食品科学与工程工厂设计与环境保护标准答案

1、四。问答题1o 一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般 要经过以下几个基本阶段（程序）2。工厂设计给水排水内容:。产品方案计划要遵循的原则和要求: 。食品工厂选择设备要全面考虑具体原则: 。食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？1。食品生产企业的设计对环境卫生应当符合哪 些要求2。节约能源设计应包括哪些内容 3。环保设计应包括哪些内容163o 工厂设计环保与综合利用内容：4。选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：5。食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容：7。设计绘制车间管路图常用的有哪两种?8。产品方案的确定内容：全年要生产的等的计 戈叽9o 工艺流程一般有两种表示方法：10。食品生产

2、中用汽部分主要有：11O食品工厂生产区如何保持，能防止空气中 病原体滋生。食品车间的防虫设施有哪些?。生活饮用水消毒剂有哪些?。食品车间布置设计的内容可分成哪两大部 分？ 。食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容?。食品工厂设计内容?。水产冷冻食品厂的质量监控。记录。报警及 工艺参数系统有哪些？10。食品工厂设计产品方案是哪些内容1。食品工厂总平面设计的基本原则 2。食品工厂工艺流程设计的原则 3o食品工厂工艺流程图的设计主要包括哪些阶 段4。食品工厂厂址选择的一般原则5。生产工艺流程草图哪些部分组成6。食品设备如何选型有利于产品改型及扩大生 产规模7。食品设备如何选型，才能保证设备的先进性。

3、经济性8。为何说管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分9。请你们筹建一个小的食品厂，要考虑哪些內 容，要怎样做？。名词解释12。空气是细菌等污染物的主要媒介, 工厂如何设计。对食品5。食品工厂供水衡算的方法热量衡算的方法13。食品工厂清洁空气流向设计。13。食品工厂管路为何要有标志1。产品方案：产品方案又称生产纲领，实 际是食品厂准备全年（季度。月）生产哪些 品种和各种产品的规格。产量。产期。生产管路附件疏水阀是用于何种介质。7。食品工厂公用工程有哪些?车间及班次等的计划安排。13。15。出口食品内包装重量规格使用的重量单位。9。食品工厂厂址选择的重要性有哪些? 工艺流程设计。工艺流程：.

4、工艺流程：就是各种产品生产所 采用的方法。步骤和途径及其各环节必需的技16。20食品企业申请食品卫生许可证所需申报材 料：产品生产工艺流程图的表示形式。单层食品车间的设备线性布置的常见方式?食品工厂工艺设计的主要内容术参数。风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一17。新建工厂建设前期阶段的工作包括何 容。5个内论述题年中各种风向出现的频率。管道的补偿：防止管道因温度升高引起热18。19。选择厂址技术准备资料包括哪些。 食品工厂供水消毒设施有哪几种。伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措20 O食品工厂非工艺设计范畴等。食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品 生产危害可以有效降施。21 o食品生产中用

5、主要水部分有哪些。低。如何设计食品工厂以控制物料流动?'5。基本建设：是指固定资产的建筑。添置和22 o23 o生产车间设备布置的原则。 车间设备的配置设计的要求。为保证食品质量安全，进入食品车间人员卫 生控制功能区域有哪些？设计时要考虑哪些安装。工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容。24 o设计绘制车间管路图常用的有哪两种。因素?25 o车间布置设计的内容可分成两大部分。26 o管路附件疏水阀是用于何种介质。食品工厂通过对人员流动的严格控制，食品 生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制人员流动?27o物料衡算是指:28 o29 o生产车间的工艺布置：设计食品车间内排水沟，废水

6、的流向。为保证食品的质量安全，食品车间的设计要 考虑物料流向不交叉，水产食品加工厂的物料 有哪些？设计时要分为哪些区域？顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。三联槽：三联槽：清洗槽。消毒槽。漂洗槽。基本建设程序： 基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。建设项目：又称 基本建设项目”。指在一个30。食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防 止昆虫爬入车间内。31设计绘制车间某段管路图，需标出哪4个参数Dg=DN（新的表示）32从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面 设计要做到？区分开。33食品工厂（工艺）设计包括？两大组成部分。食品生产车间

7、设备布置的原则 。进行管路设计时，应有哪些资料。中心实验室对土建的要求 。设计化验室应包括哪些设施才能满足日常工 作的需要。化验室对环境条件的要求10。食品GMP工程设计的主要特点 场地或几个场地上，按照一个总体设计进行施 工的各个工程项目的总体。0。生化需氧量（BOD :是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质, 特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。'11。构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔。烟囱。堤 坝。墙。蓄水池等。装置（D）进行项目评估 B施工图设计 A设备材料订12。管道附件：管路中除管子以外，为满足蓖子 B铁丝网 A排水管。食

