大豆食品安全

1、大豆食品安全 :机遇与挑战并存本刊记者 赵玉洁食品安全法颁布实施已有两年多 ,目前各项配套的规范和标准也在陆续出 台。作为近年来飞速发展的大豆食品行业 ,已成为我国食品工业新的增长亮点 ,目前 行业的生产和质量安全管理情况如何 ?在执行标准时遇到了哪些问题 ?近日 ,本刊记 者就相关问题采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳。记者:近年来 ,我国大豆食品行业发展快速 ,企业规模逐年壮大 ,产品质量显著提 高 ,从各地抽查的结果来看 ,合格率明显提升。您认为这主要应该归功于哪些方面 ?吴月芳:我国大豆食品行业经历了从计划经济时代到市场经济时代的转变和发 展 ,特别是近几年 ,出现了一

2、个爆发性的增长 ,无论在产量、产值 ,还是企业规模和产品 质量上 ,都在大幅度、稳步提升。这可以从硬件和软件两方面体现出来。硬件设施方面 ,目前我国的传统大豆食品已完成了从手工、半自动化操作向机 械化、自动化流水线生产的转变。过去 ,豆腐、腐竹、豆腐干等产品的生产工序全 凭手工操作 ,以豆腐干制品的最后一步包装为例 ,一家豆腐干企业包括后勤行政人员在内的全体员工 ,仅在包装车间工作的工人就要占 到一半以上 ,可以说这是个既让人头疼却又是不可或缺的环节。如今 ,利用现代化的 大豆食品加工设备 ,已有效解决了泡豆、磨浆、煮浆、压榨、卤制等工艺过程的智 能化自动控制 ,尤其是人工密集的操作环节 ,其

3、自动化程度比以往有了迅猛的突破。 硬件配套设施的日渐完善 ,使传统大豆食品在生产工艺上实现了流水线标准化控制 , 大幅度减轻了员工的劳动强度 ,减少了人为控制对最终产品品质的影响程度 ,使产品 质量上升到了一个新的台阶 ,同时对我国传统大豆食品行业的规模化、产业化和标 准化的发展起到了积极的作用。从软件方面来看 ,传统大豆食品工业化速度的加快 ,规模化程度的提高 ,自动化步伐的不断深入 ,使得市场供 应更加规范 ,企业的安全意识和规模化生产理念均有了明显提高 ,在河北、山东、山 西、陕西等地 ,取得食品生产许可证的企业越来越多 ,发展成为上规模的品牌企业已 成为新的目标。在国家和地方监管部门的

4、各项检验、抽查中,豆制品产品的抽检合格率均在显著攀升。 2010 年,国家质检总局在对北京、辽宁、吉林、黑龙江、上 海、江苏、浙江、安徽等 17 个省、自治区、直辖市 179家企业生产的 200 种豆制 品产品进行监督抽查 ,结果显示合格率达到 91%。而在浙江省的一份民意调查中显 示,豆制品已成为该地区消费者最放心的食品。此外,为了切实提高大豆 访中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长 吴月芳食品质量水平 ,保障人民群众的饮食安全 ,各地方政府也以政策引导、联合管 理、集中规范等多种形式和措施开展了专项整治工作 ,并取得了一定成效。江苏、 浙江、山东、广东、安徽等地纷纷建立了大豆食品生产基地

5、,对散装豆制品生产企业进行了统一规划、统一建设、集中管理。这些监管办法的出台和专项整治措施 , 让企业明确了食品安全的要求和所必须承担的法律责任。现在 ,大豆食品企业的品牌建设已有较快发展 ,大中城市规模化豆制品企业已占 领了市场主流。可以预见 ,随着我国政府监管制度的日益完善 ,企业责任意识不断加强 ,我国大豆食品工业发展的基本面将越来越好 ,大豆食品行业将面临新的发展机遇。记者:毋庸置疑 ,我国大豆食品产业已成为快速健康发展的产业之一 ,但是,在发 展的过程应该还有一些不容忽视的问题 ,就整体行业而言 ,您认为目前需要进一步深 化改革和着力解决的有哪些方面 ?吴月芳:不可否认 ,在高速发展

6、的同时 ,大豆食品行业也面临着一些问题。首先表 现在行业整体发展不均衡 ,管理难度较大。十年前 ,行业尚未出现年销售额上亿的企 业 ,但现在情况已经发生了变化。根据去年我会对全国豆制品行业品牌企业50 强统计数据显示 :2010年总投豆量合计为 97.53万吨 ,与 2009年相比增长了 31.4%;年销售 额合计为 102.98亿元,比 2009年增长了 21.4%;年销售额上亿元的企业达到 27 家,2009年为 24 家;大型豆制品生产企业 (年销售额上亿元的年耗用大豆量合计为 84.6万吨,占规模企业总耗豆量的 86.7%(09 年为 85.8%;年销售额合计为 88.52亿元 , 占

