不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响

1、不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响 第 卷 第 期 武夷学院学报. . 年 月 . 不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响王飞权 .赵升云 洪永聪 张见明武夷学院 茶学与生物工程系,福建 武夷山摘 要:以紫阳群体种茶树鲜叶为试材,以铁观音品种茶树鲜叶为对照 ,研究了采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响。结果表明,各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著,以小开面最丰富,中开面次之、大开面最差;加工过程中茶多酚、水浸出物、咖啡碱的含量减少,氨基酸有所增加;茶多酚和水浸出物持续减少,做青强度越大减少幅度越大,氨基酸和咖啡碱的增减变化还与鲜叶原

2、料有关。各处理之间成茶感观品质差异显著,所有处理除了小开面重做青茶样与 品质差异不显著外,其他均与 差异显著。还提出了利用紫阳群体种茶树鲜叶进行乌龙茶加工的工艺。关键词:乌龙茶;采摘标准;做青强度;生化成分;品质中图分类号: .文献标识码: 文章编号:? ? ?乌龙茶以其独特的品质深受国内外消费者的欢 乌龙茶,探讨了各处理对乌龙茶的生化成分变化和品迎,上世纪八九十年代出现了乌龙茶供不应求的局面。质的影响,寻求适合于紫阳群体种加工乌龙茶的最佳在市场的推动和政府的引导下,中国乌龙茶发展迅速, 工艺,以期为以紫阳群体种为主栽品种的茶区生产高其产量以 %的速度逐年递增。因此,湖南、四川、安 品质乌龙茶

3、提供理论依据。徽等地相继利用当地茶树品种资源试制乌龙茶 ,并对加工过程中品质的形成机理做了详尽的研究,促进材料与方法了品质的提高,其产品占有一定的市场份额,这对改善当地茶叶产品结构、提高经济效益起到了重要的作. 试验材料用。为了进一步在非乌龙茶产区推广乌龙茶制法,本铁观音茶树鲜叶采摘标准为中开面 、 叶,紫阳研究在借鉴前人研究的基础上,利用绿茶品种“紫阳群体种茶树鲜叶采摘标准分别为大开面、中开面、小群体种”,按照不同标准采摘鲜叶,采用不同工艺试制开面 、 叶。. 试验设计收稿日期: ? 以铁观音种做为对照,以紫阳群体种为试基金项目:武夷学院校青年基金项目项目编号: ;材,鲜叶采摘标准和做青工艺

4、进行组合处理对比试福建省科技计划项目 项目编号: ;验,即对大开面 、中开面 、小开面、 叶对接南平产业发展科研专项重点项目 项目编分别进行轻摇 和重摇 处理。具体做青参数如号:。表 。作者简介: 飞权 一,男,汉族,助理实验师,主要研究试验设计及加工工艺如图 所示,具体操作为:方向:茶叶生物化学与制茶工程。武夷学院学报年第 期晒青于午后 时进行,晒青叶减重率达到 % %时, 图表中, 、 、分别代表鲜叶、移入室内静置 ,然后移入做青间 相对湿度 晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶、杀青叶及毛茶。%左右,温度为:±做青 摇、?反复 次 , . 生化成分分析方法茶多酚、咖啡碱、氨基酸和水浸

5、出物的测定参照摇青在滚筒式摇青机中进行,转速 ? . ,以每次摇青时间长短确定做青强度,每次晾青时间保持一 文献的方法进行。致;杀青及其以后的工序一致,即参照文献 进行。 . 品质感官审评成品茶的感观审评采用密码审评法【。表 做青参数 结果与分析处理 一摇 一? 二摇 二? 三摇 三?. 鲜叶采摘标准对各生化成分含量的影响处理 。 处理表 不同采摘标准茶鲜叶生化成分含量. 取样及样品处理各供试品种的鲜叶、晒青叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶、杀青叶及毛茶按随机取样法取样。鲜叶、晒青成 分 叶、一摇叶、二摇叶、三摇叶用电炒锅杀青,烘箱烘干. ± . ± . . ±.茶多酚

