2020年jack皮蛋实验报告

1、华南农业大学实验报告实验内容澹心皮蛋的制作实验项目性质普通实验所属课程名称畜产食品工艺学学院食品学院班级2 12食品营养2 2班姓名杨怀杰学号2012306006285 2015 年年 4 4- -5 5 月澹心皮蛋的制作2 2012级食品营养2 2班杨怀杰2012306006281实验目的1）了解皮蛋的加工原理；2）了解皮蛋的加工工艺过程。2实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有 弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与确中的按基在碱性环境下发生美拉徳反应，使蛋 白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，期 外

2、，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH及其它辅 料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括化淸期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。3实验材料1）用具陶缸、台秤或杆称、照蛋器；2）材料鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等。4实验步骤1工艺流程选蛋一淸洗一装缸一灌料一腌制一检验一出缸一包泥或涂膜一成熟一成品配料一验料一调整2工艺要点1原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹤鹑蛋或鸡蛋。在加工 前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。1）选蛋按大小分级，便于投料，保证成熟一致。2）感官鉴别剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。3

3、）照蛋剔除陈旧蛋。4）敲蛋剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。2配料 适合30枚鸭蛋，水1500mL,烧碱（NaOH） 63g,食盐52g,红茶30g,硫酸铜 5g方法将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放 辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。3验料一一料液的碱度测左滴左法准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸 慵水稀释，再加入10弔的BaC12溶液10mL,摇匀，静止片刻后，加入35滴酚駄指示剂, 用0 mol/L的标准HC1溶液滴龙至粉红色褪去，所用0 mol/L的标准HC1溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在2%-5%之间为宜，可根拯蛋

4、的大小及气温的高低进行适 当调整。4装缸、灌料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口 15-17cm左右，缸底最 好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调 整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸垃 于20-25°C室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。5检查灌料后，室温要保持20-25°C,最低不能低于15°C,最髙不能超过30°C,在浸 泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。第一次检査时间为鲜蛋下缸后第7天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红 搭壳、

5、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象 鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出 缸。第二次检査时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检査，此时蛋白已经凝固，蛋白 表而光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨 绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色澹心。此时如发现蛋白烂头和粘壳现象， 说明料液太浓，必须提早岀缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟岀缸时间。澹心皮蛋成熟时间一般为21-25天，气温髙，时间短些，气温低则时间稍长

6、，经检查 已成熟的皮蛋可以出缸。6出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3 1/2凝固， 漁心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后将皮蛋用淸水洗净凉干(应避光)，剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜 的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也 可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干 裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。剔除破、次、劣质皮蛋的方法(1)观即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。颠即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。(3)摇晃即用手摇法，用拇指

7、、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，若听不出什么声响 则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声 则说明是烂头蛋。(4)弹用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的"特”、“特”的声音则为好蛋，若发出比较生硬 的“得”、“得”声即为劣蛋(包括水响蛋、烂头蛋等)。(5)透视用灯光透视，如照岀皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈棕色，而且稳左不动 者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。如蛋内全部呈黄褐色，并有轻微 移动现象，即为未成熟的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，即为碱伤蛋。(6)品尝随机抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用

8、到纵向剖开，观察英内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态。最后用母嗅、嘴尝，评左其 气味、口味。了解皮蛋的质量，总结加工经验。5 5结果和讨论1基本分析一周后检验原有40个鸭蛋，一周后检验有11个开裂，检查开裂的如图。 剩余29个。原因可能因为挑选鸭蛋时没有辨出细微裂纹，导致浸泡后裂纹增大，又由于碱液没有搅 拌均匀，导致底部碱液浓度过大，也造成裂纹。而开裂后的鸭蛋，没有蛋壳的保护，碱液过 量进入导致蛋白变性，蛋淸几乎流出，只剩蛋黄，但蛋黄也因碱液浓度过高而变硬。二周后检验，原有29个鸭蛋，打开2个进行检验，意外打碎1个，剩余26个。检 验结果如下图所示。三周后检验，原有26个鸭蛋，剩余20个，一个打开检

9、验，剩余19个，其余涂膜后 熟。检验结果如下图所示。2感官评立外观内部色泽气味口感一周后蛋淸稀薄蛋黄硬蛋淸注褐色蛋黄黄褐色碱味未能食用二周后基本成型有瀟心蛋淸棕色蛋黄有白圈，棕色碱味有轻微苦涩三周后已经成型有澹心蛋淸棕色蛋黄有白圈，褐色独特气味有轻微苦涩风味独特3其他 皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光 检验为辅，方法为一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检。一观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块 蛋剔岀。二掂:即用手拡蛋，取1枚蛋放在手中向上抛起1015厘米髙，连抛数次，若有轻微弹 震感并较沉重者为优质皮蛋

10、，若弹性过大，则为大澹心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响 皮蛋。三摇晃:即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检査。方法是用拇指、食指和中指捏住 皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动23次，听英有无水响声，听不岀什么声音为好蛋，若有 水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。四弹:即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的 "特特"声即为好蛋，如发出比较生硬的"得得"声即为劣蛋（包括水响皮蛋、烂头皮蛋等）。五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮 蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色

11、或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈 黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动， 即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。六剥检:抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵 向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹 性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色 小澹心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者 蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄漁心较大，有蛋 腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变 质的皮蛋。4注总事项1）原料蛋的选择大小均匀、无裂纹;2）