W1201感官分析样品的制备-4-微教材

1、农产品食品感官分析技术课程-微教材微课编号W1105微课名称感官分析样品的制备所属模块M1感官分析评价基础知识子模块M1-2感官分析样品的制备与呈送关键词感官分析样品的制备是否通用通用 农产品 食品是否重点建设是 否微课类型讲授型微课形式录播教室实录式教学设计模式讲授 教学目标教学内容知识点技能点1、直接感官分析样品的制备方法2、不能直接感官分析样品的制备方法1、直接感官分析样品的制备操作2、不能直接感官分析样品的制备操作知识讲解1.感官分析样品的制备样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评试验中，必须

2、规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等等。（2）样品量大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在48个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在34个。样品的数量应随试验方法和样品种

3、类的不同而有所差异：对于差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体3040g左右为宜；嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍；描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给鉴评员足够试验的量。（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中，可将事先制备好样品保存

4、在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。几种样品在感官检验时的最佳呈送温度品种最佳温度（）啤酒1115白葡萄酒1316红葡萄酒、餐味葡萄酒1820乳制品15冷冻橙汁1013食用油55肉饼、热蔬菜6065汤68面包、糖果、鲜水果、咸肉室温（4）器皿食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿的。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响

5、下次使用。2. 不能直接感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。几种不能直接感官分析食品的试验条件样品试验方法器皿数量及载体温度果冻片P小盘夹于1/4三明治中室温油脂P小盘一个炸面包圈或3-4个油炸点心烤热或油炸果酱D、P小杯和塑料匙 30g夹于淡饼干中室温糖浆D、P小杯30g夹于威化饼干中32芥酱 D小杯和塑料匙30g混于适宜肉中室温色拉调料D小杯和塑

6、料匙30g混于蔬菜中60-65奶油沙司D、P小杯30g混于蔬菜中室温卤汁DDA 小杯150mL带盖杯，不锈钢匙30g混于土豆泥中60g混于土豆泥中60-6565火腿胶冻 P小杯或碟或塑料匙30g与火腿丁混合43-49酒精D带盖小杯4份酒精加1份水混合室温热咖啡P陶瓷杯60g加入适宜奶、糖65-713.样品的编码所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。编码原则4.样品的呈送呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员较难判断样品间差别时，