西式面点师职业标准

1、西式面点师职业标准西式面点师职业标准一、职业概况1.1 职业名称西式面点师1. 2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式 风味面食、点心的人员。1. 3职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级）1.4 职业环境室内、常温。1. 5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵墩，形体感强。1. 6基本文化程度初中毕业。1.7鉴定要求从事或准备从事本职业的人员。1.7.2 申报条件参照上海市职业技能鉴定申报条件1.7.3 鉴定方式西式面点师五级、

2、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和 技能操1作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行， III 3, 5 名考评员组成考评 小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达 60分为合格。西式面点师二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为 100 分，各模块均 达 60分为合格。1.7.4 鉴定场所设备21、 理 论知识考场: 要求有不小于100 m 的教室，并具有完整的桌椅、讲台、 黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。22、 技 能操作考场:

3、 要求有不小于40 m 的面点操作场地，具有配套的设备、工 具（如具、具、模冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀燃料、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的水、电资源。二、工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容” 一览表工作内容职业功能西式面点师西式面点师西式面点师西式面点师（五级）（四级）（三级）（二级）1. 操作间的整1.准备工具、设1.检查设备、 1.巧克力装饰展示理备工具一、操作前品制作2. 个人仪表、仪2.配备原辅料2.计算产品价的准备2.创意甜品制作容格 3.糖塑制作1 .原料初步加 1.原辅料的初1.馅料的调制1（ 巧

4、克力装饰展示工加工 2.准备装饰用品制作二、辅助原2.调制奶油酱2.制作甜汁、馅料 2（ 创意甜品制作料的制作和黄油酱料3.原料的合理3（ 糖塑制作使用21. 调制混酥面1.调制面包面1. 调制巧克力1（巧克力装饰展示团团 2. 调制甜品品制作2. 调制饼干面2.调制泡夫面3. 调制大型酒2（ 创意甜品制作团糊会、冷餐会、 3（ 糖塑制作三、调制3.调制果冻3. 调制清蛋糕宴会面团 4. 调制发酵面面糊 4. 调制时令、4. 调制重油蛋节庆点心糕面糊5. 调制摩司和布丁1. 混酥制品的 1. 清酥面团的1.巧克力的成1(巧克力装饰展示成型成型型品制作2. 饼干的成型2.泡夫面糊、清2.甜品的成

5、型2( 创意甜品制作3. 果冻的成型油蛋糕、重油3.大型酒会、3( 糖塑制作四、成型4.发酵 面团的蛋糕、摩司和冷餐会、宴成型布丁的成型会点心的成型4. 时令、节庆点心的成型1. 混酥面团制品1.清酥面团的成1.巧克力的成1(巧克力装饰展示成熟熟熟品制作2. 饼干的成熟2.泡夫类点心的 2.甜品的成熟2( 创意甜品制作3. 果冻的定型成熟3.大型酒会、冷3( 糖塑制作4. 发酵面团的成3. 清油蛋糕的成餐会、宴会点五、熟制熟熟心的成熟5. 重油蛋糕的成4. 时令、节庆点熟心的定型和6. 摩司和布丁制成熟品的成熟5.制品质量鉴定成品装盘制品的装饰制品的装饰1( 巧克力装饰展示品制作六、装饰2(

6、创意甜品制作3( 糖塑制作七、西式烹1.西式烹饪制作饪与中式2.中式面点制作面点31. 管理八、专业基2.培训础3.工作小结的撰写九、专业英1.专业英语的识语别与运用2. 2 各等级工作要求2.2.1 西式面点师(五级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重前 5%能保持能清理干净工作台、地环境卫生知识1?操作间的整理面、带手布一、操作工作服、围裙、个人卫生知识的准备2. 个人仪表、仪容帽子等干净整齐1. 主要原料知识和专业基础知识能用挑选、去皮、过筛、2.原料初步加工的1( 原料初步加工溶化等方法初步加工原工艺方法和注意料二、辅助原事项 20%料的制作调制奶油酱、黄油酱2( 调制奶油酱和能