8、品工厂设计的人员流动区域（D存水弯头A）货D签订施工安装合同工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许 多其他构件，如短管。弯头。三通。异径管。 法兰。阀门等。换鞋间B设备清洗消毒区域域D物料输送区域。食品工厂设计的内容（A.B）A原料入口区22。产品方案的内容包括：（A）（产品品种。规 格。数量及销售地区）A.劳动力定员B.配套设备A. 产品品种 D. 生产期我们通常称这些构件为管路附件，简称管 件和阀件。环境卫生的要求 B加工卫生的要求 A管理人员的要求D检验的要求3。选择用输送蒸汽的管道材料（A）镀锌焊接钢管B铸铁管A不锈钢管D无A）4。影响食品工厂建设厂址区域选择的自然因素13。安全阀：进

9、口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀 门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部0。在锅炉。管路和各种压力容器中，为了控制 压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（ 针形阀B止回阀A安全阀D减压阀缝钢管(A)件。11。影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素?14。疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸（B）地理位置B产业结构A生态条件D人力资水文B产业结构A产品结构D5。最好食品工厂设计图绘制方法（人力资源B）汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。16。管路的标志：为了区分各种管道，往往在 管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。17O HVAA系

10、统：米暖通风与空调系统。2o食品工厂建设期阶段 （D）（前三个是前期准 备工作）可行性研究报告B进行项目评估A正式立项手工制图B计算机AAD软件制图Word软件制图 D 计算机 Wmf软件制图26。初步设计文件包括（B）（初步设计文件包括 说明。资料和图纸等部分）A.项目建议书 B.总概算书 A.附件D.A计算机D施工图设计厂址选择报告Heating, Ventilating and Air Aonditioning写的缩3。计算食品工厂的总用水量包括:(B.D)7。食品工厂辅助车间（A）.锅炉用水 B.生活用水A.冷却用水.制冷机房B饼干车间A面包车间D奶粉车18。AIP清洗装置：即不分离生

11、产设备, 用简单操作方法安全自动的清洗系统。又可D.生产用水4。班产量决定：（A.D）间8。食品工厂总平面设计的内容（A.B）19。內包裝室（间）：指從事與產品內容物直接 接觸之內包裝作業場所。A.设备配套 B.市场销售情况应量D.劳动力定员A.原料供环保设计B设备的布置设计 A防鼠设计D防虫设计20。外包裝室（间）:指從事未與產品內容物 直接接觸之外包裝作業場所。5。影响工艺流程的因素有：（A） .生产技术水平B.建厂费用29。食品工厂供汽设备（A）A.机械化自动化程度D.市场需求锅炉设备 B浓缩设备 A制冷设备D杀菌设 备二。选择题，（每小题有1或2项正确答案）1。选方向：东北（B）16。

12、影响物料衡算结果的因素有:品的质量标准。原辅材料（B.A）（成的质量和规30。食品工厂原料预处理设备（B）A NW B NE A SE D SW2。管子的公称直径（A）A管子内径B管子外径格，各工序中间体的质量监控方法以及 回收品的处理）A.原料采购量B. 原料利用率 A.A与管子的外径相近又小于外径的一个数值备生产能力D.班产量.实罐清洗机 B分级机 A板式热交换器D杀菌设备1。空气压缩机用于哪种食品哪道工序（ 罐头杀菌B食品冷冻A食品分级品浓缩B）D食A.A)D制名义直径3。选择用输送蒸汽的管道材料（A）A镀锌焊接钢管B铸铁管A不锈钢管7。进行设备计算及选型时应具备：（A.D）A.物料衡算

13、结果B.产品方案工艺流程 D.设备清单2。水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（ 杀菌岗位 B分级岗位 A清洗岗位冷岗位缝钢管18。食品工厂设计的内容（A.B）3。初步设计文件包括：（B）4。选择自动地把外来较高压力的介质降低到需 要压力的阀门（D）设施卫生的要求B原辅料卫生的要求理人员的要求 D检验的要求A.项目建议书 B.总概算书A.附件D.厂址选择报告A）A针形阀B止回阀A安全阀D减压阀5。在锅炉。管路和各种压力容器中，为了控制 压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（9。选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）针形阀B止回阀A安全阀D减压阀4。产品方案的内容包括：（A）A.劳

