烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

1、烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别：作业指导书文件编号： WI-PB-08撰写单位：*食品有限公司HACCP组版 本：第1.0版 发行日期： 2008.05.05合计页数：共18 页编制HACCP 组审核批准一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCPU戈IJ表、产品特性描述及用途品名面包产 品 名原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B-胡萝卜素、食盐、酵母称受限辅料面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益卸剂（硬脂酰乳酸钠） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整，无

2、缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香 味），无异味。口感：松软适口，不粘，不粘牙，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局 部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。产品特性一.理化指标1.水分（） : 15.040.0; 2.酸度（° T）:三次发酵法0 6° T,其他发酵法0 4° T;3.比容（ml/g ）:普通面包）3.4 ;花式面包）3.2二.卫生指标1.酸价（以脂

3、肪计）（KOH / （mg/g） ; 2.过氧化值（以脂肪计）（g/100g）:00.25; 3. 铝（干样品，以 Al 计）/ （mg/kg） : <100; 4.总碑（以 As计）/（mg/kg） < 0.5 ； 5.铅（Pb） /（mg/kg） <0.5 ; 6.黄曲霉毒素B1 （ g g/kg） <5.0 ; 7.防腐剂、甜味剂、色素：按 GB 2760规定执行；8.漠酸钾：不得检出；9.菌落总数/ （cfu/g）0 1500（热加工）；< 10000（冷加工）；10.大肠菌群/（MPN/100g）030（热加工）；< 300 （冷力口工）；11.致

4、病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出；12.霉菌计数/ （cfu/g） < 100加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适 量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型塑料袋或塑料盒包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可 能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有 异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、Q刖志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、

5、联系方式等，符合GB7718要求保质期1 5天销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群、加工工艺流程图原辅料的验收（CCP1）拆包一废弃物废弃物蛋处理配料（CCP2）（电子秤）75-85%,1h )废弃物开酥麦面团馅料瓜子、芝麻等或蛋处理不合格品搅拌（搅拌机）发酵主面团搅拌松弛分割（电子秤、分割机）搓圆1松弛 10min不包馅一醒发（醒发间：温度37±5C、湿度不装饰或装心一烘烤（CCP3）（平炉、摇篮炉、旋转炉：温度或二次加工一内包装 N；出货检验J Y配货150

6、-230 C、时间 10-45min )馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉内包材消毒、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设 备操作员控制点记录1原料辅料及包材的验 收各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收 合格后，入相应仓库贮存IQC原辅料卫生、化学残 留进料检验记录2原料辅料及包材的贮 存1 .原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2 .内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3 .按产品储存要求进行储存，以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱 拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处 理的原辅料污染车

7、间环境及人员。拆包间配料员拆除外包装4配料1 .严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配 料；2 .添加剂严格按照标准量使用，不得超量。3 .配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避 免混入原辅料立式磅 秤、电子 秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌1 .检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸.开动机器 慢速搅拌至粉料均匀混合。2 .根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以 及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3 .将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的 第一个阶段水化阶段.其主要特征是：水化物质和水性物质 充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不

8、成型， 无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。4 .快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团 阶段他的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋 白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时 面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘 手，没有弹性，且延伸性也不好。5 .扩展阶段一一面团十燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良 好的弹性。这时就可以加入盐。搅拌机操作员搅面程度把握6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.6发酵8.搅拌完成将面团捞起，放在工作台上进行醒发。搅拌完成 的面团温度应在 26c -28 C之间.第一次醒发是面包制作过程

9、中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧 化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的 75%,其他则占 5%对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和 形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%时间最少也要 30分钟以上。醒发温度、时间6分割1 .搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。2 .将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。放入分 割机。按下分割机启动开关自动分割 机操作员向团重量搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓

10、圆动作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，曲团就在这个空间滚动，做定点绕圈回转.向团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形操作台6开酥（丹麦类面包）分割后的卸团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛 2030分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作丹麦机、 丹麦同机台操作员松弛时间松弛搓圆后的向团静置放置10分钟左右松弛时间7整形手工整形：擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辐间辐压，同时

