冰激凌与雪糕的生产ppt课件

1、一、概一、概 述述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并参与蛋或蛋制品、乳化剂、稳原料，并参与蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。膨胀的冷冻食品。1概念概念一、概一、概 述述气泡包围着冰的结晶延续向液相中分散，在气泡包围着冰的结晶延续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的

2、蔗糖、乳类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。构成。2质构质构 一、概一、概 述述分为前、后两个工序分为前、后两个工序 3工艺特点工艺特点 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 后道工序那么是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。 一、概一、概 述述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的味道，还具有很高的营养价值。 4产品特点产品特点二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类 普通冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达16%以上; 蛋白质含量

3、为3%4%，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 1 1组成组成1高级奶油冰淇淋高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%， 总干物质总干物质38%42% 。2奶油冰淇淋奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%， 总干物质总干物质 34% 38 % 。二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类2 2分类分类3牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋 脂肪脂肪6%8%， 总干物质总干物质32%34%4果味冰淇淋果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%， 总干物质总干物质26%30% 三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料一原料一原料 1脂肪类脂肪类 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油

4、、奶油或乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。和葡萄仔油等。冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处置后，冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处置后，乳化效果增高，可使料液粘度添加，在乳化效果增高，可使料液粘度添加，在凝冻搅拌时，可以添加膨胀率。凝冻搅拌时，可以添加膨胀率。可以是乳脂肪或植物油脂可以是乳脂肪或植物油脂 原原 料料 2非脂乳固体Milk Solid Nonfat，MSNF非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类 废品中非脂乳固体含量以8%10%为宜 普通以奶粉或脱脂炼乳的方式被参与。普通以奶粉或脱脂炼乳

5、的方式被参与。蛋白质和乳糖v蛋白质具有水协作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球外表构成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩展使质地光滑。v乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。v限制非脂乳固体的运用量的主要缘由在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，普通引荐其最大用量不超越制品中水分的16.7。v假设全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，那么更易降低产质量量。 3甜味剂甜味剂可选用蔗

6、糖、淀粉糖浆和葡萄糖等可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18% 的糖。的糖。原原 料料v甜味料具有提高甜味、充任固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、味道、形状、质构和保藏起着极其重要的影响。v蔗糖为最常用的甜味剂，普通用量为15左右，过少会使制品甜味缺乏，过多那么缺乏清凉爽口的觉得，并使料液冰点降低普通添加2%的蔗糖那么其冰点相对降低0.22，凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，废品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。v淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮消费厂家常以淀粉糖浆部分替代蔗糖，普通以替代蔗糖的1/4为好，蔗糖

7、与淀粉糖两者并用时，那么制品的组织、贮运性能将更佳。 4蛋与蛋制品蛋与蛋制品能改善组织构造和风味，提高冰淇淋的营能改善组织构造和风味，提高冰淇淋的营养价值。养价值。普通蛋黄粉用量为普通蛋黄粉用量为0.5%2.5%，假设过，假设过量，那么易呈现蛋腥味。量，那么易呈现蛋腥味。由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，运用鸡蛋或蛋黄粉能构成耐久的乳化才运用鸡蛋或蛋黄粉能构成耐久的乳化才干和稳定作用，所以适量的蛋品使废品干和稳定作用，所以适量的蛋品使废品具有细腻的具有细腻的“质和优良的质和优良的“体，并有体，并有明显的牛奶蛋糕的香味。明显的牛奶蛋糕的香味。原原 料料 5稳

8、定剂稳定剂应具有较强的吸水性；应具有较强的吸水性；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；防止构成冰结晶，减少粗糙的舌感，防止构成冰结晶，减少粗糙的舌感，使废品的组织光滑、吸水力良好、使废品的组织光滑、吸水力良好、不易融化。不易融化。借以改善组织形状并提高凝结才干。借以改善组织形状并提高凝结才干。用量普通为用量普通为0.3%0.9%。原原 料料蛋白质稳定剂蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类型的有

