《食品安全地方标准 藕粉圆》 编制说明（公开征求意见稿）

1、食品安全地方标准 藕粉圆编制说明（公开征求意见稿）一、标准起草的基本情况食品安全地方标准 藕粉圆的制定计划列入了2015年江苏省食品安全地方标准制（修）订项目，江苏省食品药品监督检验研究院、盐城市卫生监督所、盐城市质检所共同承担标准的起草工作。项目编号：JSSPDB-2015-002。 主要起草工作包括：收集藕粉圆相关国内外标准，开展藕粉圆产业调研，明确业态形式和产业发展趋势；对食品添加剂、食品污染物等食品安全重点问题进行研究，征集标准制定意见和建议；完成藕粉圆样品检验工作，并在行业内进行意见征集工作；对反馈意见进行研讨，修订标准，完成标准公开征求意见稿。二、标准的主要技术内容及依据 （一）适

2、用范围和产品分类1.地方特色介绍：藕粉圆是江苏地区特别是盐城建湖、扬州宝应等地的传统小吃，相传起源于清朝中期的宫廷小吃，后传入民间并成为盐城建湖地区百姓的传统佳肴，代代相传至今，仍然延续传统藕粉圆的制作工艺，并成为江苏各地的特色菜肴。藕粉圆以藕粉为主要原料，配以桃酥、金桔饼、桃仁、芝麻等辅料，适量添加白砂糖、猪油等，经预处理、制馅、裹粉、烫制、成型、包装等加工工序后，煮熟后放入放有糖桂花的原汁汤中食用。 2.标准的适用范围：本标准适用范围为：预包装藕粉圆。前期调研发现，藕粉圆产品多为在生产企业加工制作。在江苏各地，很多餐饮单位所提供的藕粉圆菜肴，多为到超市、菜场等地购买食品生产加工企业生产的预

3、包装藕粉圆成品，再进行加热后供应给顾客就餐。结合上述情况，考虑藕粉圆加工工艺繁多、操作复杂，主要在生产企业加工制作，因此本标准的适用范围限定为生产企业生产的预包装产品，不包括在各级餐饮单位现场烹饪制作的藕粉圆菜肴。3.术语和定义藕粉圆因其独特的加工制作工艺，成为产品的一大亮点。制作过程分制馅、裹粉、烫制、成型等四道工序：制馅通常是取松子仁、瓜子仁等坚果制品炒熟碾碎；金橘饼斩碎；芝麻酥饼碾细，将以上原料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀，揉搓成球型馅芯待用；裹粉工序是将藕淀粉碾碎过筛后放入小筐内，将制好的馅芯放入藕淀粉中，均匀裹粘藕淀粉制成粉圆；烫制工序是将粉圆放入沸水中焯烫后，再放入藕淀粉中重复进行

4、裹粉、烫制直至成型。食用时，锅里加清水，下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中，产品均匀圆滑，煮熟后外皮呈透明状，馅心甜润爽口，汤汁有浓郁的桂花香味。本标准根据藕粉圆的特色生产工艺，结合项目组在生产企业实地调研的情况，同时充分考虑行业的发展状况，制定藕粉圆定义。（二）各项技术指标（主要条款的说明）1.原料要求：藕粉圆生产企业实地调研时发现，传统工艺藕粉圆产品应使用纯藕粉进行制作，但发现市场上有一些藕粉圆产品，在生产加工的过程中，加入其他品种淀粉，生产藕粉圆外皮。因此，在本标准将藕粉圆的原料设定为“纯藕粉”，并参照国家标准藕粉（GB/T 25733）设定藕淀粉的淀粉颗粒的光学特征，并要求符合GB

5、 31637的规定；同时规定其他原辅料，也应符合相应的食品标准和有关规定。2.各项技术指标（1）感官指标：藕粉圆的主要制作工序基本相同，本标准参照食品安全国家标准中产品标准的具体要求从产品的色泽、气味、滋味、组织形态和杂质上做了规定。（2）理化指标：藕粉圆理化指标设定是根据产品加工方式和用料特点，在使用合格原料的基础上，选择产品加工、保存和运输过程中易发生质量变化的参数。藕粉圆产品的传统馅芯是以生的猪板油、坚果等为主，本标准参照食品安全国家标准 速冻面米制品（GB 19295）的规定设定了过氧化值 (以脂肪计)0.25 g/100g技术要求。（3）污染物限量：藕粉圆的主要原料是纯藕粉，本标准污

6、染物限量直接引用现行食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762）的相关要求，设定污染物铅0.5mg/kg的限量要求。（4）微生物指标：致病菌限量直接引用现行食品安全国家标准 食品中致病菌限量（GB 29921）中相应类属食品的规定，即沙门氏菌：n=5,c=0,m=0；金黄色葡萄球菌：n=5,c=1,m=100,M=1000的要求。（5）食品添加剂有关要求的解释藕粉圆生产工艺基本分为制馅和外皮制作，制馅过程可能会使用抗氧化剂、防腐剂、甜味剂等食品添加剂，因此，依照制馅的工艺特点，以及食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760）的食品分类目录、食品添加剂使用限量要求的规定，本标准规

7、定藕粉圆馅芯的食品添加剂的使用应符合GB 2760中烘烤食品馅料及表面挂浆（食品分类号：07.04）的规定。藕粉圆外皮的主要工艺是反复进行馅芯裹粉、焯烫直至成型的生产加工过程，外皮的生产加工可能使用防腐剂、抗结剂等起到防霉、抗结的作用，结合GB 2760中对食品类别的相应要求，藕粉圆外皮在GB 2760中的食品类别归属为淀粉制品，即以淀粉或淀粉质为原料，经过机械、化学或生化工艺加工制成的制品。因此，本标准规定藕粉圆外皮的食品添加剂的使用应符合GB2760中淀粉制品（食品分类号：06.05.02）的规定。3.其他（1）产品标签标签应符合GB 7718、GB 28050和国家有关规定，并注明速冻或冷冻、生制、以及烹调加工方式。（2）产品贮存、运输方式依据新发布的食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范（GB 31605-2020）的有关内容设定。三、国内外标准比较情况从收集的国际标准看