模块五 食品中有毒有害成分的

1、模块五模块五 食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测 1 1 概述概述 2 2 食品药物残留及检测食品药物残留及检测 3 3 食品中生物毒素及其检测食品中生物毒素及其检测 4 4 食品中污染物的检测食品中污染物的检测1 概述概述 1.1 有害有毒物质的概念有害有毒物质的概念 有害物质：有害物质：在自然界中在自然界中, 当某物质或含有该物质的物料被当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时按其原来的用途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该物质为有则称该物质为有害物质（世界卫生组织）

2、。害物质（世界卫生组织）。 有毒物质有毒物质: 一般的定义为凡是以小剂量进入机体一般的定义为凡是以小剂量进入机体, 通过化学通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 有毒物质是相对的有毒物质是相对的 剂量决定剂量决定 毒物毒性分级毒物毒性分级毒性分级毒性分级大白鼠一次口服半数大白鼠一次口服半数致死量致死量 （LD 50 mg/kg）人一次性致死人一次性致死量（量（g/kg）剧毒剧毒 15000 15 1.2食品中有害物质的种类与来源食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质分三大类食品中有害物质分三大类 生物性有害物质生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄

3、疫致病菌等；如黄曲霉、口蹄疫致病菌等； 化学性有害物质化学性有害物质, 如如DDT、四环素、氯丙醇、河豚毒素、四环素、氯丙醇、河豚毒素、重金属等；重金属等； 物理性有害物质物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。如金属屑、石子、动物排泄物等。 食品有害物质的潜在来源食品有害物质的潜在来源 内源性危害：内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚，如河豚毒素、苦杏仁苷等；毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分存在于食品中的生理作用成分，如蛋，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。 外源性危害：外源性危害：食品中的微生物污

4、染食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素；细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农，如残留农药、重金属、多氯联苯。药、重金属、多氯联苯。 诱发性危害：诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食品内或在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。 1.3 加强食品中有害物质检测的必要性

5、加强食品中有害物质检测的必要性 食品质量问题主要存在于：食品质量问题主要存在于： 卫生指标超标；卫生指标超标； 违法添加非食用物质及滥用食品添加剂；违法添加非食用物质及滥用食品添加剂； 食品包装、标签等不符合规范。食品包装、标签等不符合规范。 加强监控，有利于：加强监控，有利于： 保证消费者健康；保证消费者健康； 企业改进工艺，控制食品质量；企业改进工艺，控制食品质量； 促进我国食品进出口贸易。促进我国食品进出口贸易。2 食品中药物残留的检测食品中药物残留的检测 农药农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。目前是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。目前全世界实际生产和使用的农药的品种

6、为全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大多种，其中大量使用的有量使用的有100多种。多种。 按用途可分为按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂植物生长杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂植物生长调节剂和杀鼠药调节剂和杀鼠药等。等。 按化学成分可分为有按化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。等。 按毒性可分为按毒性可分为高毒、中毒、低毒高毒、中毒、低毒。 农药残留农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体

7、、有毒代谢产物、降解物和杂质的总境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。一般而言，称。一般而言，农药残留量农药残留量是指农药本体物及其代谢产物是指农药本体物及其代谢产物残留量的总和，表示为残留量的总和，表示为mg/kg。 当农药过量或长期施用，导致农产品或食品中农药残存数当农药过量或长期施用，导致农产品或食品中农药残存数量超过量超过最大残留限量最大残留限量(MRL)时时，将对人或动物产生不良影，将对人或动物产生不良影响，或通过食物链对生态系统中的其它生物造成危害。响，或通过食物链对生态系统中的其它生物造成危害。2.1食品中常见农药类别及检测食品中常见农药类别及检测 目前常见农药有

8、有机氯类、有机磷类及氨基甲酸酯类及菊目前常见农药有有机氯类、有机磷类及氨基甲酸酯类及菊酯类四大类。检测方法主要有：薄层色谱法（酯类四大类。检测方法主要有：薄层色谱法（TLC）、）、气气相色谱法（相色谱法（GC）、）、气相色谱气相色谱-质谱法（质谱法（GC-MS）、免疫分）、免疫分析（析（IA）、液相色谱法（）、液相色谱法（HPLC）、液相色谱）、液相色谱-质谱法质谱法（LC-MS）、毛细管电泳（）、毛细管电泳（CE）等。）等。 因因大多数农药具有脂溶性及挥发性及半挥发性的特点，因大多数农药具有脂溶性及挥发性及半挥发性的特点，因此此70%的农药采用非极性有机溶剂提取，采用的农药采用非极性有机溶剂