11、用手工拉、抻。每压一次，需折斤-次，如此反复，直全面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140160 r /rain ,辐长刀、擀面 杖等工具、整形 机操作工馅料用量是否符合标 准；整形是否到位220240 mm,压辐间距 0.81.2 cm8醒发1 .温度 37± 5 c、湿度 7585%,时间：60-90 min（具体按照工艺规范谁实施）2 .从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞， 防止面团跑气塌陷3 .特别注意控制湿度，防止滴水。醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜 子片等烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书中的温度、

12、时间设定进行烘烤摇篮炉、 层炉、旋 转炉、烘烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室必须将其中心 冷却至3238 c时才 可包装 冷却室条件：温度 22-26 C,相对湿度 75弧空气环境落菌 菌落总数三30 cfu/g冷却室面包冷却时间、冷 却室卫生面包冷却时间、冷却 室卫生冷却室消毒记录二次加工1 .冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分 割2 .冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具 及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的 工器具分开3 .人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工车 间操作工冷加工环境卫生、操 作人员卫生冷加工车间消毒

13、 记录内包装1 .按照相应包装要求进行包装2 .专用塑料袋在包材消毒问经过紫外灯消毒30min以上包装车间包装工冷加工环境卫生、操 作人员卫生包装间消毒记录配货1 .包装好的成品按照订货单发货；2 .发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形配货车间配货员四、危害分析工作表(1)加工步(2)危害分析(3)属于引进、增(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择怖缶R7T (7八乙干飘1)(2)(3刘或控卓U?(4)(5)映千(6) 1厂单1里亍害评估结果“丁业土匚(7)控制措施选择加工步骤 盐的验收匚三物无危害分析属于引进、判断依据信息来源4匕学重金属等超过标准增:如戴控生

14、产过程控制不当基本常识很 率少k 严严: 函性t 一 即C 金钻臬HACCP计划一原辅料验收CCP14力理无制？食品添 加剂 验收匚三物牛物;致病菌引进生产;卜程控制不当，产品不达-很少五重CHA1CCP计戈I -烘烤CCP34泮国1金属超标等引进桂产过程控制不当GB 1987-2007很少严二tCHACCP计划一原辅料验收CCP14如理:酸价、过氧化引进生产文:程控制不当，产品不达标GB/T>1270-2007HA1CCP计戈I -原辅料验收CCP1 出科血收奶粉 验收匚三物E学至(属菌铅、碎、防引进生产过程控制不当很Tn匚1度C匕必国i嫡属、三聚氧胺、抗4引进P生产过程控制不当、原料

15、弓IAGB5410-1999彳目gHACCP计划一原辅料验收CCP15物理手:零三聚家胺事用仅C1，r、 、ta 1 jj、4"噎物为海头、华J禹寺)引进引进面相性产、仓依*整理不当基本常漫小吊以很少很少 -五重芦一1 1C CHA1CCOPRPS 拴®烤 CCP3瓜子口篇 农尚攵 验收4三物壬维畦篇农残、引进引进小麦:中植7哪&岛到霆斛铲程"勺柒3B1355小吊队很少严一tCHA1CCACCOS-1FCCP14匕阐学幺Hi钾等引进种横谆程污染，产品不达标GB2763-2005很少很少匚嗔严1 C CHACCP计划一原辅料验收CCP14勿叫理为现(线头、金

16、属等)引进晾晒过程混入菜?常很少中1生COPRPS控制官佥收匚三加物;无4匕祝学国i森属、添加剂超标引进生产过程控制不当GB9683-1988很少严二tCHACCP计划一原辅料验收CCP14勿呦理;无孤糖验 收卜,於物至引进增加仓储或通输i猬控制不当污琛:基本常渡本常识很少很少:重严一tC CHA1CCOPRPS 控糊 + HACCP 计划-烘(藏痂速霉前础、铅、二氧化引讲甘蔗;冲植污染和制糖控制不当GB317HACCP CCP3-原辅料蛤收 CCP1 ,4匕小学7,硫招标很少匚1度C4“喝理F:无趟的油、色拉油的4二物F:致病菌引讲生产;立程控制不当，产品不达基本常识F小HA1CCP计划-烘