14、动力定员 B.配套设备A.产品品种D. 生产期A针形阀B止回阀A安全阀D减压阀 6。选方向：西南（D20。食品工厂设计的人员流动区域（A）更衣室B设备清洗消毒区域 A原料入口区5。计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）.锅炉用水B.生活用水A. 冷却用水A NW B NE A SE D SW域D物料输送区域D.生产用水7。食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫1。食品工厂建设前期阶段（A）36。班产量决定：（A.D）A.设备配套B.市场销售情况A.原料供应量D.劳动力定员37o影响工艺流程的因素有：(A)17o安全阀在锅炉。和各种压力容器中，是为了 能阻止蒸汽的泄漏。(T )18。蒸汽管路法兰

15、连接靠螺栓来达到，不须用密化验室是食品工厂的动力性辅助设施。食品生产车间的门帘是防蝇设施。(A.生产技术水平B.建厂费用A.机械化自(FF)动化程度D.市场需求38o影响物料衡算结果的因素有:(B.A)封垫圈材料。(F )9o食品罐头厂蒸汽管路法兰连接的垫圈材料是 浸渍石棉纸板。(T )43设计水产肉禽罐头保温库的温度是F)33 °CA.原料采购量B.原料利用率A.备生产能力D.班产量0o食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的44。食品工厂排水系统是工厂的公用工程。(F39o进行设备计算及选型时应具备：(A.D)A. 物料衡算结果 B. 产品方案

16、 A.油漆。(F )21o表达车间内管道空间位置等的平。45。原料。辅料卫生的要求是食品工厂设计的内容。( F)立面布置工艺流程D.设备清单情况的图样，是管路46。设计水产肉禽原料仓库的温度是(F )-10 Co40。食品工厂一般生产用水应满足:A.生活饮用水标准 B.(A锅炉用水标准A.平面图和管路透视图。(T )2o食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间饮料用水标准D.清水类罐头用水标三。判断题1o食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。(F )2o生产过程。操作。检验是食品工厂设计重点。只要一个门。(F )3实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。(唔知)4o无菌室

17、需设立两道缓冲走道，在走道内设等 紫外灯消毒。(T )5o生产用水蓄水池要有完善的防尘。防虫。防7 o试验阶段的新工艺工艺流程是成熟可靠。(F )48 o食品生产车间的湿度可使房顶有水积聚。F)无缝钢管是管道附件。(F)鼠的措施。(T )50 o QS认证必须有食品工厂设计的内容。(F选型。审批。(F )31 o食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。8o气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。(T )9o食品原料的产地对食品企业没有影响。(F )2o食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。5 o标准化的管路设计基本参数是管道的长度。(F)10。食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。( T )1

18、1o食品工厂的构筑物如生产车间。办公室。3o车间入口灭害虫灯是紫外线灯。(T )4。粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分56 o食品生产车间及设施设计是食品工厂设计 的内容。( F )验室。(F )12o罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风开。(T )5o食品车间洗手水龙头为非手动开关。(F7 o出口食品内包装规格采用的重量单位是公斤。( F)向o ( F )13o生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。36。食品车间墙角要有弧度。( F )58o设计果蔬原料仓库的温度是0 Co( F)(F)14 o管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。(T )o食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两 大

19、组成部分。( F)。车间设备平面布置是产品方案的内容。(F)6015o管子。法兰和阀门等标准化的最基本参数就38 o食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生 控制的区域。( F)。食品生产车间的供水管道可悬于作业区上 方。( F)1。罐头杀菌温度计是食品质量监控系统。 (F )是公称直径和公称压力。(T)16。疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允9。食品车间是构筑物(F )许数值。(F )40。设计食品车间内排水沟，废水的流向清洁 区流向非清洁区。( F)2 o食品生产车间入口处设有鞋。靴和车轮消 毒设施。( F)(F )3o环境。设备。是食品工厂设计重点。(T4o食品工厂清洁空气流向设计应从非

20、清洁区流向清洁区。(F )5。设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。(F )6o蒸汽。水。電等配管可以設於食品暴露之直 接上空。(F )7o食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门26。食品车间人员流动卫生控制的区域顺序水鞋间。更衣室。(F )7。食品车间人员流动卫生控制的区域顺序鞋间。更衣室。(T )28。生产工艺流程示意图可用于设备设计。(T )9o设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件o ( T )0o设计计算时应以班产量为计算标准。(T )1 o产品方案及生产规模是确定设备生产线的 依据。( F )2 o车间平面布置图的设备示意图外形尺寸不 须按比例画。( F)3 o