9、两种类型的稳定剂稳定剂 6乳化剂乳化剂乳化剂是经过减小液体产品的外表张力来协助乳化剂是经过减小液体产品的外表张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。个或多个水溶性残基。 这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的运用量通常为0.3%0.5%。原原 料料v乳品冷饮混合料中参与乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：v1使脂肪呈微细乳浊形状，并使之稳定化

10、。v2分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。v3添加室温下产品的耐热性，也就是加强了其抗融性和抗收缩性。v4防止或控制粗大冰晶构成，使产品组织细腻。 7香料香料香味料主要有香草、巧克力、草霉和香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。坚果。 通常用量在0.075%0.1%范围，果仁用量普通为6%10%，芳香果适用量为0.5%2.0%，鲜水果经糖渍的用量在10%15%为宜。原原 料料 8食用色素食用色素混合料中参与色素以提高冰淇淋的外混合料中参与色素以提高冰淇淋的外观质量。观质量。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、红曲色素、姜黄色素、叶绿素

11、铜钠盐、焦糖色素、红花黄、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。蓝等。原原 料料四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺一工艺流程一工艺流程二原资料的收纳与储存二原资料的收纳与储存干物料干物料 用量相应比较小，如乳清用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。粉，稳定剂和乳化剂。 液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺二原料的收纳与储存二原料的收纳与储存 乳原料乳原料 在储存之前需冷却到在储存之前需冷却到5。而

12、甜炼乳，葡萄糖浆和植物油那么而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油那么必需贮于相对较高温度必需贮于相对较高温度3050以坚持粘度足够低以便可以以坚持粘度足够低以便可以泵送。泵送。乳脂以无水乳脂乳脂以无水乳脂AMF的方式运的方式运送，假设是奶油，就需先融化脂肪送，假设是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并坚持温度在再泵送入贮缸并坚持温度在3540。三原料的配比与计算三原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的规范化。合原料的规范化。 1. 原料配比的原那么原料配比的原那么原那么上要思索脂肪与非脂乳固体物原那么上要思索脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖

13、的种类成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。与数量等。四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺2. 配方的计算配方的计算首先必需知道首先必需知道 各种原料及冰淇淋质量各种原料及冰淇淋质量规范，作为配方计算的根据。规范，作为配方计算的根据。3. 混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制普通在杀菌缸冰淇淋混合原料的配制普通在杀菌缸内进展，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和内进展，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。冷却之功能。混合料的酸度以混合料的酸度以0.18%0.18%0.2%0.2%范范围为宜！围为宜！4. 配方的计算配方的计算 首

14、先必需知道首先必需知道 各种原料和冰淇淋质各种原料和冰淇淋质量规范，作为配方计算的根据。量规范，作为配方计算的根据。例例 原料：现备有脂肪含量原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量、非脂乳固体含量为为6.4%的稀奶油；含脂率的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量、非脂乳固体含量20%、含糖量为含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。的甜炼乳及蔗糖等原料。产品规范：拟配制产品规范：拟配制100kg脂肪含量脂肪含量12%、非脂乳固、非脂乳固体含量体含量11%、蔗糖含量为、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂、明胶稳定剂0.5%、

15、乳化剂乳化剂0.4%、香料、香料0.1%的混合料。试计算各种原的混合料。试计算各种原料的用量。料的用量。1先计算稳定剂、乳化剂和香精的需求量。先计算稳定剂、乳化剂和香精的需求量。v 稳定剂明胶：稳定剂明胶：0.005100=0.5v 乳化剂：乳化剂：0.004100=0.4kgv 香香 料：料：0.001100=0.1kg2求出乳与乳制品和糖的需求量。求出乳与乳制品和糖的需求量。 v稀奶油的需求量为A，原料牛奶需求量为B，甜炼乳的需求量为C，蔗糖的需求量为D。v那么：A + B + C + D + 0.5 + 0.4 + 0.1 = 100 kg v 各种原料采用的物料量：v 脂肪：0.3A

