食品分析实验教案.doc

1、食品分析p 实验教案实验一 白酒中总酸总酯的测定-中和滴定法 实验目的：1.学会测白酒中总酸总酯的方法。2.掌握其基本原理。实验原理：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，其反应式为：CH 3 COOC 2 H 5 + NaOH=CH 3 COONa+ROH 2NaOH+H 2 SO 4 =Na 2 SO 4 +2H 2 O 实验试剂： 1酚酞指示液：称取酚酞 1.0 克溶于 60 mL 乙醇中，用水稀释至100 mL。 0.1mol•L-1 NaOH 标准溶液：称取 4 克 NaOH，用水溶解并稀释至1000 mL。 0.05 mol&bul

2、l;L-1 H2 SO 4 标准溶液：吸取浓 H 2 SO 4 3mL，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至 1000 mL。实验仪器：全玻璃回流装置 250 mL。实验步骤： 标定：标定 NaOH 标准溶液：称取 0.450.50g 邻苯二甲酸氢钾，用水溶解后用酚酞做指示剂，NaOH 滴至浅红色为终点。 测定：吸取酒样 50.00 mL 于 250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示剂2 滴，以 0.1mol•L-1 NaOH 标准溶液中和（切勿过量），记录消耗 NaOH 标准溶液的毫升数（作为总酸含量计算）。再准确加入 0.1mol•L-1 NaOH 标准溶液 25.00 mL

3、。若酒样总酯含量高时，可加入 50.00 mL,摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后用 0.05 mol•L-1 H2 SO 4 标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗 0.05 mol•L-1 H2 SO 4 标准溶液的体积。数据处理及结果计算：1 25.00 2 0.088100050.00C C V_ - = 式中：_-酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）g/L; C-氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度 mol/L; C 1 -硫酸标准溶液的摩尔浓度 mol/L; V-测定时，消耗 0.05 mol•L-1 H2 SO 4

4、标准溶液的体积，mL 0.088-以以乙酸乙酯表示结果的换算系数。结果的允许差：同一样品两次测定之差不得超过 0.006g/L，保留两位小数。实验二 脂肪的测定-试剂抽提法 实验目的：1.学会脂肪测定的方法。2.掌握试剂抽提法测脂肪的基本原理。实验原理：样品中加入氨水，将牛乳中酪蛋白钙盐溶解以减低其与脂肪的吸附能力，使乙醚易于抽提。加入乙醇和石油醚，能提纯乙醚提取物和使分层清晰。乙醇能使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。石油醚可减少抽出液中的水分含量。得到上层液后，除去有机溶剂，恒重得到脂肪含量。实验试剂：奶粉；浓氨水；乙醚；石油醚；无水乙醇。实验仪器：恒温水浴槽、烘箱、分液漏斗、移液管、分析p 天

5、平、干燥器、索氏抽提器、烧杯。实验步骤：准确称取 2.002.50g 样品置于烧杯中，用 8 倍蒸馏水溶解，（即成牛乳状态），移入 250 mL 分液漏斗内，加入 1.25 mL 浓氨水，混匀，加入 10 mL 乙醇，混匀。再加入 25 mL 乙醚，剧烈震荡 1min，再加入 25 mL 石油醚，再剧烈摇荡 1min，静置至上层澄清为止。先将下层液放入烧杯中，再将上层液由漏斗口移至已恒重的索氏脂肪瓶中。（下层液再按上法提取三次，乙醚和石油醚用量各改为 15 mL。分层时如有必要可加入少量的水或乙醇，将所有乙醚提取液合并于脂肪瓶中）。接上索氏抽提器，在水浴上蒸发，去除全部有机溶剂，取下脂肪瓶，置

6、于 100烘箱内烘至恒重。数据处理及结果计算：100CW 脂肪（）= 式中：C-测定样品中脂肪的实验重量（g）; W-样品重量（g）。实验三 还原糖及总糖的测定-费林试剂比色法 实验目的：掌握费林试剂比色法测还原糖及总糖的原理和方法。实验原理：费林试剂是由甲、乙两种溶液混合而成。甲液含有硫酸铜，乙液含有氢氧化钠和酒石酸钾钠。硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，而酒石酸钾钠在碱性溶液中使氢氧化铜溶解生成蓝色的配合物，其反应如下：单糖和多糖的水解物都含有醛基或酮基，在碱性条件下煮沸能使费林试剂中的二价铜离子，还原为一价的氧化亚铜，而使蓝色的费林试剂脱色，脱色的程度与溶液中含糖量成正比。此