21、食品车间排水系统设计会影响食品质量安全。( F)4 o食品车间空调温度设计是非工艺设计的内 容。( F)63食品生产车间的温度可使房顶有水积聚。F）64工艺流程是反映由原料到制出产品的全过程。（F ）65。食品生产车间的门帘是防鼠设施。（F66。原料接收站是食品工厂的生产性辅助设施。F）67。食品生产车间的三联槽是清洗。消毒设施。(F) 68。食品生产车间的换鞋间是人员流动的卫生 控制的区域。（F）筹建单位的工作:征地；设备材料订货；签订施工安装合同; 施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）施工安装单位的工作:施工安装预算；施工组织设计；开工准备 重点是加强管理：实行科学有有效的计划管 理。

22、资金管理。物资管理。工程技术管理。建 立建全统计。会计核算制度，实行严密的科学 监测， 第三阶段，竣工验收阶段按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内 容。数量。质量及效果；总结项目实施过程的 经验，并颁发项目竣工验收证书。应尽可能不受铁路。公路干线。河流或其它自 然屏障的分割。）。食品厂地势选择：食品厂一般地势整齐平 坦。开阔。）。食品厂地质选择：厂址处不能在滑坡地质结 构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承 载能力，地表以下不要是砂层，回填垃圾等结 构。水文：要有丰富的水源，包括地表水。深层 水（深井水）。水库水（雨水）。江河水（露天水） 及泉水和城市自来水等。三废”废渣）。粉尘。放射性

23、物质以 振动。恶臭和电磁微波辐射等 如可以用绿化来改善这一问题，及产生的噪声。对环境的污染。净化保护但绿1。平面布置设计69。输送牛奶管道的法兰连接的垫圈密封材料 是石棉橡胶。（F）70。食品工厂物料输送设计的最基本原则是防 止交叉污染。（F）四。冋答题1。一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般 要经过以下几个基本阶段（程序）P7?第一阶段，前期准备阶段（建设前期）?工作：? 一个工程项目从社会发展。工业布局。市场 需求和地区。行业发展规划调研。项目建议书；可行性研究报告 ；进行项 目评估；正式立项； 签订投资（或货款）协议 书；进行项目初设计等工作。?第二阶段，项目实施（建设期阶段）?工作：

24、施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工 图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。?征地；设备材料订货；签订施工安装合同 施工安装准备；生产准备工作（人员培训）。工厂设计给水排水内容： P14包括概述； 给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算; 存在问题及建议；附件等内容。工厂设计环保与综合利用内容:答：环境保护是指人类有意识地保护自然资源并 使其得到合理的利用，防止自然环境受到污染 和破坏，对受到污染和破坏的环境做好综合治 理。工厂设计中应防止工业生产排放的（废水。废气。绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区， 空气。调节气温。阻挡风沙。降低噪音。 环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。化面积增

25、大会增加建厂投资，所以绿化面积应 该适当。综合利用指对 自然资源。原材料效 能的多方面利用。或制成多种产品以及利用工业三废（废渣。废气。废液）制造和提取多 种产品等。选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：答：1 。地理位置：根据食品工业生产方式及产 品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。艮据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要 求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标 准等。气象：气象资料是工厂总平面布置的重要依 据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要 依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普 查。地震：历年地震情况和影响，应以地震部门 鉴定的震级和烈度为准。食品工厂总平面设计一般包括以

26、下5项内容：P24平面布置就是在用地范围以内对规划的建 筑物。构筑物及其它工程设施就其水平方向的 相对位置和相互关系进行合理的布置。2 。竖向布置设计对于厂区内地形变化较大，标高有显著差 异的场合，仅有平面布置是不够的，还需要进 行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方 向显示。举例：城市，大学3 。食品工厂运输设计1 ）。首先要确定厂内外货物周转量，制定运 输方案，?施工安装预算；施工组织设计；开工准备?参与基本建设单位的工作?设计单位的工作：施工图设计；修改初步设计，修正概算； 施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代 表。地形。地势与地质选择1）。食品厂地形选择：食品厂区场地应当比较规

27、整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物 的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就2）。选择适当的运输方式和货物的最佳搬运 方法，3）。统计出各种运输方式的运输量，计算出 运输设备数量，? 4） O选定和配备装卸机具，相应地确定为运 输装卸机具服务的保养修理设施和建筑物。构 筑物（如库房）等。? 4。管线综合设计?管线综合布置的任务?根据工艺。水。汽。气。电等各类工程的专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位置。 占地宽度。标高及间距。?使厂区管线之间，以及管线与建筑物。构筑 物。道路及绿化设施之间，在平面和竖向上相 互协调，既要满足施工。检修。安全等要求， 又要贯彻经济和节约用地的原则。? 5

