食品安全第二章

1、上章内容要点回顾掌握内容：食品安全，食品卫生的定义明晰食品安全危害类型http:/ 经销商10倍赔偿http:/ 食品安全控制体系主要内容第一节 食品安全控制体系的基本组成第二节 GMP体系第三节 SSOP体系第四节 HACCP体系第一节 食品安全控制体系的基本构成要点： 国际食品安全控制体系 主要食品贸易国的食品安全控制体系 国际食品安全控制的发展趋势 食品安全控制体系的构成模式FAOWHOSPSTBTWTO实施动植物卫生检疫措施的协议技术性贸易壁垒协议国际食品法典委员会CAC CAC:Codex Alimentarius Commission CAC的准绳作用在WTO有关协议中，CAC是解

2、决卫生与植物卫生（SPS)和技术性贸易壁垒（TBT）中具有准绳作用。 CAC的唯一的最重要的参照标准作用CAC已成为全球食品消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一的和最重要的基本参照标准。CAC：国际食品法典委员会由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。CAC的内容食品产品标准卫生和技术规范农药的评价及残留限量污染物准则兽药的评价CAC：国际食品法典委员会食品添加剂的评价截止2000年底:237个食品标准41个卫生规定或技术规程185种杀虫剂的评价3274种杀虫剂限量25种污

3、染物指南不得含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何成分；不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；不得掺假；标识上的内容有错、误导欺骗消费者；在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。CAC：国际食品法典委员会CAC 规定了国际食品贸易应遵守的原则是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且应免受非公平贸易的影响。 第一种是由中央政府各部门按照不同职能共同监管的模式，这种模式典型代表是美国，我国也属于这种类型； 第二种是由中央政府的某一职能部门负责食品安全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全工作进行监管，这种模式的代表国家

4、是加拿大； 第三种是中央政府成立专门的、独立的食品安全监管机构，由其全权负责国家的食品安全监管工作，这种模式的代表国家是英国。二、主要食品贸易国的食品安全控制体系1、美国1）美国联邦食品安全机构和协作组织（1）美国联邦负责食品与食品原料的安全卫生管理机构 食品安全检验局（FSIS)，隶属美国农业部（USDA)，负责所有国内和进口肉类、禽类及一些在州间流通的蛋制品，野味除外； 食品药品管理局（FDA)，隶属美国卫生部（HHS)，其工作范围是在州间市场流通的所有国内和进口食品（除肉、禽和部分蛋制品），还有野味、食品添加剂、动物饲料和兽药； 环境保护局（EPA)，负责对农药颁发许可证，并且制定食品农

5、药、兽药残留的最大允许量，另外EPA还负责制定水中和食源性有毒化学物如二恶英制定相关条例和研究方案。二、主要食品贸易国的食品安全控制体系（2）疾病控制与防治中心（CDC）：隶属HHS，帮助联邦收集食源性疾病的数据，调查疾病暴发情况，监控预防和控制效果，确定防护策略，支持食源性疾病爆发后的处理 食品安全的研究：USDA农业研究所，国家教育、研究和发展合作机构（SCREES)，经济研究所（ERS)； 动植物卫生检疫局（APHIS)：动植物疾病监控、跟踪，进行风险评估； 国家海洋渔业局（NMFS)：隶属商业部，进行义务性海产品检验和等级计划，以确保海产品的质量与安全（海产品加工的相关规定为FDA的管

6、辖范围）。二、主要食品贸易国的食品安全控制体系2）美国监控食品安全卫生的有关规定 美国联邦法典第21卷第110部分规定了食品生产、包装和贮存的良好操作规范（GMP)； 美国联邦法典第9卷规定实施“病原控制与HACCP规定”的“最终规定”；a、所有食品厂必须建立与实施HACCP体系，FSIS根据最终规定审核工厂的HACCP体系b、沙门氏菌的执行标准c、卫生标准操作程序（SSOP)d、大肠杆菌的检测 美国海产品HACCP法规（21CFR-123.1240) 美国果蔬汁产品HACCP法规（21CFR-120)二、主要食品贸易国的食品安全控制体系食品安全法规体系（1）联邦食品、药品和化妆品条例，190

