2019年西式面点师初级考试版题库及答案一

1、2019 年西式面点师 （初级 ）考试最新版题库及答案 （一）题库来源 : “安全生产模拟考试一点通”微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查瞧全部题库 并练习与模拟考试错题练习 ,成绩测评。第 1 题、【判断题】 （） “ Darkcherry ”就是指黑樱桃。A、正确B错误正确答案 :正确第2题、【判断题】（）“Enzyme的中文意思就是乳化剂。A、正确B错误正确答案 :错误第 3 题、【判断题】()“ walnut ”就是指核桃。A、正确B错误正确答案:正确第 4 题、【判断题】()“ Whisk ”就是蛋抽子的意思。A、正确B错误正确答案:正确第 5 题、【判断题】()一般情

2、况下 , 烘烤有馅料的双皮排时 , 烘烤时间要相对长一些。A、正确B错误正确答案:正确第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%A、正确B错误正确答案 :错误第7题、【判断题】（）不粘锅能够在260C下长期使用。A、正确B错误正确答案 :正确第 8 题、【判断题】 （） 不适宜营养强化的食品种类有 : 谷类食品、日常食用调味品与饮料。A、正确B错误正确答案 :错误第 9 题、【判断题】 （） 为了更加保证安全 , 常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B错误正确答案 :错误第 10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松 , 得到制品所需的形状与较好的食用

3、品质 大多面包制品都需最后的醒发过程。A、正确B错误正确答案 :正确第 11 题、【判断题】 () 为减少浪费 , 烹调用的残油可回倒在新油中 , 今后再用。A、正确B错误正确答案 :错误第 12 题、【判断题】 () 人体就是寄生虫的宿主。A、正确B错误 正确答案 :正确第 13 题、【判断题】 () 人体每日水的摄入量与排出量总就是保持固定平衡。A、正确B错误正确答案 :错误第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时 , 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误正确答案 :正确,不第 15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时

4、仅可以显示出使用者非同一般的想象力与艺术修养 , 也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B错误正确答案 :正确() 全蛋搅打法又称“混打法”。第 16 题、【判断题】A、正确B错误正确答案 :正确第 17 题、【判断题】 () 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。A、正确B错误正确答案 :错误() 冷冻甜食都就是通过冷冻搅拌而制得的食品。第 18 题、【判断题】A、正确B错误正确答案 :错误第 19 题、【判断题】 () 切就是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B错误正确答案 :正确第 20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性 , 使用不同的模具就可生产出风格、形

5、态各异 的果冻。A、正确B错误正确答案 :正确第 21 题、【判断题】 () 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度 , 太硬易破裂 , 太软则刮不出形状 一般来讲 , 冷藏冰箱保存的黄油较适合。A、正确B错误正确答案 :错误第 22 题、【判断题】 () 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽 , 制品硬度适中 , 口感滑润。A、正确B错误 正确答案 :正确第 23 题、【判断题】 () 制作果冻时 , 鱼胶粉一定要溶化彻底 , 不能有疙瘩。A、正确B错误 正确答案 :正确第 24 题、【判断题】 () 制作混酥面坯时 , 应选用颗粒细小的糖制品 , 如细砂糖、绵白糖或糖 粉。A、正确B错误正确答案 :

6、正确第 25 题、【判断题】() 制作混酥面坯时, 当面坯加入面粉后如果搅拌过久, 面粉会产生筋性影响成型与烘烤后产品的质量。A、正确B错误正确答案 :正确第 26 题、【判断题】 () 制作清蛋糕面糊时 , 使用的鸡蛋要新鲜 , 因为新鲜鸡蛋保持气体的性 能较稳定 , 从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B错误正确答案 :正确第 27 题、【判断题】 () 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B错误正确答案 :正确第 28 题、【判断题】 () 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B错误正确答案 :正确第 29 题、【判断题】() 含不饱与脂肪酸多的油脂在常温下一般为

7、液态。A、正确B错误正确答案 :正确第 30 题、【判断题】 () 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存 , 也有油脂 发生酸败的可能。A、正确B错误正确答案 :正确第 31 题、【单选题】 () 一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B大型展览会C大型宴会D餐厅零点正确答案 :D第 32 题、【单选题】 () 不就是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱与脂肪酸含量高B不饱与脂肪酸含量高C熔点低D维生素含量多正确答案 :A第 33 题、【单选题】 () 为面团中酵母的生长提供了养分 , 从而提高了面团发酵过程中产生 二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B面粉的糖化C面粉的熟化D淀粉