28、 O绿化布置和环保设计? 绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区， 净化空气。调节气温。阻挡风沙。降低噪音。 保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。 但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面 积应该适当。绿化布置主要是绿化方式 化）选择。绿化区布置等。（包括美7O设计绘制车间管路图常用的有哪两种?P61? A O不相重合的平行管道的画法? B O重叠平行管道的画法 8。产品方案的确定内容：全年要生产的等的计戈叽P36 ? 1.确定产品的种类及包装规格;? 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量。 供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在 总产量中所占比例及产量；室内空气流动质量的控制。 必须在

29、工厂内设计并 安装HVAA或冷却系统，确保流动空气的质量。必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，降 低室内热量。湿气的浓度。空气是细菌等污染物的主要媒介，空气还会传递热量和湿气，这些是食品安全的致命杀手。 理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的设计。?（ 1）O生产区（各种车间和仓库等）和生活区分开。：2，在生产区域，在产品所有加工。传递。包装的区域都必须重视温度和湿度的控制。:a。加工。包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高。湿度 过大，并保持室内空气新鲜。:b O排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。:A O室内空气调

30、节，进排气或使用风扇时,气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品。包装材料污染。 气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气 对产品。包装材料污染。4o管路附件疏水阀是用于何种介质。液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等） 疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。5。出口食品内包装重量规格使用的重量单位。磅。盎司6O食品企业申请食品卫生许可证所需申报材 料：产品生产工艺流程图的表示形式。，企业名称核准通知书或营业执照，法定代表人有效身份证，生产经营，产证复印件，从业人员的花名册，疾病控制中心办理的健 康证，设备清单，地理位置图，生产经营场所平面图，所经销产品的生产

31、单位卫生许可证复印件,由疾病控制中心出具的所经销产品的检测报 告复印件0，所经销保健食品的卫生部批准证书的复印件 1，经销协议2，生产工艺流程图3，产品品种及配方产品标签? 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品 的生产时间；? 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量 及生产班次数；2o空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的7。新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。5目协议书：可行性研究报告? 5.产品方案比较;? 6.产品方案表达设计进行项目评估9。工艺流程一般有两种表示方法 ：文字描述, 工艺流程图（找不到，个人意见）10。食品生

32、产中用汽部分主要有3o食品工厂清洁空气流向设计。:a。加工。包装车间应通风良好，配有换气设正式立项签订投资（或货款）协议书进行项目初设计8O选择厂址技术准备资料包括哪些。编制收集厂址自然条件。技术经济条件 资?主要用汽部分有：热烫。配汤。浓缩。干燥。施或空气调节设施，以防室内温度过高。湿度 过大，并保持室内空气新鲜。:b O排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气料提纲。杀菌。保温。设备和管道的消毒，车间清洁卫 生的用汽等。?1） O厂区自然条件（指地形。地势。地质。水生产区要保持低温和干燥11o食品工厂生产区如何保持， 能防止空气中 病原体滋生O （这题不是很确定答案） 口应装有空气过滤装置，两

33、者均易于拆卸清洗 或更换。:A O室内空气调节，进排气或使用风扇时,文。气象。地震等）O技术经济条件（如原材料。燃料。电热。给 排水。交通运输。场地面积。企业协作。三废处理。施工条件等)。4) 厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技 术革新等创造有利条件。2从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面 设计要做到？区分开。19。食品工厂供水消毒设施有哪几种。4。设计绘制车间管路图常用的有哪两种。?水消毒剂1。液氯2。漂白粉 Aa(OAI)AI 3。管路平面图和管路透视图(1 )。生产区(各种车间和仓库等)和生活区 分开。次氯酸钙二氧化氯Aa(OAl)2 4 。次氯酸钠 NaOAl 56。臭氧5。车间布

34、置设计的内容可分成两大部分。1.完成厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和 确定(2 )。生产车间应注意朝向。(3 ) O生产车间与城市公路有一定的防护区， 一般为3050m，中间最好有绿化地带阻挡 尘埃污染食品。20。食品工厂非工艺设计范畴等。2.设备在车间内的排列和布置(4 )。主车间应与对食品卫生有影响的综合车间。废品仓库。煤堆及有大量烟尘或有害气体给排水。供电和仪表。制冷。通风。供暖。环 境保护等等26。管路附件疏水阀是用于何种介质。21。食品生产中用主要水部分有哪些。用于截断或接通管路中的腐蚀性介质排出的车间间隔一定距离。(5 )总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。10%15% O1