6、% .法固样,杀青叶直接烘干;所取样品用小型茶叶粉碎. . . ± . . 如.氨基酸% . . 机磨碎,各样品之间破碎度保持一致,妥善保存,供生 . . . ± . .咖啡碱% . .化成分检测用。. . . ± 柚 . ± .水浸出物% . ± .酚氨比 . .注:表内数值 平均值±标准方差:±:显著性在 . 水平 .:显著性在. 水平 .下表同鲜叶生化成分含量测定结果如表 所示。经方差分析,结果显示:与对照相比,紫阳群体种各处理除除了酚氨比均高于对照外其他成分含量均偏低。其中,除了小开面鲜叶生化成分含量与对照差异不显著

7、外,其他均与对照差异显著,甚至极显著。紫阳群体种各采摘标准之间生化成分含量不同且差异显著,以小开面含量最丰富,大开面最差;各处理酚氨比差异不大,在 左右变化,其中大开面最高 . ,小开面最低. ,但与对照最接近,这可能和鲜叶的成熟度有关,大开面鲜叶成熟度高茶多酚相对于氨基酸含量偏高,导致比值偏高,小开面则相反。表明在同等条件下紫阳群体种与对照之间品种差异明显。对紫阳群体种而图 试验设计及加 工艺 言,小开面物质含量最丰富且与对照差异不显著。王飞权 赵升云 洪永聪等:不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响一 盈婚揪不同处理对初制过程中生化成分含量变化的影响孚 盈昌 膏 嚣 .

8、. 不同处理对茶多酚含量变化的影响: ¨耵 占 ?. 啮一不同处理多酚类总体变化一致 如图 ,即鲜叶?一 ?采摘后经晒青,在摇青过程中做青叶多酚类逐渐下?一 降,直至做青结束。最终,毛茶相对于鲜叶减幅在 %?一?一 一 %之间,以 减幅最大 . %, 最少. %,对照下降 . %,与 接近。对同一采摘标准不同做青程度处理进行分析,结果显示:紫阳群. 体种多酚类重做青比轻做青下降幅度大,、¨ 啊 、 在杀青前与 、 、 相比多酚不同【序往 类分别减少了 . %、 . %、 . %。表明做青强度对多酚类含量变化影响较大。图 不同处理对乌龙茶氨基酸总量的影响叠 . . 不同处理对

9、咖啡碱含量变化的影响雷甘 一 曙一 一锱郴葶在整个初制过程中,咖啡碱出现先上升后下降电两 辱 毫 嚣 【吲 墨 个阶段 如图 ,即杀青前的缓慢上升:杀青叶相对于鲜叶增幅在 . %一 . %之间,以 增幅最大. %, 最小 . %,对照为 . %;杀青后的急剧下降:毛茶相对于鲜叶减幅在 %一 %之间,以 减幅最大 . %, 最小 . %,对照为. %。整体上咖啡碱均有所减少。对同一采摘标准不 ¨ ,同做青程度下各处理分析,结果显示:咖啡碱变化规不同工序律不明显,杀青前轻重做青交替上升。璩图 不同处理对鸟龙茶多酚类含量的影响? 姗?.?鲁 脚?一 皿 . . 不同处理对氨基酸含量变化的影

10、响 ?脚?一枷氨基酸在整个加工过程中呈波浪形上升趋势 如图 ,最终成茶相对于鲜叶增幅在 %一 %之间,以 增幅最大 . %,最小 . %,对照增幅为. %不明显。对同一采摘标准下不同做青程度各处 硼 理进行分析,结果显示:氨基酸总量除 增加幅度 不同工序晚.吐 .为 . %高于 . %外,其他则以轻做青高于重做青, 、 比、 分别高出 . %、图 不同处理对鸟龙茶咖啡碱含量的影响. %,表明乌龙茶氨基酸的变化除与工艺有关外,与其鲜叶原料也密切相关。武夷学院学报年第 期. . 不同处理对水浸出物总量变化的影响. 不同处理对成茶生化成分含量的影响乌龙茶水浸出物总量动态变化如图 所示。对其各处理成茶

