淄博市第二届鲁菜创新大赛暨淄博市首届美食美器文化创新大赛评判 ...

1、淘宝才智在线淘宝才智在线淘宝才智在线淄博市第二届鲁菜创新大赛暨淄博市首届美食美器文化创新大赛评判细则 根据淄博市第二届鲁菜创新大赛及淄博市首届美食美器文化创新大赛文件精神和比赛项目设置，本着公平、公正原则，特制定本届大赛评判细则。 一、评判方法（一）大赛评判分为主题筵席（美食美器文化创新成桌宴席）、小吃荟萃宴、美食美器文化创新单品种、中式面点、餐厅服务和客房服务评判、现场制作评判六部分，分别比赛，独立评判。（二）各竞赛项目分值：1、主题筵席（美食美器文化创新成桌宴席）满分为100分，其中，美食35分、美器30分、文化创意10分、宴会设计书5分、成本控制卡5分、宴席解说与答辩5分、现场制作10分

2、；2、小吃荟萃宴满分为100分，其中，创意设计40分、热菜制作30分、小菜制作15分、雕饰5分、现场制作10分；3、美食美器文化创新单品种满分100分，其中，美食35分、美器35分、文化创意20分、现场制作10分；4、中式面点技能评判满分为100分，其中，现场制作20分、成品效果80分；5、餐厅服务评判满分为100分，其中，主题宴席设计书10分、摆台操作50分、礼仪服务10分、主题宴席介绍10分；突发事件处理20分；6、客房服务评判满分为100分，其中，中式铺床50分、仪容仪表10分，做夜床10分、突发事件处理30分。 （三）采取现场打分的评判方法，取所在评委分数的平均值分为参赛主题筵席（美食

3、美器文化创新成桌宴席）、小吃荟萃宴、美食美器文化创新单品种、中式面点、餐厅服务和客房服务的得分。如参赛项目有现场扣分，则减去扣分后，为参赛选手的最终得分。（四）评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。（五）专家评审委员会邀请国家级评委组成，设裁判长1人、副裁判长2人，裁判员若干。 （六）邀请有关公正机构对决赛进行现场公证。所有参赛作品在评判的同时集中对外展示。二、评判内容（一）主题筵席（美食美器文化创新成桌宴席）。提交筵席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。1、筵席设计书和成本控制卡。结合鲁菜特点自定主题，设计一份筵席设计书和成本控制卡,并于报到比

4、赛当天交到当天7:30前提交至组委会，要求纸质7份和电子版，并注明单位和筵席名称。筵席设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。荤素兼顾、浓淡相宜、营养搭配合理，菜单组合编列要协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。筵席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。2、筵席整体效果。参赛队根据筵席设计书现场完成筵席菜品的制作，时间为90分钟。筵席构成要求热菜不少于8道、冷拼6道（或一组）、面点3道，所有菜点均为10人食用量，其中包括不少于4款传统鲁菜，鼓励食材、器皿、技法、调味、搭配和文化内涵创新。自备原料中，除冷拼原料可以提前熟制、干货

5、原料可以提前涨发、鲜汤可以提前熬制外，其他原料均须在比赛现场完成刀工成型、加热调味等。整个比赛由各参赛队队员独立完成。3、筵席解说与答辩。参赛队完成筵席制作后，指定一名选手根据筵席设计书、成本控制卡内容和筵席制作情况，对整桌筵席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括筵席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。评委根据筵席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以美食美器为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0分计算。（二）小吃荟萃宴。提交

6、宴席设计书和成本控制卡，并进行相关解说和答辩。作品评判后送展。1、宴席设计书和成本控制卡。结合地方小吃特点自定主题，设计一份宴席设计书和成本控制卡,并于比赛当天7:30前提交至组委会，要求纸质7份和电子版，并注明比赛场次和参赛单位和宴席名称。小吃荟萃宴设计书应主题明确，内容全面，具有针对性、准确性、可行性。营养搭配合理，体现地方风俗民情，菜单组合编列协调、恰当，菜品结构比例科学、合理。宴席成本设计要符合酒店的经营要求，成本控制恰当，定价合理，实用性强，原料选用符合绿色、健康要求。2、宴席整体效果。参赛队根据宴席设计书现场完成宴席菜品的制作，时间为90分钟。宴席构成以淄博名小吃为主，不少于8道小