7、6年制定，9章，涉及食品安全的7章。（2）相关单项法规：程序性法规、各类食品法规、其它食品安全相关法规食品安全技术标准体系（127个）（1）基础标准，27个；（2）产品标准，33个；（3）行为标准，67个。美国的食品安全技术标准主要以美国联邦法规（CFR）的形式颁布。2）美国监控食品安全卫生的有关规定美国食品安全控制体系的特点：食品安全法规与标准体系健全；有强有力的食品安全监管体系；有比较健全的食品安全监测和预警系统；制定了比较完善的食品安全风险分析体系；透明度高。http:/ 加拿大食品安全管理机构：加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）。 采取的方式：a、在所有食品加工企业实施食品安

8、全促进计划（FSEP)。b、在至少13种食品实施HACCP通用模式：去骨牛肉、牛屠宰、猪肉、低酸罐头、冷冻蔬菜、机械分割鸡肉、比萨饼、牛肉干和低酸泡菜。c、对所有的水产品加工企业制定实施特定的质量管理计划（QMP):管理者情况和作用；加工产品情况；前提计划；管理行动计划和HACCP计划。二、主要食品贸易国的食品安全控制体系3、英国英国食品安全监管由中央（联邦）政府、地方主管当局以及多个组织共同承担。在中央一级，由环境、食品及农村事务部负责，地方各郡、区设立相应机构，实行垂直管理。为强化监管，1997年英国政府成立了食品标准局（FSA），该局于2000年4月正式开始运作。与其他国家不同的是，食品

9、标准局是不隶属于任何政府部门的独立监督机构，全权代表英王履行食品安全执法监管职能，负责食品安全总体事务及制定各种标准，实行卫生大臣负责制。二、主要食品贸易国的食品安全控制体系 一是政策制定，即制定或协助公共政策机关制定食品(饲料)政策； 二是服务，即向公共当局及公众提供与食品(饲料)有关的建议、信息和协助； 三是检查，即为获取并审查与食品(饲料)有关的信息，可对食品和食品原料的生产、流通及饲料的生产、流通和使用的任何方面进行监测； 四是监督，即对其食品安全监管机关的执法活动进行监督、评估和检查。英国食品标准局（FSA）职责二、主要食品贸易国的食品安全控制体系4、欧盟1）对动物疾病控制规定规定各

10、成员国与欲出口食品到欧盟的第三国必须按欧盟指令要求建立严格的动植物疫病监控体系。监控重点：禽流感、新城疫、传染性海绵状脑病。2）对食品中农、兽药、药物残留进行控制的规定96/22/EEC、96/23/EEC指令规定3）对食品生产、投放市场的卫生规定4）对检验实施控制的规定5）对第三国食品准入的控制规定6）对出口国官方兽医证书的规定7）对食品的官方监控规定二、主要食品贸易国的食品安全控制体系5、澳大利亚 管理机构：澳大利亚食品安全问题由卫生部、农业部和渔业部负责。 2001年成立的澳大利亚-新西兰食品标准局负责其国内的食品标准：食品加工厂厂方与设施设备标准。 进出口食品由澳大利亚检疫检验局（AQ

11、IS)管理：AQIS首先要进行进口风险分析（IRA)。AQIS对出口食品按出口控制法(1982)规定进行。对屠宰加工进行监控的要求：监控应符合HACCP原理。监控体系除确保食品安全，还应遵守动物福利和有关法律要求。二、主要食品贸易国的食品安全控制体系IRA程序如下：(1)进口国向AQIS提出申请；(2)AQIS收到申请，公开征求各界意见；(3)AQIS专家确定进行风险分析类型；(4)AQIS局长作出进行何种类型风险分析的决定；(5)AQIS专家进行常规与非常规的风险分析，确定风险分析报告；(6)向AQIS局长提交风险分析建议；(7)AQIS局长决定是否进口，公布最终风险分析报告，征求意见。二、

