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文档简介

1、页眉.学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。二、负责烹调加工的厨师要认真学习 中华人民共和国食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。三、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。四、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、加工制作食品用的原辅料必须新鲜， 不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间， 烹调间内严禁存放有毒、 有害物品和非食品加工用品及个人用

2、品等。六、待加工的各类制品应做到分案、 分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。七、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。八、加工制作的食品必须烧透煮透，其加工时食品中心温度应高于 70 。在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2 小时。九、学校食堂严禁使用和加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。1 / 2页眉.十、操作人员

3、在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，要戴口罩，不能用手抠鼻屎、耳垢，不能在操作间吸烟，上厕所后要洗手。十一、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行， 厨师品尝菜肴要使用专用工具，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用炒菜的汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝，品尝后剩余菜肴须废弃。十二、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十三、成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十四、充分发挥“六防” （防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗）设施的功能和作用。十五、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十六、厨师要与食堂管理人员配合做好食品供餐预算， 按计划配备菜肴，不能造成食品的浪费现象。 若有剩余食品必须冷藏且不得超过 24 小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可食用。（注：范

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