16、+ 0.04B + 0.08C =12v 非脂乳固体：0.064A + 0.088B + 0.2C =11v 糖：0.4C + D = 14解上述方程式，分别得：解上述方程式，分别得：A = 26.98kg稀奶油，稀奶油， B = 41.03原料乳原料乳, C=28.31甜炼乳甜炼乳, D = 2.68kg蔗糖。蔗糖。100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：脂肪：脂肪：1000.1212；非脂乳固体：非脂乳固体：1000.1111；蔗糖：蔗糖：1000.1414。3 核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中现含有：混合原料中现含有： 脂肪量：共脂肪量：共11.99kg。由稀奶油引入由

17、稀奶油引入26.980.38.09kg;由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64kg;由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.082.26;非脂乳固体：共非脂乳固体：共11.0。由稀奶油引入：由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.0883.61kg，由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.25.66。 蔗糖：共蔗糖：共14.0。 由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.411.32。 由砂糖引入：由砂糖引入：2.68kg。将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表见表9-3。v砂糖砂糖 预

18、制成为预制成为65%70%的糖浆备用；的糖浆备用；v牛奶、炼乳及乳粉等牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经溶化混合经100120目筛过滤后运用；目筛过滤后运用；v蛋品和乳粉蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取除先加水溶化过滤外，还应采取均质处置；均质处置；v奶油或氢化油奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后运用；可先加热融化，筛滤后运用；v明胶或琼脂等稳定剂明胶或琼脂等稳定剂 可先制成可先制成10%的溶液的溶液后参与；如用后参与；如用CMC那么要先与砂糖混合，分那么要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。v香料香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料参与后

19、，在凝冻前添加为宜，待各种配料参与后，充分搅拌均匀充分搅拌均匀 原料处置要点原料处置要点五杀菌五杀菌在杀菌缸内进展杀菌，可采用在杀菌缸内进展杀菌，可采用7578，保温，保温15min的巴氏杀菌条件，的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。等。四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺六均质六均质杀菌之后料温在杀菌之后料温在6365间，采用均间，采用均质机以质机以1518MPa压力均质。压力均质。温度温度当均质温度低于当均质温度低于52时，均质时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于而均质温度高于70

20、时，凝冻时膨胀率过时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。大，亦有损于形体。均质压力均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；过高，使混合会影响制品的质地与形体；过高，使混合料粘度过大料粘度过大 四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺七冷却与老化七冷却与老化冷却：均质处置后，应立刻转入冷却冷却：均质处置后，应立刻转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度设备中，迅速冷却至老化温度24。如混合料温度较高，如大于如混合料温度较高，如大于5，那，那么易出现脂肪分别景象，但亦不宜么易出现脂肪分别景象，但亦不宜低于低于0，否那么容易产生冰结晶影，否那么容易产生冰结晶影响质地。

21、冷却过程可在板式热交换响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进展。器或圆筒式冷却缸中进展。老化：是将混合原料在老化：是将混合原料在24的低温的低温下坚持一定时间，进展物理成熟的下坚持一定时间，进展物理成熟的过程。过程。 目的目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织构造形状。淋的组织构造形状。 老化时间为老化时间为224h。 四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺v老化继续时间与混合料的组成成分也有关，干物质越多，粘度越

22、高，老化所需求的时间越短。现由于制造设备的改良和乳化剂、稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。有时，老化可以分二个阶段进展，将混合原料在冷却缸中先冷却至1518，并在此温度下坚持23h，此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分。然后混合原料冷却至23坚持34h，这样进展混合原料的粘度可以大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少20%30%。七冷却与老化七冷却与老化 在老化过程中主要发生了如下的在老化过程中主要发生了如下的变化：变化：1干物料的完全水协作用干物料的完全水协作用 2脂肪的结晶脂肪的结晶 3脂肪球外表蛋白质的解吸脂肪球外表蛋白质的解吸 四、冰淇淋的消费工艺四、冰淇淋的消费工艺v凝

