说说烤鱼-常见的几类烤鱼

1、说说烤鱼 -常见的几类烤鱼说说烤鱼当原始森林自燃之火烧死了没能逃脱的动物时，当熟肉的香味刺激了原始人的嗅觉器官时，火不再只用来取暖和驱赶敌人，它再一次被我们的祖先视为宝物，是因为他们对熟肉的渴望。用火把肉烤熟吃，便从此告别了茹毛饮血的生活，进而改变了他们的生存质量。中国的历史有多久远，烧烤的历史几乎就有多长。此时人们吃到的还只是食物的本味，却不懂使用调料。到了盐也被人们发现并利用以后，才开始了真正意义上的烹饪。烧烤的历史如此悠久，那么它的普及就可想而知了。随着人们生活水平的广泛提高，吃食的种类早已五花八门，让人目不暇接起来。也许是生活压力的增加， 越来越多的人更加追求自然和返璞归真。 烤肉，因

2、其简单粗犷，而变得更受人喜爱。也许是成熟时间短，并可自助，在品尝美味的同时，还能满足自已烹饪的乐趣，成了老少皆宜的饮食选择。当那不断升腾的香气挑拨着人们味蕾的同时，也最大限度地调动着人们久违的食欲。但毕竟，我们不是食肉民族，肉量的食用是有限的。随着人们对饮食营养多样化的追求，烧烤的原料种类也在不断增加。内地烧烤以烤肉多见。 因为肉类是容易搞到的食材， 但海鲜在内地，就显得金贵些。物以稀为贵嘛！所以，人们对于烤鱼，显得就格外用心。所以会出现万州烤鱼这样火及多地的现象。大连是滨海城市，可以就地取材的海鲜产品不胜枚举。大连烧烤店多以烤海鲜为主打产品经营。能烹制的鱼类，几乎都可以用来烧烤。烤鱼，不像内

3、陆因原料紧张而神秘。海鱼每天大量售出，原料不贵，工薪阶层可以经常食用。提起大连烧烤，有登上大雅之堂的酒店露天烧烤，更有大家熟悉的充斥大街小巷的烟雾缭绕的街边烧烤。大连海鲜烧烤，主要突出一个鲜字。 选择新鲜活鱼烤着食用， 对于大连市民稀松平常。普通百姓，都有一番烤鱼的心得。同学聚会、朋友宴请，团团围坐烤炉四周，缩小了人和人之间的陌生感，增强了彼此间愉悦的气氛，边吃边聊，十分惬意。大连烤鱼的品种大连人，尽情地享用着身边的海鲜资源。多年烧烤的经验，让热情好客的大连人在迎接外地友人时，总会端上大连出产的味道鲜美的鱼、虾、贝、蟹。今天只说鱼类，靠海的人对鲮鲫鱼、棒鱼、鱿鱼、黄花鱼、黑鱼、黄鱼、金枪鱼、牙

4、片鱼、小丑鱼、皮匠鱼、 偏口鱼、鳝鱼、刀鱼、扒皮鱼更情有独钟。无论是串烤、叉烤还是炙子烤，尽管肉质不同，感受的却是同样的鲜美味道。吃烤鱼，多从烤鱿鱼和鲮鲫鱼开始。鱿鱼和鲮鲫鱼，用今天的话说，是两款性价比很高的鱼类。烤鱿鱼和鲮鲫鱼持续火了几十年，可称得上经典烤鱼！所以，吃烤鱼，别错过了这两款传统烤鱼。之后越来越多的人逐渐接受了偏口鱼、棒鱼、皮匠鱼；后来又因黄花鱼肉质的细嫩鲜香，鳝鱼的营养丰富而倍受消费者青睐，烤黄花鱼和鳝鱼虽然是近年来才出现的，但在消费者的口口相传下，得到了更广泛的推广，受到了更多人的喜爱。鱿鱼、鲮鲫鱼，相对来说，越小越鲜。以一斤称上六、七条的更受欢迎，可以整条烤制。棒鱼，一般都

5、是整条烤。刀鱼，一般选个头大者，切段烤制。稍大的鱿鱼，一般会把触角部分取下穿串儿烤，中间大段的腰身及尾部都分别单独烤。鲍鱼虽然不是鱼，但和蚬子一样，也常常是人们喜欢烤着吃的海鲜。常见的几类大连烤鱼（一）腌制入味类很多烤鱼，在真正烤之前，都是经过腌制入味的。像皮匠鱼、偏口鱼，常常是砝好味再烤。烤鱼，淡水鱼类需要加入食盐，海鱼却无须加入食盐。海鱼类腌制时只消放些料酒、一品鲜、味精、大料、胡椒粉、葱姜蒜、干辣椒即可。烤时，有用炭火烤的，有用煤火烤的，有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中，往往会刷几次油，快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱。 熟时撒些自制的炒烤料即成。

