红葡萄酒质量的鉴别共7文档

1、第 1 页 红葡萄酒质量的鉴别 一是看商标：商标有弛名 商标，著名 商标和普通商标。 几种商标是根据企业规模，市场占有率，知名度等多方面 进行划分的。弛名商标是由国家认定的，在著名商标的基础上， 而著名商标是由省级认定的，我们长白山酒业集团公司现在所 经营的红酒就是著名商标，而我们现在也正在申请国家弛名商 标这一荣誉称号。 二是看背标后面的执行标准： 国家标准 G B，行业标准 Q B，企业标准 Q，执行国标 和行标的葡萄酒可以放心饮用，但是执行企业标准的有两种情 况，一是在国家有标准的情况下企业自已制定的标准，这种情 况下生产出来的产品只能是比国家标准低，另处一种情况是国 家没有标准，由企业

2、自已制定的标准。我们长白山酒业集团生 产的五味子就是这种情况。 三是价格与场所的选择： 价格不是绝对因素，但是我们要综合起来一起考虑。记得 秋季糖酒会时，我在省宾馆外面看见卖桶酒的，四块钱三桶， 可想而知这样的酒谁敢放心饮用，因为去掉桶的成本，就是里 面全是水，价格也不能这样低的。 四是看葡萄酒的外观与内在质量： 这也是我们下面要介绍的如何品尝葡萄酒，这是对葡萄酒 质量鉴别的继续。品尝分三步完成：一是观色，二是闻香，三 是品饮。品酒是综合利用人的视觉，嗅觉和味觉对葡萄酒进行 观察， 分析，描 述,定义，归类和分级，因而品酒是个严谨，细致， 专业的过程，而饮酒则是个随意的，轻松的，甚至是浪漫的过

3、程。 我们先来看品酒的第一步：观色 第 2 页 观色由以下几方面来完成 是观察倒酒时产生的气泡 这里需要注意两个问题，一是品酒时统一采用国际上品尝 红酒的专用的郁金香型的高角杯，二是倒酒量为酒杯容量的三 分之一，一般不超过半杯。把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动 性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较 大的气泡，小气泡不久就消失，较的气泡停留的时间稍长些， 新葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡无色。气泡指将 葡萄酒倒入杯中时，在液面上产生的气泡（不久即消夫的） ，如 果在酒体与杯壁间产生气泡，或在液面产生气泡，则表明该葡 萄酒中二氧化碳含量高。有些葡萄酒倒入酒杯时无响声，无气泡

4、， 流动性差，甚至呈油状，则该酒不正常。 观察葡萄酒的液面将杯置于合适的高度，低头垂直观察 葡萄酒的液面，正常葡萄酒的液面呈圆盘状，洁净，光亮，完 整。透过圆盘状的液面，可观察到呈珍珠状的杯体与杯柱的联 接处，说明该葡萄酒有很好的透明性，如果葡萄酒的透明度良 好，也可以从酒杯的下面向上观察酒的液面。如果葡萄酒的液 面灰暗，无光等，则表明这种葡萄酒不正常。如果葡萄酒的液 面失光，且均匀的分布着非常细小的尘状物，贝y该葡萄酒很可 能已 受到微生物病毒的侵染。 如果葡萄酒的液面呈彩虹般 的色彩，则说明葡萄酒中的色素物质在酶的作用下氧 化。如果酒的液面呈现兰色色调，则表明该葡萄酒很可能 患金属破败病。

5、 观察葡萄酒的酒体酒体的观察包括颜色，透明度和无悬 浮物及沉淀物。通过颜色可以判断葡萄酒的醇厚度，酒龄和成 第 3 页 熟状况，如红葡萄酒的颜色深而浓， 几乎处于半透明状态，多数 情况下，这葡萄酒醇厚，丰满，丹宁感强，相反，色浅的葡萄 酒味淡，味短，但它如果较柔和，具醇香，仍不失不好酒。澄 清度和透明度也是外观质量的重要质标。 观察酒柱与挂杯现象轻摇酒杯在内壁产生现象（无色酒 柱），挂杯形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于 葡萄酒的粘滞性。葡萄酒中酒精，甘油，还原糖等含量越高， 酒柱就越多，其下降的速度就越慢。酒精和非挥发性物质含量 都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少，甚至没有酒柱，

6、而且 酒柱下降的速度也很快。通过观察葡萄酒柱，大致上可对葡萄 酒的酒度，含糖量以及非常挥发性物质的含量作出定性的判断。 下面我们来看品酒的第二步： 闻香。 葡萄酒的香气极为复 杂， 多样，这是因为有数百种物质参与葡萄酒香气的构成，这 些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用，协同作 用以及抑制用用等，使香气多种多样。闻香时，可将酒杯轻轻 旋动，使酒液沿杯壁搅动，从而增加香气的浓度，再将酒杯举 到鼻子下方，深吸葡萄酒就获得酒给您的感受。优质干白葡萄 酒的香气比较浓郁，雅致，表现为清香怡人的果香而不能有任 何异味。优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香，而无任 何不愉快的气味。 劣质葡萄酒闻

