立夏吃笋,时不我待

1、立夏吃笋 ,时不我待五月初是立夏，标志着夏天开始，这一天，江 浙一带有吃毛笋、竹笋的习俗，因为再不抓紧吃，笋 太老就不好吃了。我外婆家是宁波人，婆家也是宁波 人，爱吃笋，每年不吃到皮肤痒不罢休。油焖笋是上海人家一道家常菜，但是各家烧法有 所不同，我从婆婆那里学到不起油锅不放很多酱油的 油焖笋做法，又嫩又鲜又省力。竹笋剖开切段放烧锅 中，加清水齐笋平，开火煮沸，放盐与少许酱油，浇 一调羹烹调油，改小火焖。 15 分钟左右笋入味了，开 盖放白糖，将笋块上下翻动，汤汁略收干即可。前几 天女友来家蹭饭，吃到孔家油焖笋赞不绝口，连说学 到了学到了。著名画家贺友直是个爱吃的人， 那天同去乌镇时， 在车上津

2、津有味地向我们介绍他家一道红烧肉的独门 秘诀，那就是烧和蒸相结合。猪肉的质量一定要好， 买品牌的五花肉，先焯水，切块，不要太小，在炒锅 里面爆一下，生姜、料酒多一点，放老抽酱油，烧到 肉七成酥了以后，放白糖收汁，熄火，把肉块盛到碗 里面，上锅隔水蒸。其中最绝的是肉上面覆盖几层宣 纸，一是不让香味散发，二是为了吸油，二当然是彰 显画家的独特风格啦。介绍完，贺老补充一句，只要 花时间下去，没有烧不好的红烧肉。受到启发，回家后我做了一道竹笋红烧肉，遵贺 老牌红烧肉的主旨烧蒸结合。前面的步骤相同，肉放 到碗里去蒸，余下的肉汤里，放入竹笋再焖。待到两 厢都完满之后装盘，肉汤红烧的竹笋垫在底下，上面 盘一

3、圈已经蒸透、变成亮晶晶颤巍巍的方块红烧肉。 吃饭时我讲了贺老的故事，宣纸的纸浆是木材，好的 宣纸里糅有木料的清香，桌上那碗附加了文化气息的 竹笋红烧肉可真是非同一般的时令菜。怀旧的毛笋吃法上海现在几乎看不到毛笋卖，在我小时候，毛笋 和竹笋一样多，价钱便宜。一麻袋一麻袋堆着，每一 支都很粗壮，大一点的毛笋，卖菜的人一手握不住， 会夹在臂弯里面用另一只手削去老根。我喜欢吃毛笋，在于它肉质很厚，小时候牙齿好， 嘎吱嘎吱很享受咀嚼付出的力度。我会做三种怀旧毛 笋菜，都是不放油的乡土菜，是我们宁波人家传的烧 法。一是咸火靠笋。先在铁锅中炒粗盐，把盐炒热以 后放毛笋块（毛笋对剖切段然后改厚块），翻炒让盐沾

4、 上毛笋后放水盖锅盖烧煮，使盐水浸透毛笋肉，因为 笋是很难入咸味的，多放盐多烧没关系。到水烧干掉 一半以后，开盖不断翻炒，让水汽蒸发。那时，毛笋 块上泛出白色，就是盐花。咸火靠笋做一大碗可以连 续吃上一周，因为它实在太咸啦。咸归咸，碰到我这 种馋嘴的，没事打开菜橱偷几块出来，倒上一杯凉白 水，津津有味，把嘴唇皮都吃出一圈白色的盐花。二是咸菜卤火靠毛笋。去菜场讨来咸菜卤，稍微 沉淀一下，滤去杂质，把毛笋块放入煮开后用小火炖, 熟了就好。三是咸菜火靠毛笋。我最喜欢吃这个菜，也很容 易做。毛笋块加水淹没煮，煮到半熟以后，放入切成 段的雪里蕻咸菜，买黄色老咸菜即可。煮好以后，笋 很入味，咸菜有点酥了，

5、特别是那个汤清洌鲜美，凉 了以后特别好喝。我印象当中这个菜常常是夏天做的, 喝凉的咸菜笋汤特别解渴。所以这个菜要带多点汤。毛笋的命似乎很贱，笋大量上市的季节里，连竹 笋都卖得只剩运费了，在城里卖毛笋可能要贴钱了。 所以十几二十年来，我们上海根本不见毛笋的踪迹， 再也没有怕小毛笋混在竹笋中卖的恐惧了。记得小姑 娘时候出去买菜，最担心的是识不破骗子，诸如花鲢 鱼与白鲢鱼的区别，竹笋与毛笋，药芹与水芹，等到 我变成资深主妇练成的火眼金睛却一点也派不上用 场，说出自己拥有如此技能， 怕会被 80、90 后小姑娘 笑死了。佐饭笋菜味鲜美古诗云：“无竹令人俗， 无肉使人瘦， 若要不俗也 不瘦，餐餐笋煮肉。

6、”可是，顿顿竹笋红烧肉把人吃到 太端庄，太乏味；竹笋鲜肉加咸肉的腌笃鲜也是人人 都会烧了，没有技术含量， 吃两顿觉得有点太油腻了， 于是，想炒一碗清爽的笋菜来佐饭。在乌镇吃到马兰头炒竹笋，清新可口。马兰头我 们上海人习惯用豆腐干凉拌吃。为什么之前从来没有 想过炒竹笋吃呢？后来我想到可能是因为马兰头这个 野菜天生具有的涩味。马兰头摘净洗清，先到开水里 面汆一下，竹笋切丝也预先到微波炉里转一下去涩。 起油锅，先煸炒竹笋丝，再倒入马兰头翻炒，放盐、 鸡精与一点点白糖略拌即可。昂刺鱼烧豆腐是江南菜，配上春笋，时鲜。这个 菜汤水不宜太宽，味道浓郁为佳。竹笋和昂刺鱼一起 煮出的汤不仅乳白如牛奶般漂亮，而且鲜得如春天般 妩媚。尤其值得赞美的是，昂刺鱼的鱼肉细腻，入口 即化。它除了头部和腮边骨架十分坚硬以外，浑身骨 头很少，病人和小孩食用极方便，拎起鱼脑袋用筷子一捋，掉下的鱼肉中一点刺也没有。而那些豆腐借了 鱼的光，吸汁饱满，味道