中山饭堂承包中山食堂承包中山市鸿佳肴膳食公司

1、中山饭堂承包中山食堂承包中山市鸿佳肴膳食管理服务有限公司市场拓展部向生： 137 9415 5598传真:#160; 工作QQ： 454702352 工作邮箱：xianghuihuang1698 地址： 中山市石岐区湖滨中路40号 目 录卷首语一、 公司简介二、 公司文化三、 公司优势四、 食材采购与检验五、 合作方式六、 供餐方式七、 厨务操作流程八、 卫生管理九、 品质保证十、 食物中毒与突发事件的处理结尾语 卷 首 语各届企业精英:您们好！众所周知：前两年的金融海啸，紧接着通货膨胀又在困扰我们，人工成本也在无节律的提升，您渐渐感受到龙卷风的侵袭了吗？在当今“

2、以人为本”、“人才为企业发展第一原动力”的社会时代，提供可口、健康的膳食是企业给予员工的基本福利。从长远的角度来分析，保障员工的饮食安全与健康是企业的一种道德和责任，也是直接关系到企业是否具备凝聚力和向心力的重要因素。妥善处理好这一环节，可以促进企业健康、和谐发展，稳定企业员工队伍,最终促成企业远景目标的实现。我司诚愿充分利用这方面经验及经营管理的优势，与您携手让您省事省心更省钱”！ 一 公司简介：中山市鸿佳肴膳食管理服务有限公司始创于2005年,专业为中山等地大中型企业、学校员工、师生提供餐饮及服务的专业机构。公司注册资金一百三十万元，是一家极具专业能力的饮食管理及服务的企业. 我司地处中山

3、城区石岐区，交通极为便利，占地500余平方米，设有写字楼、仓库、食材储备配送、冷冻库等区域。公司现有在职员工200余人，其中资深管理50多人，厨师60多人，面点师10人，同时配有专业配送车队3组。公司在中山等珠三角地区现共有合作客户50余家。我司本着以质量求生存，以诚信赢市场，以做食品就是做良心为经营理念.广受合作方的信赖与肯定。到目前为止，接受我们高效服务的企业员工已逾20万人，并保持多年零事故率。 我司的配送中心二、公司文化：1、 鸿佳肴目标： 做行业知名品牌，每年以20%的速度发展。2 鸿佳肴企业核心价值观；立信：对企业讲诚信，对员工讲诚信，对客户讲诚信，对社会讲诚信；立质：产品品质好，

4、员工服务好，工作质量高，管理质量高 。立责：对企业负责任，对员工负责任，对客户负责任，对社会负责任 。3、 鸿佳肴员工价值观笃而诚：我们的事业之基；敏而睿：我们的专业之髓；实而新：我们的业绩之则；共而进：我们的团队之志。4、   鸿佳肴的凝聚： 对外奉行共生双赢、和谐发展；对内倡导员工与企业心手相牵、荣辱与共，使企业成为坚不可摧的金刚石组织。5、         鸿佳肴发展观 永远创业，持续发展，永不言懈。6、       &

5、#160; 鸿佳肴商魂： 诚信诚信天下，让鸿佳肴的顾客尽享美味佳肴。7、         鸿佳肴基本发展途径： 提高整体竞争力，以做食品就是做良心赢取市场。8、         鸿佳肴愿景：我们不求做到世界五百强，但求活到五百年；我们不求赚钱最多，但求发展最健康，前途最明朗；我们不求跳跃式进步，但求脚踏实地，一步一个台阶；我们不求独揽金钱，但求厂商联盟，财富共赢。诚信笃实一诺千金！三、公司优势： 管理优势：1 地域优势：我司地处中山市中

6、心石岐区,中山本土企业，主要业务范围在中山辖区内，在操作管理、物流配送及应急措施、突发事件处理、客服服务、例行稽查方面均有近水楼台之便；2制定一套完整的管理制度和管理体系，分工明确，权责到位，奖惩严明，协作配合，对饭堂的管理与操作驾轻就熟；3各部门之间配合默契，避免管理上的混乱和纰漏。4、 对合作企业员工的地方性口味与作息习惯均会作认真深入的了解，对成本的控制、原材料的合理支配与充分利用均有有效的掌控。人力资源优势1、  我司的员工主要来源于南北各地厨校和社会上有饮食方面相关经验的群体，进入我司后经过一系列专业的、规范的技能培训，通过各种强有力的方式激发员工积极进取，组建一

