饭店餐饮成本费用的构成及其核算

1、饭店餐饮成本费用的构成及其核算调研背景： 餐饮部的收入在饭店占有较大的比重，在我国，一般饭店的饮食收入要占饭店总收入的。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，饭店通过各种措施精打细算，减少原材料浪费，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，比例适当，则收入多、毛利多；反之管理核算得不好，比例失调，则收入少，毛利少。所以，饭店应加强餐饮部的经营管理和餐饮成本费用核算，在科学的管理理念和先进的管理技术下降低成本，提高经济效益。 调研方式： 网络，学术期刊。首先介绍餐饮费用成本的构成：饭店餐饮的成本费用结构，可分为直接成

2、本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 经常费（租金，水电费等）下面就饭店餐饮成本费用的核算进行详细论述：一核算的目的1、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。2、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。3、餐饮酒水销售管理，主

3、要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。二核算的具体流程如下1、每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定；2、每日将收货部填写的收货日报审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。3、根据每日收货单的单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮经理、行政总厨、审计防损员4、每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是否合理领用进行监督，及时

4、防止厨房各部不正常耗用和不正常使用。5、每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、打印各餐厅每日成本报告，送总厨。如成本过高,应及时通知餐饮经理、行政总厨，并商量对策，对成本进行控制。6、每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。7、每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率，将这部分成本从各餐厅的成本中减出，以保证各餐厅成本的真实性。8、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本；9、每月底到各厨房、酒吧进行盘点，如实反映

5、期末资产，保证成本的准确性。10、餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部，餐饮部进行标准成本测试。11、汇总高级员工用餐单和接待单，将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。12、月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部，每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。13、餐厅从食品库领用的咖啡、茶叶月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐自助餐饮料在月底转入食品成本。14、每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的所记金额减去折扣、减去高级员工用餐和高级员工接待用餐的成本、各厨房的期末在产，加上饮

6、品转入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到各餐厅的成本，每月出成本报告。15、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。16、餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、银器、棉织品彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。17、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、餐饮部共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，餐

7、饮部需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及副度标准，需由财务部、资产管理部门，餐饮部共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。 三、核算的方法餐饮成本费用核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本 =厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存

8、额。餐饮成本费用核算表 成本费用核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。保证成本核算工作顺利进行的基本条件是建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。我的建议：饭店库房和前台销售数据必须衔接起来，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1.直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接 验收入库到加工部门：鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单 。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等， 验收入库到仓库：加工部门领用填写移库单 ，计入部门成本。销售部门（银台或吧台）领用填写移库单 。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单 。5 加工部门五天（或七