12、主要食品贸易国的食品安全控制体系二、主要食品贸易国的食品安全控制体系6、日本日本厚生省和农林水产省根据日本的食品卫生法和家畜传染病防治法进行食品的安全性监控。 注册规定：根据食品卫生法制定了进口食品的注册体系 注册要求：日本根据传染病防治法把出口到日本的偶蹄类动物及其产品的国家分为0，1，2，3共四类，中国属于2类国家，即不允许进口偶蹄类动物的内脏、肉、火腿肠与烤肉，除非这些产品在日本农林水产省注册的工厂生产。 进口检验：1）日本厚生省制定了严格的“进口”体系，规定了食品的检验；2）动植物产品检疫程序；3）动植物源食品的微生物、农药、兽药检查。层次12345法律文件法令规则省令规格标准颁布机构

13、国会内阁省省省颁布形式国会通过政令省令省令省告示实例食品卫生法食品卫生法实施令食品卫生法实施规则关于乳和乳制品的成分规格省命令食品、添加物等的规格标准日本食品卫生法规体系表食品卫生标准体系： 食品质量标准； 安全卫生标准日本食品安全体系特点对进口水产品的检验要求越来越产；对水产品加工企业的要求越来越高；标签的作用越来越明显；（1） 我国食品安全管理机构农业部商务部、工商局卫生部、卫生防疫站国家质检总局、质量监督局进出口检验检疫局、海关三、我国的食品安全控制体系（2） 我国食品卫生安全面临的主要问题(一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。(二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。(三

14、)食品企业违法生产、加工食品。(四)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。(五)食品安全研究发现的新问题。关键检测技术与设备落后；风险评估技术未广泛采用；法律法规和标准体系存在差距；生产制造商的道德问题。（3） 我国食品安全管理与发达国家的主要差距（4）我国采取的主要措施 实行食品质量安全市场准入制度（QS）认证制度 完善食品标准 贯彻执行ISO族标准和HACCP质量控制体系 加强法制建设，严格执法 严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为、食品安全控制发展趋势 “从农田到餐桌”的全过程控制 “良好农业规范(GAP)” (Good Agriculture Practice) “良好兽医规范

15、(GVP)” (Good Veterinary Practice) “良好操作规范(GMP)” (Good Manufacture Practice) “良好卫生规范(GHP)或卫生标准操作程序(SSOP)”(Sanitation Standard Operation Procedure) 推行“危害分析和关键控制点(HACCP)”(Hazard Analysis Critical Control Point) 执行ISO族标准四、食品安全控制发展趋势、食品安全需要全社会共同努力 消费者的监督 生产者的责任 经销商的责任四、食品安全控制发展趋势3. 食品安全管理的战略构架全球食品管理的战略构架

16、已经形成：食品安全战略确定了三条主线（threeprinciple lines of action） ;食品安全管理设立了三道防线（threelines of defense）;食品安全管理形成了三次浪潮（threewaves of food safety).四、食品安全控制发展趋势3. 食品安全管理的战略构架食品安全战略确定了三条主线: 第一条主线，即倡导和支持以科学的风险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系； 第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子； 第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加

17、强与其他系统和伙伴的合作。四、食品安全控制发展趋势3. 食品安全管理的战略构架食品安全管理设立了三道防线: 第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平； 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。四、食品安全控制发展趋势3. 食品安全管理的战略构架食品安全管理形成了三次浪潮:第一次浪潮，即推行良好生产规范（GoodManufacture Practices,

