黄茶适制性研究刘姝娟 田娜摘 要：桃源大叶、尖波黄、槠叶齐、福大61、群体品种、沩山种、湘妃翠等七个试验品种所制成的黄茶，采用感官审评、生化成分分析等方法对其品质特点进行了比较研究。感官审评结果表明品质较好的是湘妃翠，其次是为尖波黄、槠叶齐、福大61、桃源大叶，最差为沩山种及群体品种。生化成分测定结果表明桃源大叶、福大61、槠叶齐、湘妃翠的氨基酸含量较高，分别为4.38%、4.73%、3.69%、3.62%；酚氨比比值以湘妃翠和福大61为低，分别为6.96、6.89。关键词：品种；适制性；黄茶；Study on the Processing Suitability for Yell

2、ow Tea of Different Tea CultivarsAbstract: The quality character of yellow tea made from the seven experiment tea cul- tivars was compared by the organoleptic evaluation and the biochemical components analysis .The result of the organoleptic evaluation indicates that XiangFeiCuiquality is the first,

3、the second place are JianBoHuanZhuYeQiFuDa61TaoYuanDaYe;the worst are WeiShanZhong and QunTiPinZhong. The result of biochemical components analysis shows that the amino acid con- tents of TaoYuanDaYe FuDa61ZhuYeQiXiangFeiCui are high,they are 4.38%、4.73%、3.69%、3.62%; XiangFeiCui and FuDa61 have low

4、phenol ammonia ratio which are 6.96、6.89.Key words: Cultivars; Processing Suitability; Yellow Tea; 1 前言 茶树品种是经人类培育选择创造的、经济性状及农业生物学特性符合生产和消费要求，具有一定经济价值的重要农业生产资料。迄今为止我国共有95个国家审(认定茶树品种在全国推广，其中无性系良种78个，有性系良种17个。在无性系良种中，绿茶品种22个，红茶15个，乌龙茶13个，红绿茶兼制品种27个。通过对近年来国内外对茶树种质资源、茶树品种性状特征、各类茶叶品种的适制性等方面的研究进行了资料收集，发现不

5、同茶树品种具有不同的遗传背景，茶叶品种的适制性和品质特征均与鲜叶原料的内含化学成分有关，不同遗传类型的品种具有不同的生理代谢类型，鲜叶原料的内含化学成分和形态特征也各异，因而具有不同的适制性及品质特点。黄茶为我国特有的茶类,由绿茶加工工艺发展而来,特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底黄,被茶叶专家推荐为适宜饮用的茶类。我国传统黄茶名品有君山银针、蒙顶黄芽、湖北远安鹿苑茶、霍山黄芽、沩山毛尖、霍山黄大茶、平阳黄汤等,主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。由于种种原因,我国黄茶生产呈萎缩状态。除个别品牌外,其他黄茶产量均呈下降趋势,使传统品牌成为空壳。目前针对

6、红茶、绿茶与乌龙茶的适制性问题研究得较多，而对黄茶的品种适制性研究得较少；对部分黄茶名品在品质成分变化规律及工艺的优化方面研究得比较深入系统，但对黄茶不同品种以及同一品种不同季节内含成分的动态变化研究，不同品种在同一加工过程中的品质差异和适制性的研究较少。申东1等人研究海马宫茶茶适制性时，发现福鼎做的成品茶品质比黔湄601、黔湄303、湄潭苔茶好。大叶型品种(黔湄601因多酚类物质含量较高，茶坯在闷渥过程中氧化不足，茶叶色泽不够理想，滋味显得苦涩；黔湄303和湄潭苔茶，其品种性状主要表现为叶肉薄、茸毛少、紫芽多，成茶品质则相应出现毫毛不显、滋味平和、香气不鲜,叶底暗等不良现象。把该结果与传统黄