9、提取，采用GC法检测。法检测。 2.2.1 有机氯农药及检测有机氯农药及检测 常见种类及性质常见种类及性质 有机氯农药是具有杀虫活性的氯代烃的总称。有机氯农药是具有杀虫活性的氯代烃的总称。 主要有主要有六六六粉六六六粉(六氯环己烷六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯乙烷二氯二苯三氯乙烷)、林丹、毒杀芬、艾氏剂、氯丹等。林丹、毒杀芬、艾氏剂、氯丹等。 毒性特点：毒性特点： 难分解、半衰期难分解、半衰期10年以上，高残留；年以上，高残留； 污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织；污染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的组织； 中等毒性，致癌、致畸作用。中等毒性，致癌、致畸作用。 性质：

10、性质： 不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷，不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油醚、环己烷，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。对光、热、酸稳定，对碱不稳定。六六六及其异构体六六六及其异构体DDT及其异构体及其异构体 食品中有机氯农药残留量测定（食品中有机氯农药残留量测定（GB/T 5009.19） GC-ECD法法 样品中有机氯农药经有机溶剂样品中有机氯农药经有机溶剂提取提取、净化、浓缩净化、浓缩、用色谱、用色谱柱分离，柱分离，ECD（电子捕获）检测器（电子捕获）检测器检测。检测。 1、提取：、提取：丙酮、己烷、乙醚、石油醚等，丙酮、己烷、乙醚、石油醚等，但应根据食品但应根据食品含

11、水量确定，（含水量确定，（含水量高的应加入丙酮，含水量高的应加入丙酮，NaCl后加石油后加石油醚？）醚？），而水分低的直接加石油醚等提取。，而水分低的直接加石油醚等提取。 2、净化：（含脂肪、蜡质、色素等干扰物）、净化：（含脂肪、蜡质、色素等干扰物） H2SO4磺化、凝胶色谱柱净化（磺化、凝胶色谱柱净化（为何先弃掉前为何先弃掉前35mL?） 3、浓缩：（、浓缩：（不能蒸发至干）不能蒸发至干） 4、测定、测定 ：气相色谱分离分析：气相色谱分离分析 注意事项：注意事项： 色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。 采样液体样品时，应用玻璃瓶

12、，不能用塑料瓶。采样液体样品时，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。 一般检测器的温度不应低于一般检测器的温度不应低于250，否则，检测器很难平，否则，检测器很难平衡。衡。 注意尾吹气流量及分流比。注意尾吹气流量及分流比。 TLC法（法（2003年国标第二法，已不用）年国标第二法，已不用） 2.2.2 有机磷农药及检测有机磷农药及检测 常见种类及性质常见种类及性质 有机磷有机磷杀虫剂杀虫剂（OPPs）是农药中一类含磷的有机化合物，）是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，如敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷等，其种类很多，如敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、马拉硫磷等，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结

13、构则可按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为划分为磷酸酯磷酸酯及及硫代磷酸酯硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：两大类，其结构通式如下：甲胺磷甲胺磷马拉硫磷马拉硫磷 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。多数有特殊的蒜臭味，挥磷农药的工业品均为棕色油状。多数有特殊的蒜臭味，挥发性大，一般不溶于水，易溶于有机溶剂如苯、丙酮、正发性大，一般不溶于水，易溶于有机溶剂如苯、丙酮、正己烷、氯仿等，对光、热较稳定，但在碱性条件下易分解己烷、氯仿等，对光、热较稳定，但在碱性条件下易分解破坏。破坏。敌百虫

14、敌百虫 食品中有机磷农药残留量测定（食品中有机磷农药残留量测定（GB/T 5009.20） GC-FPD法法 利用含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以利用含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式碎片的形式放射出放射出526nm的特性光，这种光通过滤光片选择后，由光的特性光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转变成电信号，经放大器放大后，经火焰电倍增管接收，转变成电信号，经放大器放大后，经火焰光度检测器（光度检测器（FPD）检测，由记录仪记录下色谱图，将样）检测，由记录仪记录下色谱图，将样品的峰高或峰面积与标准品相比较做定量分析。品的峰高或峰面积与标准品相比较做定量分析。 该法适用于

