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文档简介

1、K406 食品掺伪掺假专题-微教材微课编号及名称W4-5 肉制品是否掺入色素微课形式录播教室实录式、讲坛式教学设计模式讲授法教学目标掌握肉制品掺色素的检测和了解实验操作规范教学内容涵盖知识涵盖技能了解肉制品掺色素的相关知识；了解实验操作规范。理化检验技术肉制品是否掺入色素食品专家还教给大家简单辨别肉类是否含亚硝酸盐的方法：看肉做熟后的颜色。如鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那一定是添加了亚硝酸盐（不一定是过量，未必不能吃）。虽然胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，

2、较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。下面着重介绍理化检测肉制品中亚硝酸盐含量的方法：1.实验目的掌握盐酸萘乙二胺法检测肉制品中食品添加剂亚硝酸盐的基本操作技术。2.实验原理在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。3.仪器、试剂及材料仪器50mL小烧杯，752型分光光度计，250mL容量瓶，1mL移液管，25mL具塞试管，洗耳球试剂（1）饱和硼砂溶液：溶解5g硼酸钠于100mL热水中，冷却后备用。（2）硫酸锌溶液：溶解

3、30g硫酸锌于100mL水中。（3）对氨基苯磺酸溶液（0.4%）：溶解g对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸中，避光保存。（4）盐酸奈乙二胺溶液（0.2%）：溶解g盐酸奈乙二胺于100mL水中，避光保存。（5）亚硝酸钠标准溶液：精确称取g亚硝酸钠（硅胶干燥中干燥24小时），加水溶解，移入500mL容量瓶，并稀释至刻度，混匀，临用前吸取mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，此溶液每毫升相当5g亚硝酸钠。（6）亚铁氰化钾溶液：称取g亚铁氰化钾于100mL容量瓶中定容。材料火腿肠4.实验步骤亚硝酸钠的提取取1左右于50mL小烧杯中肉制品绞碎混匀 加入mL硼砂溶液搅拌用150mL70左右热水将样品洗入250mL容量瓶中冷却至室温沸水浴15min 加水定容至250mL边转动边加入5mL亚铁氰化钾和4mL硫酸锌溶液除去上层脂肪放置30min混匀过滤弃去最初20mL，滤液备用4.2 测定试剂按照表1进行添加表1 各试剂添加顺序管号试剂/mL0123

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