23、冻凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强迫搅拌下进展冷冻，它是将混合原料在强迫搅拌下进展冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡形状均匀这样可使空气呈极微小的气泡形状均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分布于混合原料中，而使水分中有一部分分20%40%呈微细的冰结晶。呈微细的冰结晶。v凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体形状，即凝冻形状。成为半固体形状，即凝冻形状。八凝冻八凝冻图

24、图 9-3 延续凝冻机的内部构造延续凝冻机的内部构造1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化1 空气混入空气混入 冰淇淋普通含有冰淇淋普通含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为其典型的直径为50m。 v1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化v2水冻结成冰水冻结成冰 混合物料中大约混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化3搅拌搅拌 由于

25、凝冻机中搅拌器的机械作用，由于凝冻机中搅拌器的机械作用，一些脂肪球被突破，液态脂肪释放一些脂肪球被突破，液态脂肪释放出来。对于被突破和未被突破的脂出来。对于被突破和未被突破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。脂块的作用，使脂肪球聚集起来。脂肪变成游离脂肪的最适宜比例应为肪变成游离脂肪的最适宜比例应为15%。2. 冰淇淋凝冻温度冰淇淋凝冻温度冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大关，而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低在降低冰淇淋温度时，每降低1，其硬，其硬化所需的继续时间就

26、可缩短化所需的继续时间就可缩短10%20%。但凝冻温度不得低于但凝冻温度不得低于6，由于温度太，由于温度太低会呵斥冰淇淋不易从凝冻机内放出。低会呵斥冰淇淋不易从凝冻机内放出。v假设冰淇淋的温度较低和控制制冷剂的温度较低，那么凝冻操作时间可缩短，但其缺陷为所制冰淇淋的膨胀率低、空气不易混入，而且空气混合不均匀、组织不疏松、缺乏耐久性。假设凝冻时的温度高、非脂乳固体物含量多、含糖量高、稳定剂含量高等均能使凝冻时间过长，其缺陷是废品组织粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋组织易发生收缩景象。3. 膨胀率膨胀率冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为

27、极小的气泡，而使气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积添加的景象，又称为增容。冰淇淋的体积添加的景象，又称为增容。冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使其冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使其具有优良的组织和形体。奶油冰淇淋最适宜具有优良的组织和形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为的膨胀率为80%100%，果味冰淇淋那么为，果味冰淇淋那么为60%70%。 冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积系指冰淇淋体积添加的百分率。添加的百分率。影响膨胀率的要素：影响膨胀率的要素：1乳脂肪含量乳脂肪含量 2非脂乳固体含量非脂乳固体含量 3糖分糖分 4稳定剂稳定剂 5乳化剂乳化剂 6混合原料

28、的处置混合原料的处置 7混合原料的凝冻混合原料的凝冻 v1乳脂肪含量 与混合原料的粘度有关。粘度适宜那么凝冻搅拌时空气容易混入。v2非脂乳固体含量 混合原料中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸的产生及部分蛋白质的凝固对混合原料膨胀有不良影响。v3糖分 混合原料中糖分含量过高，可使冰点降低、凝冻搅拌时间加长，那么有碍膨胀率的提高。v4稳定剂 多采用明胶及琼脂等。如用量适当，能提高膨胀率。但其用量过高，那么粘度加强，空气不易混入，而影响膨胀率。v5乳化剂 适量的鸡蛋蛋白可使膨胀率添加。v6混合原料的处置 混合原料采用高压均质及老化等处置，能添加粘度，有助于提高膨胀率。v