15、水果、蔬菜、谷类及肉及鱼类中有机磷的检测。该法适用于水果、蔬菜、谷类及肉及鱼类中有机磷的检测。最低检出量为最低检出量为0.1一一0.25ug。 1、提取、净化：提取、净化：一般采用二氯甲烷提取，并根一般采用二氯甲烷提取，并根据样品形状，加据样品形状，加无水硫酸钠、中性氧化铝、活性无水硫酸钠、中性氧化铝、活性炭分别脱水、脱油、脱色，炭分别脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取基本上一次完成提取净化。净化。 2、浓缩：旋转蒸发、浓缩：旋转蒸发 3、测定：气相色谱、测定：气相色谱 说明：说明： 国际上多采用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化国际上多采用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如

16、试剂，如AOAC，FDA等采用与有机氯农药提取净化大致等采用与有机氯农药提取净化大致相同的方法提取，用乙腈相同的方法提取，用乙腈/水分配或乙腈水分配或乙腈/石油醚分配等方石油醚分配等方法净化，但乙腈毒性大，价格贵，多采用二氯甲烷提取。法净化，但乙腈毒性大，价格贵，多采用二氯甲烷提取。 敌敌畏等稳定性差的有机磷农药用气相色谱测定比较困难，敌敌畏等稳定性差的有机磷农药用气相色谱测定比较困难，主要是容易被担体吸附，同时对热不稳定，容易被分解。主要是容易被担体吸附，同时对热不稳定，容易被分解。故可以采用缩短色谱柱（故可以采用缩短色谱柱（1-1.3m），减小固定液厚度和降），减小固定液厚度和降低操作温度

17、来解决低操作温度来解决。 2.2.3 氨基甲酸酯类农药及检测氨基甲酸酯类农药及检测 常见种类及性质常见种类及性质 氨基甲酸酯类农药主要用于杀虫、杀螨、除草等，是氨基氨基甲酸酯类农药主要用于杀虫、杀螨、除草等，是氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是极不稳定的，会自动分解为甲酸的衍生物，氨基甲酸是极不稳定的，会自动分解为C02C02和和H20H20，但氨基甲酸的盐和酯均相当稳定。常见的氨基，但氨基甲酸的盐和酯均相当稳定。常见的氨基甲酸酯类农药有甲萘威、灭虫威、抗蚜威双甲脒等。甲酸酯类农药有甲萘威、灭虫威、抗蚜威双甲脒等。 大多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白色晶状固体，易溶大多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白

18、色晶状固体，易溶于多种有机溶剂中，但在水中溶解度较小。于多种有机溶剂中，但在水中溶解度较小。 氨基甲酸酯类农药检测氨基甲酸酯类农药检测 动物性食品中氨基甲酸酯类农药测定时试样经提取、净化、动物性食品中氨基甲酸酯类农药测定时试样经提取、净化、浓缩、定容、微孔滤膜过滤后，用反相高校液相色谱分离，浓缩、定容、微孔滤膜过滤后，用反相高校液相色谱分离，紫外检测器检测，外标法定量。紫外检测器检测，外标法定量。 该法适用于肉类、蛋类极乳类食品中涕灭威、速灭威、呋该法适用于肉类、蛋类极乳类食品中涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威等残留量测定。喃丹、甲萘威、异丙威等残留量测定。 其样品处理过程与有机氯测定基

19、本一致。其样品处理过程与有机氯测定基本一致。 植物性食品中速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威植物性食品中速灭威、异丙威、残杀威、克百威、抗蚜威和甲萘威则采用和甲萘威则采用GC-ECD测定。测定。 2.2.4菊酯类农药及检测菊酯类农药及检测 常见种类及性质常见种类及性质 菊酯类农药主要是化学合成的除虫菊酯类农药，菊酯类农药主要是化学合成的除虫菊酯类农药，是一类仿是一类仿生合成的杀虫剂，主要有醚菊酯、溴氰菊酯、杀灭菊酯等生合成的杀虫剂，主要有醚菊酯、溴氰菊酯、杀灭菊酯等拟除虫菊酯类。拟除虫菊酯类。 拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶

20、剂，在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。分解。 拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染。转变成极性化合物，不易造成污染。 拟除虫菊酯类农药检测（拟除虫菊酯类农药检测（GB5009.146-2008） 菊酯类农药测定和有机氯测定方法一致，均采用有机溶菊酯类农药测定和有机氯测定方法一致，均采用有机溶剂提取，柱层析净化，浓缩后采用剂提取，柱层