11、主要生化成分含量见表 。与鲜叶相进行分析,结果显示:各处理毛茶相对于鲜叶水浸出 比各生化成分含量变化明显,其中茶多酚、咖啡碱、水枷物总量均减少,减幅在 . % . %之间,以减幅 日 浸出物含量均有不同程度减少,而氨基酸有所上升。最大 . %,对照最少 . %,除对照在晒青后水浸出 经分析,与鲜叶相比成茶茶多酚含量减幅在 %一物有所上升外 增幅 . % ,其他处理均从晒青后开%之间,以 :减幅最大. % ,最小始缓慢下降,且做青强度越大下降幅度越大:重做青 . % ;咖啡碱减幅在 %一 %之间,以减幅平均减幅为 . %,轻做青平均减幅为 . %。表明做最大. % ,最小 . % ;水浸出物减幅

12、在青强度对水浸出物影响较大。 . % . %之间,以减幅最大 . %,对照最少. % ;氨基酸增幅在 . %一 . %之间,以最? ? 大 . % , , 最小 . %。经方差分析,结果表明:?除了在氨基酸上与对照差异不显著外,各处理的? 一 工?一? 生化成分含量均与对照差异显著,甚至极显著。表明峥一量 ? 一鲜叶为乌龙茶的加工提供了物质基础,而加工过程则是内含成分转化的重要手段,为乌龙茶形成特有的滋味提供条件。除此之外,各处理成茶酚氨比值在 . ?. 之问,最高为.,最低为.;经方差分析,各处理之间除了、 , 。之间差异不显著外,其他各处理之间差异显著,甚至极显著;与对不同工序雠窖蓦照相比

13、,除了 , 与其差异不显著外,其他均与对照图 不同处理对水浸出物总量的影响差异显著,甚至极显著;与鲜叶相比,各处理酚氨比值均大幅度减小,这可能与滋味的形成有关。以上表明。乌龙荼加工过程中生化成分变化复杂,有增有减,这表 不同处理乌龙茶成茶生化成分含量成 分茶多酚%. . . . . . 氨基酸% .咖啡碱% . 水浸出物%. . . . . . . 酚氨比 . . 王飞权 赵升云 洪永聪等:不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响也是乌龙茶区别其他茶类重要的一点。. 不同处理成茶感官品质比较表 乌龙茶各处理品质感官审评结果得分均值与评语 紧结重实、铁青油润; . 橙黄明亮; 滋

14、味甘滑; 花香较高长; 深绿匀整较软亮; .较重实、较紧结、黄绿; 黄红尚亮; 醇和带酵味; 尚纯正; 绿黄多红张、较匀整;.± .尚紧结重实、黄绿稍花杂; 黄红尚明亮; 略带酵味; 清香稍带酵味; 绿黄、较花杂尚匀整;. . 较紧结重实、浅黄绿; 黄绿较明亮; 醇较厚、尚爽; . 清花香; . 深绿明亮较匀整; . . 紧结重实、苍绿尚油润;黄红较暗; 较醇厚稍青涩; . 较纯正; . 深绿较软亮、较匀整; . . . 紧结重实、苍绿色稍油润; 黄绿较亮; 浓厚较涩; 花香稍显; 深绿显黄、软明亮、较匀整;. .紧结重实、苍绿、较油润; 橙黄稍深;醇厚较爽; . 清花香; . 深绿