29、7混合原料的凝冻 凝冻操作能否得当与冰淇淋膨胀率有亲密关系。其它如凝冻搅拌器的构造及其转速，混合原料凝冻程度等与膨胀率同样有亲密关系，要得到适宜的膨胀率，除控制上述要素外，尚需有丰富的操作阅历或采用仪表控制。九成型与硬化九成型与硬化v凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进展分装成型。售，需进展分装成型。 v硬化硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必需进展一定时间的低温冷冻的过程，以固必需进展一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组

30、织形状，并完成在冰淇淋中构定冰淇淋的组织形状，并完成在冰淇淋中构成极细小的冰结晶的过程，使其组织坚持一成极细小的冰结晶的过程，使其组织坚持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。硬化迅速，那么冰淇淋融化少，组织中冰结晶硬化迅速，那么冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，废品细腻光滑；假设硬化缓慢，那么部分细，废品细腻光滑；假设硬化缓慢，那么部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，废品组织粗糙，冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，废品组织粗糙，质量低劣。质量低劣。 五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷一冰淇淋的质量规范一冰淇淋的质量规范 1. 感官要求感官要求2理化要求

31、理化要求 五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷二冰淇淋的常见缺陷二冰淇淋的常见缺陷 1. 风味缺陷风味缺陷1甜味缺乏甜味缺乏 2香味不正香味不正 3酸败味酸败味 4蒸煮味蒸煮味 5咸味咸味 6金属味金属味 7油腻及油哈味油腻及油哈味 8酸败味酸败味 9烧焦味烧焦味 10氧化味氧化味 五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷二冰淇淋的常见缺陷二冰淇淋的常见缺陷 2. 组织缺陷组织缺陷1组织粗糙组织粗糙 2组织松软组织松软 3面团状的组织面团状的组织 4组织坚实组织坚实 五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷五、冰淇淋的质量规范及质量缺陷二冰淇淋的常见缺陷二冰淇

32、淋的常见缺陷 3. 形体缺陷形体缺陷1形体太粘形体太粘 2有奶油粗粒有奶油粗粒 3融化缓慢融化缓慢 4融化后成细小融化后成细小凝块凝块 5融化后成泡沫状融化后成泡沫状 6冰的分冰的分别别 7冰砾景象冰砾景象 二冰淇淋的常见缺陷二冰淇淋的常见缺陷 4. 冰淇淋的收缩冰淇淋的收缩冰淇淋的收缩景象是冰淇淋消费中重要的工艺问题之一。主要冰淇淋的收缩景象是冰淇淋消费中重要的工艺问题之一。主要缘由是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内缘由是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内部分子挪动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内部分子挪动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使

33、冰淇淋发生收缩。溢出，使冰淇淋发生收缩。另一方面，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组另一方面，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组织陷落而构成收缩。织陷落而构成收缩。影响冰淇淋收缩的几个主要要素：影响冰淇淋收缩的几个主要要素： 膨胀率过高 蛋白质不稳定：蛋白质不稳定： 糖含量过高糖含量过高 细小的冰结晶体细小的冰结晶体 空气气泡空气气泡 v膨胀率过高：冰淇淋膨胀率过高，那么相对减少膨胀率过高：冰淇淋膨胀率过高，那么相对减少了固体的数量及流体的成分，因此，在适宜的条件了固体的数量及流体的成分，因此，在适宜的条件下，容易发生收缩。下，容易发生收缩。v 蛋白质不稳定：蛋白质的不稳定

34、，容易构成冰淇蛋白质不稳定：蛋白质的不稳定，容易构成冰淇淋的收缩。蛋白质不稳定的要素，主要是乳固体的淋的收缩。蛋白质不稳定的要素，主要是乳固体的脱水采用了高温处置，或是由于牛乳及乳脂的酸度脱水采用了高温处置，或是由于牛乳及乳脂的酸度过高等。故原料应采用新颖、质量好的牛乳和乳脂，过高等。故原料应采用新颖、质量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低温时老化，能添加蛋白质的水解以及混合原料在低温时老化，能添加蛋白质的水解量，那么冰淇淋的质量能有一定的提高。量，那么冰淇淋的质量能有一定的提高。v糖含量过高：冰淇淋中糖分含量过高，相对地降糖含量过高：冰淇淋中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。砂糖含量每