18、GMP）的浪潮 ;第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 ;(Hazard Analysis Critical Control Point)第三次浪潮，即推行风险性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮四、食品安全控制发展趋势GMPSSOPHACCP风险评估可追溯ISO质量控制四、食品安全控制发展趋势如何控制？第二节 GMP体系美国GMP最早的是由美国坦普尔大学6名教授编写制订的，1963年FDA制定了药品GMP，并于第2年开始实施。1969年美国公布了食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范基本法，简称CGMP或食品GMP(FGMP)基本法(1986年修订后的CGMP，将Part128

19、改为Part110)。随后以此法为依据陆续制定了一系列各类食品的，形成了一个伞体系。FAO/WHO CACFAO/WHO CAC于1969年开始采纳GMP，并研究、收集各种食品的GMP作为国际规范推荐给各成员国。目前CAC共有41个GMP，作为解决国际贸易争端的重要参考依据。1. GMP历史与现状加拿大卫生部(HPB)制定了有关食品生产的基础计划。农业部以HACCP原理为基础建立了食品安全促进计划(FSEP)，作为食品安全控制的预防体系。欧盟GMP欧共体理事会、欧盟委员会发布了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。加拿大GMP1. GMP历史与现状欧盟GMP与中国GMP比较1985年

20、“行政院农业委员会”建议“经济部工业局”试行研究婴儿配方食品良好作业规范，拉开GMP推行的序幕；1989年全面推行食品GMP标准，分为通则和专则规范，及GMP认证制度，如食品GMP推行方案及食品GMP认证制度实施方法，由“经济部工业局”接受企业申请食品GMP认证。到1994年，通过GMP认证的企业有196家，1823种产品。饮料、酱油、乳品、食用油、婴儿配方食品、烧烤食品6类食品的GMP认证产品在台湾省内市场占有率达50%以上。中国台湾GMP1. GMP历史与现状1984年由原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。1988年至

21、今，卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。国家质量监督检验检疫总局于2002年4月19日第20号文颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，自2002年5月20日起施行。国家环保局颁布的有机(天然)食品生产和加工技术规范共有8个部分。到目前为止，农业部颁布的GMP有水产品加工质量管理规范(SC/T3009-1999，1999年颁布2001年1月生效)；绿色食品生产技术规程；无公害食品生产规程。GMP在中国2.我国食品GMP存在的问题（1）我国食品企业通用卫生规范没有引入“食品链”的概念，特别是“初级生产活动中食物源的卫生生产对食品的安全性

22、和适宜性产生的潜在影响”的内容明显不足。（2）CAC食品卫生通则和加拿大食品安全促进计划(FSEP)与 HACCP 结合的更为紧密，几乎是一个 GMP 与 HACCP 的“结合体”。而我国食品企业通用卫生规范刚刚引入HACCP的概念，还没有分析加工过程中的关键控制点，并缺乏对关键限值的监控。（3）CAC食品卫生通则对“产品信息和消费者意识”做了明确界定，而我国食品企业通用卫生规范和出口食品生产企业卫生要求缺乏该部分的任何说明；（4）CAC食品卫生通则和加拿大食品安全促进计划(FSEP)对“培训”单独作为一部分予以阐述，并要求拟订培训计划、进行常规性复查，而我国食品企业通用卫生规范对“培训”未做

23、任何说明；（5）国际标准组织及发达国家GMP，特别是美国良好操作规范对每一环节的卫生标准描述较细致、准确，即重视SSOP (卫生标准操作规程)，而我国食品企业通用卫生规范不理解“SSOP”概念，文字性描述较多，缺乏具体标准数字，缺乏科学性和严谨性；2.我国食品GMP存在的问题（6） 与国际及发达国家GMP的等效性差。目前CAC的41个GMP中，只有国家质检总局2002年4月19日发布、5月20日正式实施的出口食品生产企业卫生要求(相当于出口食品 GMP)与食品卫生通则基本等效。目前我国的20个国际GMP(包括一个通用GMP和19个专用GMP)急需尽早修订，以便尽快与国际GMP接轨。（7）199

