叫花鸡的制工艺作

1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY美食制作欣赏论文叫化鸡的制作技术学院名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 13 级食品科学与工程 学生姓名：徐智豆学 号： 指导教师姓名：付兴周2016 年 6 月目录摘要、关键词1引言21 叫花鸡的历史起源22 叫花鸡的品种23 叫花鸡的制作流程23.1 食材准备23.2 制作流程33.2.1 原辅料处理33.2.2 制作步骤34 叫花鸡的风味特点35 营养价值45.1 原辅料的营养价值45.2 营养成分5参考文献 6叫花鸡的制作技术摘要： 叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以 其独特的营养价值和医药功

2、效，在民间享有“济世良药”的美称。叫花鸡具有炸 烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，若配葱白、 甜面酱进食，口味更佳。叫花鸡有较强的营养功效，对健脾开胃、补虚养身、气 血双补、营养不良的调理有显著功效。本文讲述了叫花鸡的历史起源、现代的制 作技术以及其独特的营养价值及功效。关键词： 叫花鸡；制作技术；历史起源；营养功效引言叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其 独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。本文针对叫花鸡 的历史起源、制作流程以及营养价值等方面的内容进行了详细的讲述。1 叫花鸡的历史起源传说一：相传在明末清初，常熟

3、虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无 炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火 堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫花子 大喜过望，于是抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到 香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜 美无比。 后来，这种烹制方法就在民间流传开来， 大家把这种烹制出来的鸡叫 “叫 花鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种 调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。传说二：当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落

4、荒野。有一个叫花子看他 可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异 常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫 “叫花鸡”，就胡吹这鸡叫 “富 贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。 叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。 这“叫 花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡” 。流传至今，也成了一道登上大雅 之堂的名菜。2 叫花鸡的品种已列入江苏菜谱和中国名菜谱中的“叫花鸡”的品种有：山景园叫 花鸡、王四叫花鸡、虞山牌叫花鸡等。3 叫花鸡的制作流程3.1 食材准备主料：母鸡 (1500g) 猪网油 (400g辅料：猪肉 (瘦)(100g) 鸡肫(50g) 虾仁(50g)

5、香菇( 25g) 火腿(25g)调料：大葱(50g) 香油(50g) 姜(10g) 酱油(250g) 小葱(25g) 丁香(5g) 黄酒 (50g)盐(5g) 肉豆蔻 (1g) 白砂糖(20g) 甜面酱(50g) 八角(3g) 猪油(炼制) (50g)3.2 制作流程3.2.1 原辅料处理 猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱 花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干 水分；鸡肫洗净，切成丁；将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约 3cm 左右的小口， 挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。3.2.2 制作步骤 用刀背敲断鸡翅骨、腿

6、骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 g、精盐，腌 1h 取出； 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身； 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角叫花鸡煸炒；接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒 25g，加酱油 25g、 白糖，炒至断生，即为馅料；待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放 1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；先用 1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包 1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形； 将酒坛泥(用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒 坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴 ,因泥中含

7、有酒糟味 ,可以把酒糟味逼进鸡身里。 ) 3000g 碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约 1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤 40min，视泥干裂，补泥裂缝； 再用旺火烤 30min 后，改用小火烤 80min，最后用微火烤 90min ； 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。4 叫花鸡的风味特点 炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入 口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。5 营养价值5.1 原辅料的营养价值母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人 体吸收利用，有增强体力、强身壮

8、体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要 作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不 良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当， 能提供极高的热量，并且含有的维生素 A、维生素 E 也很丰富。动物油热量高、 胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。猪肉（瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的 功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少

9、， 一般人群均可适量食用。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的 人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血 液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及 心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通 络止痛、开胃化痰等功效。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营 养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症 患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较

10、厚的患者，有一定 的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起 到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多 糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防 治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进 人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性 肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈 创口等作用。5.2 营养成

11、分蛋白质(379.94g) 、脂肪(724.52g)、碳水化合物(191.27g) 、膳食纤维 (5.56g) 、 维生素 A(2584.01mg) 、胡萝卜素 (273.20mg) 、硫胺素(1.58mg)、核黄素 (1.34mg) 、 尼克酸(150.11mg) 、维生素 C(14.40mg 克) 、维生素 E(2655.55mg)、钙(571.55mg) 、 磷(3058.03mg) 、钠(835.39mg) 、镁 (63.62mg) 、铁(36.47mg) 、锌(62.00mg) 、 硒 (4.35mg) 、铜 (8.05mg) 、锰 (0.00mg) 、钾 (6054.97mg) 、

12、维生素 B6(0.06me)、 泛酸 (0.20mg)、叶酸 (103.00mg)、维生素 K(3.50mg) 、胆固醇 (3437.00mg)。参考文献1 孔保华 .肉制品加工技术 M. 北京 :科学出版社 ,2014:17-29.2 李基洪 .肉制品加工工艺与配方 M. 广东 :广东科技出版社 ,2004:38.3 郝利平 .食品添加剂 M. 北京 :中国农业大学出版社， 2002:82-97.4 蔡辉益 .鸡的营养 M. 北京 :中国农业科技出版社， 2007:38-45.5 孙长景 .营养与食品卫生 M. 北京 :人民卫生出版社 ,2012:36.6 于长青,王颖.功能性食品科学 M.哈尔滨 :哈尔滨工程大学出版社 ,2014:90-168.7 郭朝阵 .农产品加工储藏应用 J. 西北