7、吃、6道小菜（或一组），所有小吃均为10人食用量，其中创新小吃12种，宴席设计贴近大众消费，鼓励在营养搭配、文化挖掘、特色培育、便于推广等方面实现创新。3、宴席解说与答辩。参赛队完成宴席制作后，指定一名选手根据宴席设计书内容、成本构成和制作情况，对整桌宴席进行解说，解说时间为3分钟以内，解说内容包括宴席主题设计、创新理念、菜品风味特色、营养搭配、主要烹饪技法和成本构成等。评委根据宴席设计方案、成本构成、成品及实际效果，对参赛队进行提问，提问范围以小吃荟萃宴为主，也可涉及与之相关的营养、文化、历史、艺术等领域。参赛队须在评判开始前5分钟到位。如无人解说、答辩则视为放弃，筵席解说与答辩环节成绩按0

8、分计算。（三）美食美器文化创新单品种。选手在45分钟内现场完成一款菜品制作。鼓励食材、器皿、技法、调味、搭配和文化内涵创新。作品评判后送展。每道作品除满足所要求的10人食用量外，另备2人食用量供评委品尝。（四）中式面点技能。选手在60分钟内现场完成30只饺子和一款其他面点。饺子用4两干面完成30只制作，自备猪肉饺子馅。作品评判后送展。每道作品除满足所要求的10人食用量外，另备2人食用量供评委品尝。（五）餐厅服务。选手在规定时间内完成摆台、斟酒和应对突发事件处置。选手自行设计一款主题筵席，并提交主题宴席设计书（设计书应包含主题设计及寓意、菜点品种及售价、接待对象等），主题宴席设计书比赛当天7:3

9、0前交至组委会，要求纸质7份和电子版，并注明参赛号。参赛选手在45分钟内摆放10人标准中餐台，包括插花（或其他艺术造型）、餐具、酒水用具、口布、斟酒；5分钟内完成作品介绍和回答评委现场提问；回答评委提问环节结束后，选手现场抽取一道“餐厅突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以内。（六）客房服务。选手在规定时间内完成中式铺床、做夜床和应对突发事件处置。参赛选手在3分钟内完成中式铺床，1分钟内完成做夜床。做夜床结束后，选手现场抽取一道“客房突发事件处置”试题，针对突发事件提出处理办法和应急预案，现场作答，时间10分钟以内。在3分钟内完成中式铺床，提前完成不扣

10、分，提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分；在1分钟内完成做夜床，提前完成不加分，每超过5秒扣1分，不足5秒按5秒计算，超过30秒不予计分。三、评分标准 （一）主题筵席（美食美器成桌宴席）1、美食（35分）。包括热菜20分，冷拼5分，面点5分，食品雕刻5分。热菜制作（20分）口味与质感：调味得当，主味突出，质感自然得体。工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。 形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。创意与实用：设计合理，技艺新颖，创意突出，适合推广。冷菜制作（5分）口味与质感：味型丰富多样，调味得当，主味突出，无异味，质感符合应有要求。用

11、料与工艺：选料适宜，荤素搭配合理，刀工细腻，厚薄粗细均匀，拼摆整齐有序。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，餐具使用适宜。创意与实用：构思新颖，寓意高雅，设计合理，符合10人用餐标准，注重营养卫生，适合推广。面点制作（5分）口味与质感：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求。工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主副料配比合理，特点鲜明。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，大小均匀，点缀装饰适度，餐具使用适宜。创意与实用：创意突出，设计合理，适合推广，注重营养卫生，符合10人用餐标准。雕饰（5分，突出展台效果）作品洁净无异味，器皿干净卫生，不得使

12、用塑料泡沫等不可食用材料雕刻。主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。刀工：刀法准确、干净利落，刀工娴熟、技法多样，繁简适当、动作自如、熟练。2、美器（30分）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。质感：瓷质高档，晶宝润泽、图案新颖，华贵典雅。搭配：菜皿搭配合理、彰显菜品主题，相得益彰。整体：构思巧妙新颖、整体效果完美。3、文化创意（10分）（1）筵席主题鲜明，构思新颖，整体搭配协调，有合理的创新思路和操作体现。 （2）文化内涵丰富，体现时尚特征，造型大气美观，与主题协调呼应。（3）主要菜