21、析净化，浓缩后采用GC-ECD法测定。法测定。2.2 食品中兽药残留及其检测食品中兽药残留及其检测 2.2.1 兽药残留定义及主要来源兽药残留定义及主要来源 相关定义相关定义 兽药兽药主要是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物，广义的兽主要是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物，广义的兽药也包括了具有某些特殊功效的动物保健品或饲料添加剂。药也包括了具有某些特殊功效的动物保健品或饲料添加剂。 兽药残留兽药残留则是指动物产品的任何可食部分所含兽药母体化则是指动物产品的任何可食部分所含兽药母体化合物或其代谢产物，以及兽药有关的杂质。合物或其代谢产物，以及兽药有关的杂质。 兽药残留产生的原因兽药残留产生的原因 兽

22、药残留主要原因是由于兽药残留主要原因是由于药物滥用药物滥用造成的。造成的。 另外，另外，休药期休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间性产品获准上市的间隔时间)过短过短，是造成动物性食品兽，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。药残留过量的另一个重要原因。 2.2.2 常见兽药种类及危害常见兽药种类及危害 常见兽药主要有常见兽药主要有抗生素类，硝基呋喃类，磺胺类，抗寄生抗生素类，硝基呋喃类，磺胺类，抗寄生虫类及激素类。虫类及激素类。 抗生素类抗生素类 为天然发酵产物，是临床应用最多的一类为天然发酵产物，是临床应用最多的一类

23、抗菌药物抗菌药物，如青，如青霉素类、四环素类、氨基糖苷类等。可霉素类、四环素类、氨基糖苷类等。可引起超敏反应引起超敏反应，有，有些长期摄入可些长期摄入可损害听力及肾脏损害听力及肾脏功能。功能。 磺胺类药物磺胺类药物 用于抗菌消炎用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。，如磺胺嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象最严近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象最严重。长期摄入在体内蓄积，重。长期摄入在体内蓄积，造成泌尿系统损伤造成泌尿系统损伤。 硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物 用于抗菌消炎用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林等。，如呋喃唑酮、呋

24、喃西林等。长期摄入可引长期摄入可引起不可逆性末端神经损害起不可逆性末端神经损害。 激素类药物激素类药物 用于提高动物的用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度繁殖和加快生长发育速度，主要有性激素，主要有性激素和皮质激素等。摄入激素残留超标的食品，会和皮质激素等。摄入激素残留超标的食品，会影响正常生影响正常生理机能理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。发育异常、儿童异性趋向等。 抗寄生虫类抗寄生虫类 用于驱虫或杀虫用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑，克球酚，吡喹酮等。长期，如苯并咪唑，克球酚，吡喹酮等。长期摄入可产生摄入可产生

25、致畸作用和突变作用致畸作用和突变作用。2.2.3 兽药残留检测兽药残留检测畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定原理：原理：试样经提取，微孔膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，试样经提取，微孔膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测，与标准比较定量，紫外检测器检测，与标准比较定量，标准加法定量。标准加法定量。过程：过程： 样品测定：样品测定：称取称取5.00g(0.01g)切碎的肉样切碎的肉样(5mm)，置于，置于50mL锥锥形烧瓶中，加入形烧瓶中，加入5%高氯酸高氯酸25.0mL，于振荡器上振荡提取，于振荡器上振荡提取10min，移，移入到

26、离心管中，以入到离心管中，以2000r/min离心离心3min，取上清液经，取上清液经0.45m滤膜过滤膜过滤，取溶液滤，取溶液10L进样，记录峰高，从工作曲线上查得含量。进样，记录峰高，从工作曲线上查得含量。工作曲线：工作曲线：分别称取分别称取7份切碎的肉样，每份为份切碎的肉样，每份为5.00g(0.01g)，分别，分别加入混合标准溶液加入混合标准溶液0、25、50、100、150、200、250L(含土霉素、含土霉素、四环素各为四环素各为0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0g，含金霉素，含金霉素0、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0、50.0g)，按样品测

27、定方法操作、以，按样品测定方法操作、以峰高为纵坐标，以抗生素含量为横坐标，绘制工作曲线。峰高为纵坐标，以抗生素含量为横坐标，绘制工作曲线。 标准加入法：标准加入法：将样品与标准混合后测定吸光度，达到标准将样品与标准混合后测定吸光度，达到标准与样品基体的相似，因此与样品基体的相似，因此消除了基体干扰消除了基体干扰，但它不能消除，但它不能消除背景干扰。背景干扰。 标准加入法每测定一个样品需要制作一条工作曲线，不适标准加入法每测定一个样品需要制作一条工作曲线，不适合大批量样品的测定，适合于基体复杂的少量样品测定。合大批量样品的测定，适合于基体复杂的少量样品测定。3 生物毒素检测生物毒素检测生物毒素是