35、。生产用水原料预处理。半成品漂洗。浓缩锅蒸汽的冷凝, 杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水 等。A。汽2生活用水3。消防用水4。其他用水 车冲洗 B。绿化用水7。物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引 入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和， 即：Gm=GP+Gt28。生产车间的工艺布置： 就是对厂房内设备 排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间 设备布置图纸的形式表达出来。(6 )。公用厕所要与主车间。食品原料仓库或 堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕 所，以保持厕所的清洁卫生。3食品工厂(工艺)设计包

36、括？两大组成部分。答：1。食品工厂工艺设计:(1 )产品方案的确定;30。食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防(3 )(4 ) 型；物料衡算；生产车间设备生产能力计算和设备选(5 )(6 )生产过程蒸汽用量及耗水量的估算;生产车间设备的工艺布置；管路设计；22。生产车间设备布置的原则。1要有总体设计的全局观点首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间 在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的 关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的 要求。2设备布置要尽量按工艺流水线安排设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特 殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产 过程占地最少，生产周期最短。操作最方便。

37、3应考虑到进行多品种生产的可能在进行生产车间设备布置时， 应考虑到进行多品 种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适 当的余地，以便更换设备。23。车间设备的配置设计的要求。1 )生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保 证生产要求。安全及环境卫生的前提下，尽量 节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。2 )保证车间尽可能充分利用自然采光与通风 条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。3 )保证车间内交通运输及管理方便。万一发 生事故，人员能迅速安全地疏散。9。设计食品车间内排水沟，废水的流向。车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要 有防虫。鼠类装置，且污水流向由高清洁区向 低清洁区。止昆虫爬入车

38、间内。车间的排水沟应该用表面光滑。不渗水的材料铺 砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水 的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排 水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。车间排水的地漏要有防固形物进入的措施， 畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于 清除羽毛和污水。排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或 排水沟的出口应使用 U型或P型。S型等有存 水弯的水封，以便防虫防臭。1设计绘制车间某段管路图，需标出哪4个参数Dg=DN( 新的表示) 答：公称直径。公称压力(2 )主要产品及综合利用产品的工艺流程确 定；(7 )。非工艺设计：除工艺设计任务以外关于

39、其他 公用系统或设施的全部设计工作。产品方案计划要遵循的原则和要求:安排产品方案计划要遵循的原则和要求四个满足为:1. 满足主要产品产量的要求；2. 满足原料综合利用的要求；3. 满足淡旺季平衡生产的要求;4. 满足经济效益的要求。五个平衡为:1. 产品产量与原料供应量应平衡；2. 生产季节性与劳动力应平衡；3. 生产班次要平衡；4. 产品生产量与设备生产能力要平衡;5. 水。电。汽负荷要平衡。? 2。食品工厂选择设备要全面考虑具体原则： 实际生产中，进行设备选型时，要全面考虑如下 六方面具体原则： ? 1 。满足工艺要求，保证产品的质量和产量。?产品产量是选定加工设备的基本依据，设备 的加工

40、能力。规格。型号和动力消耗必须与相 应的产量相匹配，并且考虑到停电。机器保养。 维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数（一般为 10 %20 %） O1。门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好 的材质，透明门帘要有特殊的保护层。图例2。室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会 吸引害虫进入工厂。3 。必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置, 将害虫隔绝在食品接触区域之外。生活饮用水消毒剂有哪些? 分类折旧率；技术经济评价；主要技术经济指 标与可行性研究报告对比；存在问题等内容。3 O总平面布置及运输：包括厂址；总平面布置；工厂运输；举例：环状式食品工厂内的道路图存在问题及建议；附件等内容。4 。生产技术：

41、包括生产工艺的各种计算;O设备：包括设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数；温度低于2060% 时应适当应使照射表面论。? 2 O大。中。小型食品工厂设备选型的机械 化程度不同。（教材107页）? 3 O设备的先进性。经济性。1） O应综合考虑其性能价格比，才能获得较理 想的成套设备。? 2）。在符合投资条件的前提下，尽可能选择 精度高。性能优良的现代化技术设备。? 3）。选择设备时尽量选择系列化。标准化地 成熟设备。? 4）。选择设备时并要充分考虑到其性能的稳 定性和维修的简便性。? 4。利于产品改型及扩大生产规模? 1）。选择通用性好的设备，一机多用的设备, 便于人们消费。饮食习惯发生

