火锅企业运营管理更新版复习进程

1、品牌推广招商加盟项目初期选择行业发展趋势行业发展优势连锁化（门店集群）产业化（全产业链渗透）品牌化资本化生产技术难度低产品高标准化毛利相对较高管理难度低消费行为的社会属性味觉惯性，口味趋辣单店投入可以相对很低项目前期筹备懂产品、管理不介意品牌独立开办，自创品牌 稍后着重讲解资金相对短缺重品牌加盟成熟品牌品牌影响力产品受众程度运营支持能力加盟形式无经验加盟成本市场定位匹配度项目预算开业前项目预算（以300 级平门店为例）120个餐位24桌预算设计费45000装修费600000下排风50000电脑监控5000音响网络2000收银系统软硬件2000电磁炉10000桌椅45000菜架备餐柜4000前厅

2、杂件易耗品10000厨房设备50000厨房杂件勿耗品10000餐具锅具30000服装被褥10000新风40000空调70000员工房租5000员工宿舍配置10000中介代理3000物业管理费0房租0 （免租期）员工工资50000员工伙食5000营销宣传30000|开业前合计投入（不含后期房租、人工、米购等各项备用资金）约为100w，此标为一线城市繁华地段的一级门店装修硬件标准根据自身品牌定位一二线城市商圈商场前期投入可以在40w-100w之间弹性选择。三四线城市前期投入可以控制在 25w-40w 之间。门店装修硬件一般按着 4-3-3比列计提三年，三年之后就得翻新重装，最晚不过五年特别是火锅。

3、目前餐饮形式不建议重装修， 装修等各项摊销折旧在在总成本费用中仅位于食材、房租、人工之后，位居第 四。回报预估300平 房租150元/平 餐位110-140 员工12-13 15 17利毛55%项目60%65%70%75%80%翻台率100%150%200%100%150%200%100%150%200%100%150%200%100%150%200%100%人均707070808080909090105105105125125125160160160营业额8400#96001440019200#126001890025200# 1192002880038400食材37805670756038

4、4057607680378056707560378056707560378056707560378056707560人工133316651833133316651833133316651833133316651833133316651833 1133316651833房租150015001500150015001500150015001500150015001500150015001500150015001500水电气150185240185225300185225300185225300185P 225300185225300员工宿 舍1501501501501501501501501501

5、50150150150150150150150150%员工餐180225255180225255180225255180225255180225255180225255宿舍水 电网666666666666666666设备维 保000000000000000000税费2503785042884325763244866483785677564506759005768641152摊销折 旧550550550550550550730730730730730730730730730730730730总成本 费用7899#803210513128508188#824210738130908314#8440

6、1103513486利润5012271420215683887635026125543861843588162121106686#107601776524914盈亏平衡点7489847191606986.77921.78616.76782767283426374.37240790060456901756558256706.37407.5房租成本率0.190.150.120.18680.14270.11670.180.140.120.1820.13970.11460.180.140.110.17770.13590.1112食材成本率0.480.550.60.47810.54790.59770.4

7、60.530.580.45860.5280.57750.450.520.570.44790.51380.5606人工成本率0.170.160.150.1660.15840.14260.160.160.140.16170.15510.140.160.150.140.15790.15090.1359能源成本率0.020.020.020.0230.02140.02330.020.020.020.02240.0210.02290.020.020.020.02190.02040.0222成本利 润率0.060.220.330.19520.36970.49420.320.520.660.52880.760

8、10.92510.81.071.271.27491.60991.8474销售利润率0.060.180.250.16330.26990.33070.240.340.40.34590.43190.48060.450.520.560.56040.61680.6488投资回 报率0.31.382.560.95392.36463.86291.192.533.931.98833.72395.52523.055.327.654.90938.105311.367回报周 期（月）39.98.814.7612.7555.14543.149610.24.813.096.1193.26722.2023.992.291

9、.592.47831.50111.0703价格产品位置市场品牌定位消费人群 消费能力 消费理念 消费行为营销服务环境体量消费腹地交通停车周边成熟度空间结构水电气规划拆迁产权当地法规免租期租金、付款周期工商营业执照（三证或者五证合一）设计装修效果理念沟通意向图平面图效果图设计施工图交底后期沟通施工方式装修付款周期施工周期一定注意各功 能分区、人流 动线的规划； 天然气量，用 电负荷、线材 规格的计算； 空调制冷量、 新风量的核算58赶集岗位职责 工作流程 日常管理等文件厨房经理前厅布局分区硬件规划（前厅经理）人员编制招聘培训岗位职责工作流程日常管理等文件店经理智联51job产品标准（定量定盘定妆

10、）厨房布局分区硬件规划（定性，定位，定量）开业营销策划人员编制 招聘培训征询方式（资质）供应商酒水现结结款方式预付易耗品分类食材批发市场主动上门滚结介绍营销公众大号自营公众号团购网站OTA美食频道电台门户网站美食专栏传单等线下店内活动公交地铁 语音广告竞争程度接待能力时间节点店内长期注意网红创意产品科技产品的应用中央厨房和仓储中心的使用，引入食品加工机械、 计件制度，加工出货集中化，弱化门店生产属性，强化销售服务属性。数据来源数据管理（主要针对产品）餐饮管理软件总部模块餐饮管理软件仓储模块 销售数据 退换菜数据-数据分类折扣数据 沽清数据 采购数据库存数据 净料率数据目的实现毛利损耗动态管理，减小月财报的滞后性反应部分现场管理出现的问题标准数据火锅企业运营管理岗位职责与各岗位工作流程（涵盖店内各项工作，完成时间节点，完成标准）现场管理（主要针对人员） （注重互联网工具应用）岗前岗中培训月度考核与绩效工资挂钩以及门店之间的pk （不同部门，不同层级岗位考核指标、重点、绩效比例不同）自有或者三方平台客