35、添加低了混合料的凝固点。砂糖含量每添加2%，那么，那么凝固点普通相对地降低约凝固点普通相对地降低约0.22。假设运用淀粉糖。假设运用淀粉糖浆或蜂蜜等，那么将延伸混合原料在冰淇淋凝冻机浆或蜂蜜等，那么将延伸混合原料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻的时间，其主要缘由是由于相对分子质中搅拌凝冻的时间，其主要缘由是由于相对分子质量低的糖类的凝固点较相对分子质量高者为低。量低的糖类的凝固点较相对分子质量高者为低。v细小的冰结晶体：在冰淇淋中，由于存在极细小细小的冰结晶体：在冰淇淋中，由于存在极细小的冰结晶体，因此产生细腻的组织，这对冰淇淋的的冰结晶体，因此产生细腻的组织，这对冰淇淋的形体和组织来讲，是很适宜的。

36、然而，针状冰结晶形体和组织来讲，是很适宜的。然而，针状冰结晶体能使冰淇淋组织凝冻得较为巩固，它可抑制空气体能使冰淇淋组织凝冻得较为巩固，它可抑制空气气泡的溢出。气泡的溢出。v空气气泡：冰淇淋混合原料在搅拌凝冻时，构成空气气泡：冰淇淋混合原料在搅拌凝冻时，构成许多很细小的空气气泡，扩展了冰淇淋的体积。由许多很细小的空气气泡，扩展了冰淇淋的体积。由于空气气泡的压力与气泡本身的直径成反比，因此，于空气气泡的压力与气泡本身的直径成反比，因此，气泡小那么其压力反而大，同时，空气气泡周围的气泡小那么其压力反而大，同时，空气气泡周围的阻力那么较小。故在冰淇淋中，细小空气气泡更容阻力那么较小。故在冰淇淋中，细

37、小空气气泡更容易从冰淇淋组织中溢出。易从冰淇淋组织中溢出。防收缩措施防收缩措施 首先采用质量较好、酸度低首先采用质量较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。可以防止蛋白质含量的不稳定。第二在冰淇淋混合原料中，第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。第三严厉控制冰淇淋凝冻搅第三严厉控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。拌操作，防止膨胀率过高。第四严厉控制硬化室和冷藏第四严厉控制硬化室和冷藏库内的温度，

38、防止温度升降，库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需留意，以免使冰淇淋受热变需留意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。软或融化等。第二节第二节 雪糕的消费雪糕的消费v第二节 雪糕的消费v一、概述v二、雪糕的消费v三、膨化雪糕的消费v四、雪糕和冰棒缺陷一、概述一、概述是用乳与乳制品或豆乳品，参与甜是用乳与乳制品或豆乳品，参与甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。色剂等配制冻结而成。仅用甜味料、豆类或果汁、仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成制冻结而成 雪糕雪糕冰棒冰棒

39、在消费时还需求采用凝冻技术，即在浇模前在消费时还需求采用凝冻技术，即在浇模前将料液保送到冰淇淋凝冻机内先进展搅拌，将料液保送到冰淇淋凝冻机内先进展搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故消费的雪糕组织松软，口感膨胀率产生，故消费的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。好，称为膨化雪糕。 一、概述一、概述膨化雪糕工艺特点膨化雪糕工艺特点 雪糕、冰棒中干物质的作用雪糕、冰棒中干物质的作用干物质：豆类外，添加固体的方法是加淀干物质：豆类外，添加固体的方法是加淀粉。粉。作用：可使棒冰凝结得比较巩固，同时堆作用：可使棒冰凝结得比较巩固，同时堆积在冷藏