7、起来有一股令人不愉快的“馊味”。无论是 白还是红葡萄酒， 优质葡萄酒的香气应是缓慢， 柔和地弥漫开， 并接触和包围你的嗅觉器官，而劣质葡萄酒的气味往往很 “冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。闻香 分这样的几个过程： 第 4 页 在静止状态下分析葡萄酒的得气，第一次闻到的气味很 淡，因为只闻到了扩散最强的那一部分香气，因此不能作为评 价主要依据。 第二次闻香。摇动酒杯，促使挥发性物质释放。液面静 止“圆盘”被破坏立即闻香。摇动结束后闻香，内壁湿润，上 部分挥发性物质，第二次闻香闻到的是使人舒适的香气。 第三次闻香。目的，主要鉴别香气中的缺陷。将酒杯剧 烈摇动，或者是将酒杯上下颠倒，

8、使不愉快的气味释放，象醋 酸乙酯，氧化霉味，苯乙烯，硫化氢等的气味充分释放出来。 下面我们一来看葡萄酒的第三步：品饮。 在品尝过程中，我们先来看四种基本味觉： 甜，酸，咸，苦，所有其它味道都是由这四种基本味觉合 成的。 葡萄酒的呈味物质。葡萄酒中的甜味物质。甜味物质有 糖：葡萄糖，果糖，阿拉伯糖，木糖（葡萄浆果中） 醇类（酒精）和甘油：乙醇，甘油，丁二醇，肌醇，山梨 醇，酒精发酵过程中形成的 葡萄酒中的酸味物质 酒石酸：是一种尖酸；苹果酸；生青，带涩味柠檬酸；是 一种清爽的酸以上三种酸是源于葡萄浆果的 乳酸：酸味较弱 醋酸：具有醋味 琥珀酸：特殊味感 以上三种酸是酒精发酵和细菌活动引起形成的，

9、在浓度相 同的情况下，按酸味强弱的排列为：苹果酸大于酒石酸，大于 柠檬酸，大于乳酸在 PH 值相同的条件下，其排列顺序为：苹 果酸大于第 5 页 如酸，大于柠檬酸，大于酒石酸 葡萄酒中的咸味物质 葡萄酒中有 24 克咸味物质，主要是无机盐和少量有机 酸盐，酒石酸氢钾有酸味和咸味，钾盐有一定的苦味（同时） 葡萄酒中的苦味物质苦味物质来自于酚类或多酚类物质， 主要是一些酚酸，特别是缩合单宁，它们的苦味常常涩味 （收敛性相结合）。 葡萄酒的酒体与结构 酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。结构良好的葡萄酒称为 和谐。 葡萄酒的酒度与醇浓度 醇浓度是酒精引起的热感及令人舒适的苛性感， 它同时补 充葡萄酒本身的

10、味感产与其它质量特征相融合，当酒度大于 1 时，醇浓性才能明显地表现出来。 葡萄酒的甜和圆润 圆润则是由甜引起的， 令人舒适知谐的总体印象， 肥硕的 葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚，又柔软，这 是优质葡萄 酒的特征，柔软的葡萄酒不一定肥硕，但肥硕的葡萄酒一定柔 软，肥硕丐足够高的酒度相联系，酒度低于 10%的葡萄酒，不 会有肥硕特性。 葡萄酒的涩味（收敛性） 涩味即在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。葡萄酒的涩味 主要来源于丹宁，在葡萄酒垢酸度条件下，丹宁的苦味不纯， 第 6 页 与涩味相混淆， 常常表现为以涩+味为主，甚至苦味被涩味所掩 盖。 葡萄酒的余味 我们把咽下（或吐出）葡萄酒时所获得的

11、感觉，称为后味 或尾味，在咽下或吐出葡萄酒后， 口中感觉并不会立即消失， 因 为在口腔，咽部，鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽， 还有很多感 觉继续存在，这逐渐降低，最 后消失，这就是余味。如果说 通过感觉的和谐可以确定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的 确定则需要通过余味。 如何鉴别法国葡萄酒 第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚， 是否仿冒翻印； 酒瓶的封盖是否有异 样，有没有被打开过的；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字 打头，法国的国际码是3;酒瓶背面标签上是否有中文标识。根 据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背 标，有可能是走私进口，则质量不能保证。 第二步，看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否自然；葡萄酒上 是否有不明悬浮物 （瓶底的少许沉淀是正常的结晶体） ；酒质变 坏时颜色有浑浊感。 第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是 否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用 的。 第四步，闻