2019年食品过敏原物质

1、食品过敏原物质 日本过敏原物质清单食品安全性（Food Safety ）是食品质量最重要的组成部分。1996年 世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或） 使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全 性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品 本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取 决于消费者自身的一些内在条件。大多数人都经历过不良的食品反

2、应，但只有少数人（大约8%勺婴儿和2%勺成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食 品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认 识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。1.食品过敏原种类及造成的危害对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不 开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类 （慢性或急性） 损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全 性主要是看其是否会造成实际的危害。目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原， 常见 的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛 子和腰果等），菜籽（葵花

3、籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、 蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。 可详见附录A、附录B。食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神 经系统、皮肤、 肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过 敏性休克（ Anaphylactic Shock ），甚至危及生命。当摄入了有关的 食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。 过敏反应通常 会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕 吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食 品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生， 主要的症状有：湿疹，

4、胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身 乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。2. 过敏原列表的准则 虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良 反应潜在可能性，但只有一小部分物质会导致严重的危及生命的反 应。用来描述这些物质的准则如下： 1具可信度的出版物上刊载的严重的危及生命的案例 2此类反应的多份独立的报告 3此类反应的清楚的科学证据，连同食品过敏领域有经验专家对该 反应进行的口头验证。4至少两个独立的，公认的科学家通过对相关科学数据的分析对危 及生命的可能性的科学论断。般不必对上表作太大的改动。 但是当有更多的证据时可以作出一些增添或删除。 要进一步了解这方面的情况

5、， 请与公司的品管部技术代 表联系。附录A:生物敏感原料类别一览表牛奶/ 奶品包括:蛋白质，如酪蛋白酸盐不包括:乳糖香料/ 香草包括:用香料 /香草制成的调味 / 提味品 不包括:萃取物（如酒精 / 溶剂基萃取物）酵母介质蘑类酵母/ 酵母提取物椰子酶/ 皱胃酪蛋白不包括:微生物源蔬菜 / 蔬菜制品凝胶种籽/ 种籽制品包括:芝麻酱肉/鱼/家禽产品/海鲜谷物/ 谷物制品不包括淀粉及热加工产品，如玉米片、爆米花等蛋/ 蛋产品可可产品包括提纯可可油豆制品 包括:豆粉包括：生物胶不包括：胶凝剂（如符果胶、琼脂）水果/ 水果制品不包括：蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AwCO.81且pH值w 4.0的果干

6、、AwW 0.81且初始亚硫酸盐含量大于100ppm的果干。坚果/坚果制品包括：坚果酱、杏仁蛋白软糖附录B:食物过敏原类别一览表下表所列原料有可能在过敏体质的人群中造成严重的、 危及生命的反应。食物过敏原类别允许使用的原料或食品列表中包括 （但不仅限于）常含该原料的食品举例例外仅限此处列举的）芹菜（块根芹）根、茎、叶种籽鸡蛋蛋清蛋白、整卵、蛋黄、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白蛋黄酱、蛋卷牛奶黄油、乳酪、酪蛋白、干酪、松软干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖 * 、麦乳精、奶油、酪蛋白酸钠、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白只要含蛋白质人造黄油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油冻、牛轧糖布丁 不含蛋白质的乳糖和乳糖醇

7、 （标准中应 说明除蛋白质的工序）花生 花生酱、花生块、花生粉、花生蛋白、水解花生蛋 白 混合坚果 精练、脱色和脱嗅的花生油及 其衍生物（氢化油）大豆 大豆衍生植物蛋白或组织化植物蛋白质、 味噌、豆 腐、水解大豆蛋白 大豆卵磷脂；精练、脱 色和脱嗅的大豆油及其衍生物（氢化油）亚硫酸盐 亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化 硫 葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜 以二 氧化硫计在食品消费时含量应低于 30ppm如果相关的法规低于此标 准，则应按相关法规执行，例如如果在美国消费，标准是低于 10ppm 小麦 麦麸、小麦提取物、 糊精、粗麦粉、黑面粉、麦芽、 细面粉、胚芽、明胶蛋白、淀粉，包括酶处理、酸处理