7、用调、拌、搅打等方的工艺方法和注意事黄油酱法调制奶油酱和黄油酱项1. 调制混酥面团、饼1(调制混酥面团干面团、果冻、发能按正确的原料配比，酵面团的一般用 2( 调制饼干面团三、调制运用正确的操作方法调料、工艺方法、原20% 3( 调制果冻面团制混酥面团、饼干面团、理和注意事项果冻发酵面团 2.蛋液搅打程度与4( 调制发酵面团鸡蛋质量、搅打时间的关系1( 混酥制品的成1( 混酥面团发酵面能借助工具、模具，用型团的成型工艺方四、成型擀、切、印模、灌模、 20%法和注意事项涂抹等成型方法成型2( 饼干的成型43( 果冻的成型2( 清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注4( 发酵面团的成能用搓、卷、包等方法意

8、事项型使发酵面团成型1( 西点成熟的常见1( 混酥面团制品方法和注意事项成熟能将混酥、清蛋糕烤熟2( 混酥、饼干、发2( 饼干的成熟酵面团成熟的注能使果冻定型，并达到 3( 果冻的定型意事项和质量标形态完 整、质地细五、熟制 20%准3( 果冻定型的工艺方法、注意事项 4( 发酵面团的成能将发酵面团烤熟和质量标准熟1. 装 盘的基本方法 1( 能将制品摆放整齐和注意事项六、装饰成品装盘2( 能将成品摆成儿何图 10% 2. 儿何构图的基本形方法和注意事项1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识相关基础知3.饮食营养知识5%识 4.饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文

9、对照及常用对话2.2.2西式面点师（四级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1. 准备工具、设能根据工作内容正确选 1. 常用工具的用途和备用工具一、操作前保养10% 的准备 2. 配备原辅料的一般能按工作任务单正确、2. 配备原辅料方法与要求合理地配备原辅料5能用切、片、煮、熬等1. 常见甜汁的种类、1.原辅料的初正确的方法加工原料和调制方法、注意事加工半成品项和质量标准二、辅助原2.调制克司得酱的工15%料的准备 1 能 调制 3 种以上的艺方法、注意事项 2.制作甜汁、馅西点甜汁和质量标准料 2 能自制克司得酱3.辅助原料知识1? 调制面包面能正确掌握清酥面团的团调制方法调制清酥面

10、团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用 2.调制清蛋糕能正确调制清蛋糕面糊料、工艺方法、原理和面糊注意事项三、调制面3.调制重油蛋能用油、糖搅拌法调制20%团糕面糊重油蛋糕面糊1. 调制硬质面包的工艺4.调制泡夫面能正确调制泡夫面湖 方法和注意事项2. 调制泡夫、摩司和布5. 调制摩司和能用正确方法调制摩司丁的一般用料、工艺方布丁和布丁法、原理和注意事项1. 清酥面团成型的注1.清酥面团的成意事项型2. 泡夫面糊、清油蛋能用揉、滚圆、搓、挤、四、成型糕、重油蛋糕、摩20% 2. 泡夫面糊、清模具等方法成型司制品和布丁成型油蛋糕、重油蛋的工艺方法和注意糕、摩司和布丁事项的成型1. 面包、泡夫、清油1.清酥

11、面团的能使清酥面团内部组织蛋糕、重油蛋糕成成熟达到松软、气孔均匀熟的注意事项和质五、熟制 20%量标准能用烤或炸的方法，使2. 泡夫类点心 2. 摩司制品和布丁冷泡夫达到色泽一致、形的成熟冻的注意事项和质态均匀、内空外松脆6能使重油蛋糕达到色泽量标准3. 重油蛋糕的成金黄、质地松软、口感熟细腻香甜能使清油蛋糕成熟并达4. 清油蛋糕的到应有的色泽、形态和成熟质量要求能使摩司和布丁制品达5. 摩司和布丁到形态完整、色泽纯正、制品的成熟质地细腻、口味香甜1. 能 用沾、撒、挤、 1.沾、撒、挤、拼摆拼摆等简单方法点等一般装饰法的基缀装饰制品本内容和注意事项六、装饰制品的装饰10% 2.能用简单的裱花