7、个具备健康、充满生机活力、颇具竞争实力的殷实强队；2、 我司员工培训上岗管理严格，故员工普遍年轻化、技能化、专业化；对南北口味适应能力特强，操作管理得心应手；3、管理的专业、技艺的娴熟让众多友好合作企业得到实惠，在享受可口饭菜的同时节省了人力物力的开支，实质性的达到了双赢。经营优势1、   我司自2000年起从一家个体饮食服务公司和一家粮油批发商做起，不断的开拓进取，求实创新，苦心经营的同时积累了丰富的经验，造就了一批优秀的烹饪及管理人才；2、   员工素质的专业对能源的节约与原材料的充分利用和成本的控制起到积极的推动作用，从而有效的提高了企业

8、员工的膳食水准与员工福利，也保障了我司的基本利润；3、 我司及合作企业的监督、稽查、客服、不断的改进等促使企业饭堂的运作、管理渐趋完美。采购优势1、 我司自2004年起在物流方面便实施集中采购、统一配送、集中管理，有效的掌握了市场的价格优势；供应商在我司采购部的约束之下，签订安全保证、食品质量、价格合同。与此同时，我公司将原材料分为肉类、粮油、蔬菜等几大类，每项原材料都用一个统一的供应商，将采购量集中并进行最优化的组合。2、 我司长期与大型农副产品、粮油批发商、众多养种农户、肉联厂、无公害蔬菜基地等达成长期、稳定的供需关系，以保障原材料的价廉物美；3、 我司物流配送部常穿梭于珠三角等地的农贸、

9、粮油市场，对市场行情了如指掌，故有利于获取新鲜优质且廉价的食物原材料。四、食材采购与检验：采购程序1 我司管理部先将各合作方饭堂每天所需的原材料表并罗列于公示栏中，在示栏中汇总出一天各项原材料的需求总量，整理出一份详细的采购清单；2   管理部将采购清单交由采购部，采购部每天通过对合作方饭堂的了解，确认出各饭堂的库存量，各饭堂的需求量及增减量，重新修改公示栏中的采购数据，并将修改好的数据整理、归类且重新整理一份详细的第二天的采购清单返交管理部；2 管理部通过分析、核算，确认并签证好第二天的采购清单交至财务及采购部；4    采购部通知各供应商，

10、及时将所需物品送达我司配送中心（一般在凌晨4点前完成）；5 配送中心通过验收、检测合格，确认物品齐全后即落实分配与配送；6 配送前须将每个饭堂的预备物品重新对照公示栏中的各项数据，确认无误后方可送达；7 配送到各个点后由各饭堂主管验收，质量、数量达标后将签单呈送我司管理部；管理部认可后交由财务记账。 验收标准1 质量验收标准：具体参照品质检验规范及观感判定标准执行；2 数量验收标准：各供应商送货的数量以订购数量（口头或书面）为准，实际交货数量应相符，偏差在1-2%之间；3 各饭堂主管验收时则按相同的验收标准严格执行；4 应变措施：在实际采购中，如遇货源不足，品种不全，而一时无法采购到位的情况，

11、我司采购部主管应及时与用料单位作好沟通，采取灵活应变措施，确保各饭堂正常运作。按照食材验收标准检查食材品质菜名观感检测仪器检测猪肉1、由国家认购厂商提供的肉品，每天肉品须盖有检疫章；2、瘦肉部分为粉红色，肥肉部分有一定硬度，脂肪分布均匀；3、肉层分明，有弹性，指压陷位立即恢复；4、具有鲜猪肉固有的气味，无异味。5、猪肉需盖有卫生检疫部门“检疫检测章”。瘦肉精含量检测报告   鸡鸭（肉）1、表面色泽光润，断面为淡红色；2、肉质结实，有完整表皮，肉汁透明，眼球饱满、透明且呈水晶状；3、外表面微干或微湿润，不粘手；4、有弹性，肌肉指压后立即恢复。  

12、  鲜鱼类1、鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉质坚实有弹性，断面有光泽；2、鱼眼透明呈水晶状。  食用油1、有检验合格证标志；2、外包装无破损；3、容器完整无破损，无感官性状不洁等；4、标志清晰且未过有效期。有害物质、添加剂含量检测报告   蔬菜1、根基部位无萎缩与虫咬；2、色泽鲜艳，有光泽，有蔬菜应有的颜色；3、果实圆直，外表皮不皱且瓜肉饱满；4、农残检测不超标。农残检测报告   水果1、有完整外表皮且无腐败味；2、瓜肉饱满；3、外表结实有一定硬度。农残检测报告  干货1、米：

13、颗粒完整，米料白洁，大小基本均匀，无霉变，无异味；2、面粉、糯米粉、太白粉：未结硬块，白洁粉末，无霉味。  南北杂货1、不含杂物，无虫咬，无感官性状不洁；2、干燥无霉变。  豆制品1、外形完整，不破碎，无杂质、霉点；2、外包装完整无破损，无感官性状不洁等；3、产品应有自然清香味，无酸败、霉臭味。   五 合作方式：1、由贵司提供厨房、餐厅等专用场地和必需的设备设施（小件用具可由我司添置，水、电费用可面商），我司委派管理、厨师、厨工等赴贵司实地操作；2、贵司后勤所有加工、制作及分餐过程均由我司负责完成，贵司只需监管，无需亲力亲