6、 （炒烤料：炒熟粉碎的黄豆、花生和辣椒面、椒盐。 ）（二）盐烤类如果碰到鲜活的海鱼，是舍不得预先腌制调味的，让鱼加热熟制的同时撒一点盐就足够了，吃的是鱼的原始口味。也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黑鱼、盐烤黄鱼就这样，常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼，像棒鱼，可调口烤，也可干烤，等烤熟后，沾着各种海鲜汁，或沾着麻辣汁食用。 （三）带汤烤类有些鱼，可以在汤中腌制入味。烤时也带汤烤，鱼放在锡纸上，留少许腌制时的汤料，待汤汁烤干，鱼也就熟了，肉质鲜嫩。鳗鱼汁烤牙片鱼，用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串状入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼，用生抽、糖、料酒、柠檬片腌两小时，

7、刷油煎烤。口味：咸甜，带柠檬香味。带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁，汤红色亮，辣而不燥。料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，无论腌料还是汤料，都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味，制作工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，引领着现代饮食新时尚。（四）稍腌制，后补充调口类结合腌的方法，但腌的时间较短，口味不足，需要在烤的过程中添加调味料，补充口味。 腌汁和蘸汁调制 （一）腌汁原料： 韩国辣椒酱 1000 克，酱油 150 克，细辣椒面 300 克，清酒 100 克，味精 200 克，姜汁 50 克，蒜汁 100 克，香油 100

8、克。制法：取一不锈钢桶，掺入 2000 克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味精、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。 （二）蘸汁原料： 小米辣椒 300 克，酱油 200 克，鱼骨粉 100 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 150 克，蒜茸 50 克香油 50 克，凉开水少许。制法：小米辣椒去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。（三）酱汁调料中还有一种酱，带有比较怪的味道，但尝过之后，却颇觉口味醇厚，让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独钟。胡萝卜酱：胡

9、萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。 豆酱：熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。 番茄酱：番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。4、甜面酱 甜面酱加辣椒油， 酱油，白糖，柠檬汁调制。大连烤鱼的味型大连烤鱼的味型较多，但受大家喜爱的主要有咸鲜稍辣口、咸鲜微麻口、辣中稍甜口、胡辣鲜香口。在烤鱼的各种口味中，一般都少不了辣味。辣味除了能提鲜，也有人说海边环境潮湿，居民吃辣椒可以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。下面以“烤鱿鱼”为例介绍一下：原料：鲜鱿鱼 1000 克，姜茸 50 克，蒜茸 50 克，葱茸 80 克，鱼骨粉 50 克，胡椒粉50 克，料酒 100 克，腌汁 2

10、00 克，蘸汁、色拉油各适量。制法：1鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4 厘米长、 2 厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。2平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油， 再平铺于锅底， 用中火烤熟 （中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。配方：腌料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤。烤料：辣椒面、孜然粉、十三香、雪豆粉、芝麻粉、花生粉。炒料：色拉油、老油、豆瓣酱、芹菜末、永川豆豉、洋葱粒、 、红椒丝、味精、盐、糖、鸡精、醪糟、小茴香、八角、山柰。老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：原料：菜籽油 2500 克，牛油 500

11、克，色拉油 500 克，鸡油 500 克，猪油 500 克，干辣椒 125 克，青花椒 50 克，郫县豆瓣 800 克，生姜 50 克，醪糟汁 200 克，八角 50 克，山奈 25 克，桂皮 25 克，小茴香 25 克，草果 15 克，紫草 15 克，香叶 5 克，香草 5 克，公丁香 5 克。酱料：辣椒油、 韩国辣酱、 豆腐乳、 海鲜酱、俄罗斯牛肉酱、芝麻酱。补充几个烧烤配料：烧烤秘方（1）制作；黄豆粉100 克，腰果粉100 克，紫苏粉25 克，辣椒粉50 克，香菜粉 20 克，孜然粒 50 克，芝麻 30 克，椒盐 150 克，干葱头粉 30 克，味粉 12 克，鸡粉 20 克，将以上各料拌匀既可；烧烤