13、品要有新意，主辅菜配比科学，荤素搭配合理，迎门点、席间点、饭点设置有序，美器搭配合理。4、筵席设计书（5分）按主题内容、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。主题内容：筵席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。菜点设计：呼应整体环境、菜式组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。菜单制作：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。5、成本控制卡（5分）原料选用：选用的原料健康绿色，确保食品安全。定价：定价充分考虑各种成本因素，定价合理。成本控制：核算后的利润空间符合酒店经营实际。6、筵席解说与答辩（5分）仪容仪表：着装整洁得体

14、，不佩戴饰物。解说内容：内容全面，主题突出，表述清楚。答辩内容：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。时间控制：时间控制在3分钟以内。7、现场制作（10分）原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全与规范。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。 （二）小吃荟萃宴（100分）1、创意设计（40分）。其中包括宴席设计书10分，成本控制卡10分，宴席整体效果10分，宴席解说与答辩10分。（1）宴席设计书（10分）按主题内容

15、、菜点设计、菜单制作三方面进行评判。主题内容：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。菜点设计：呼应整体环境、小吃品种组合多样、营养搭配合理、档次搭配一致。菜单制作：菜单结构完整、符合客情需求、有简要文字说明、制作精美。（2）成本控制卡（10分）原料选用：选用的原料健康绿色，确保食品安全。筵席定价：宴席定价充分考虑各种成本，定价合理。成本控制：核算后的利润空间符合酒店经营的实际。（3）宴席整体效果（10分）原料使用：用料齐全，使用合理，利用率高。烹饪技法及口味：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。色彩及造型：色彩自然，造

16、型多样，形态美观。品种搭配及数量：品种多样，搭配合理，营养均衡，数量和份量符合规定要求。（4）宴席解说与答辩（10分）仪容仪表：着装整洁得体，不佩戴饰物。解说内容：内容全面，主题突出，表述清楚。答辩内容：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。时间控制：时间控制在3分钟以内。 2、小吃制作（30分）口味与质感：调味得当，主味突出，质感自然得体。工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。 形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。创意与实用：设计合理，技艺新颖，创意突出，适合推广。3、小菜制作（15分）口味与质感：味型丰富多样，调味得当，无异

17、味，质感符合应有要求。用料与工艺：选料适宜，搭配合理，刀工细腻，厚薄粗细均匀，拼摆整齐有序。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，餐具使用适宜。创意与实用：构思新颖，寓意高雅，设计合理，符合10人用餐标准，注重营养卫生，适合推广。4、雕饰（5分，突出展台效果）作品洁净无异味，器皿干净卫生，不得使用塑料泡沫等不可食用材料雕刻。主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。刀工：刀法准确、干净利落，刀工娴熟、技法多样，繁简适当、动作自如、熟练。5、现场制作（10分）原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。操作流

18、程：动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全与规范。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。（三）美食美器文化创新单品种1、美食（35分）口味与质感：调味得当，主味突出，质感自然得体。工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。 形态与色泽：刀工均匀，色彩自然，形态美观。创意与实用：设计合理，技艺新颖，创意突出，适合推广。2、美器（35分）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。质感：瓷质高档，晶宝润泽、图案新颖，华贵典雅。搭配：菜皿搭配合理、彰显菜品主题，相得益彰。3

19、、文化创意（20分）（1）筵席主题鲜明，构思新颖，整体搭配协调，有合理的创新思路和操作体现。 （2）文化内涵丰富，体现时尚特征，造型大气美观，与主题协调呼应。（3）主要菜品要有新意，主辅菜配比科学，荤素搭配合理，迎门点、席间点、饭点设置有序，美器搭配合理。4、现场制作（10分）原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。操作流程：动作娴熟，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，注重节约，操作安全与规范。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。（四）中式面点技能（100分）1、现场制作（20分）原料加工：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料

20、利用率高。操作流程：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成。卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及成品保存合理。2、成品效果（80分）口味与质感：调味得当，口味纯正，味型丰富，无异味，质感符合应有要求。工艺与火候：成熟恰当，火候适宜，主副料配比合理，特点鲜明。形态与色泽：形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，大小均匀，点缀装饰适度，餐具使用适宜。饺子皮薄馅足，个头均匀。创意与实用：注重营养卫生，设计合理，符合10人用餐标准，创意突出，适合推广。解说时间控制在2分钟以内。（五）餐厅服务（100分）1、主题宴席设计书（10分）主题鲜明，富有特色，寓意深刻。台