28、指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，按来源可以分生物毒素是指生物来源并不可自复制的有毒化学物质，按来源可以分为为植物毒素、动物毒素和微生物毒素植物毒素、动物毒素和微生物毒素。植物毒素植物毒素主要是比如马铃薯中龙葵素、杏仁中氰苷、菜豆中皂苷、黄主要是比如马铃薯中龙葵素、杏仁中氰苷、菜豆中皂苷、黄花菜中秋水仙碱等。花菜中秋水仙碱等。动物毒素大多是有毒动物毒腺制造的并以毒液形式注入其它动物体内动物毒素大多是有毒动物毒腺制造的并以毒液形式注入其它动物体内的蛋白质类化合物，如蛇毒、蚁毒、组胺等。的蛋白质类化合物，如蛇毒、蚁毒、组胺等。微生物毒素最主要的是微生物毒素最主要的是霉菌毒素霉菌毒素，目前已知的

29、霉菌毒素约有，目前已知的霉菌毒素约有200余种，余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素素、杂色曲霉素和展青霉素。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AF)(AF)的测定的测定 HPLCHPLC法法 GB/T5009.22-2003食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1的测定的测定 性质：耐热；性质：耐热；溶于氯仿和甲醇，溶于氯仿和甲醇，而不溶而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。于水

30、、正己烷、石油醚及乙醚中。 高效高效液相色谱法液相色谱法测定食品中测定食品中AFT BAFT B1 1、B B3 3、G Gl l、G G2 2、M M1 1。 色谱条件：色谱条件： 色谱柱：色谱柱：ODSHypersilODSHypersil； 流动相：甲醇流动相：甲醇+ +乙腈乙腈+ +水水(15+17+68)(15+17+68)； 流速：流速：1mL1mLminmin； 检测器：检测器：荧光检测器荧光检测器; ;激发波长激发波长360nm360nm，荧，荧光波长光波长440nm440nm； 柱温：柱温：3535 进样量；进样量；35uL35uL。 酶联免疫法测定酶联免疫法测定AFB1AF

31、B1 酶联免疫吸附法（简称酶联免疫吸附法（简称ELISA），）， 始于始于20世纪世纪70年代。年代。 是一种把抗原和抗体的特异性免疫反应和是一种把抗原和抗体的特异性免疫反应和酶的高效催化作用有机结合起来的检测技酶的高效催化作用有机结合起来的检测技术。术。 ELISA基本原理基本原理 （1）利用抗原与抗体的特异反应将）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶待测物与酶连接（或建立关联）。连接（或建立关联）。 （2）通过酶与底物产生）通过酶与底物产生颜色反应，颜色反应，用于定量测用于定量测定。定。 它将它将酶促反应的高效率酶促反应的高效率和和免疫反应的高度专一性免疫反应的高度专一性有机有机地结合起来

32、，可对生物体内各种微量有机物的含量进地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 完整的ELISA试剂盒包含以下各组分：（1）包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂免疫吸附剂）；（2）酶标记的抗原或抗体（标记物标记物）；（3）酶作用的底物（显色剂显色剂）；（4）阴性和阳性对照品（定性测定），参考标准品和控制血清（定量测定）；（5）结合物及标本的稀释液；（6）洗涤液；（含吐温20磷酸盐缓冲液）（7）酶反应终止液。（常用硫酸）必需必需 （1 1）基本原理）基本原理 试剂盒采用间接竞争试剂盒采用间接竞争ELISAEL

33、ISA方法。方法。n此法是测定抗体最常用的方法。将已知抗原吸附于固相载体，加此法是测定抗体最常用的方法。将已知抗原吸附于固相载体，加入待检标本入待检标本(含相应抗体含相应抗体)与之结合。洗涤后，加入酶标抗球蛋白抗与之结合。洗涤后，加入酶标抗球蛋白抗体体(酶标抗抗体酶标抗抗体)和底物进行测定。和底物进行测定。 样品中的黄曲霉毒素样品中的黄曲霉毒素B1B1经提取、浓缩后与经提取、浓缩后与定量定量特异性抗体反应，特异性抗体反应， 多余的游离多余的游离抗体抗体( (量是一定的量是一定的) )则与酶标板则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，后显色， 与

