探讨啤酒大麦麦芽质量指标异常的处理技术

1、 新技术新工艺探质量指标异常的处理技术作者：彭军麦芽是啤酒生产的主要原料。在麦芽的制取过程中，经常会出现一些质量指标的异常现象，使麦芽质量等级降低。究其原因，有啤酒大麦内在遗传因素的原因，也有其制麦工艺不能适应啤酒大麦生理生化变化要求的影响。啤酒大麦遗传因素是相对稳定的，各个不同的品种都有其独特的品性，在制麦过程中是不能改变遗传性状的；要使不同品种的啤酒大麦生产出适应酿造需要的优质麦芽，调整制麦工艺，改变麦芽溶解和积累的比例，是相当重要的工作措施。下面就啤酒大麦麦芽生产过程中异常指标的工艺技术处理做一探讨。至低到，使得麦汁液中的酵母繁殖发酵不能正常进行，啤酒泡沫生成受影响。麦芽浸出率过低啤酒麦

2、芽的其他检测指标正常，麦芽的千粒重也不低，但麦芽的浸出率很难提高，严重影响糖化得率，降低单位产量。粗细粉差太大麦芽的粗细粉差与麦芽的溶解度不协调，良好的溶解度下却出现粗细粉差太大的质量指标异常情况。解决啤酒大麦麦芽指标异常的技术措施除啤酒大麦本身受遗传因子控制的指标难以改变外，一般都可以通过制麦工艺措施的调整得以解决。制麦过程中常见的异常指标在制麦过程中，常见麦芽质量指标异常的表现形式有：缩短糖化时间，使糖化时间与糖化力相统一使用国产啤酒大麦制麦，浸麦度在，变温发芽时，有时会出现糖化时间异常情况，如表所示。糖化时间反应了麦芽淀粉酶的活性，在高糖化力的情况下出现糖化时间长，主要是啤酒麦芽淀粉酶积

3、累量不足。麦芽淀粉酶是一种高温酶，其活化积累要求温度相对较高，根据这一情况，将发芽工艺调整变为发芽前期为，发芽后期为的先低温后高温工艺，其制得的麦芽质量情况如表所示。在其它指标不受影响的情况下，糖化时间明显缩短，最长为分钟，最短分钟，麦芽质量提高。糖化时间过长麦芽其它指标都较好，但麦芽粉碎后的糖化时间过长，一般在分钟，个别在分钟甚至更长，结果影响糖化麦汁质量。糖化力过低有些啤酒大麦品种在制麦时，经常出现麦芽库值偏高而糖化力又十分低的问题，严重时麦芽的糖化力仅有左右。麦芽氨基氮偏低麦芽氨基氮含量水平在麦芽以下，甚 新技术新工艺表：未调发芽温度的啤酒麦芽质量指标分析值艺和相应麦芽的质量指标比较见表

4、和表。麦芽氨基氮偏低采用技术措施解决糖化力过低在制麦过程中出现糖化力过低的问题，经常表现在一些蛋白含量低于啤酒大麦品种。这些品种的啤酒大麦制得的麦芽糖化力过低，在加工澳麦芽经常碰到这类问题。按照常规思路生产的麦芽不能解决糖化力低的问题，采用三低一短的工艺，即低浸麦度、低温发芽、低温干燥、缩短生产周期时间，可取得较好的效果。啤酒麦芽氨基氮偏低是制麦过程经常可见的问题，既出现在啤酒大麦蛋白含量高的品种，也出现在蛋白含量低的品种，可见其原因不是简单的某一因素造成的。麦芽氨基氮含量依赖于啤酒大麦蛋白的溶解和溶解产物的有效积累，不论是蛋白含量高的品种还是蛋白含量低的品种，都遵循这一原则。高蛋白啤酒大麦氨

5、基氮偏低时，其要害是大麦蛋白溶解不良，原因是高蛋白啤酒大麦蛋白结构紧密，大部分组织结构蛋白与葡聚糖相结合形成细胞壁，溶解性降低。所形成的结构紧密的玻璃质粒，又影响了大麦的吸水及酶的向内输送，结果必然是蛋白溶解不足。要使高蛋白啤酒大麦制得的麦芽氨基氮含量提高，工艺要点应把握好：一是浸麦的通风要强，保证氧的充足供应，促使啤酒大麦及早萌发；二是尽可能多地提高浸麦度，使之达到；三是控制好发芽温度，在为宜；四是尽可能地延长发芽时间，发芽时间达到天为宜，并在发芽后期使用回风；五是烘干时的排潮时间要长，风力要大，从麦中可以看到其结果。 表 ：高蛋白大麦提高氨基氮含量的对比 低蛋白大麦氨基氮偏低时， 主要原因