24、4年，我国卫生部制定了食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用GMP包括： 罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、食用植物油、蜜饯、糕点、乳品、肉类加工、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、膨化食品、保健食品、速冻食品良好生产规范，并作为强制性标准予以发布实施。可是宣传力度不够，在执行过程中监督不力，没有实行GMP认证制度，对执行好的企业缺乏奖励机制。2.我国食品GMP存在的问题3、我国食品GMP（1）食品企业通用卫生规范(GB 14881-1994)作用：食品企业通用卫生规范规定了我国食品企业在加工过程、

25、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。7个要素：(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。（2）我国GMP要点原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工

26、艺和质量卫生要求；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准；工厂设计与设施的卫生要求污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；烟道出口与引风机之间须设置除尘装置； 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品； 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备； 生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管

27、道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩；（2）我国GMP要点工厂设计与设施的卫生要求 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。检验场所工作面混合照度不应低于540Lx；加工场所工作面不应低于220Lx；其他场所一般不应低于110Lx； 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。消毒池壁内侧与墙体呈45坡形； 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每2025人设置1个。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手

28、设施和排臭装置，其出人口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。（2）我国GMP要点工厂的卫生管理 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品。 应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。 污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。 食品厂全体工作人

29、员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。（2）我国GMP要点生产过程的卫生要求 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用。 各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。 包装上的标签应按GB 7718-2004的有关规定执行。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。（2）我国GMP要点卫生和质量检验的管理 应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，

30、并配备经专业培训、考核合格的检验人员。 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。（2）我国GMP要点成品贮存、运输的卫生要求 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。 要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。个人卫生与健康的要求 从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育。 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 进人生产加

31、工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。（2）我国GMP要点第三节 卫生标准操作程序（SSOP)SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure1、SSOP文本的内容(1)描述在工厂中使用的卫生程序；(2)提供这些卫生程序的计划表；(3)提供一个支持日常监测计划的基础；(4)鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；(5)确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；(6)确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生(概念)；(7)为雇员提供一种连续培训的工具；(8)显示对买方和检查人员的承诺；(9)指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。2、SSO

32、P文本的特点(1)对某人执行的任务提供足够详细的内容；(2)所列出的程序准备反映了正在执行的行动。一、概述SSOP的八项内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)有害动物的防治。二、卫生标准操作程序内容（一）水(冰)的安全1关键卫生条件(1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应；(2)制冰用水的安全供应；(3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系。2

33、标准(1)水质标准生活饮用水卫生标准GB 5749-2006。微生物指标：菌落总数100cfu/mL，总大肠菌群，耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌，致病菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L，控制在0.050.3 mg/L。海水水质标准 GB 3097-1997。申请国外注册的食品加工厂，水质符合进口国规定。（一）水(冰)的安全供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，应避免供水设施被其他液体污染。供水设施被污染的原因：-交叉污染；-回流：压力回流、虹吸管回流。防回流设备：-水管离水面距离2倍于水管直径；-水管管道有空气隔断；-真空排气阀。对两种供水系统并存的企业，采用不同颜色管道，防

34、止生产用水与非生产用水混淆。洗手消毒水龙头为非手动开关。加工案台等工具有将废水直接导人下水道装置。备有高压水枪。有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施。（一）水(冰)的安全(2)设施使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准。使用自备水源要考虑：井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染。(2)检验无论是城市公用水还是自备水源都必须充分有效地加以监控，有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法：（一）水(冰)的安全(3)供水网络图工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。3监控(1)水源

35、监测频率：企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到；企业对水的微生物至少每月一次；当地卫生部门对城市公用水每年至少一次检验全项目，并有正本报告；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。(3)生产用冰直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。定期对盛装冰的器具进行微生物检测。（一）水(冰)的安全余氯：试纸、比色法；微生物：细菌总数和大肠菌群（GB 5750-2006）。污水处理：-符合国家环保部门的规定；-符合防疫的要求；-污水处理池地点的选择应远离生产车