7、茶品质特点相结合，适制黄茶的茶树品种应有芽叶大、茸毛多、叶色黄绿等特性。本研究以湖南现有茶树品种为材料，进行不同茶树品种性状调查，以设计探讨黄茶品种的适制性，旨在为茶树良种的选育、茶树种植资源的利用，黄茶品质的提升提供一定的依据和指导，从而增强黄茶市场竞争力，进一步推动黄茶产业的发展。2 材料与方法2.1 材料试验品种为桃源大叶、尖波黄、槠叶齐、福大61、群体品种、沩山种、湘妃翠等七个品种，采摘标准为一芽一叶初展。对照茶样是君山茶叶公司提供的君山银针和君山黄袍，分别记为对照茶样1、对照茶样2。2.2 方法2.2.1 黄茶加工工艺2不同茶树品种原料的黄茶的制作工艺鲜叶摊放杀青闷黄揉捻烘焙成茶。加

8、工成的黄茶部分粉碎过40目筛后用于分析内含成分，其余留存用于感官审评。2.2.2内含成分测定方法3茶多酚测定采用酒石酸亚铁比色法，氨基酸总量测定采用茚三酮比色法，水浸出物含量测定采用全量法，叶绿素测定用乙醚分光光度法，茶叶含水量的测定采用120、1h烘箱快速法。2.2.3黄茶的感官审评4茶叶感官审评方法，即干评和湿评。具体程序是:取样评外形称样3 g 150 mL沸水冲泡翻汤看汤色嗅香气尝滋味评叶底。评定黄茶的外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底等因子。3 结果分析3.1 供试品种的性状调查茶树品种的物理性状影响着茶叶干茶的外形、色泽以及茶的香味等。从目前的研究结果来看5，主要影响茶叶适制性的主要

9、物理性状是树型、芽叶大小、芽叶色泽及芽叶上的茸毛。一般乔木型茶多酚含量较丰富，尤其酯型儿茶素含量特别高，而灌木型茶树茶多酚含量往往比乔木型低；茶树品种的叶片大小与茶多酚含量呈正相关性，叶片较大品种，其茶多酚、儿茶素的含量较高,而叶片较小的品种，茶多酚、儿茶素的含量较低；呈黄绿色的品种往往含有较多的茶多酚和儿茶素，而芽叶为深绿色的品种则与此相反，其茶多酚、儿茶素的含量较低，而氨基酸的含量较高；叶茸毛富含多酚类、咖啡碱和羰基化合物，而羰基化合物对茶叶香味的形成具有重要作用6。由表1可看出，所实验的品种有相对的资源优势。试验茶树的品种资源都是灌木型，叶色以黄绿或绿，叶型以中叶为主，茸毛较多，抗寒性较

10、强，适宜在湖南本地条件下生长。树姿半开张，分枝密度较大，具备茶树高产的基础条件。发芽期有早有迟，可以为有目性地选育和栽培黄茶品种、延长黄茶的生产周期提供种质资源。表1 供试茶树品种的形态特征7Table1 Themorphological characters of those varieties in this experiment品 种 树 型 树 姿 叶 型 叶 色 芽叶茸毛 发芽期 Cultivar Tree form Brunch form Leat form Leaf color Leaf hair Germination湘妃翠 灌木型 半开张 小叶 浅 绿 尚 多 早 生沩山种

11、灌木型 半开张 小叶 浅 绿 中 等 中 生尖波黄 灌木型 半开张 中叶 黄 绿 较 多 中 生槠叶齐 灌木型 半开张 中叶 黄 绿 中 等 中 生群体品种 灌木型 半开张 中叶 绿、黄绿 中 等 中 生 桃源大叶 灌木型 半开张 大叶 绿略带紫红 尚 多 早 生福大61 灌木型 半开张 中叶 黄 绿 较 多 中 生3.2 不同茶树品种制成的黄茶的内含成分比较茶多酚、氨基酸、酚氨比是影响茶叶滋味的主要化学物质,因不同的茶树品种加工的黄茶,茶多酚、氨基酸含量不同，故茶叶的滋味、香气和汤色等品质也不同。以上7个茶树品种制成的黄茶的内含成分比较见表2。表2不同茶树品种制成的黄茶的内含成分比较Tabl