15、明亮、较匀整; . . . 对各茶样进行感官审评密码打分,结果如表 。从 龙茶品质特征的方向转化,轻做青则有利于内含物相表 可以看出各处理成茶品质综合得分高低依次为 对贫乏的 :生化成分的保留。以上表明,以紫阳群体。经方差分析,结 种为原料加工乌龙茶,应该选用较嫩的鲜叶在重做青果显示:除与对照间品质得分差异不显著外,其 工艺下加工,可得到品质优良的成茶。它处理与对照间存在显著性差异,甚至极显著;各处理之间成茶品质得分差异达显著水平,甚至极显著。讨 论在同一做青条件下,紫阳群体种各采摘标准成茶品质差异显著, , :具有显著清香型乌龙茶品质特征,尤鲜叶原料是形成乌龙茶品质特征的物质基础和内其在香气

16、与滋味上, : 较差一些,基本不具有在因素,而茶树品种及其成熟性 即采摘标准 直接影乌龙茶品质特征,表明以紫阳群体种加工乌龙茶其采响鲜叶内含成分的含量和组成比仞【“ 川,进而影响其品摘标准应与对照有所不同,这可能与其内含成分的含质特征的形成。本研究对紫阳群体种不同采摘标准鲜量及构成比例有关;不同做青程度下,成茶品质不同,叶各生化成分含量进行了分析,发现该品种以小开面 比 , 品质好、特征明显,而则比 : 品的生化成分含量最为丰富,各生化成分含量与对照差质好,较 :好,表明不同做青工艺对品质影响异不显著,中开面次之,大开面最差,在同一工艺下所较突出,重做青更有利于内含物质丰富的 。朝着乌制成茶以

17、小开面品质最好、具有典型乌龙茶品质特征,武夷学院学报 年第 期这与林心炯等的研究结果相一致 ,与林毅芳等四的研 香型乌龙茶重做青工艺加工出来的乌龙茶品质最好,究有所差异,这可能与茶树品种之间的差异有关。本 生化成分最丰富,综合品质与铁观音最接近。研究选用的紫阳群体种茶树在一定成熟期时生化成分的含量有利于乌龙茶品质的形成,超出这一时期新参考文献:梢就会变得粗老,氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物【】姜绍丰.中国乌龙茶产业发展现状【.中国茶叶,:? .杨伟丽,何文斌,张杰,等.湖南乌龙茶加工技术研究一湖南乌的含量急剧下降,导致加工过程中物质的降解、转化龙茶新工艺技术【】.湖南农学院学报, , : .

18、受限,使得成品茶内含物不够丰富、比例不够协调,因李家光.适制乌龙茶的茶树品种、生态环境与成茶品质.此茶汤的滋味香气淡薄。另外,酚氨比常作为茶树适福建茶叶,: ? .制性的重要指标 ,从生化成分的对比分析中发方世辉,张秀云,夏涛,等.茶树品种、加工工艺、季节对乌龙现,紫阳群体种驻芽小开面鲜叶的酚氨比与铁观音差茶品质的影响【.茶叶科学, , : ? .异不明显,有利于乌龙茶品质特征的形成;而中开面、雷天.高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探.中大开面鲜叶的酚氨比与铁观音有所差异,不利于乌龙国茶叶加工,: ? .茶品质特征的形成。, ? 茶多酚测定.加工工艺是影响乌龙茶品质形成的外在因素,在厂 ? 咖啡碱测定.加工过程中通过影响生化成分含量的变化及其转化/? 游离氨基酸总量测定.的方向和程度来影响乌龙茶的品质。加工过程中一方/? 水浸出物测定. 研习口 钟 口 踟陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验 版.北京:中国农业面形成新的乌龙茶的品质成分,另一方面使原有内含出版社,? .物质在量上进一步协调,从而形成乌龙茶独特的品宛晓春,黄继轸,沈生荣.茶叶生物化学【 】. 版.北京:中国质。在整个乌龙茶初制过程中做青是关键环节。本研农业出版社, : ? .究探讨了做青程度对乌龙茶生化成分的变化及其品林毅芳,许信泉.不同鲜叶嫩度与高香型铁观音品质形成质的影响,在做青过程中,紫阳群体种