浅谈食品添加剂与身体健康

1、现代生活化学课程论文浅谈食品添加剂与身体健康姓名 学号：20 专业：物联网摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料，于人类身体健刚密切联系，因此本文将重点介绍食品添加剂的概念，安全标准，作用以及使用中存在的问题并介绍我国食品安全现状及相应的问题。关键词： 食品添加剂 问题 食品安全 身体健康目录1食品添加剂介绍 21.1概念 21.2种类 31.3使用原则 31.4特点 41.5常见主要食品添加剂介绍 41.5.1防腐剂 51.5.2增稠剂 61.5.3着色剂 72我国食品添加剂使用中存在的问题 82.1超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。 82.2超限量使用食品添加剂最突出在

2、面粉处理剂，防腐剂和甜味剂 82.3标识不明确 93.食品添加剂之我所见 91.食品添加剂介绍1.1食品添加剂的概念世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。 按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。1.2食品

3、添加剂的种类进入21世纪以来，随着工业的发展，食品和食品添加剂工业迅速发展起来，食品添加剂的品种显著增多，目前国内外使用的食品添加剂的总数达14000种以上，其中直接使用于食品的有4000种，间接使用的10000种；常用的有600余种。国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3200种，日本1100种，欧洲共同体11001200种。1.2.1按来源分类食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品

4、种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。 1.2.2按用途分类我国的食品添加剂使用卫生标准（GB276086及1988年、1989年两次增补品种）计有食品添加剂907种（其中香料691种），分22类：防腐剂；抗氧化剂；发色剂；漂白剂；酸味剂；凝固剂；酥松剂；增稠剂；消泡剂；甜味剂；着色剂；乳化剂；品质改良剂；抗结剂；增味剂；酶制剂；被膜剂；发泡剂；保鲜剂；香料（21）营养保持剂；（22）其他添加剂。我国的食品添加剂分

5、类和代码（GB1249390适用于食品添加剂的信息处理和请报价换工作）将食品添加剂分为21类，不包括香料其分类如下：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；（21）其他1.3使用原则由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制

6、使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 1.4特点食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中

7、的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要2.常见主要食品添加剂介绍2.1防腐剂2.1.1成分食品防腐剂是即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各

8、种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。2.1.2作用原理能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。2.1.3卫生标准我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响

9、消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。2.1.4对人体影响食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂

10、，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-96规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用

11、不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。2.2增稠剂2.2.1概述增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品

12、黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。2.2.2作用机理纤维素类增稠剂的增稠机理是疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高粘性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。聚丙烯酸类增稠剂其增稠

13、机理是增稠剂溶于水中，通过羧酸根离子的同性静电斥力，分子链由螺旋状伸展为棒状，从而提高了水相的黏度。另外它还通过在乳胶粒与颜料之间架桥形成网状结构，增加了体系的黏度。无机增稠剂膨润土是一种层状硅酸盐，吸水后膨胀形成絮状物质，具有良好的悬浮性和分散性，与适量的水结合成胶状体，在水中能释放出带电微粒，增大体系黏度。2.2.3作用范围常见增稠剂适用范围增稠剂名称使用范围乙酰化二酸双淀粉钠调味料（酱汁粉）、汤料、巧克力制品葫芦巴胶冷冻饮品、烘烤食品，糖果、面粉沙蒿胶饺子粉、挂面、杂粮面、方便面酸处理淀粉雪糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品）酸处理淀粉调味料（酱汁粉）、汤料、巧克力制品乙酰化二酸双淀粉雪

14、糕、冰棍、糖果（包括巧克力及其制品）氧化淀粉调味料（酱汁粉）、汤料、巧克力制品皂荚糖胶冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料琼脂各类食品明胶各类食品羧甲基纤维素钠雪糕、冰棍、糕点、饼干、果膨化食品海藻酸钠各类食品海藻酸钾各类食品果胶各类食品卡拉胶各类食品阿拉伯胶饮料、巧克力、冰淇淋、果酱黄原胶（汉生胶）面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁海藻酸丙二醇酯胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料羧甲基淀粉钠面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁淀粉磷酸酯钠粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油、调味料羟丙基淀粉醚果酱、果冻、午餐肉、汤料乙酰化二淀粉磷酸酯果酱甲壳素（几丁质）蛋黄酱、花生酱、芝麻酱

15、、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末黄蜀葵胶面包、饼干、糕点、果酱田菁胶挂面、方便面、面包聚葡萄糖烘烤食品、糖果、色拉调味料、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖槐豆胶糖果（包括巧克力及其制品）、果冻、果酱、冰淇淋2.3着色剂2.3.1简介食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。2.3.2分类介绍按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色

16、彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。2.3.3安全标准中国食品添加剂使用卫生标准（GB27602011）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要

17、目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。2我国食品添加剂所面临的问题2.1超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。2.2 超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂2.2.1面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。2.2.2甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。23 标识不明确 部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。3.食品添加剂与人体健康之我所见随着人