12、e 2Comparison of the constituents of yellow tea from those varieties in this experiment品种 茶多酚(% 氨基酸(% 水浸出物(% 酚氨比Cultivar Polyphenol Amino acid Water extract Phenol/Ammonia 湘妃翠 25.2400 3.6250 44.4211 6.9627沩山种 28.7228 2.0083 42.2127 14.3020尖波黄 37.5949 2.4476 49.2979 15.3599槠叶齐 30.9456 3.6981 44.0483

13、8.3679桃源大叶 33.5428 4.3881 44.8199 7.6440群体品种 32.0288 2.5306 46.8199 12.6566福大61 32.6451 4.7326 46.6987 6.8979对照茶样1 23.5112 3.0232 45.9856 7.7769对照茶样2 29.5923 3.4741 49.1969 8.5179从表2可知，7个品种的氨基酸含量范围为2%5%，桃源大叶、福大61、槠叶齐、湘妃翠氨基酸含量较高，分别为4.38%、4.73%、3.69%、3.62%，比对照茶样的含量高。茶多酚含量25%38%，试验品种间茶多酚最高的为尖波黄37.59%，最

14、低的为湘妃翠25.24%，湘妃翠与对照样接近。目 录1 西安石油大学成人高等教育毕业设计（论文）实施细则 11.1 毕业设计（论文）基本要求 11.2 管理层次和职责 11.2.1 函授部职责 11.2.2 函授站职责 21.2.3 指导教师职责 21.2.4 评阅教师职责 31.3 毕业设计（论文）工作计划 31.4 毕业设计（论文）的选题 41.5 对指导教师的要求 41.6 对学生的要求 41.7 答辩程序和成绩评定 51.7.1 答辩程序 51.7.2 成绩评定 61.8 存档与保管 62 西安石油大学成人高等教育毕业设计（论文）撰写规范 72.1 内容及要求 72.1.1 封面 72

15、.1.2 扉页 72.1.3 题目 72.1.4 摘要与关键词 72.1.5 目录 72.1.6 正文 82.1.7 参考文献 92.1.8 引用文献 112.1.9 名词术语 112.1.10 物理量名称、符号与计量单位 112.1.11 外文字母的正、斜体用法 122.1.12 数字 122.1.13 公式 122.1.14 表格 122.1.15 图 132.1.16 注释 142.1.17 致谢 142.1.18 附录 142.2 格式要求 142.2.1 打印 142.2.2 装订 153 附件 16附件1： 封面 16附件2： 成人高等教育毕业设计（论文）任务书 17附件3： 成人

16、高等教育毕业设计（论文）审查意见表 18附件4： 成人高等教育毕业设计（论文）评阅意见书 19附件5： 成人高等教育毕业设计（论文）答辩结果表 span20pspan附件span6 ： 外文资料翻译 21 附件7：范文1 西安石油大学成人高等教育毕业设计（论文）实施细则毕业设计（论文）是教学计划的最后一个环节，是落实教育培养目标的重要组成部分。其主要目的是培养学生综合运用所学知识，理论联系实际，独立分析和解决问题的能力，启发学生的创新精神，提高学生的实践能力，使学生进一步得到从事本专业实际工作的基本训练。为了切实做好我院成人高等教育学生的毕业设计（论文）工作，进一步提高毕业设计（论文）的质量，