7、规模企业总销售额的 85.96%(09 年为 83.7%。可以看出 ,这样的发展速度是非常快的。但是从行业整体来看 ,豆制品企业工业化的规模还不够 ,产业集中度还不高,短时间内前店后厂的小作坊不会消失。这是过去一直存在 ,并将长期存在的一个问题。第二,在标准制订、执行过程中存有偏差。豆制品行业过去主要是前店后厂的加工形式 ,企业工业化程度不高 ,现在产品生 产加工逐渐规范 ,发展的过程中 相对于标准存在一些问题 ,如大 豆食品产品种类很多 ,需要制订 分类标准 ,对企业进行引导。此 外,由于过去在管理上以及法律 法规方面的交叉冲突 ,导致现存 标准中存在一些问题 ,没有得到 及时的修正 ,这是

8、亟需解决的。 同时,我国传统大豆食品 行业基础比较薄弱 ,从业人员的 专业理论素养相对偏低 ,尤其是 中小型企业对标准的敏感度有待 提高。对于大豆食品的生产和经 营企业来说 ,一方面应该认真 学习、熟悉、执行国家的政策、 法律法规和标准 ,在研发新品时 切不可只注重效果和市场效益 ,而等到产品经过相关部门查处 后,才发现问题的严重性。另一 方面,企业还要积极跟踪国家法 规,标准的制、修订过程。对于 相关法规、标准 ,从一开始就进 行跟踪,分析其可能给自己生产 经营带来的影响 ,及时调整生产 经营的思路 ,适时提出自己的意 见,这样比等到法规、标准颁布 之后被动适应要好很多。以 2007 版的食

9、品添加剂使用卫生标 准为例 ,该标准的制、修订过 程持续了 2年多的时间 ,一些企 业不跟踪、不提意见 ,等标准颁 布后 ,执法部门提出他们存在问 题时 ,这些企业才去认真研究 , 但是为时已晚。这是企业应该尽 量避免的现象。 第三,大豆食品行业发展 潜力很大 ,但百姓消费意识需要提高。豆制品是人民生活的必需 品,也是菜篮子工程的重要组成 部分 ,随着改革开放经济发展 , 人民生活水平不断提高 ,豆制品 行业的地位越来越重要。但我国 民众还未能意识到豆制品的重要 性。日本只有 1 亿人口 ,而我国 有 13亿人 ,如果将来我们人均豆 制品消费量达到日本的水平 ,那 么行业发展的空间是十分巨大

10、的。日本豆制品价格比较高 ,市 场比较规范 ,豆制品消费已成为 民众生活中不可替代的一部分。 而我国居民现在消费意识还不是 很高,生产是随着消费的发展而 发展的,当消费意识发展到一 定程度 ,企业生产也会有一个 突破。记者: 请您介绍一下目前 我国豆制品行业执行的标准有 哪些?吴月芳:目前,在豆制品国 家安全标准尚未出台的情况下 , 非发酵豆制品及面筋卫生标 准GB 2711-2003和发酵性豆 制品卫生标准 GB 2712-2003 作为国家强制性标准 ,是企业必 须执行的。此外 ,针对规范豆制 品企业生产而发布的标准和法规 主要有 ,国家质检总局 2006年发 布的豆制品生产许可证审查细

11、则和其他豆制品生产许可 证审查细则 ,卫生部颁布实 施的食品企业通用卫生规范 (GB14881,这几项也属于 国家强制性标准和法规。其他国 家标准及行业标准则作为推荐性 标准企业可选择执行。现在,通过全国豆制品专业委员会组织起草并已发布实施的标准有 :膨化豆制品 （SB/T10453-2007、臭豆腐 （臭干 SB/T 10527-2009、纳豆 （SB/T 10528-2009等,这些均为针对近年来发展快速的几种大豆食品种类而制定的行业标准。另外 ,卤制豆腐干、豆浆类、豆制品 （大豆食品分类和豆 制品（大豆食品术语等四项行业标准也即将进入审定程序。按照食品安全法的要求 ,除国家卫生行政部门外

