1清香型大曲酒生产-生产实用工艺

1、教案首页授课顺序学时日期年 月 日班级课题大曲酒工艺一目 的 要 求1、了解大曲酒2、学会清蒸一次清清蒸清渣工艺制清香型白酒重点J、 难 点J、1、清蒸一次清清蒸清渣工艺教 学 过 程1、复习2、讲新课3、小结教 具 挂 图课 后 分 析注意与生产实际相联系白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：一大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。二生产工艺特点：章克昌1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子1含水5565%游离水根本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。2参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间， 进展各种生化作用。 3形成多种界面，利于生香

2、。4配醅加少量的梁，回多醅，扔少糟 起到调节淀粉浓度和酸度作用， 并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺双边发酵。1糖化酶5065C，酵母发酵温度28-32 C .2利于产香。防止副产物过多形成。3减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵来源：曲，环境，窖池等4、固态甑桶蒸馏相当于填料塔5-6 %-65- 75%蒸馏出，香味多，重新 组合，口感更好。三生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。2、续渣法：粮醅与酒醅或醅糟混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料多为窖香型酒用。 清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。又可细分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相

3、混。2 、清蒸续渣：混合入窖。3 、混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。 蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺一、概述：主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：某某杏花村汾酒3、工艺分类：1清蒸清渣法典型工艺，又称清蒸二次清工艺2清蒸续渣法4、共同特点：1糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲2工艺中强调一个“清字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清 洁卫生。3发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖 二、清蒸清渣工艺某某汾酒工艺 工艺特点：清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清一工艺流程：温水各

4、类大曲配合粉碎原料f粉碎f高温润糁f蒸料f加量水f散冷f加大曲粉f拌匀f入辅料辅料缸发酵f蒸酒 f出甑加量水f扬凉f加曲f入缸发酵f蒸酒f二渣酒头渣酒酒糟二粉碎辊式粉碎机目的：使原辅料外表积增大，易糊化， 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过1.2伽筛孔的细粉25-35%, 4-6-8瓣占65-75%,整粒不超过 0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。三高温润糁润料：作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除 CHOH 操作：加水量：原料重量的5 5 6 5 %，水温9 0°C高，结 疙瘩，低，易淋浆堆心温度6 0C，堆积20 24h，5 6h

5、拌一次。 堆积期间，冬天可升温至4 2 4 5 C，夏季4 7 5 2 C 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。四蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸f撒稻壳或谷壳f开大气门f加料见气撒料，匀，平f 闷头浆60C，26 30%f加大蒸气8 0分钟9 8 9 9 Cf糊化10 5C要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸3 0分钟，当天用完，不与其它混合。五加水，扬凉作用：1、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出一堆成长方形一泼入冷水30-40%通风凉渣机打散扬凉。 （六）

6、加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2伽筛孔的细粉不超过55%加曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小:发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3： 3： 4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季 20-22 °C、夏季 20-25 °C、秋季 23-25 °C、冬季 25-28 C .七大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24 cm,埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。缸规格：规格缸口内径缸深缸底直径容量大缸65-75 cm110

7、 cm45-50 cm125 kg小缸50-55 cm90-95 cm30 cm62.5 kg1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用 0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红红褐黑褐黑紫。 气味：糟味酸味重酸带甜老咸菜味一污泥味一浓重污泥味一有己酸乙酸味一己酸味明显。2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。3、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已根本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。 水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡 淡，且影响蒸酒。 温度，与室温和地温有关。9101112

8、123456室温410地温6入温15根据某某中部酒厂实践一般：9-10月11-14C。11月9-12 C寒冷季节 12-2月地温6-8 C,入温13-15 C .3-4月8-12 C5-6月、7-8月热季，入温 尽量低，入温都在11-18 °C,保证“清香纯正"之特点。大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C 最高不过32C .并符合“前缓、中挺、后缓落的规律。前缓：发酵升温缓， 防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。C,1-12天隔天检查。出缸，发酵完毕温度 24C左右八出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：

9、主要在装甑，填料塔成分，出酒率生香靠发酵，提香靠蒸馏。 设备：蒸甑、过汽管、冷凝器图9-1U熬脚玲却熬连接也1-蒸锚2祷部SS 3冷水进口 1热水岀口 56施泗岀口 7热水充人牺祸&过机恃蒸甑结构：1、桶身：形状：花盆状，直径：上 1.7m,下1.7m,上下口径比1.14:1高度：1m左右2、底锅蒸汽管3、甑云盖4、篦子操作：清洗换底锅水撒稻壳开汽拌料装甑盖盖、连过汽管、密封蒸 馏、流酒1、 准备工作：1换底锅水：水位距篦子50-60 cm. 2撒稻壳。2、拌料：用量：加辅料18流右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促进酒醅发酵生

10、温。3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。 要求：1、疏松性和吸水性。2、不会给白酒带来有害杂质。3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。3、装甑: 装甑要点：1、探汽装料 见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽2、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅 料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气 装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑 边略高。3、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些, 打根底上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。装甑时间：短料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少长低沸点香味成分损失多续渣