17、特制定本细则。1.1 毕业设计（论文）基本要求(1 培养学生综合应用所学的基础理论与专业知识，独立分析和解决实际问题的能力，培养学生的创新精神和创新能力。(2 使学生得到科学研究和学术研究方法的初步训练。(3 培养学生理论联系实际的工作作风和严肃认真的科学态度。(4 使学生在方案设计、综合分析、社会调查、查阅文献、工程绘图、理论计算、实验研究、外文阅读、计算机应用、文字表达等基本技能和能力方面得到进一步的训练和提高。1.2 管理层次和职责学生的毕业设计（论文）工作在继续教育学院主管院长的统一领导下，由函授部、函授站、指导教师分级负责实施。1.2.1 函授部职责(1 贯彻落实教育部和陕西省教育厅

18、对毕业设计（论文）管理工作的指导文件，对各站毕业设计（论文）工作实行管理，解决有关问题。(2 制定和修订毕业设计（论文）管理工作中的有关政策、工作条例和规章制度。(3 负责组织对各函授站毕业设计（论文）工作中各环节的检查与毕业设计（论文）工作的评估，将检查结果、建议和意见及时反馈到院领导和相关管理部门。(4 汇总各函授站毕业设计（论文）题目和指导教师情况。(5 组织毕业设计（论文）的预审工作。(6 组织各函授站对毕业设计（论文）工作进行总结和交流。1.2.2 函授站职责(1 贯彻执行函授部对毕业设计（论文）的有关政策、工作条例和规章制度，制定本函授站毕业设计（论文）工作细则，对本函授站毕业设计

19、（论文）的工作负责。(2 组织本站毕业设计（论文）的选题工作，审定毕业设计（论文）题目、指导教师和学生名单。(3 检查毕业设计（论文）任务书填写情况，考核指导教师的工作情况，把握毕业设计（论文）进度和质量。(4 按西安石油大学继续教育学院成人高等教育毕业设计（论文）撰写规范的要求，对学生的毕业设计（论文）进行审查。(5 配合函授部做好毕业设计（论文）预审的组织工作。(6 组织本站毕业设计（论文）答辩委员会和各专业答辩小组，安排毕业设计（论文）答辩的具体工作。答辩前30天，将本站的答辩时间、地点及分组情况报函授部。(7 答辩结束后，审定毕业设计（论文）成绩，并通知毕业设计（论文）成绩不及格的学生

20、重作。将重做学生名单递函授部备案，并安排重做学生参加下一届毕业答辩。(8 做好毕业设计（论文）工作总结。1.2.3 指导教师职责(1 指导帮助学生选择确定与专业密切相关、富有研究意义、大小适中的毕业设计（论文）选题。(2 按要求认真填写毕业设计（论文）任务书，指导学生理解题目的任务和目的，对毕业设计（论文）的内容、质量和工作量提出明确的要求，对毕业设计（论文）的工作进程做出具体安排，制订工作计划。(3 根据题目任务与要求，编写指导计划，指导学生做好开题报告。(4 对多人承担的题目，必须让学生既参与总体方案论证，又有符合工作量要求的独立完成部分。(5 对学生的总体方案选择、结论等应进行必要的审查

21、，给予认真负责地指导。(6 定期（每月至少一次）全面检查学生毕业设计（论文）的进度及质量，对学生的问题进行答疑。(7 指导学生按照西安石油大学继续教育学院成人高等教育毕业设计（论文）撰写规范正确撰写毕业设计（论文）。审阅学生的毕业设计（论文），并向答辩组提出对学生工作态度、能力水平等的审阅意见。1.2.4 评阅教师职责(1 评阅教师应在学生答辩前认真阅读毕业设计（论文），给出评阅意见及成绩。(2 评阅教师一般应参加学生答辩，并针对学生毕业设计（论文）进行全面、客观的提问。1.3 毕业设计（论文）工作计划毕业设计（论文）工作时间按学制倒数第三学期末开始。分八个阶段进行：(1 资格审查。各函授站将

