肉枣加工工艺_第1页
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文档简介

1、肉枣加工工艺一、成品规格肉枣又称肉橄榄、 肉葡萄。色泽鲜明，干燥油润，肉质硬实，滋味鲜美。肉枣形似枣或橄榄，但中部不能凹瘪。每 50 克以 10 粒为标准，颗粒大小均匀。二、原料要求以猪后腿精肉为主，夹心肉为次，外衣用较细的肠衣。三、加工工艺1. 精肉切丁首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨剔净，切成 1 立方厘米大小的肉丁，用温水洗净沥干。2. 配料每 100 千克精肉丁（成品为 50 千克）需用配料为：60° 大曲 2 千克，白砂糖 8 千克，鲜酱油 5 千克，精盐 3 千克，亚硝酸钠 15 克。3. 灌肠肠衣最好于 3 天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。先将肠衣放在温水中浸软

2、，然后在肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉馅压入肠衣底端并打结（肠衣打结）。灌肠时不要太满，一般灌八成即可。将灌好的潮肠平铺于工作台上，用针刺孔以便于水分蒸发。针刺后的灌肠每隔2 厘米用绳扎节，全部扎完后，将多余的肉馅仍倒入容器内，以备第二次使用。上述扎节后的潮肠， 每隔 20 厘米扎一根麻绳， 以便于悬挂烘焙。4. 烘焙烘房内两侧置有木架，以搁置竹竿。架下地面上放火盆，炭火燃着后，再用炭将火压住，然后将潮肠顺序挂在木架上，挂齐后进行烘焙。木架分上、中、下三层。潮肠先挂在下层，烘24 小时后移至中层，继续烘24 小时，然后再移到上层，再烘 24 小时止。潮肠经 72 小时烘焙后即成肉枣。为了保证品质不变，肉枣出烘房后，还须挂在外面继续干燥 12 天。最后剪去绳，即成一串肉枣成品。潮肠亦可用日光暴晒。 白天日晒，晚上盖油布，晒至肉枣干燥出油为止。如遇阴雨天，仍需进烘房烘焙至成熟为止。四、储存保管肉枣不宜堆放， 必须挂在空气流通处， 保持干燥，或将肉枣按粒剪下定量分装于塑料袋

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