8、的转化正确答案 :B第 34 题、【单选题】 () 又称明胶、鱼胶。A、琼脂B胨胶C胶粉D结力正确答案 :D第 35题、 【单选题】 () 可以增加面团中面筋的密度 ,增强弹性 , 提高面筋的筋力。A、糖B水C盐D酵母正确答案 :C第 36 题、【单选题】() 可吸收面团中的养分生长繁殖, 并产生二氧化碳 , 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B淀粉酶C膨松剂D酵母正确答案 :D第 37 题、【单选题】 () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B糖类、脂类、维生素C糖类、无机盐、蛋白质D矿物质、脂类、蛋白质正确答案 :A() 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖

9、。第 38 题、【单选题】A、霉菌B副溶血性弧菌C沙门氏菌D大肠杆菌正确答案 :B第 39 题、【单选题】 () 属于气体燃料。A、轻柴油B液化石油气C煤油D煤正确答案 :B第 40 题、【单选题】制冰机电烤箱微波炉空调设备A、B、C、D、正确答案 :D 第 41 题、【单选题】()()属于较复杂的设备 , 需定人定时巡视运转状态 , 并做巡视记录。我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg 。A、0、15B、0、2C、0、25D、0、3正确答案 :A第 42 题、【单选题】() 就是一种油酥面饼 ,内含水果与馅料 , 常用圆形模具作坯模。A、泡夫B木司C巴菲D派正确答案 :D第 43

10、题、【单选题】() 就是以善恶为评价标准。A、就是否违法B就是否犯罪C文明D道德 正确答案 :D第 44 题、【单选题】 () 就是以氢化油为主要原料 , 添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化 剂、防腐剂等 , 经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B人造黄油C色拉油D白脱油正确答案 :B第 45题、 【单选题】 () 就是以油酥面团为坯料 ,借助模具 , 通过制坯、烘烤、装饰等工艺制 成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B苏夫力C气鼓D塔正确答案 :D第 46 题、【单选题】 () 就是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料, 配以辅料 , 经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B泡夫类

11、C蛋糕类D面包类正确答案 :C第 47 题、【单选题】 () 就是先将油脂与糖一起搅拌 , 然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制 工艺方法。A、油蛋糖调制法B油面调制法C油糖调制法D油蛋调制法正确答案 :C第 48题、 【单选题】 () 就是刀与制品处于垂直状态 , 在向下压的同时前后推拉 ,反复数次后 切断的切法。A、直刀切B垂刀切C推拉切D斜刀切正确答案 :C第 49 题、【单选题】 () 就是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B细菌菌相C大肠菌群D内分泌腺正确答案 :C第 50 题、【单选题】 () 就是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上 经擀制、成形、成熟、装饰等工

12、艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B面包类C清酥类D混酥类正确答案 :D第 51 题、【单选题】() 就是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B果冻C冷苏夫力D布丁正确答案 :B第 52 题、【单选题】() 就是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B呕吐C食物中毒D腹泻正确答案 :C第 53 题、【单选题】A、分割B擀C成形D捏正确答案 :C() 就是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。第 54 题、【单选题】() 就是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕 B奶油蛋糕C清蛋糕D油蛋糕正确答案 :C第 55 题、【单选题】 () 就是

13、用糖、水与鱼胶粉或琼脂 , 按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B冷苏夫力C巴菲D果冻正确答案 :D第 56 题、【单选题】() 就是西式面点甜点装饰工艺的第一步, 也就是最基本的装饰工艺。A、涂抹B裱型C装盘D淋挂正确答案 :C第 57 题、【单选题】 () 就是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C使用塑料容器作为微波炉加工工具D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案 :D第 58 题、【单选题】 () 环境 , 可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染正确答案 :C 第 59 题、【

14、单选题】 () 的卫生问题主要就是微生物污染与生霉。A、食盐B白糖C醋D酱油正确答案 :D第 60 题、【单选题】 () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16、 7 千焦耳的热量。A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100 克 正确答案 :B第61题、【单选题】-1 C左左右,保存514天的鱼称为。A、冷却鱼B冷冻鱼C鲜色D冰鲜色正确答案 :A第 62 题、【单选题】 -般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜与 100200 克左右的水果A、100B、300C、500D、900正确答案 :C第 63 题、【单选题】发粉加盐琼脂加糖addsalt ”的意思就是 () 。A、B、C、D、正确答案 :B第