14、为；3、所有膳食的原材料均由我司提供及配送到位；4、我司配备各地厨师，南北风味，深加工、精制作出可口饭菜供贵司员工享用；5、员工就餐：保证准确无误供餐，员工须持有效的饭卡、饭票或智能卡就餐；6、我司在每周六前公布下周菜谱，并严格按贵司规定的餐费标准与伙食标准执行；7、逢节假日，我司可让利给员工加餐，夏天可提供凉茶、糖水等；8、厨房、餐厅以及周围5-10米内的卫生均由我司负责打扫及保持。六 供餐方式：1 厂方为本公司提供就餐人数，本公司依据此人数做饭菜，并以报餐人数结算餐费（优点：更有利提高伙食水平，避免造成不必要的浪费，减少双方的工作量）。 2 本公司提供饭卡，厂方代发饭卡，并以饭卡做为就餐依

15、据和结算依据。（优点：厂方员工在一定的条件下可选择是否就餐。具体条件面谈。）3 IC卡充值消费，每月根据职员刷卡消费总金额与贵公司结算（优点：自由消费，方便快捷）。4 采取边炒边分，少炒勤炒的原则（每锅控制在80-100份），如此不间断作业直至供餐完毕，保证后下班的员工可食用与第一批下班的员工同等质量“色、香、味、形”俱全的高质量膳食。5 我公司的厨师均选用有多年饭堂管理及操作经验、具有专业素质的厨师，确保烹饪水准，并根据贵司员工的地方口味、喜好等定期轮换。6 了解贵司员工的来源即了解员工的家乡口味，我司选择委派口味相符的厨师；多做些菜式与花样供员工选择努力适应来自五湖四海的员工以攻克众口难调

16、的难关；7 加强膳食的管理，从口味、卫生、饭菜质量、服务态度等方面吸引与凝聚员工，争取让更多的就餐员工满意。七 厨务操作流程：1、洗菜、原则：一拣二洗三切四泡a）、需削皮的瓜、果菜先进行削皮，去除泥沙，粗皮、老化或腐烂部分；b）、无需切配的青菜（如生菜、油麦菜、菜心等）应先去除黄叶、菜虫、菜头、杂物、老化部分；c）、所需切配的菜，运至A、B池清洗干净，然后盛入菜筐，肉类要分开清洗，不可与瓜果、蔬菜混用一个洗菜池，以免交叉污染；d）、将清洗的蔬菜和肉类食材运至配膳台和指定位置待用；e）、洗完菜要将游泳池放干，水池的污物、泥沙须整理干净，将垃圾放入垃圾桶内，并加盖清理，并保证下水道畅通。2、切菜：

17、a） 根据当日菜单所需食材，所需食材分荤菜区、素菜区、分主食和副食等；b） 切菜区分荤菜区、素菜区，荤菜类按厨师分配和菜单进行切配；切配时要注意食材的节省，切丁、片、丝、块、滚刀应按厨师要求，不能太粗、太细、太厚或太薄，切菜时须集中精力，以免刀伤人；c） 生食和熟食应分开切配，肉类和素菜应分开切配，不能混在一起；d） 将切好的菜放置于指定位置以方便待炒；e） 切好菜后，将切菜工具清洗干净，按指定位置摆放整齐；f） 将易变烂、变坏的菜（如青椒、青菜等）应放在当餐来切，不能切及过早，或放置时间过长，以免变质，避免中毒现象发生；g） 当餐未切好的青菜应分散放置于拣菜台上风干，以免腐烂。3、炒菜：原则

18、；宁熟勿生a）在食材、菜类经过洗、切、配制等加工程序后开始烹煮、炒、蒸、炖、焖、卤、烧、烤、煎、等烹制方法；b）菜的烹制分为荤菜类和素菜类；c）炒制过程中，一般先比较难熟时间比较长的材料，然后再烹煮时间较短，不易变色的材料，如青菜、尖椒、凉瓜等；d）在炒制过程中，该过水的须过水，该过油的须过油；哪些菜需要卤制，哪些菜需要红烧、清蒸、炖、炯制的菜，然后根据具体烹制方法进行炒制；e）在炒菜时一般的调料有：葱、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒、卤料、米酒、料酒、蚝油、陈醋、胡椒、八角、桂皮、味精等；一般炒菜时，先将食用油下锅，待油至八成熟时，再将姜、葱、蒜下锅爆炒香，然后根据就餐人员的口味烹制；f）在炒菜时，部