34、标准曲线比较测定含量。与标准曲线比较测定含量。 （2 2）实验步骤）实验步骤 -样品中样品中AFB1AFB1的提取的提取 大米和小麦（脂肪含量大米和小麦（脂肪含量3.03.0）：）： 样品粉碎，过样品粉碎，过2020目筛，称样，加三氯甲烷，目筛，称样，加三氯甲烷，150rpm150rpm振荡振荡30min30min。 静置后，过滤，取滤液于静置后，过滤，取滤液于6565水浴通风挥干三氯水浴通风挥干三氯甲烷。甲烷。 用甲醇一用甲醇一PBSPBS溶解，移至小试管。溶解，移至小试管。 玉米（脂肪含量玉米（脂肪含量3.05.0）：）： 样品粉碎，过样品粉碎，过20目筛，称样，加甲醇一水目筛，称样，加甲

35、醇一水（80+20）溶液和石油醚，）溶液和石油醚，150rpm振荡振荡30min。 过滤，分层后，放出过滤，分层后，放出下层甲醇水溶液下层甲醇水溶液，以，以下按下按“65水浴通风挥干水浴通风挥干”起，操作。起，操作。 花生（脂肪含量花生（脂肪含量15.045.0）：）： 粉碎，称样，加甲醇水粉碎，称样，加甲醇水(55 45）溶液和）溶液和30mL石油醚，石油醚，150rpm振荡振荡30min； 静置，过滤，静置，过滤， 待分层后，放出下层甲醇水溶液，待分层后，放出下层甲醇水溶液， 从中取一定量于另一分液漏斗中，加入三从中取一定量于另一分液漏斗中，加入三氯甲烷，振摇氯甲烷，振摇2min，静置分层

36、，静置分层 放出放出三氯甲烷三氯甲烷于蒸发皿中，以下按于蒸发皿中，以下按“65水浴通风挥干水浴通风挥干”起，操作。起，操作。 （3）样品测定）样品测定 抗体抗原反应抗体抗原反应 酶标记反应酶标记反应 显色反应显色反应 测定测定 酶标仪酶标仪490nm490nm测定各孔测定各孔0D0D值。值。 TCLTCL法法 4 食品中污染物的检测食品中污染物的检测 FAO和和WHO定义定义：不是有意加入食品中，而是在生产：不是有意加入食品中，而是在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽药使用）、加工、包装、（包括农作物种植、动物饲养和兽药使用）、加工、包装、贮运、运输、销售直至食用过程中，或由环境污染所导致贮运

37、、运输、销售直至食用过程中，或由环境污染所导致产生的任何物质，我国主要产生的任何物质，我国主要GB2762-2005食品中污染食品中污染物限量标准物限量标准规定，污染物包括了农药、兽药、真菌毒素规定，污染物包括了农药、兽药、真菌毒素以外的污染物。以外的污染物。4.1 环境污染物及检测环境污染物及检测 4.1.1食品中重金属污染及检测食品中重金属污染及检测 重金属通常是指密度等于或大于重金属通常是指密度等于或大于5g/cm3的金属，在环境的金属，在环境污染和农产品生产中，一般指汞（污染和农产品生产中，一般指汞（Hg）、镉（）、镉（Cd）、铅）、铅（Pb）、铬（）、铬（Cr）及类金属砷（）及类金属

38、砷（As）等生物毒性显著的）等生物毒性显著的元素，也包括一些具有一定毒性的其他重金属元素，如锌元素，也包括一些具有一定毒性的其他重金属元素，如锌（Zn）、铜（）、铜（Cu）、钴（）、钴（Co）、镍（）、镍（Ni）、锡（）、锡（Sn）等。）等。 为了加强监重金为了加强监重金属污染监控工作，属污染监控工作，我国国家标准我国国家标准GB2762-2005食食品中污染物对食品中污染物对食品中重金属最高品中重金属最高残留做了严格规残留做了严格规定如表：定如表：我国已提出我国已提出重金属污染综合防治重金属污染综合防治十二五十二五规划规划。此规划为我国第。此规划为我国第一个一个“十二五十二五”国家规划，规划中提出，在国家规划，规划中提出，在“十二五十二五”期间，应制定期间，应制定铅、汞、镉、铬、砷等重金属污染防治技术标准铅、汞、镉、铬、砷等重金属污染防治技术标准、政策措施和管理规、政策措施和管理规定；定；制定涉及含砷、铅、汞、铬、镉等重金属的制定涉及含砷