36、间。废水排放设置：-地面处理(坡度)，一般为11.5斜坡；-案台等及下脚料盒(直接入沟)；-清洗消毒槽废水排放(直接人沟)；-废水流向(清洁区向非清洁区)；-地沟(明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置)；-清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。(5)操作-软水管使用不能拖在地面；-有蓄水池(塔)工厂要有定期清洗消毒计划。（一）水(冰)的安全(4)废水排放4纠正监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。5记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录并保持（一）水(冰)的安全保持食品接触面的清洁度是为了防止污染食品。食品接触面要保持良好状态，其设计、安装便于卫生操作，表面

37、结构应抛光或浅色表面，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易清除；手套、工作服清洁、良好。这些食品接触面易于清洗、消毒。（二）与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度1. 关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度。2食品接触的表面的要求(1)食品接触面包括-加工设备；-案台和工器具；-加工人员的工作服、手套等；-包装物料。(2)材料要求-耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；-不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。（二）与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度(3)设计安装要求-设计安装及维护方便；-制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；-始终保

38、持完好的维修状态；-安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果。3、清洗消毒(1)加工设备与工器具-首先彻底清除、冲洗；-消毒(82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200mg/L浓度、紫外线、臭氧)；-设有隔离的工器具洗涤消毒间(不同清洁度工器具分开)。(2)工作服、手套-集中由洗衣房清洗消毒(专用洗衣房，设施与生产能力相适应)；-不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分放置；-存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。(3)清洁频率-大型设备，每班加工结束后；-工器具根据不同产品而定；-被污染后立即进行。(4)空气消毒-紫外线照射法：每10

39、m215m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30min。车间温度低于20，高于40，湿度大于60时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等；-臭氧消毒法：一般消毒1h，适用于加工车间；-药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10mL，适用于冷库，保温车等。4监控目的是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作、维护、保养符合卫生要求，并能及时充分地进行清洁和消毒。(1)对象-食品接触面的状况；-清洁和消毒；-消毒剂类型和浓度；-手套、工作服的清洁状况及保养良好。(2)方法-视觉检查：状况良好，表面清洁，保养良好；-化学检测：消毒剂浓度；-验证检查：表面微生物检查。监控频率取决于监测对象，视使用

40、条件而定。5纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。6记录（三） 防止发生交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。1关键卫生条件 防止员工操作造成的产品污染； 生的和即食食品的隔离； 防止工厂设计造成的污染。2造成交叉污染的来源与控制工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。(1)预防-工厂选址、设计，周围环境不造成污染；-厂区内不造成污染；-按有关规定(提前请有关部门审图纸)。(2)车间布局-工艺流程布局合理；-初加工

41、、精加工、成品包装分开；-生、熟加工分开；-清洗消毒与加工车间分开；-所用材料易于清洗消毒。(3)明确人流、物流、水流、气流方向人流-从高清洁区到低清洁区；物流-不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；水流-从高清洁区到低清洁区；气流-人气控制、正压排气。(4)加工人员卫生操作-洗手、首饰、化装、饮食等的控制；-手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手、消毒手。3监控目的是预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面，导致交叉污染。在开工时、交班时、餐后继续加工时进人生产车间；生产连续监控；产品贮存区域(如冷库)每日检查。4纠正发生交叉污染，采取步骤防止再发生；必要时停产，直到

42、有改进；如有必要，评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。5记录每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；消毒控制记录；纠正措施记录。（四） 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持卫生设施的齐备和完好，为食品加工企业提供了一个控制卫生，防止交叉污染的条件。1关键卫生条件 手部清洗设施的状况； 手部消毒设施的状况； 厕所设施的状况。2洗手消毒的设施要求(1)洗手设施-非手动开关的水龙头；-有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；-合适、满足需要的洗手消毒设施；-流动消毒车。(2)厕所设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备； 数量：与加工人员相适应； 手纸和纸篓保持清洁卫生； 设