40、库中也较少变形。积在冷藏库中也较少变形。 还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；添加抵抗融化的才干。细腻的形体；添加抵抗融化的才干。一、概述一、概述二、雪糕的消费二、雪糕的消费一雪糕的消费工艺流程一雪糕的消费工艺流程1原料原料 2原料处置原料处置 3泵泵 4保温灭菌保温灭菌 5均质均质6冷却冷却 7浇模浇模 8冻结冻结 9脱模脱模 10包装包装 雪糕的消费工艺流程图雪糕的消费工艺流程图原料验收原料验收 混合料配制混合料配制 杀菌杀菌 降温降温 参与色素参与色素 均质均质 参与香精参与香精 冷却老化冷却老化 凝冻凝冻 浇模浇模 插扦与消毒插扦与消毒 脱模脱模 冻

41、结冻结 盐水管理盐水管理 拔扦拔扦 抽样检查抽样检查 包装包装 入库入库 出厂出厂 1. 普通雪糕配方普通雪糕配方砂糖砂糖13%14%，淀粉淀粉1.25%2.5%，牛乳牛乳32%左右，左右，糖精糖精0.010%0.013%，精炼油脂精炼油脂2.5%4.0%，麦乳精及其它特殊原料麦乳精及其它特殊原料1%2%，着色剂适量，香料适量。着色剂适量，香料适量。品种品种原料原料 可可可可 橘子橘子 香蕉香蕉香草香草 菠萝菠萝 草莓草莓 柠檬柠檬 水水 845836 816 838 871855 818白砂糖白砂糖 105 135 106 125 175 149 105全脂粉全脂粉 22.5 165233

42、甜炼乳甜炼乳 175 100 175 125 60 175 淀粉淀粉 15 151515151515糯米粉糯米粉 15151515151515可可粉可可粉 12 精油精油 37404040404040禽蛋禽蛋 373737373737糖精糖精 0.170.150.150.150.150.150.15精盐精盐 0.150.150.150.150.150.150.15香草香精香草香精0.901.14橘子香精橘子香精 1.50香蕉香精香蕉香精 0.60菠萝香精菠萝香精 0.65草莓香精草莓香精 1.20柠檬香精柠檬香精 1.14 1. 混合料配制混合料配制将黏度低的原料如水、牛奶、将黏度低的原料如水

43、、牛奶、脱脂奶等先参与，黏度高或含脱脂奶等先参与，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次参与，经混合后可可脂等依次参与，经混合后制成混合料液。制成混合料液。 配制时需留意配制时需留意1 对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于，在混合缸内加热，温度不能高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。以免鸡蛋变成鸡蛋花。配制时需留意配制时需留意 2 运用淀粉，要先用运用淀粉，要先用56

44、倍的倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下参与混合缸内，加热温度的前提下参与混合缸内，加热温度为为6070，使其初步糊化，然后，使其初步糊化，然后再经过泵循环过滤，将未溶化的淀再经过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。淀粉浆打入杀菌缸内。配制时需留意配制时需留意 3 可可脂与奶油切成小块，加热熔可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一同在混合缸中过滤，再打入杀菌化后一同在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。缸内。配制时需留意配制时需留意 4 奶粉可与砂糖、水或牛奶一同搅奶粉可与砂糖、水或牛奶一同搅拌混合，

45、加热温度为拌混合，加热温度为75左右，过滤打左右，过滤打入杀菌缸内。入杀菌缸内。2. 2. 杀菌、均质、冷却杀菌、均质、冷却杀菌温度是杀菌温度是85858787，时间为，时间为5 510min10min。均质时料温为均质时料温为60607070，均质压力为，均质压力为151517MPa17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至中。温度降至4 466。普通冷却温度愈低，那么雪糕棒冰的冻普通冷却温度愈低，那么雪糕棒冰的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有益结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有益处。但冷却温度不能低于处。但冷却温度不能低于11或低至使混或低至使混合料有结冰景象出现，这将影响雪糕的质合料有结冰景象