11、法35-45分钟；清渣法50-60分钟。4、盖云盖，连冷却管，密圭寸。5、蒸馏流酒：用汽要求：缓汽蒸馏，大汽追尾。 缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当 大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化 流酒：速度：1.5-3 kg每分钟为宜；温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带 入咼沸点杂质。一般25-30 C,酱香多为35 E以上。量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：1-2.5 kg每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡 过少：醛类物质过多，酒冲辣 中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多 晚：酒度低，后味杂 经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大

12、清 花、二清花、小清花绒花、过花、油花满面。九二渣酒：加水，投料量2-4%温水。扬凉30-38 C加曲10%第一次投料量的大如绿豆，小如小米，能通过 1.2伽筛孔的占70-75%入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28 C,夏18-23 C；淀粉，14-20%水分一般在58-62%,加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原如此：大渣酒 醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28 C,夏18-23 C；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 做到适时顶火4天，适温顶火32-34E .并符合“前紧、中挺、后缓落的规 律。前紧：4天，适温顶火32-34C。中挺：顶火温度

13、能保持一段时间 2-3天 左右，发酵完全。C, 1-12天隔天检查。出缸，发酵完毕温度 24-26 C左右 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣所谓“养大渣：因大渣为 纯粮发酵，入缸淀粉含量高 38%发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸 过多。所谓“挤二渣，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸按老五甑操作法配料 原料一粉碎一配料一大渣、二渣小渣一装甑一糊化一出甑一摊 J凉加曲加浆入池发酵出池蒸馏原酒入库丢糟 -回糟作业三、白酒蒸馏概述生香靠发酵，提香靠蒸馏（一）作用：1、别离与浓缩作用除去有害成分，提取和浓缩酒 精，与香味成分 4% 6% 50 70%2

14、 、杀菌与糊化作用3 、物质变化：在挥发同时，又重新生成一局部物质如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反响等4 、排杂，排酸等二方式：液态直火蒸馏固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏 液态水蒸气蒸馏串香、浸香蒸馏 固态水蒸气蒸馏好利于香味物质（三）蒸馏原理将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸汽压高沸点低的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。女口：酒精水混合液在固态法蒸馏中四固态白酒蒸馏设备花盆式蒸甑结构：三局部：冷凝管、过气管、蒸甑1、 甑身；1) 形状；花盆状2) 高度原因;使酒浓缩至65C左右，香味物质较好 高：浓度提高不大、香

15、味没多大改变，不好操作 低：浓度达不到要求3容量与生产相匹配一般在 25立方米；4材料不锈钢，活底甑，水泥等5凹槽密封作用2 、甑盖1 丨形状倒扣漏斗2 液圭寸装置：防跑汽与过云桶相连3 丨材料：木、不锈钢3 、底板筛板4 、底锅种类：直火、蒸汽加热星形供气管加水：高度50 60cm距筛板5 、换热器列管式五蒸馏操作：拌料装甑蒸馏流滴开甑排酸1、准备工作A：底锅：底锅水要每天清换，水温应高1) 用虹吸管或手摇泵换水2) 水中如有悬浮物等易糊锅3) 水位距筛板50 60cmB :冷凝管：定期刷洗，以防杂菌滋长和提高冷却效率2、拌料辅料用量1518%酒醅与辅料充分搅拌均匀，应松散无结块要求：两干一

16、湿甑底帘子上物料要多含辅料这样可减少酒损，待物料上气 均匀后，甑中部物料含辅料少些，接近装完时，辅料再多 用些以免跑汽。3、装甑1) 工具簸箕均可2) 过程 撒谷壳开气撒料盖闭封3) 方法 探汽装料，见湿撒料易压气，见汽撒料易 泡酒4) 操作要求：轻、松、薄、均、平、准，装甑动作轻快， 撒料要轻，装甑材料疏松装好后材料疏松物料不易 一下铺太厚应轻撒薄铺上汽均，撒料均，甑内物料 平整，中间略低，四周略高，上汽平盖料准；装甑不宜 过满，以装平甑为宜E:装甑用气：应缓慢调节，做到两小一大开始装甑时，甑底醅料薄，易跑汽，用气量小。随着 料层加厚，上汽阻力大，防止压气，用气量宜大，甑 面收口时，因上下汽路已通，用气量宜小F :装甑时间：清渣法大曲酒 5060min续渣法大曲酒3545min快：醅料压得紧，高沸点香味成分少慢：醅料压得紧，低沸点香味成分损失少并与出酒率有关4、蒸馏控制汽量缓气蒸馏、大气追尾、追尽余酒5、流酒：A：温度和速度酒损少，香跑掉的少，并能排除杂质什么叫大曲酒？ 什么叫酒醅？ 大曲酒生产工艺有哪些特点？ 大曲酒生产类型有哪些？ 名词解释：渣糁、沙、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣 清香型白酒主要采用那几种工艺？ 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？表示清蒸二次清工艺