43、有洗手设施和消毒设施； 有防蚊蝇设施。(3)厕所的要求 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生； 进入厕所前要脱下工作服和换鞋； 设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头以便入厕之后进行洗手和消毒； 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。(4)设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态；卫生保持良好不造成污染；检查与纠正。3操作洗手消毒方法、频率：(1)方法清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50mg/L(余氯)消毒液浸泡30s清水冲洗干手(用纸巾或毛巾)。(2)频率每次进入加工车间前，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。4监控每天至少检查一次设施的清洁与完好；卫生监控人员巡回监督；

44、化验室定期做表面样品检验；检测消毒液的浓度。纠正：检查发现存在问题应立即纠正。5记录 洗手间或洗手池和厕所设施的状况； 消毒液温度、浓度记录； 纠正措施记录。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手（用凉水）手的细菌对照试验洗净的手（用肥皂）手的细菌对照试验洗净的手（用消毒剂）手的细菌对照试验（五）防止污染物的污染 污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装物材的控制 食品的贮存常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温（五）防止污染物的污染 水滴和冷凝水 防霉、防鼠（五）防止污染物

45、的污染 包装物材的控制 通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒 内外包装分别存放 食品的贮存 物品不能混放头发（六）有毒化合物的标记贮存和使用 有害有毒化合物主要包括： 洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 试验室用药品 食品添加剂次氯酸钠1605氰化钾亚硝酸钠有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理（六）有毒化合物的标记贮存和使用（七）从业人员的健康与卫生控制 要求不能：肝炎 结核等 患有碍食品卫生的传染病 有外伤 化妆 带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒 健康证 体检计划

46、 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案 培训 卫生操作 卫生习惯（七）从业人员的健康与卫生控制（八）有害动物的防治 存在的主要问题： 不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳蟑螂厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂（八）有害动物的防治 计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药（八）有害动物的防治 及时检查和处理 记录三、卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计

47、划中讨论：SSOP案例练习请根据SSOP要求指出该案例存在的卫生问题并提出改进方案。在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景：生产设备是国外进口的全自动流水线，生产厂房是四层，底层是成品仓，一楼是灌装和外包装，二楼是均质，过滤，板式杀菌；三楼是原料处理和配料，熔解，临时储存罐。仅在一楼设有与灌装间相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不用接触产品，所以就没有设置。而且从来没有发生过问题。灌装间和更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间内是全自动的灌装机，135的瞬时灭菌和局部过氧化氢消毒。窗户密闭良好，没有纱窗，问厂长有无排风设备时，回答说没有，装有日光灯及灯

48、罩，地面用环氧树脂涂料，排水通畅。第四节 HACCP体系Hazard Analysis Critical Control Point实施验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案一、概述7.5操作性前提方案7.6 HACCP计划一、概述引译自ISO22004:2005-决策图7.4.2危害识别，可接受水平的确定7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？不需要控制措施所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？不需要控制措施7.4.4选择恰当的控制措施组合8.2控制措施组

49、合的确认7.4.4控制措施的分类7.2.3前提方案|基础设施及维护程序7.2.2输入危害分析初步阶段初始的操作性前提方案（）产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述()流程图()可接受水平（7.4.2）危害分析(7.4)危害识别（7.4.2）待评定的危害危害的评定（7.4.3）控制危害控制措施的评定（7.4.4）控制方法组合的选择和分类设计阶段HACCP计划 (7.6)操作性必备方案（75）控制措施组合的确认(8.4)规定操作性必备方案和HACCP计划的必备文件和信息的更新（7.7验证策划(7.8)食品安全小组（7.3.2）安全食品的策划

50、一、概述二、HACCP七个原理.5.6.7.进行危害分析，确定控制措施(HA- PM)确定关键控制点(CCP)建立所确定的关键控制点极限值(CL)关键控制点的监视系统(M)偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)建立有效的记录及保存系统(R)建立验证程序(V)原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。显著危害：有可能发生。可能对消费者造成不可接受的风险。食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质外界污染或加工引入生物食品加工过程中自身形成的有害物质食品加工过程中有意加入的成分物理危害？化学原理一：危害分析和确定预防措施危