42、变化时对产品进行改型。? 2）。选择扩大生产时易于配套生产线的设 备。? 5。符合食品卫生要求，适应各种工作条件。（PH。压力。温度等）? 6。有合理的工艺参数控制系统。? 3O食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？（1）在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清 洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯 管表面有灰尘。油污时，应随时擦拭。（2）用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保 持清洁干燥，减少尘埃和水雾， 或高于40 C,相对湿度大于 延长照射时间。（3）用紫外线消毒物品表面时， 受到紫外线的直接照射，且应达至虑够的照射 剂量。不得使紫外线光源照射到人，以免引起损 伤。（5）紫外线强度计至少

43、1年标定1次。液氯2 O漂白粉 Aa（OAI）AI 3 o次氯酸 钙 Aa（OAI）2。次氯酸钠 NaOAl 5 。二氧化氯 6。臭氧O食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分？工艺设计和非工艺设计 。食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容?为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路 内，须在水管适当的位置安装真空消除器。车间的排水沟应该用表面光滑。不渗水的材料 铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形 成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排 水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。车间排水的地漏要有防固形物进入的措施， 畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便

44、于 清除羽毛和污水。排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或 排水沟的出口应使用 U型或P型。S型等有存 水弯的水封，以便防虫防臭。食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容?。食品工厂设计内容?O总论：扼要阐明工程的建设规模。产品方 案。技术特征，综合各专业提出的设计要求， 论述设计的技术先进性和经济合理性，说明环 境保护。节能。消防。计量。职业安全卫生等 基本情况。对存在的问题提出解决的办法或建 议。技术经济：着重论述工程的技术经济并提出评价结 包括全厂定员；基本建设投资；流动资金;O建筑结构：包括采用新结构。新材料的方 案比较说明；对地震等特殊情况的说明和采取 的措施；主要生产车间的建筑设计；

45、主要建（构） 筑物的结构设计；厂内其他各项工程的建筑结 构等内容。O给水排水：包括概述；给水；排水；消防;各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议； 附件等内容。O供电： 包括设计依据和范围；全厂用电负 荷；总变电所及配电所；全厂车间变电所；车 间配电；车间照明；厂区供电及户外照明；全 厂防雷与接地；变配电成本估算；存在问题及 建议；附件等内容。O供热： 包括设计依据和范围； 设计基础资 料；全厂热负荷；锅炉房（热负荷计算。锅炉选 型及台数确定。给水及凝结水回水系统。排污 系统。劳动保护。厂房布置说明等）；燃料的卸。 贮和运输；除渣；锅炉给水的软化处理；蒸汽 成本；全厂供热设施；厂区室外热网敷设

46、及构 筑物说明；存在问题及建议；附件等内容。10。米暖通风：包括室外气象资料及参数；主要生产车间室内 冬。夏季温。湿度要求；建筑围护结构热工要 求的确定；采暖；通风；空气调节；技术安全 措施；存在问题及建议；附件等内容。1 。制冷压缩机房：包括设计依据和范围;负荷量；工作参数；设备选择；成本估算；设 备布置；附件等内容。12。维修:包括机修。电修。仪表修理的任务；检修 制度；主要设备选择及布置；附件等内容。13。仓库:包括原料。其他材料。半成品。成品等日需 要量；贮存量。贮存时间。贮存方法。设施。 贮存面积的确定；装卸方式；对仓库的特殊要 求等内容。4。食品车间的防虫设施有哪些?资金来源；偿还

47、方式；分年度资金使用计划；14 O中心化验室:包括设置目的和任务；组成规模。面积， 对环境，采暖通风空调的要求；分析项目及仪 器选择；附件等内容。产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度。月）生产哪些品种和各种产品的规格。产量。产期。生产车间及班次等的计划安排。5. 慎重对待传统生产工艺。一些名。特。优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须 经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；? 15。环保:包括环境现状概述；工厂对外排出的废气。 废水。废渣。防治措施及设施；管理和监测机。食品工厂总平面设计的基本原则6。结合我国国情。7。三废处理效果要好。构及设施；绿化；等内容。举例：废水处理工

