《食品安全地方标准 乌饭生产卫生规范》 编制说明（公开征求意见稿）

1、食品安全地方标准 乌饭生产卫生规范编制说明（公开征求意见稿）1、 标准起草的基本情况（包括简要的起草过程、主要起草单位等）根据江苏省卫计委苏卫办食品20169号文件关于印发2016年江苏省食品安全地方标准项目计划的通知要求，食品安全地方标准 乌米饭生产卫生规范列入2016年江苏省食品安全地方标准项目计划，受江苏省卫计委委托（委托协议书项目编号JSSPDB-2016-001），溧阳市市场综合检验检测中心、江苏省营养学会、江苏省卫生监督所、溧阳市土特产商会、江苏省产品质量监督检验研究院作为承担单位负责组织该标准的制定起草工作。主要起草工作包括以下几 个阶段：项目前期查阅、收集相关文献资料，召开项目

2、启动会。立项后，项目组在全省开展乌饭生产企业（溧阳、宜兴、苏州等）的实地调研，并进行抽样、检验、数据分析、统计，征集标准制定意见和建议；完成相关检验工作，并在行业内进行意见征集工作；对反馈意见进行研讨，修订标准，完成标准公开征求意见稿。二、标准的主要技术内容及依据 （一）关于乌饭的地方特色乌饭，又称乌米饭，在江浙、两湖、江西、安徽、福建等地，保留着用乌饭树叶煮乌米饭、吃乌米饭这一古老的习俗。近年来，江苏陆续有企业将乌米饭制作成预包装食品上市。生产工艺基本一致，主要是采用新鲜的南烛树叶，经人工挑选、清洗、用榨汁机捣碎并过滤成汁，再以优质糯米和（或）粳米为原料，经南烛树叶汁浸染成乌米，经蒸煮、烘干

3、、包装完成；产品形式多为预包装产品，少数为散装产品。（二）南烛树叶安全性资料南烛树（杜鹃花科越橘属南烛）是一种常绿灌木或小乔木，南烛树叶汁作为地方特色食品原料，已有上千年的使用历史，用以制作乌饭。关于南烛树叶的安全性评估，项目组对南烛树叶进行了种属鉴定、毒理学评价，评价结论：样品属于无毒级。并对南烛树叶中重金属、农药残留进行检测，未见不正常偏高现象。（三）各项技术指标的依据。本标准规定了适用范围、术语和定义、选址和厂区环境、厂房和车间、设施和设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的基本要求

4、和管理准则，以及附录A、附录B、生产过程中微生物监控要求。对于食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（GB 14881）中已有的内容直接引用，通用条款均参照GB 14881相关规定，特殊条款根据乌饭生产工艺实际制定，对于乌饭生产的特殊工艺要求做了特别规定。需要特别说明的内容有：1、本标准的范围：本标准规定了乌饭生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，仅适用于以南烛树叶汁染色后蒸煮的预包装大米制品乌饭。2、按照乌饭的产品特性和工艺要求,规定将原辅料（大米、南烛树叶）验收、浸染、漂洗、灌装、蒸煮、食品添加剂的使用等工艺环节作为关键控制点进行监控，从而

5、加强企业对产品污染风险和包装流程的控制。3、企业对南烛树叶原料质量控制：固定供应商，固定原料来源地。原料验收，南烛树叶入库需经人工感官挑拣，去除杂质、腐败的叶子。定期送检，对理化指标进行控制。4、附录A南烛树叶质量要求、附录B乌饭质量要求均为规范性附录。南烛树叶指标的制定参考GB 2762、GB 2763等相关标准，涉及铅和有机磷、有机氯农残；乌饭产品指标的制定参考GB 2762、GB 2761、GB 29921等相关标准，指标有感官、水分、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌），检测结果无明显偏高。5、对生产企业进行了微生物监控验证，采集29件样品进行检测，结果均在可控范围。因此，未将微生物监控程序列入本规范。三、国内外标准比较情况与相关国家和地区的标准比较：本标准借鉴了FAOWHO食品法典委员会制定的推荐的国际操作规范一食品卫生总则、美国FDA食品制造、加工、包装储存的良好操作规范(CGMP)、欧洲食品卫生法规法规中的附件二对所有食品生产企业的一般卫生要求。其中食品卫生法规是欧盟的食品GMP通用法规。与国内的标准比较：本标准与食品安