添加嗜酸乳杆菌对低脂凝固型酸乳质构的影响毕业答辩PPT

1、添加嗜酸乳杆菌对低脂凝固型酸乳添加嗜酸乳杆菌对低脂凝固型酸乳质构的影响质构的影响The effects of adding lactobacillus The effects of adding lactobacillus acidophilus on quality and structure of acidophilus on quality and structure of low-fat frozen yogurtlow-fat frozen yogurt引言引言材料与方法材料与方法结论结论结果与分析结果与分析目录目录引言引言l酸乳概念酸乳概念l酸乳产业状况酸乳产业状况l目的及意义目的

2、及意义l酸乳中的发酵剂酸乳中的发酵剂lTPA方法方法l感官评价方法感官评价方法 材料与方法材料与方法实验试剂：脱脂乳粉、纯净水、保加利亚乳杆菌、嗜热实验试剂：脱脂乳粉、纯净水、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、链球菌、嗜酸乳杆菌、M17培养基、培养基、MRS培养基。培养基。实验仪器：实验仪器： FA2004B型电子天平、型电子天平、 PHS-3C精密精密PH计计 、 85-185-1型磁力搅拌器型磁力搅拌器 、电热恒温水浴锅（电热恒温水浴锅（DK-98-IIADK-98-IIA）、）、 TA-XTiTA-XTi质构仪质构仪 、美的电磁炉、美的电磁炉 、温度计、恒温培养箱、高、温度计、恒温

3、培养箱、高压灭菌锅压灭菌锅 、 SW-CJ-IC SW-CJ-IC型超净工作台型超净工作台 、 SW-CJ-IC SW-CJ-IC型超净型超净工作台工作台 、海尔冰箱、海尔冰箱 、试管、三角烧瓶、烧杯、量筒试管、三角烧瓶、烧杯、量筒 。实验材料实验材料5实验方法实验方法发酵酸乳的工艺流程：发酵酸乳的工艺流程：脱脂乳粉溶解预热、均质杀菌冷却接种发酵终止发酵发酵剂的制备：发酵剂的制备：培养基灭菌接种（一次活化）培养接种（二次活化）培养接种（三次活化）培养复原乳的制成：复原乳的制成：将脱脂乳粉复原成12%（w/v）的脱脂乳，取脱脂乳粉240g于2000ml水中，加热到110,15分钟灭菌。三种发酵剂

4、比例的优化：在传统工艺条件接种量为3%,发酵温度42下对三种发酵剂嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例进行优化，设计方案如下表：实验方法实验方法实验方法实验方法在添加嗜酸乳杆菌的最佳比例基础上，优化发酵酸奶的工艺参数，工艺参数优化实验方案如下：研究发酵温度对酸奶质构的影响时，在最优配比基础上，接种量为3%，于38、42、45培养，每隔1h测定其PH，制作时间-PH曲线，至乳凝固，测定其质构以及对其进行感官评价。在研究接种量对酸奶质构的影响时，在最优配比基础上，发酵温度为42，于接种量为1%、2%、3%、4%、5%下进行培养,每隔1h测定其PH,制作时间-PH曲线，至乳凝固，测定其质构以及

5、对其进行感官评价。实验方法实验方法TPA分析以及感官评定：分析以及感官评定：1、采用英国Stable Micro.System公司TA-XTi质构仪对酸奶进行测定，采用柱形探头，其平端直径为30mm；测试前探头下降速度：20.0mm/s；测试速度：5mm/s；测试后探头的回程速度：10mm/s；时间：5.00s；测试距离10mm；触发力：10g2、选择并培训5名感官评定人员，按感官评价标准评分，取平均值，其中组织状态、气味、滋味、口感等四项每项满分为2.5分，总分为10分，统计数据。 结果与分析结果与分析三种发酵剂配比优化分析三种发酵剂配比优化分析添加不同比例嗜酸乳杆菌的感官评分及质构指标添加

6、不同比例嗜酸乳杆菌的感官评分及质构指标三种发酵剂比例为三种发酵剂比例为2:2:1时的质构曲线图时的质构曲线图结果与分析结果与分析结果与分析结果与分析发酵温度对酸奶品质的影响发酵温度对酸奶品质的影响发酵温度对酸奶质构的影响发酵温度对酸奶质构的影响结论：42为优化的发酵酸奶的工艺条件。接种量对发酵酸奶品质的影响接种量对发酵酸奶品质的影响定时测定不同菌种接种量发酵液的PH结果接种量为1%和2%时，达到所需的PH的发酵时间过长，发酵7h后其PH还未达到5，产品的酸碱度不够；接种量为5%时，发酵的时候PH下降太快，不利于风味成分的产生，使产品后熟过程中容易PH过低，香气较差，品质较差。接种量3%的酸奶质构曲线图对后熟结束的酸奶进行感官品质评分及质构指标测定结果比较，采用TPA测定接种量为3%和接种量为4%的酸奶质构接种量4%对酸奶质构曲线图结论：接种量3%和接种量4%时酸奶感官质构指标比较好，但是接种量4%的凝块粘着力较接种量为3%低，比较质构曲线图，得出接种量为3%时为酸乳优化的工艺条件。结论结论优化出的发酵酸奶生产工艺条件为：接种量3%，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌=2:2:1，发酵温度42，不添