48、艺图。要了解食品工厂厂址所在地区的总体规划。能确保生产安全。1)作,? 18。计量:包括设计范围与计量基本要求；计量器具 配备的基本状况；计量机构设置与计量人员配 备；计量器具的检定与维修；计量设施投资概 算；存在问题与建议等内容。?企业都设有生产技术部，负责:?生产技术。设备。计量。标准等工作?提问：你们曾到某冷冻厂实习，计量器具有哪些？? 19 O职业安全卫生：?包括设计依据；工程特征；建筑及场地布置；生产过程中职业危害因素的分析；职业安 全卫生主要措施；生活区；职业安全与职业卫 生机构；专用投资；职业安全卫生治理措施预 期效果与综合评价；存在的问题与建议等内容。? 20。生活福利设施:包

49、括设计依据和范围；生活区占地面积。 位置；宿舍和住宅的定额指标。建筑面积。单 位面积造价；生活区食堂。医务所等定额指标。 建筑面积。单位面积造价；社会设施；福利设五。厂区建筑物间距设计厂区建筑物间距（指两幢建筑物外墙面相距 的距离）应按有关规范设计。从防火。卫生。 震。防尘。噪音。日照。通风等方面来考虑， 在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离 最小。六。厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质。地形和水文等的自然条件。七。相互间有影响的车间，尽量不要放在同 一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提 高场地利用率。八。总平面设计必须符合国家有关规范和规 定。2。食品工厂工艺流程设计

50、的原则1.原料匹配性。根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺 路线；施投资；附件等内容。2.符合产品质量和规格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；生 产的产品必须符合国家质量标准 ，出口产品符。要确定采用何种操作方式一连续或间 它可以用简单的设备流程图来表示。甚至2）歇。可以用文字示意图表达。生产工艺流程示意图一般由下列三部分组成：(1)(1)物料流程；（2）图例；（3）设备一览表。物料流程包括:。设备示意图，由于未进行物料计算与设 备设计，只要绘出大致的设备几何形状，甚至 方块图也行，设备的相对高低位置也不要求准 确； 。设备流程号； 。物料的全部及

51、溶剂。蒸汽。水。真空等部分管线及流向箭头；。必要的文字注解。(2)。图例只要求标出管线图例即可。? 21 。总概算书?提问：请你们设计一个小的食品厂些內容，要怎样做？合出口国家质量标准。（3 ）号；设备名称；备注。设备一览表只要包括：序号；流程，要考虑哪9。水产冷冻食品厂的质量监控。记录。 工艺参数系统有哪些？（找不到）报警及3.技术水平先进合理。应优先采用机械化。连续化作业生产线，以保证半成品不发生 变色。变味。变质，节约能耗，降低成本。举例：食品厂污水处理设备一览表10。食品工厂设计产品方案是哪些内容4O经济合理性。尽量选择投资少。能耗低。成本低。产品得率高的生产工艺。2 O工艺流程草图的

52、设计完成工艺流程示意图后，即开展物料平衡 计算。通过物料平衡计算，求出原料。半成品。 产品。副产品以及与物料计算有关的废水。废? 16。节约能源:包括设计依据；采用节能新技术和主要技 术措施的概貌；各种能源年耗量；能耗指标； 本工程合理利用能源的简要说明；节能管理机 构的设置；等内容。? 17 O消防:包括设计依据；工程特征；工艺；总图； 建筑；消防给水与排水；消防用电及通讯；通 风；消防站或机构的组成。人员及工作制度； 消防投资估算；附件等内容。二。必须符合工厂生产工艺的要求。三。必须满足食品工厂卫生要求。四。厂区道路设计1） O应按运输量及运输工具的情况决定其宽 度，一般道路应为环形道路，

53、（如学校）以免在 倒车时造成堵塞现象。2）。一般厂区道路应采用水泥或沥青路面, 以保持清洁。3）O运输货物道路应与车间间隔，特别是运 煤和煤渣，容易产生污染。3。食品工厂工艺流程图的设计主要包括哪些 阶段1。生产工艺设备流程示意图的设计在物料衡算前进行，定性地表明原料变成 产品的路线和顺序，以及应用的各种化工单元 过程及设备。在设计工艺设备流程示意图时，O要清楚原料变成产品要经过哪些单元操料等的规格。重量和体积等，并据此开始设备 设计。?即第一阶段设备设计第一阶段设备设计完成后，即进行第二阶 段设备设计与水。电。汽等能量计算。? 第二阶段的设备设计主要解决生物反应过 程和化工单元操作的技术问题，如过滤面积。 传热面积等，对专业设备和通用设备进行设计 或选型。? 至此，所有设备的规格。型号。尺寸。台数 等均已求出，据此对工艺流程草图进行修改和 充实，并进行初步平面布置。?生产工艺流程草图由五部分组成:?（ 1