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文档简介

1、1 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。2 2、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要目的。好坏的一个重要目的。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。3 3一些果蔬的一些果蔬的pHpHo苹果苹果 3.0-5.0 3.0-5.0 胡萝卜胡萝卜 5.05.0o梨梨 3.2-3.95 3.2-3.95 西瓜西瓜 6.0-6.46.0-6.4o杏杏 3.4-4.0 3.4-4.0 番番茄茄 4.1-4.8 4.1-4.8 o桃桃 3.2-3.9

2、3.2-3.9 豌豌豆豆 6.1 6.1o辣椒青辣椒青5.4 5.4 橙橙 3.55-4.9 3.55-4.9o南瓜南瓜 5.0 5.0 菠菜菠菜 5.75.7o草莓草莓 3.8-4.4 3.8-4.4四、四、 食品中酸的来源：食品中酸的来源： 消费加工不当，贮藏、运输中污染消费加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为参与加工过程中人为参与 消费中有意让原料产酸消费中有意让原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入固体样品固体样品含二氧化碳的含二氧化碳的饮料、酒类饮料、酒类调味品及不含调味品及不含二氧化碳饮料、二氧化碳饮料、酒类酒类固体饮料固体饮料留意留意葡萄及其制品葡萄及其制

3、品酒石酸酒石酸K=0.075柑橘类果实及其制品柑橘类果实及其制品柠檬酸柠檬酸K=0.064乳品、肉类、水产乳品、肉类、水产品及其制品品及其制品乳酸乳酸K=0.090 滴定前把滴定前把50 ml 样液已放入三角瓶内的再用无样液已放入三角瓶内的再用无CO2 水稀释。水稀释。 脱色处置。脱色处置。pHpH值的测定方法：值的测定方法： 电位法电位法 ( pH ( pH计法计法 ) ) 比色法比色法 化学法化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙 缩醛的分解速度来求缩醛的分解速度来求pHpH值。值。伏特计样品甘汞参比电极玻璃指示电极电位计丈量电位计丈量pH的检测电路的检测电路E = E- 0.0591 pH (25解释为何测定的解释为何测定的pH不准确？不准确？直接法：直接用规范直接法：直接用规范NaOHNaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它滴定由水蒸气蒸馏或其它 方法所得到的挥发酸。方法所得到的挥发酸。间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸 度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发 酸的含量。酸的含量。冷凝器接纳瓶温度计检测器检测器高压输液泵高压输液泵 高压输液泵高压输液泵 输液系统输液系统进样系统进样系统分

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