6、是蛋白分解方案一通过调整浸断麦工艺时间和总浸麦时间，达到既要激活麦芽的酶系统，使其正常溶解，又要控制浸麦度在较低的范围内。通常浸麦度控制在之间可达到理想的效果。方案二发芽期间控制大麦麦芽品温在之间，以不突破为好。这样有利于蛋白溶解和低温酶的积累与作用，提高麦芽的糖化力。同时，保证绿麦芽在排潮和干燥期间控制较长时间的低温过程，以完成麦芽的后期溶解，提高麦芽糖化力。方案三啤酒大麦发芽时间要相对较短，从浸麦开始绿麦芽进入干燥前的时间较常规发芽缩短小时左右。工 新技术新工艺在正常浸麦度的条件下，在喷雾的高湿度下低温短时间发芽。表结果说明，经调整后的工艺是可以达到既降低麦芽库值，又保证麦芽其它指标控制在

7、合理的水平上。不彻底，低蛋白啤酒大麦酶含量比高蛋白啤酒大麦要低的多，而可供分解蛋白质总量又少，一旦工艺控制不当，其麦芽氨基氮含量低就成必然。要使低蛋白大麦生产的麦芽氨基氮含量提高，工艺操作要把握好：一是浸麦时间要短，浸麦度控制要低；二是发芽温度要低，以为好，以加强分解产物的积累；三是发芽时间要短，天左右即可；四是排潮温度要低，排潮结束的温度要比平常工艺低左右，结果见表。表低蛋白大麦提高氨基氮的比较表：调整工艺后的麦芽库值指标麦芽浸出过低浸出率是最重要的麦芽质量指标，浸出率低，其它指标再好也很难提高麦芽级别，并影响出酒率和最终生产的经济效益。麦芽浸出率低，一般情况下是受大麦蛋白含量和制麦溶解性差

8、两个因素制约的。选择中低蛋白含量的大麦生产麦芽，从制麦和经济的角度看这也是一条重要的因素。高蛋白大麦生产麦芽，要提高麦芽浸出率，重点是提高啤酒大麦的蛋白溶解度。例如：西北某品种大麦，蛋白平均含量在，常规制度的麦芽浸出率在左右。采取长时间的变温发芽麦芽库值过高工艺，麦芽浸出率在左右。表中数据说明此工艺 麦芽库值过高的原因很简单，就是发芽溶解过度，在提高高蛋白大麦麦芽的浸出率的同时， 其它指标也显 但是在实际和生产过程中，采取一些低库值的措施，常著提高。 常会引发其它指标的显著波动，甚至出现麦芽不合格的问题。例如：将麦芽库值从降低至时，麦芽无水浸出率由降低到，麦芽氨基氮从降低到麦芽。说明要控制麦芽

9、库值与其它指标相一致，其措施必须与大麦特性相统一。为使其它指标不受影响，最好的措施是：以高蛋白大麦实行高浸麦度，低温长时间发芽的工艺，促进大麦蛋白的溶解和低分子氮的积累；对低蛋白大麦要表 提高麦芽浸出率的生产结果比较 新技术新工艺规分析中是判断不了的，只有在批量生产后的麦芽检测中才能发现，这样按国标检测的优质大麦往往生产出的是有缺陷的麦芽。对于这类大麦最好不要采购使用。、要根据大麦的生理特性和生产季节合理调整制麦工艺，使之与大麦的生理特性相统一，减少异常指标的出现，从而可以生产出优质麦芽。作者单位：江苏宿迁市青岛啤酒（宿迁）有限公司最近，有关风味和香味认识系统的研究十分盛行。菲尔梅尼赫公司利用

10、“”（一种可以使咀嚼食品时产生的香味从口腔穿过粗细粉差太大一般情况下，麦芽的粗细粉差在以上，就显示出了溶解不良的征兆。解决粗细粉差大的措施是提高麦芽的溶解度，麦芽溶解良好，就是麦粒细胞壁溶解好，麦芽酶就容易进入分解高分子物质，粗细粉的浸出率差就低。制麦工艺的标准化建议及注意事项根据啤酒大麦生理特性的要求，制定合理的制麦工艺，解决好制麦过程中的异常指标问题，使麦芽的质量指标统一在协调一致的合理水平上，所制的麦芽就会是优质的，在糖化使用中会有良好的糖化效果，浸出率高，成本低，生产的啤酒口味稳定，非生物稳定性好。同时，需特别注重以下几点：、优质原料是生产优质麦芽的基础，也是保证啤酒质量的基础。在原料选择和采购时，一定要选择优质的酿造大麦，不要把饲料大麦当酿造大麦来采购。、要正确认识啤酒大麦特性，有些啤酒大麦品种存在着明显的质量缺陷，而这些缺陷在实验室作大麦常鼻腔的时间进行十分清楚地分析设备）开发新的香精产品。目前这家公司因独家拥有诺替英伽姆大学这套分析装置“”而由此得名。该设备能够用分析测定的方法确认，人体感受到真正的香味和能感受到的时间以及它的实际效果，引起了业界很大关注。在生产食用香精和食品中及时利用该项分析测定装置进行分析，在食品生产的把关技术上是十分令人瞩目的。琪