中、大型餐饮单位及学校食堂食品安全管理员试题概要

1、解放区食品安全管理员考核试题一、单项选择题（下列四个备选答案中只有 1 个是正确的，请选出并将其 代码写在题后面的括号内，多选、未选均不得分） 共 35 题 1 、中华人民共和国食品安全法于（ ）正式实施。A.2007 年B.2008 年C.2009 年D.2010 年2 、我国食物中毒高发的食品行业是（）A. 餐饮业B. 街头食品摊贩C. 乳制品行业D. 熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（）A. 中心温度B.表面温度C.加热温度 D.沸点4 、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热， 具有较大风险， 应尽量避免 食用（ ）A. 炖菜B. 烤红薯 C. 西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D. 煲

2、汤5 、以下哪一个因素对微生物 （病毒除外 ）的生长没有重要影响 ? （ ）A. 温度和时间值C. 颜色D. 营养成分6 、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条 件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于（ ）A .200gB.100gC.150gD.250g7 餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ ）专用水池A.1 个B.2 个C.3 个D.4 个8 、餐饮业的废弃物至少应（A）清除1 次，清除后的容器应与时清洗必要时消毒。A.1 天B.3 天C.1周D. 半个月9 、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的实施时间（ ）A. 2005 年 9 月 1 日

3、B.2005 年 10 月 1 日C.2005 年 11 月 1 日D.2005 年 10 月 10 日10 、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、 不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容 （）A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C. 硬件条件是推荐性的， 软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的11 、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 （）A. 10 CB.3 2 CC.20 CD.25 C12 、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏 和冷冻的温度范围是：

4、（ ）A. 0-5 C 18 -1 C B.0-10 C 18 -1 CC.0-10 C 20 -1 C D.5-0 C 20 -1 C13 、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污 染源（ ）以上。A. 20mB.25mC.30mD.35m14 、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位 和加工经营场所面积（ ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。A. 300m2B.400 m2C.500 m2D.2000 m215 、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场 所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）以上。A. 20mB.2

5、5mC.30mD.35m16 、烹调场所天花板离地面宜在（ ）以上。A. 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m17 、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构与位置应能使储藏的食 品距离墙壁、地面均在（ ）以上以利空气流通与物品的搬运。A.5B.10C.15D.2018 、专间内的温度不得高于（ ）A. 10 CB.15 CC.20 CD.25 C19 、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的， 离地面（ ）A.1 米B. 1.2 米20 、对日常检查理解正确的是：A .日常检查就是领导的视察紫外线等应分布均匀，距C. 1.5(B.D. 2 米米）日常检查就是员工对自己做的工作进行

6、自我检查C. 日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案21. 定型包装食品的标签应标明：（ ）A.生产日期B.保质期限C. 厂名、厂址、生产日期、保质期限等均应标注 D. 商标持有人22 、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是： （ ）A .政府卫生监督人员不足，监督不到位.B .新闻媒体不关注.C .餐饮企业自身管理存在问题.D .假冒伪劣原料多23 、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（）A. 食品风味 B. 供餐服务质量 C. 食品卫生信誉度 D. 餐厅环境卫生状 况24 、以下区域哪个是属于清洁操作区（ ）A. 餐用具

7、保洁场所 B. 餐用具清洗消毒场所 C. 烹调场所 D. 备餐场 所25 、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为 （）A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区C. 无所谓流向D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区26 、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）A. 加工后再出售 B. 职工内部发放C. 销毁处理 D. 翻晒处理27 、下列食品中，禁止上市销售的食品是（ ）A 四季豆 B 新鲜黄花菜 C 新鲜河豚鱼 D 马铃薯28 、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（）A. 一年B. 二年C. 三年D. 五年

8、29 、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（）A. 人民政府 B. 技术监督局 C. 消费者协会 D. 食品药品监督管理 局30 、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向食品药品监督管理局提供 哪些资料（ ）A.法人和个人身份证明B.卫生制度和从业人员体检培训名册C. 平面布局图D. 以上都是31 、食品安全法 中规定对违法行为， 哪些人有权检举和控告？ （ C ）A. 食品生产经营人员B. 消费者 C. 任何人D. 受害人32 、半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）A. 容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B. 易引起过敏C. 不宜被人体消化D. 味道不好33 、冷冻食品在冷冻

9、和解冻过程中，应该遵循的原则是（）A. 急速冷冻、急速解冻B. 急速冷冻、缓慢解冻C. 缓慢冷冻、急速解冻D. 缓慢冷冻、缓慢解冻34 、食品卫生法规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍 的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（ ）A. 警告 B. 吊销食品卫生许可证C. 取消法人资格D. 批评教育35 、对于一个传统的餐饮服务业增加宴会服务项目通常要求（）A. 拥有更多的保温和存储设备 B. 设计一个比普通菜单更有限的宴会菜 单C. 生产设施的扩大D. 以上均是二、多项选择题（下列 4 个备选答案中至少有 2 个是正确的，请将正确选 项前的代码写在题后面的括号内，多选、少选、错选、未选均