7、法的优点是操作简便。费林试剂可不作定量配制，测定误差在±0.02，但须经常作标准曲线校正。本法测定范围在 0.10.5mg/ml还原糖。如果含糖量超过本范围误差显著增大。实验试剂：奶粉 费林试剂甲：40 克硫酸铜 CuSO 4 •5H 2 O 溶解于蒸馏水并定容至1 升。费林试剂乙：20_克酒石酸钾钠与 150 克氢氧化钠溶于蒸馏水并定容至 1 升。在使用前取 20 毫升甲溶液，加入 20 毫升乙溶液。0.1葡萄糖标准溶液：取 105干燥 2 小时恒重的葡萄糖 0.1 克，加水溶解并定容至 100 mL。3硫酸锌：称取 3 克硫酸锌溶解于蒸馏水并定容至 100 mL。6

8、mol/L 盐酸：量取 5ml 浓盐酸，缓慢倒入适量水中，用水稀释至100ml。20氢氧化钠：称取 20 克氢氧化钠，用水溶解并定容至 100mL。0.3mol/L 氢氧化钡：称取 25.7 克氢氧化钡用水溶解并定容至 1000 mL。甲基红指示剂：0.2甲基红乙醇液。实验仪器：721 型分光光度计，恒温水浴槽，试管架，试管，容量瓶，移液管，量筒，烧杯。实验步骤：1.标准曲线的制作：在各试管中分别加入 0.1葡萄糖标准溶液 0、1、2、3、4、 5、6 mL，并分别加水补足至 6 mL，每管含葡萄糖各为 0、1、2、3、4、5、6 mg，分别在各管中加入 4 mL 费林试剂，混合后，放入沸水浴

9、加热 15 min，取 出后在流水中冷却，静置，取上层清夜在 590 nm 波长处进行比色测定。以蒸 馏水作参比，读取含不同浓度糖的各管的吸光度。然后以糖的含量作横坐标， 吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。2.还原糖的测定：准确称取 0.1 g 左右乳粉于 100 mL 容量瓶中，加入 5 ml 13 硫酸锌和 5 mL 0.3mol/L 氢氧化钡，摇动振荡后定容至 100 mL。静置。准确吸 取 6 mL 上层澄清液和 4 mL 费林试剂。以下操作同标准曲线制作的步骤。测 得样液中的吸光值。从标准曲线中查出还原糖的含量。3.总糖的测定：准确称取 0.1 g 左右乳粉于小烧杯中，加入 5 mL，6

10、mol/L 盐酸和15 mLl 水，于 6870水浴中加热 15 min，加入 1 滴甲基红指示剂，用 20氢氧化钠调至微黄，转移至 100 mL 容量瓶中。以下操作同还原糖的测定。数据处理及结果计算：100100Cm 还原糖（总糖）= 式中：C-每毫升样品液中的含糖量（g）; m-样品重量（g）。说明：（1）加入硫酸锌的目的是除溶液中蛋白，加入氢氧化钡除去硫酸根。（2）盐酸水解使非还原糖转化成还原糖，从而测得总糖。实验四 蛋白质的测定-凯氏定氮法 实验目的：1.掌握湿法消化的方法。2.学会凯氏定氮法测蛋白质的原理和方法。实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋

11、白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离。用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。其反应如下：（1）消化：样品与硫酸一同加热消化，硫酸使有机物脱水，破坏有机物，有机物中的碳和氢，氧化为二氧化碳和水逸出，而蛋白质分解为氨，则与硫酸结合成硫酸铵留在酸性溶液中。2 4 2 2 H SO SO H O OD + + 3 2 3 2 22 2 2 2 CH CH NH COOH O CH CHOH NH CO + + 3 2 2 3 22 10 4 2 4 CH CHOH NH O CO NH H O + + + 3 2 4 4 2 42

12、 ( ) NH H SO NH SO + 在消化过程中，添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，温度可达 400，加快了整个反应过程。其理由是随着消化过程硫酸的不断分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机物的分解。2 4 2 4 42 K SO H SO KHSO + 4 2 4 2 32KHSO K SO H O SO + + 但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。4 2 4 3 4 4( ) ( ) NH SO NH NH HSO + 4 4 3 3 22( ) 2 2 2 NH HSO NH SO H O

13、 + + 为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂。但为了防止污染，通常使用硫酸铜。4 2 4 2 22CuSO Cu SO SO OD + + 有机物分解的 2 2C O CO + 4 2 4 2 22 C CuSO Cu SO SO CO + + + 2 4 2 4 4 2 22 2 2 Cu SO H SO CuSO H O SO + + + 如在消化过程中，不易得到澄清溶液时，可将定氮瓶取下，放冷后缓慢加入 30过氧化氢 23mL，促进消化。不要加入过氯酸，以免生成氮的氧化物损失，使结果偏低。所以，有机物全部消化后，出现硫酸铜的蓝绿色，它具有催化功能，还可以作为酸碱反应指