22、不具备毕业设计（论文）资格的学生名单报函授部备案。(2 选题。函授站公布毕业设计题目和指导教师，实行学生和导师双向选择、函授站调整的原则。选题结果和指导教师确定公布后，各函授站应及时将毕业设计（论文）题目登记表按规定格式报函授部，指导教师按要求及时将毕业设计（论文）任务书下发给学生。以上两个阶段任务必须在倒数第三学期结束前完成。(3 课题调研。指导教师应对学生检索资料进行指导，以提高学生的检索、阅读能力。毕业设计（论文）本科学生必须笔译一篇与本专业有关的外文资料（不少于15000个印刷符号）。外文译文和中文原稿附在论文后面。酚氨比是指茶多酚含量与氨基酸含量的比值，是衡量茶叶适制性的重要指标。一

23、般认为8，酚氨比能反映滋味品质的好坏，高级茶比值低，低级茶比值高，两者含量高比值低其滋味具有浓而鲜爽的特质。7个试验茶树品种制成的黄茶的酚氨比中，湘妃翠、福大61相近且小于 组织预审。各函授站必须在规定的时间内，收齐学生毕业设计（论文），按照要求由继续教育学院函授部或函授站集中组织有关教师进行预审。(7 论文评阅。指导教师审阅后，填写审阅意见书，然后评阅教师评阅，填写评阅意见书。10 ；槠叶齐、桃源大叶居中，与对照样相近 。 茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的内含成分总量，水浸出物含量的高低直接关系到茶叶滋味的浓醇度和茶叶的耐泡性9。因此，水浸出物含量的测定是品种鉴定的常规指标。分析不同茶树品

24、种制成的黄茶的茶水浸出物含量，表明各试样的水浸出物丰富，含量为42.2149.29，与对照茶样接近，这说明7个试验茶树品种属于“浓醇型”滋味类型，都表现出良好的耐泡性。内含成分分析结果表明，适制黄茶较好的是福大61，其次是湘妃翠，再次是桃源大叶和槠叶齐，最后是尖波黄、沩山种和群体品种。3.3 不同茶树品种制成的黄茶的叶绿素比较表3 不同茶树品种的原料所制名茶的叶绿素含量及组成比较Table 3 Comparison of the total contens and constituent contents of phlorophyll in teas made from those varie

25、ties used in experiment品 种 叶绿素a(% 叶绿素b(% 总叶绿素(%Cultivar Chla Chlb Chl福大61 1.1005 0.3029 1.4033 湘妃翠 0.8208 0.2216 1.0424 沩山种 1.8903 0.6744 2.5647 尖波黄 0.8159 0.2812 1.0971 槠叶齐 1.2634 0.4189 1.6823 群体品种 1.8961 0.6565 2.5526 桃源大叶 1.2229 0.4012 1.6242 对照茶样1 0.1440 0.0556 0.1996对照茶样2 0.1154 0.0584 0.1738茶

26、叶色泽是茶叶分类的重要依据，也是评定茶叶品质的重要因素。茶叶的叶绿素含量和组成是构成千茶和叶底色泽的物质基础。叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造过程中氧化、裂解、置换而被破坏，使绿色减少，黄色物质显露出来10。表3比较了用不同茶树品种原料所制成的黄茶以及对照样的叶绿索总量及组成含量。可以看出，对照样的的叶绿索总量及组成含量均比茶样的低，不同品种的茶样存在着差异。7个品种的叶绿素总量排比是：湘妃翠(1.04%尖波黄(1.09%福大61（1.40%）桃源大叶（1.62%）槠叶齐（1.68%）群体品种（2.55%）沩山种（2.56%）。与对照茶样的叶绿素总含量相比，适制黄茶最好的是湘妃翠及尖波黄，其

27、次是福大61，再次是桃源大叶和槠叶齐，最差的是沩山种和群体品种。3.4 不同茶树品种制成的黄茶感官审评比较表4黄茶感官审评Table4 Organoleptic evaluation of yellow tea品 种 外形色泽 香 气 汤 色 滋 味 叶底色Cultivar Color of drying tea Aroma Liquor color Taste Color of infused leave湘妃翠 绿黄偏黄 清 香 黄 绿 较鲜爽 带红梗沩山种 深 绿 烟 味 黄 绿 烟 味 花 杂尖波黄 绿黄带毫 带花香 黄中泛红 带苦味 嫩 黄槠叶齐 墨 绿 清 香 绿 黄 水闷味 黄 绿