17、怪CCP34匕m物7标出少/重C4如理 住必7二氧化、过氧化值引进生产诸存运输过程控制不当，基本常识彳目/I、r 11PHA1CCP计戈IJ-原辅料验收CCP1验收西:料卜二物1至(布微生物污染增加仄邮泗|容器消毒不也底基本常识1艮徂/>西-CrOPRPS控制+ HACCP计划-烘i访理无长期运作未出现烤 CCP3PWWH1彳生物殖引讲增加蛋壳脏相第向珠粤操作不兰本础2760-2007很少很少f日重中，更C CHA1CCACCPKS烤-CCP3CCP24bi:重金雇、农戏等引讲鸡饲料污染GB2748HAiccp一直主雷凡哈u。ccp1鸡蛋验收化学超标很少匚h度C物理无加工步骤危害分析(3

18、)属于引进、增加或控 制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无发酵生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制物理无分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染增加洗手消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染增加烤盘不洁、人员

19、、工具操作台 污染基本常识很少严重CHACCP 计戈I -烘烤 CCP3+OPRPS控制化学无物理无蛋处理生物致病微生物污染控制鸡蛋消毒不彻底基本常识很少严重CHACCP计戈I 一烘烤CCP3化学洗洁剂、消毒剂残留增加鸡蛋清洗消毒时残留基本常识很少严重COPRPS控制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRPS控制加工步骤危害分析(3)属于引进、增加或控制？(4)判断依据(5)信息来源(6)危害评估结果(7)控制措施选择频率严重性风险结果包馅料生物致病微生物增加人员或工器具污染基本常识很少严重COPRPS控制化学无物理无醒发生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常识很少严重COPRPS控制化学

20、无物理无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底基本常识很少严重COPRPS控制化学无五、HACCP计划表关键控制点CCP（2）危害（3）关键限值（CL）监控系统（9）纠正措施（10）记录验证（11）（4）时机（5）装置（6）校准（7）频次（8）监控者CCP1 原辅料验收添加剂、重金 属、农残超标见CCP1分解表每次供方 评价时每半年（供 方提供型式 检验报告）IQC拒收；供应商评价；退货原物料进货检验 记录、供方档 案、检测报告品保部审核各相关报表， 化验室检测验证个别项目CCP2配料添加剂过量使用面包改良剂：8克/公斤（面粉）益面剂：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料时天平每年每批配料

21、员重新称量、配置配料记录表；纠 正记录；检定报 告搅拌工每批搅拌前复核， 现场品检抽检报表审核CCP吸烤致病菌超标、霉 菌烘烤温度：150 C 230 c烘烤时间：10min 45min具体以产品技术文件为准烘烤时温度计、 计时器每年每一炉烘烤操 作工如偏离，停止烘烤，调整温 度和时间，半成品重新烘烤 或对半成品进行隔离、评 估；分析偏离的原因，防止 再次发生烘烤记录表； 纠正记录；检定 报告生产主管每日审核一次记 录；品保每年校正温度 计；由化验室每日对每批 次成品进行一次微生物检 验HACCFW件：CCP1 （原辅料验收）分解表序号1234验收产品安全危害关键限制（CL）CL建立依据1面粉

22、重金属、农残、澳酸 钾等Pbw 0.2mg/kg;As 三 0.1mg/kg;Hg 三 0.02mg/kg;八八八0.05mg/kg ；磷化物三0.05mg/kg ；澳酸钾：不得检出三0.05mg/kg;滴滴涕三GB1355-1986（ 小 麦粉）；GB2715-2005 （粮食卫生 标准）2植物油酸价、过氧化值、重 金属、溶剂Pb= 0.1mg/kg;As = 0.1mg/kg ；酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g）03；过氧化值 （以脂肪计）（g/100g） 00.25；溶剂& mg/kg ；黄曲霉毒素 B1 < 10ug/kg;苯井昆 < 10ug/kgGB7653-87 （大豆色拉油）GB2716-2005 （植物油卫生标准）3烘焙馅料酸价、过氧化值、重 金属酸价（以脂肪计）（KOH / （mg/g） <5.0 ;过氧化值（以脂肪计）（g/100g） <0.25 ;铝（干样品，以 Al计）/ （mg/kg）0100;总碑（以 As计）/（mg/kg） 00.5;铅（Pb） /（mg/kg） <0.5 ;黄曲霉毒素 B （ 11 g/kg） <5.0GB/T21270-2007 （馅料）4酵母铅、碑超标碑（以 As 计）/（mg/kg） < 0.5 ；铅（Pb