21、面布置合理，凸显主题，色泽协调。菜点档次搭配合理，营养均衡，大菜突出，呼应整体环境。2、摆台（50分）要求参赛选手操作熟练、规范，具有美观性和适用性，选手对中餐饮食文化有较深的理解。台布定位准确，桌裙长短合适，围折平整，四周下垂均等。餐椅定位准确，餐碟定位、标志对正，碟间距离均等。台面用品摆放位置准确，间距均等，台面整体协调美观。餐巾折花花型突出主位，符合主题、整体协调，折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。选手斟倒酒水顺序准确，端托斟酒姿势规范。台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感；紧密围绕主题进行设计，外形美观，设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流，具有推广性

22、。台面布草（含台布、餐巾、椅套等）、台面用品、选手服装等的选择符合酒店经营实际，并且要与主题相呼应。操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，注意卫生，姿态优美。3、礼仪服务（10分）参赛选手仪容仪表符合餐饮行业的基本要求及岗位需要。选手发型干净、整齐，着色自然，发型美观大方。选手面部保持清洁，男不蓄须，女士淡妆，微笑真诚。双手保持干净、清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。服装符合岗位要求，整齐干净，熨烫挺括。鞋袜符合行业要求，干净，擦拭光亮、无破损。举止大方，自然，优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。4、主题宴席介绍（10分）解说内容：内容全面，主题突出，设计合理，富有特色。答辩内容：准确扣题，条例清晰

23、，思路明确，回答全面。言语表达：表情自然，口齿清晰，表达流畅准确。时间控制：时间控制在5分钟以内。5、突发事件处理（20分）平息事态、控制突发事件扩大。减少或避免突发事件对宾客人身、财产造成的威胁和损失。将突发事件对酒店造成的不利影响降低到最低限度。将突发事件做有效记录。事后检查突发事件的发生原因，并作出积极有效的补救措施。（六）客房服务（100分）1、中式铺床（50分）参赛选手操作熟练、规范，具有美观性和适用性。床单一次抛单定位，正反面准确，床单表面平整光滑，包角紧密平整，式样统一，四边平整，不外露，无褶皱。被套一次抛开，正反面准确，被套开口在床尾。羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展，尾部自

24、然下垂，尾部两角应标准统一。枕头四角到位，饱满挺括，枕头边与床头平行。操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质。2、仪容仪表（10分）参赛选手仪容仪表符合住宿行业基本要求及岗位需要。选手发型干净、整齐，着色自然，发型美观大方。选手面部保持清洁，男不蓄须，女士淡妆，微笑真诚。双手保持干净、清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油。服装符合岗位要求，整齐干净，熨烫挺括。鞋袜符合行业要求，干净，擦拭光亮、无破损。举止大方，自然，优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。3、做夜床（10分）被子折角准确、恰当，折角平整，下垂自然。地巾、拖鞋摆放标准，便于客人使用。夜床服务用品新颖、卫生，突出个性化。操作过程中动

25、作规范、娴熟、敏捷。4、突发事件处理（30分）平息事态、控制突发事件扩大。减少或避免突发事件对宾客人身、财产造成的威胁和损失。将突发事件对饭店造成的不利影响降低到最低限度。将突发事件作有效记录。事后检查突发事件的发生原因，并作出积极有效的补救措施。四、现场操作过失扣分标准 1、具备以下项目之一者，取消其比赛资格。由总裁判长核准并签字。 （1）使用国家明令保护的动植物原料，使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。（2）违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。（3）工作衣帽不整洁，操作前不洗手消毒，留长胡须、长发、长指甲，带戒指。 （4）操作过程中不服从赛场操作协调员的安排与协调，使用移动电话。（5

26、）不服从现场调度指挥或比赛作弊者。2、对以下现象酌情扣分。（1） 浪费原料，操作场地卫生脏乱。（2）由于主观原因发生操作事故，或失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。 （3）使用琼脂、金属、塑料、竹木等物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）。（4）生熟不分，工具不洁，未经许可不带尝碟者。 现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，监理长根据规定予以扣分。五、赛场纪律和有关规定1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，不得迟到或提前。2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前。3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4、面点技能比赛选手可带一名助手。参赛选手应独立完成项目操作，助手在比赛现场辅助正式选手操作，但主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。5、所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。6、每桌筵席雕刻和花拼任选其一，组委会提供2米圆形裸台。7、筵席和小吃荟萃宴为十人量，有菜单和标准的成本卡，每个品种需附带一份2人量尝碟供评委品评，尝碟不需形态摆列，整鱼、整鸭、整鸡