8、或化学变性淀 粉、粗粒小麦粉、水解麦粉 面包屑、饼干、面包、意大 利面条小麦衍生的葡萄糖、葡萄糖浆、左旋糖、麦芽糊精（DES、糖醇、焦化葡萄糖。精练、脱色和脱嗅的麦芽油及其衍 生物。种籽：棉籽 罂粟籽芝麻籽葵花籽本类中的每一种种籽都应被看做独立的过敏经精练、脱色、脱嗅处理的棉籽、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物（氢化油）海鲜类甲壳类、软体类、鱼类；本类中的每一物种都应金枪鱼、鱼骨胶、被看做独立的过敏原。含凤尾鱼酱的伍斯特郡沙司。经精练、脱色、脱嗅处理的鱼油及其衍 生物（氢化油）木本坚果：杏仁巴西坚果腰果栗子榛子澳大利亚坚果松子开心果美洲山核桃核桃类中的每一原料都应被看做独立的过敏原。混合坚果某些

9、巧克力其衍生物（氢化油）经精练、脱色、脱嗅处理的木本坚果的油及虽然亚硫酸盐不是真正意义上的过敏原，但它会引起危及生命 的反应。一般不必对上表作太大的改动。 但是当有更多的证据时可以作 出一些增添或删除。本“食物过敏原类别一览表”与下述机构的食品 过敏原列表一致：（1）国际食品生物技术委员会（2） Codex和（3） 欧洲国际生命科学学会。3 过敏原管理 在进行下列工作的时候通常需要实施过敏原控制机制， 而且根据危害 分析的结果可能需要将这些工作指定为 CCP。返工-含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和 /或 贴有适当标签的产品中。标签-表明产品包装/标签是生产的配方的正确包装/标签

10、的文件。 换产-在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工 作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质。产品排序-如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不 含过敏原的产品。 通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的 最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险。交通模式-原料的移动会成为交叉污染的第一来源。 此环节的控制 可以包括遮罩运送物料的传输带， 以免含过敏原的原料落到其它传送 带上。原料评估-原料标准中应有说明，即所采购原料不含未列入成分说 明中的过敏原等异物的陈述。 证实原料中不包含标签中未标出的过敏 原是很重要的。 与供应商保持密切合作和沟通很关键。 建议进行现场

11、 审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标 签。31 返工品处理：如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下 监测、纠正措施及文件化要求：? 监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏 原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返工 / 产品 参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。? 纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或 与返工品 /产品矩阵不符，则不应使用该返工品。如果有含有过敏原 的返工品被加入到不符合返工品 / 产品矩阵产品中，应对受到影响的 产品实施“一级隔离”并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原 料/产品处置方式。“隔离 /

12、 释放”及纠正措施应予以文件化。? 文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：? 返工品/ 产品矩阵记录? 加工记录? 纠正措施及隔离释放记录32 设备冲洗（即换产）：公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或 干式冲洗，即用糖进行的冲洗） 以免上一批产品残余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原 如果上批残余物料被评定为 “可以避免过敏原”性质的物料 ， 则应实施以下监测及纠正措施及文件要求：? 监测要求：对是否符合产品排序 / 冲洗矩阵、设备检查标牌上 的清洁记录是否完整进行监测，内容包括目视检查时间和 / 或冲洗材 料的用量。 返工所用的冲洗材料必须恰当地加以标识， 而且只可用于 相应的标明

13、过敏原的物料（见返工处理规程）。在每次开始生产之前 应查看设备的检查日志以确保过敏原不被带到下一原料 / 产品。? 纠正措施要求：如果通过查看设备检查日志发现有不符合设 备冲洗程序的情况， 应在开始生产前重复冲洗程序， 并将此记录于设 备冲洗日志。 如果通过查看记录发现冲洗不是按照程序进行的， 应对 所有受影响的原料 / 产品实施“一级隔离”并通知公司品管部决定采 取什么处置方法。隔离 / 释放过程及纠正措施应文件化。? 文件化要求：应保存下列文件并每天检查其完整性：? 设备冲洗程序 / 卫生记录? 产品排序 / 冲洗矩阵? 设备检查标牌? 隔离及释放记录? 纠正措施记录 以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进行审阅（建议至少每 月一次）。 每当生产线中引入了一种新的 / 改动的原料 / 产品时，应对产品排序/冲洗矩阵进行审阅 -应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次 生产的产品残留物。本程序应明确规定冲洗材料（如糖）的用量 /时 间。本程序应定期或每当设备有改动时进行重新验证。日本过敏物质清单法定过敏物质5种乳、卵、小麦、养麦、花生推荐过敏物质20种鲍鱼、鱿鱼、鮭鱼卵、虾、柑桔、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鮭鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、胶冻、香蕉http:/