10、不得分）共25 题1 、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）A. 木质材料表面粗糙，不易清洗B. 缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C. 清洗后不易干燥，容易发霉D. 在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2 、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（） 后A. 开始工作前B. 处理食物前C. 上厕所后 D. 处理生食物3、餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范具有以下特点（A. 内容全面、具体B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C. 分类提出卫生管理要求D. 基本要求和推荐性要求相结合4、下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法禁止生产经营的：（ ）A

11、. 无包装食品B. 腐烂变质食品C.未经熟制加工的食品D.超过保质期限的食品5 、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（）A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂， 并查验包装标签是否符合 食品 添加剂卫生管理办法的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说 明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所， 由专人保管并做好进货、 领取和使用 情况的记录6、 以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（）A .食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人 员的区域B. 水

12、龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水C. 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D. 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施7、 以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（）A. 集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员B. 加工经营场所面积 1500m2 以上的餐馆、食堂与连锁经营的生产经营者 应设置专职的食品卫生管理员C. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节 的工作人员兼任D. 其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任8 、扁豆中毒的临床表现为： （ ）A .潜伏期短（30分钟-15小时） B

13、.恶心C. 呕吐 D. 全身出现青紫9 .预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是： （ ）A .避免污染B.控制温度时间C.清洗消毒D.控制加工量10 、食品卫生管理员的职责包括（ ）A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B. 制定食品卫生管理制度与岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录， 对检查中发现的不符合卫生 要求的行为与时制止并提出处理意见D. 建立食品卫生管理档案11 、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）A. 标准的加工操作程序B. 加工操作过程关键项目控制标准C. 设备操作与维护标准D. 惩戒条款12 、食品的基本要求有哪些（

14、）A. 无毒无害B. 符合应当有的营养C. 具有相应的色、香、味D. 价格经济合理13 、关于发芽土豆的说法正确的是（）A. 含有难溶于水的龙葵素B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、 同时放在无阳光直接照射的地 方防止生芽。C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆， 生芽较少的土豆应彻底挖去芽与芽眼， 并将芽眼周围的皮与变绿色部分削掉。D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点， 在烧土豆时加入适量米醋， 利用醋的酸 性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。14 、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是（ ）A. 集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员B. 加工经营场所面积1500 以上的餐馆、食堂应设专职食品

15、卫生管理员C. 连锁经营的生产经营者应设兼职食品卫生管理员D. 其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职15 、加热温度不足常见于下列哪几种情况（ ）A. 大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B. 加工量过大，超过烹调设备承载能力C. 冷冻食品未充分解冻D. 客人急等用餐16 、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有： （）A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡B. 没有特效疗法，病死率高C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法17 、常见的食物中毒包括： （ A. 细菌与其毒素食物中毒C. 有毒动植物食物中毒）B. 真菌与其毒素食物中毒D. 化学性食物中毒）A.

16、 加热煮熟 B. 盐渍C. 糖渍D. 低温冷藏18 、控制微生物繁殖的方法包括19 、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（）A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 吃腐烂变质蔬菜C. 吃变质腌菜D. 吃苦井水20 、食品生产经营单位应遵守的义务包括： （）A. 取得食品卫生许可证B. 加强自身的食品卫生管理C. 加强自身建设，发展经济D. 接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查）D. 配方或者主要成21 、定型包装食品的标签应标明的项目包括 （A. 生产日期B. 保质期C. 厂名和厂址分22 、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不

17、得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生23 、关于户外采食野菜正确的说法是： （ ）A. 所有野菜都可以放心食用B. 野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。C. 在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用D. 有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危与 生命，吃前要小心辨别24 、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（ ）A.专人B.专间C.专用工具、专用冷藏设备D.专用消毒设施25 、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）A. 痢疾、伤寒B. 病毒性肝炎和活动性肺结核C. 化脓性和渗出性皮肤病D. 流行性感冒三、判断对错题：

18、共 20 题1、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120 C保持10分钟以上。（）2 、非食品处理区、 就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面 积。（ ）3、需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于 60 C或低于10 C 的条件下（ ）4、 烧熟后2小时的食品中心温度保持在 10 C以下（冷藏）的，保质期为 烧熟后 24 小时（ ）5、 餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（）6 、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、 发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存 6 个月（ ）7、 食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。 （）8、加工场所较小的餐饮企业， 为避免交叉污染与操作方便， 可以将食品粗 加工区设置在室外（ ）9、 粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于 动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ ）10 食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置（ ）11 、焦作市解放区食品药品监督管理局投诉电