28、桃源大叶 墨 绿 浓 香 黄 绿 纯 和 黄 绿群体品种 深 绿 烟 味 较黄亮 烟 味 花 杂福大61 灰 暗 清 香 黄 绿 纯和鲜爽 黄中带绿对照茶样1 金 黄 清 香 浅 黄 甜 爽 黄 亮对照茶样2 黄绿油润 熟板栗香 黄 亮 甘醇爽口 嫩 黄茶样感官审评结果见表4，不同品种按同一工艺制成黄茶品质存在差异，对照茶样各项审评因子都比茶样好。外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底等因子与对照茶样作比较：就滋味而言，最好的是福大61，其次是湘妃翠和桃源大叶，其余的品种都不好；就外形色泽而言，湘妃翠和尖波黄为绿黄，其余茶树品种干茶色泽都不达标；就汤色而言，除尖波黄黄中泛红，其余品种都能体现黄茶“黄

29、汤”的品质；就香气而言，湘妃翠、槠叶齐、福大61为清香，尖波黄带花香，桃源大叶为浓香，沩山种、群体品种带烟味；就叶底色而言，尖波黄较好为嫩黄，福大61、槠叶齐、桃源大叶相近为黄绿，湘妃翠叶底带红梗应是杀青不足导致的。综合上述，七个茶树品种的茶样中，感官审评品质最好的是湘妃翠，其次是为尖波黄、槠叶齐、福大61、桃源大叶，最差为沩山种及群体品种。4 结论与讨论茶样内含成分分析结果表明，适制黄茶较好的是福大61，其次是湘妃翠，再次是桃源大叶和槠叶齐，最后是尖波黄、沩山种和群体品种。叶绿素分析结果表明，适制黄茶最好的是湘妃翠及尖波黄，其次是福大61,再次是桃源大叶和槠叶齐，最差的是沩山种和群体品种。感

30、官审评结果品质最好的是湘妃翠，其次是为尖波黄、槠叶齐、福大61、桃源大叶，最差为沩山种及群体品种。综合上述结果得出结论：7个试验品种中品质较好的是湘妃翠，其次是福大61，再次是槠叶齐、桃源大叶、尖波黄，沩山种和群体品种最差。黄茶的品质特征为黄汤黄叶，不仅叶底黄，汤色黄，干茶也亮黄，而且香气清悦，滋味纯和爽口11。凡具备上述两点，才能称黄茶。同时，参照对照茶样分析结果。就黄茶适制性研究而言，七个试验品种中除湘妃翠综合指标达到黄茶标准，其余品种都没达标，这说明本次试验的加工工艺技术有待改进。但本次试验发现了适制黄茶氨基酸含量高且酚氨比适中的品种，如桃源大叶、福大61、槠叶齐、湘妃翠等品种。按本次试验采用的加工工艺，由于鲜叶量少，基本上全过程是手工完成。在鲜叶多的情况下，手工操作难度大，鲜叶的加工就需机械来完成，这需进一步对黄茶设备的探讨研究。据周继荣12等研究发现，鹿苑茶加工可以实现全程机械化，工艺流程及选用的设备为：鲜叶摊放杀青（6CST-40型滚筒连续杀青机）二炒（6CST-40型滚筒连续杀青机）闷堆做形（6CSG-50型双锅曲毫炒干机）放泡（6CSG-50型双锅曲毫炒干机）干燥（6CHP-60型名茶烘焙机）增香（6CHP-60型名茶烘焙机），同时确定了鹿苑茶最佳闷黄条件：茶叶含水量4