12、方2.裱花蛋糕的工艺方法装饰蛋糕（直径法和注意事项小于 25 cm）3.色彩基础知识2. 职业道德基本知识3. 饮食卫生知识相关基础知 3.饮食营养知识5%识 4.饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话7. 2.3西式面点师（三级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1（ 检查设备、工能根据工作内容选择工常用工具设备的种类、具具、设备，并进行检查用途和使用保养一、操作前10%的准备2（ 计算产品价格能计算产品价格价格计算方法71.能根据所做制品品种配备适宜的馅料1. 馅料的种类、用途、 1( 馅料的调制 2.能鉴别馅料的质调制方法和注意事量，弥补馅料

13、的一项般缺陷二、辅助原2.馅料的质量标准及10%料的制作一般缺陷 2( 准备装饰用料能按需准备装饰用料3. 装饰原料知识4. 膳食营养知识 3( 原料的合理使面点制作过程中保证营用养，避免营养损失调制巧克力的一般用 1( 调制巧克力能正确调制巧克力料、工艺方法、原理和注意事项能用正确原料，采用正常见甜品的种类、工艺 2( 调制甜品确操作程序和方法 调制方法和注意事项三、调制面甜品 20%团3( 调制大型酒能调制起酥面包、攀类、调制起酥面包、攀类、会、冷餐会、宴 沙勿利这样一些大型酒沙勿利的工艺方法及注会点心会、冷餐会、宴会点心意事 项能调制圣诞节、情人节、 4( 调制时令、节调制时令、节庆点心

14、的感恩节和婚礼上常见的庆点心工艺方法及注意事项一些时令、节庆点心1( 巧克力成型的工艺1( 巧克力的成型1.能用裱、挤、抹、方法和注意事项擀、叠、砸、灌模、 2( 甜品成型的工艺方冷却等方法使制品法和注意事项 2( 甜品的成型成型 3( 大型酒会、冷餐会、四、成型20%2. 能鉴别半成品的质宴会点心成型的工 3( 大型酒会、冷量艺方法和注意事项餐会、宴会点心3. 能弥补半成品质量4( 时令、节庆点心的的成型的一般缺陷工艺方法和注意事 4( 时令、节庆点项心的成型8能使巧克力形成表面光1( 巧克力的成熟滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点1( 巧克力、甜品的成能使甜品具有甜度适熟工艺方法、注意

15、2( 甜品的成熟中，不粘牙，色泽美观事项和质量标准等特点2( 大型酒会、冷餐会、能使点心适合大型酒3( 大型酒会、冷宴会点心以及时五、熟制会、冷餐会、宴会的要20%餐会、宴会点心令、节庆点心的成求，并且达到相应工艺的成熟熟工艺方法、注意要求事项和质量标准能使点心适合不同节庆3( 制品成熟与烘烤温4( 时令、节庆点日的要求，并且符合点度、时间的关系心的定型和成熟心相应工艺要求3 ( 制品质量鉴能鉴定制品的质量定1( 能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖1( 常用装饰物的种装饰制品类、方法和注意事2( 能用挤、捏、搓、项撒等方法做简单装 2( 常用巧克力的种饰物 类、调制方法和注六、装饰制品的装饰15

16、% 3( 能用巧克力调线、意事项挂面、裱花装饰制 3( 图案与色彩的综合品运用4( 能流畅裱制色泽典4( 风登糖的制作、使雅的蛋糕图案(直用方法和注意事项径大于 25 cm )91. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识相关基础知 5% 5.安全生产知识识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话2.2.3西式面点师(二级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1.能制作单体装饰展示1? 巧克力装饰展品巧克力装饰品制作工艺示品制作2. 能制作组合装饰展示品1. 能制作不加装饰的创意甜品一、西式面2. 能制作配以装饰的创 60%点制作 2. 创意甜品制作甜品制作工艺意甜品3. 能制作整体造型的创意甜品1.能制作单一糖塑品3.糖塑制作2. 能制作整体组合糖塑糖塑品制作工艺品1? 少司的制作方法1?能制作调味汁2. 冷菜制作方法与注1.西式烹饪制