12、 ,任何部门和单位 ,不得制订 强制性的食品安全标准 ,大豆食品行业也不例外。因此 ,豆制品国家安全标准出台后 将是唯一的国家标准。目前正在进行食品安全国家标准清理工作,这将解决不同标准之间存在的问题。其他的质量标准、分类标准现在都是推荐性的,主要起引导性作用 ,指导企业生产。而企业标准对本企业来讲也可以说是强制性的 ,即豆制品的内 容物应与本企业标准宣称相一致。需要指出的是 ,豆制品安全标准的重要性较好理 解,而对于推荐性的国家标准和行业标准的理解则存在较多误区。生产企业应认识 到国家标准和行业标准绝不是可有可无 ,而是关乎行业发展和企业生命力的重要一 环。记者:我们看到 ,自食品安全法颁布

13、以来 ,虽然公众期望很大 ,但食品安全问 题依然严重 ,针对标准的争议颇多。大豆食品作为与百姓息息相关的菜篮子食品 ,协 会将如何做好相关方面的安全管理工作 ?吴月芳 :全国豆制品专业委员会成立以后面临着两大任务 ,一是接受政府委托的 工作任务 ,二是为企业提供全方位的服务 ,真正起到政府和企业之间的桥梁和纽带作 用。民政部给我们核准的业务范围是行业管理、技术交流、信息交流、业务培训和 书刊编辑。其中首要的和主要的任务是做好行业管理工作 ,包括制修订原料标准、 行业标准、原产地保护标准、技术标准和产品标准等 ,还要提出豆制品行业的添加 剂标准等工作。根据调查和企业反馈我们发现 ,在标准执行和质

14、量安全管理工作的过程中 ,遇到了一些与实际情况相悖和对行业误导的现象。一是在执行 GB 2711-2003之后通过对企业的调查反馈发现,该标准中规定的微生物指标菌落总数和大肠菌群过严 ,既不符合生产的实际情况 ,也不具有科学依据 ,致使很多正规企业执行困难 ,政府监管不易 ,反而给非法黑作坊有可乘之机 ,老百姓的食品安全得不到保证。同时 ,执法部门对豆制品的抽检中发现,大部分不合格原因就是由于 过严的微生物指标而导致的 ,这 不但对企业造成影响 ,也使消费 者对正规企业生产的豆制品质量 产生误解。因此 ,制定一个科学 且具有操作性的标准可以说已是 迫在眉睫。二是豆浆的归类问题。关于 豆浆是食品

15、还是饮料这一问题 , 在我国仍然争论不休 ,但在美国 等发达国家早已得到解决。美国 和日本的豆浆标准于上世纪 90 年代就已开始严格执行 ,根据标 准 ,豆浆就是食品而不是饮料 , 蛋白质含量在 3.0 以下的产品是 没有资格叫做豆浆的。而我国相 关部门的专家 ,仍将豆浆和植物 蛋白饮料混为一谈 ,甚至连有些生产厂家本身也不是很清楚 ,有些企业甚至还把豆浆标示为饮料,这种现象导致了消费者概念 上的混淆 ,以及企业和产品的参 差不齐 ,最终损害了消费者的利 益,影响了产品和行业的发展 , 并扰乱了消费市场。这种误导消 费者的行为 ,使得豆浆产品的发 展严重滞后 ,行业极不规范。现 在市场上豆浆产

16、品的商品名称非 常混乱,严重误导了消费者。由 于豆浆肩负着我国老百姓用以补 充蛋白质的责任 ,因此制定豆浆 标准,不仅可以从行业的角度对 市场进行规范管理 ,同时保护了 广大消费者消费知情权。 三是在现行标准中 ,将豆 制品笼统地分为非发酵和发酵 两大类 ,也是非常不符合国际惯例的。实际上 ,所有的食品除了 发酵类 ,即为非发酵类 ,但是我 们并没有看到诸如 “发酵食品 ” 和“非发酵食品 ”的分类 ,为什 么没有?显然是因为这不符合分 类习惯。这也是我们为什么要尽 快制定豆制品 （大豆食品分 类标准。分类标准属于基础标 准,在一定范围内可以直接应 用,可用于制订强制性标准时作 为参考 ,具有普遍的指导意义 , 虽不作为强制性内容 ,但其制订 具有重要意义。 此外,我认为对于像豆腐 这样的生鲜食品应改变目前日期 标注的现有方式 ,我们应汲取国 外先进的经验 ,如在日本 ,只标 注尝味期限 （保鲜期或消费期 限,这样更有利于生鲜食品企业的规模化经营应该看到 ,制定行业标准是我国大豆食品行业持续快速发 展背景下的产物 ,是赋予生产企 业、科