15、 64 题、【单选题】Agar ”就是指 () 。A、发粉B乳糖C琼脂D胚芽正确答案 :C第 65 题、【单选题】A、炸B打C煮D刷正确答案 :D第 66 题、【单选题】A奶粉B浓缩奶C炼乳D奶油正确答案 :C第 67 题、【单选题】A、糖B盐C鱼胶D面粉正确答案 :D第 68 题、【单选题】A、砂糖B蜂蜜C饴糖D甜味正确答案 :B第 69 题、【单选题】A、砂糖B钱密C饴糖D甜味正确答案 :BBrush ”的中文意思为 () 。condensedmilk ”就是指 () 。Flour ”就是指 () 。honey ”就是指 () 。honey ”足指第70 题、【单选题】A、秤B、叉子C、杯

16、子D、刀正确答案 :D第71 题、【单选题】A、挤花袋knife ”就是指 () 。Pipingbag ”娃指B挤花嘴C面粉袋D物料袋正确答案 :A第 72 题、【单选题】“ pudding ”就是指 () 。A、泡夫B木司C布丁D巴菲正确答案 :C第 73 题、【单选题】 sheetpan ”就是指 () 。A、平烤盘B烤架C平锅D茶匙正确答案 :A第 74 题、【单选题】“ spongecake ”就是指 () 。A、沙蛋糕B天使蛋糕C海绵蛋糕D奶酪蛋糕正确答案 :C第 75 题、【单选题】“ Strawberry ”就是指 () 。A、蓝莓B胡桃C草莓D梨正确答案 :C第 76 题、【单

17、选题】“ toastedbread ”的意思就是 () 。A、庆贺蛋糕B烤面包C热面包D制作面包正确答案 :B第 77 题、【单选题】“ Vanilla ”的中文意思为 () 。A、淀粉B调味品C香草香精D糖浆正确答案 :C第 78 题、【单选题】“ Whisk ”就是指 () 的意思。A、搅拌B刮平C抽打D擀正确答案 :C第 79 题、【单选题】“奶油”用英文表示为 () 。A、 butterB、sugerC、plantoilD、oil正确答案 :A 第 80 题、【单选题】“足价蛋白”一般就是指 () 蛋白。A、蛋类B奶类C鱼类D禽类正确答案 :A第81题、【单选题】中华人W共与国食品生法

18、将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定 K来。A、文件B行政命令C法令D法律正确答案 :D第 82题、【单选题】中国居民膳食指南中 ， 具有提醒百姓预防高血压病的条款就是 () 。A、食物多样,谷类为主B多吃蔬菜、水果与薯类C吃清淡少盐的膳食D食量与体力活动要平衡正确答案 :C第 83题、【单选题】一位女教师 30 岁,身高 160厘米, 如果其每日需要热量为 10000 千焦, 则其每日需蛋白质 () 克。A 60 90B 53 66C、359 420D、556 649正确答案 :A第 84 题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生 () 千焦耳的热量。A、

19、12、 6B、16、 2C、16、 7D、17、 6正确答案 :C第 85题、 【单选题】一般以 () 为主的人群 , 两餐间隔以 45 小时为宜。A、植物原料B动物原料C混合食物D肉类正确答案 :C第 86 题、【单选题】一般情况下 , 下列制品其烘烤温度最高的就是 () 。A、汉堡包胚B蜂蜜蛋糕C双皮排D杏仁塔正确答案 :A第 87 题、【单选题】一般情况 , 批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A、稳定B变化C从高D从低正确答案 :D第 88 题、【单选题】一般来讲 , 温度愈低 , 果冻定型所需的 () 。A、时间也就愈短B结力也就越多C时间也就越长D结力也就越少正确答案 :A

20、第 89 题、【单选题】一般混合食物每生热4、 184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A、12B、20C、22D、40正确答案 :A第 90 题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在 () 之间为合适。A 70 74%B 58 62%C、65 70%D、48 52%正确答案 :B第 91 题、【单选题】下列 () 不就是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B廉洁奉公C孝敬父母D货真价实正确答案 :C第 92 题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的就是 () 。A、碳酸氢钠B碳酸氢铵C干酵母D泡打粉正确答案 :C第 93 题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的就是 ()

21、。A、干净、整齐、不露发迹B领带整洁、名牌端正C工作服、工作帽穿戴工整 ，系好风纪扣D男不留胡须，女不染指甲正确答案 :B第 94 题、【单选题】下列不就是面团的面筋质所起的作用的就是() 。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B提高面团的保气能力C提高面团的可塑性D阻止二氧化硫气体的溢出正确答案 :C第 95 题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项就是() 。A、生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物隔离D动物与植物原料隔离正确答案 :D 第 96题、 【单选题】下列中不科学的喝水方法就是 () 。A、清晨空腹喝一杯凉开水B夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C饥渴时适量饮水D吃饭时大量饮水正确答案 :C第