19、分菜需要加颜色，需加的合理，不能过浓；卤菜类应放入一定的香料、卤料、卤时不能太熟。g）炒菜时，厨师和操作人员应注意菜色的搭配；部分菜肴要勾芡盆装的要勾芡，但不能勾的太浓，要做到色、香、味、美、形；h）夏天在制作凉菜时，不能用冷水或冷油、猪油作凉拌菜，以免就餐人员吃坏肚子，防止中毒事件的发生；i）烹煮过程中，注意时间控制，食材须煮熟后方可起锅，不能煮夹生或不熟之食品；j）炒菜时，工作人员需戴工作帽，不能掉头发或异物于菜内，炒菜时注意菜的色、香、味、形和保湿、防尘等；k）炒完菜后，要及时清理厨房卫生，保持厨具的光亮，整洁。 4、蒸饭a） 根据当餐就餐人数，由专职做饭人员配好当餐用量；b）

20、 检查所需大米的质量，若发现米内有霉变、烂、泥沙、起虫、米质较差的，应及时向有关人员反应，该更换的要更换；c） 将大米倒入洗米池内加水清洗，并用力搓、搅拌，将泥沙、杂物清理干净；d） 将洗净的大米按量分别盛入蒸饭皿，盛米多少，视容皿而定；在米中放适量的水，根据米质而定，一般高出水面2-3厘米即可，蒸饭皿门关上或加盖，蒸至60-75分钟左右关电，再让热气焖15分钟，以确保饭熟饭香；e） 将蒸饭盒与蒸饭柜清洗干净，整理、归位。 5、饭菜派分a） 在开餐前5-10分钟前作好开餐准备，洗手、更换工衣、佩戴好口罩、手套，然后将饭菜陆续运进分餐间；b） 菜式和品种按菜谱公布顺序摆放有序，便于员工

21、选择；c） 排列整齐后用纱网罩将菜盖好，以防蚊、苍蝇；d） 米饭也不忘盖好盖子以免过早冷却；e） 分餐时需保持良好的服务态度，面带微笑，且尽量满足消费者的需求；f） 分餐时力求均匀，不可因人而异，不搞近水楼台；g） 若有部分员工觉得菜量不够，可酌量增补菜量；h） 最后分餐完毕，若余有菜未会分完，可增添给部分员工，没必要留至次餐。 八 卫生管理：厨工个人卫生 1 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发，长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣纽扣；2 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；4 不得在厨房

22、、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5 按时体检，凭证（健康证）上岗，发现自己染病须及时报告，暂停工作； 食品卫生1 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2 食用时，蔬菜要去老、黄叶，蒸煮米饭前要多次清洗直至白净，无沙粒、杂质才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3 肉食，鱼类等要保持鲜活；4 菜要炒透煮透，油炸食品不能炸糊；5 熟食必须使用专一的熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7 过餐蔬菜和变质食品不得再出售；8 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上

23、；9 包装食品必须标志清楚，符合检验合格规定标准。 食具卫生1 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在室面；2 用过的食具要经过初洗，清洁剂清洗，清水清洗，消毒清洗四道工序处理。食具内外要干净，无油迹，无洗涤剂泡；（即一洗二冲三消毒）3 用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蚊叮，食具未经消毒不得过圈使用；  厨房卫生1 刀、砧板，锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒510分钟，砧板每周必须要用沸水消毒两次，每次30分钟；2 切完菜及时清理垃圾，集中处理，并清洗工作室内、地面；

24、3 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证干净；4 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。 餐厅卫生1 地面无垃圾杂物，无渍水，干净清爽；2 桌面抬凳餐后及时清洁，干净无尘；3 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4 每周一次大扫除，用清洁剂清洗室面、地面，做到餐厅内无蚊、蝇、蟑螂等；5 专人负责回收食具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。九 品质保证：1 提高服务水平，满足顾客要求，及时消化顾客意见，力求做到更好；2 服务至上，信誉第一，职员满意，厂家放心；努力让贵司员工吃出安全、卫生、健康、营养的放心食物；3 就餐时菜类边炒边分，做到饭香菜热，保障后就餐者能吃上先就餐者一样质量的饭菜；且控制好开餐时间，让就餐者有足够时间休息。4 我们所提供的饭菜，均依国家食品卫生法和食品“五四”制确保食品卫生，加强食品卫生知识、法制教育，严防食源性疾病的发生；对饭菜品种的承诺5 经过多年的开拓和积累，我公司已拥有适合不同地方口味和不同阶层用餐区要的厨师，完全能满足贵公司的饮食要求；实行早餐品种分多样化，午、晚餐则提供多样选择，并有计划地根据季节更换菜式；6 市场变化无常，但由