51、害分析风险评估危害定义基础平台食品链多角度持续改进原理一：危害分析和确定预防措施危害定义可接受水平原理一：危害分析和确定预防措施icalMctory/MinorajorSatisfaRisk LevelCritLMH风险性Possibilities 可能性KEYS:L = LowM = MediumH = High风险评估图原理一：危害分析和确定预防措施食品链原理一：危害分析和确定预防措施食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。HACCP危害分析是基础GMPHACCPSSOP原理一：危害分析和确定预防措施原理一：危害分析和确定预防措施预

52、防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。微生物危害化学危害物理危害控制微生物危害的预防措施 细菌： 时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/PH之控制；干燥等； 病毒： 蒸煮； 寄生虫：失活/去除；饮食控制。原理一：危害分析和确定预防措施控制化学危害的预防措施来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。原理一：危害分析和确定预防措施控制物理性危害的预防措施来源控制（供方评估、进料检测）；生产控制（金属探测、过筛等）。原理一：危害分析和确定预防措施（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危

53、害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析是食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的 HACCP体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是否充分。危害分析表原理一：危害分析和确定预防措施产品说明？产品的完整描述原料及其供货方式辅料（受限辅料和非受限辅料）及其供货方式包装类型贮存条件标签包括使用说明保质期、运输、贮存条件销售方式预期用途和适宜的消费者工艺流程图原料验收中贮藏前处理1，2，3主加工1，2，3，。后处理速冻，干燥，杀菌 包装装箱，罐装。入库危害分析流程图流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：a)b)c)

54、d)e)操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。采购部分供货商，产地，采捕船。运输入厂验收部分保藏部分前处理主加工过程后处理危害分析流程图包装过程时间，过程检查，中间产品返工出厂前保藏发运流程分销流程重加工危害分析流程图安全食品差不多安全食品过程步骤描述 可以理解应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需 。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记

55、录验证什么方法频率谁HACCP 计划表原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。危害 - 得到防止进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。冷藏或冷却可控制病原体的生长。危害 - 得到消除蒸煮可以杀死病原体。用金属探测器检查出金属屑，可由加工线上去除出受污染的产品。冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的ANISAKIS寄生虫）。原理二：确定关键控制点危害 - 得到降低到可接受程度人工挑选和自动收集

56、器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度。从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。关键控制点：原理二：确定关键控制点控制点：能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。例如：冷冻细菌组胺多点控制一种危害：厚度例如：牛肉饼中的细菌温度时间原理二：确定关键控制点关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种

57、危害：不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？修改工艺是2、能在此步将显著危害发生的可能是受水平或增加到不可接受水平？4、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？C C P是是性消除或降低到可接受水平吗？否3、已确定的危害造成的污染能否超过可接否否否原理二：确定关键控制点CCP判断树1 此原/辅料是否存在危害？是2 此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？是3 是否会对设施或其它产品造成污染？是敏感性原辅料为CCP否下一种原/辅料否敏感性原辅料为CCP否下一种原/辅料原理二：确定关键控制点原/辅料判断树

58、判断树：是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。原理二：确定关键控制点关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表原理三：建立关键限值关键限值（CL）：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择1、科学性；2、可操作性。关键限值的信息来源一般来源：实例。科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书。法规性指南：国家地方指南，操作水平，FDA指南等。专家：顾问，食品科学加/微生物学家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究：室内试验，对比试验。原理三：

59、建立关键限值Temp800102030405060708090100110120min757065安全区域6055危险区域50巴氏杀菌温度时间表例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌例2 控制内部温度危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66例3 控制影响内部温度的因素危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟操作控制限度(OL)：比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。加工调整：公司为使加工过程恢复到操作控制限度范围以内而采取的措施。操作限度的选择依据质量原因；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。备注超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中。关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP 计划表WHFW原理四 关键控制点的监视系统监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否