14、示剂。（2）、蒸馏：样液中的硫酸铵在氢氧化钠强碱性条件下，释放出游离氨，蒸馏用0.05mol/LH 2 SO 4 溶液吸收。在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出，其反应式如下：4 2 4 2 4 3 22( ) 2 2 NH SO NaOH Na SO NH H OD+ + + 3 2 4 4 2 42 ( ) NH H SO NH SO + 加入 40氢氧化钠是否足量，可借硫酸在碱性条件下生成的褐色（Cu 2 O）沉淀，或深兰色的铜氨配离子指示。若溶液的颜色不改变， 则说明所加的碱液不足。（3）、滴定：过剩的硫酸用氢氧化钠标准溶液滴定而求得氨含量，其反应如下：2

15、4 2 4 22 2 H SO NaOH Na SO H O + + 实验试剂：奶粉 浓硫酸 40氢氧化钠溶液：称取 400 克氢氧化钠，用水溶解并定容至 1000毫升。0.1mol/L 氢氧化钠溶液：称取 4 克氢氧化钠，用水溶解并定容至1000 毫升。甲基红指示剂：溶解甲基红粉末 0.1 克于 100 毫升 95乙醇中。混合指示剂：4 份 0.1甲基红乙醇溶液与 1 份 0.1次甲基兰乙醇 溶液临用时混合。或：5 体积溴甲酚绿（0.2）与 1 体积甲基红（0.2）混合。催化剂：硫酸铜:硫酸钾=1:10（W/W） 0.05mol/L 硫酸：量取 2.8 毫升浓硫酸，用水稀释至 1000 毫升

16、。或吸取 20 毫升 0.01mol/L 盐酸溶液，置于 100 毫升三角瓶中，加 2滴 0.5酚酞指示剂，用已标定过的 0.01mol/L 氢氧化钠溶液滴定至微红色。（用标过盐酸做吸收液）。实验仪器：凯氏定氮装置；分析p 天平；容量瓶；台秤；量筒；锥形瓶；移液管；滴定管。实验步骤：（1）消化：精密称取固体样品 1.5 克，置于干燥的定氮瓶中，加入 0.5 克催化剂，再加入 20 毫升浓硫酸，轻轻摇匀后，在通风橱中，将瓶以 45斜支于有小孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力。升高温度，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 0.5 小时，取下放冷

17、，用蒸馏水将消化液无损地洗入 50 毫升容量瓶内，稀释至刻度。混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法作试剂空白试验。（2）蒸馏：装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约 2/3 处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入少量沸石以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水，使蒸气充分洗涤仪器，并检查仪器是否正确。取 100 毫升锥形瓶 1 只，先按一般方法洗净，再用水蒸气洗数分钟，冷却。用移液管加入 0.05mol/L 硫酸溶液 15 毫升及混合指示剂 4 滴，盖好表面皿备用。使冷凝管下端插入液面下，吸取 10mL 样品消化稀释液，由小玻璃杯流入反应室，并以 10mL

18、 水洗涤小玻璃杯使流入反应室内。塞紧小玻璃杯的棒状玻塞，将 10mL40氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其缓慢流入反应室，立即将玻塞塞紧，并加入水于小玻杯以防漏气，夹紧螺旋夹子，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而入接收瓶内，蒸馏 5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1min，然后用少量水洗涤冷凝管下端外部。（3）、滴定：全部蒸馏完毕后，用标准的 0.1mol/L 氢氧化钠溶液滴定锥形瓶中过剩的硫酸。当混合指示剂刚刚变为灰色或绿色时，即为滴定终点。数据处理及结果计算：1 2( ) 2 0.0141001050V V C_ Fm- = 其中：_-样品中蛋白质的含量； V 1 -样品消耗硫酸（或盐酸）标准液的体积，mL； V 2 -试剂空白消耗硫酸或盐酸盐酸标准液的体积，mL； C-硫酸（盐酸不乘 2）标准溶液的浓度； 0.014-0.5mol/L 硫酸或 1mol/L 盐酸标准溶液 1mL 相当于氮的克数。F-氮换算为蛋白质的系数，乳制品为 6.38，面粉为 5.70，大豆制品 5.71。m-样品质量，克（毫升）。说明：（1）食品中的氮素化合物不完全是蛋白质，还有一些含氮的物质称为非蛋白质，如叶绿素氮、尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐等。故将凯氏定氮法计算所得的