后厨管理规章制度样本

1、后厨管理规章制度一、寻常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出如下状况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、 围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不 整洁，每发现一项扣2分。2、工作纪律（1）工作中如浮现如下状况；离岗超过5分钟，（偷吃、串岗、聊 天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安 排、与上级顶撞、做工作之外事）发现一项扣5分，如有屡教不改者, 扣10分，严重者开除。（2）进出酒店大门必要积极接受检查，禁止擅自拿本酒店物品外 出，一经发现罚款20元，超过三次者开除。（3）禁止在木酒店内打架，一经发现及时开除、严重者送入公安 机关解决。3、卫生原则

2、工作中及收尾中，如浮现如下状况：物品及用品没清洗、操作台 及货架内外卫生、冰箱内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面卫生、 下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊状况 除外）、当班垃圾没有解决，发现一项扣5分。注：一月之内没违规以上岗位考核原则，可一次性加5分。二、退菜管理制度（一）目规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及减少酒店损失。（二）管理细则1、退菜因素客人追菜因素可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或 上错菜（3）客人主观因素退菜。2、问题界定及解决办法（1）、菜品质量问题退菜 菜品质量问题界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。菜品外观质

3、量指菜品造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘 或其她杂物；菜品内在质量指菜品食材选用、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、 飞虫、粉尘或其她杂物。 菜品质量问题鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜，当事领班应及时告知前厅经 理（或主持工作）和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1）菜品外观质量问题退菜，经鉴定核算后，对操作不当人员， 按照售价60%进行补偿。2）由于菜品内在质量问题退菜，由厨房当事人负责，并按照售 价60%进行补偿。鉴定后，由所属部门负责人填写退菜解决登记表，并由当事 人、部门负责人签字确认，并于次日交由人力资源部，由人力资源部 核算工资时从其工资中扣除罚款。(2) 、服务人员点错或上错菜

4、退菜当服务人员发现点错菜品时，应第一时间告知厨房，如厨房 己将该点错菜品制作完毕，则由服务人员与客人沟通，若客人理解并 接受点错菜品，对服务人员进行通报批评；若客人不接受，则由服务 人员按照售价60%进行补偿。若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员按照售 价60%进行补偿。(3) 、客人主观因素退菜客人主观退菜因素退菜分为客人暂时因口味变化退菜、点多退 菜、人数减少退菜。 如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应及时向客人询 问人员与否有增减、己点菜品与否需要增减，如有减少应及时告知厨 房进行调节。如未及时告知厨房，导致因以上因素客人退菜并菜品己 制作完毕，由当区服务人员以售价60

5、%进行补偿。 若客人为就餐时点菜，且厨房己制作完毕，不予退菜。三、前厅、后厨配合原则餐厅正常运转需要前厅和后厨协调运作，而协调运营核心则在于 前厅和后厨之间能否建立顺畅信息沟通。所谓信息沟通可以分为如下 五个方而体现：1、整体安排 前厅应将菜品品种安排，大小周期营业状况精确反馈给厨房。 厨房及时对菜品高、中、低档，特时菜详细搭配与适应消费限 度;冷菜、热菜、而点汤类比例协调限度，零点餐厅、自助餐厅花色 品种数量适度状况,依照餐厅营业性质、档次高低、接待对象消费需 求，调节菜品风味和花色品种以及价格。2、餐前准备 前厅必要理解当天厨房所能提供各类菜品状况。 餐前例会服务员和厨师要互相阐明重要客源

6、状况、工作程序、 特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等规定。厨房必要将不能提供食品 积极向前厅阐明。3、就餐过程 前厅力求将客人就餐动态及时精确传递到厨房，双方严把菜品 质量关、温度关，迅速、精确地出菜上菜;除甜品水果外，对菜点上 齐时间要有原则时限;如浮现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房 解决。 前厅点菜单必要表口服务员号、H期、台号、客人数等信息， 对于客人提岀特殊规定更应迅速告知厨房;厨房若要推销特殊食品应 有正式菜单告知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决解决好客人就餐中 发生各种问题。4、状况解决如果发生质量事故前厅要及时与厨房和关于部门联系，力求尽 快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、 投错了料、大中小盘数量局限性、温度不对等;餐厅、厨房环境与设 备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影 响营业等。如遇质量事故或有关投诉应遵循先满足客人规定，前厅和厨房 再论是非原则。5、餐后总结 前厅将当天三餐经营状况提供应厨房。双方依照当天三餐上座 率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料