某酒店中餐部组织机构与职责

1、1.0 概述2.0 中餐部管理架构图3.0 中餐部岗位责任制3.1 部门经理岗位工作责任制3.1.1 工作职责：3.1.1.1 全面负责中餐部的经营管理工作，对主管总经理负责；3.1.1.2 领导本部门全体员工积极完成宾馆交给的各项工作任务和经营指标， 团结中 层管理人员，激发员工的积极性，创造良好的组织气氛，增强内部的凝聚 力，抓好领导班子的基本建设工作；3.1.1.3 负责制定中餐部长期、短期的年度、季度、月度的工作计划和预算，组织、 督促完成各项任务和经营指标并对月度、年度经营情况作分析并报总经理；3.1.1.4 密切注意和分析餐饮市场的新动向， 根据不同时期市场的需要， 不断创新和 完

2、善本部门的经营管理方法，提高出品质量和服务质量，控制食品、饮品 标准规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食品原料及物品管理、降 低费用，增加盈利，创造良好的经济效益和社会效益保持和发扬竞争优势；3.1.1.5 指导和协调各功能部门的副经理工作， 审核各功能部门的工作制度和工作规 范，并监督其实施情况，熟悉和掌握中层管理人员和员工的思想状况、工 作表现和业务水平，保持沟通协调；3.1.1.6 与人事部配合，招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除中餐部员工， 并负责组织中餐部员工的业务和卫生知识的培训工作，审核员工的岗位补 助分配方案及各部门每月的出勤情况；3.1.1.7 注意现场管理，经常性

3、对餐厅、厨房巡视监督；亲自组织、安排大型宴会， 负责 客人的迎送，做好本部门关系客户的沟通联络工作；处理客人 的重大投诉；3.1.1.8 主持日常和定期（每两周一次）的中餐部会议，经常检查业务状况，及时调 整、完善经营措施，参加宾馆部门经理会议；3.1.1.9 负责本部门的设备设施维修保养、 卫生、安全、三防工作， 防止大事故发生，把一般事故减少到最低限度3.1.1.10 协调本部门与宾馆其它部门的关系，做好总经理和副总经理交办的其它工 作。3.1.2 工作程序3.1.2.1 每天审阅有关报表。3.1.2.2 参加宾馆部门经理例会，主持本部门会议。3.1.2.3 安排本部门每天的工作内容3.1

4、.2.4 定期与副经理研究有关经营、管理、销售等有关工作。3.1.2.5 巡视各部门具体工作情况，发现问题立即指导部门副经理解决。3.1.2.6 接待有关系客户的保持与各部门的沟通联络。3.1.2.7 向主管上级汇报工作情况。3.1.2.8 处理突发事件或重大投诉。3.2 部门副经理岗位责任制3.2.1 工作职责3.2.1.1 协助中餐部经理开展经营及销售活动，负责所管辖的分部的全面管理工作， 领导分管部门员工完成交给的任务和经济指标，当好餐饮部经理的得力助 手和参谋；3.2.1.2 负责分管部门的全面质量管理和成本控制， 指导分管部门的主管工作， 掌握 分管部门主管和领班以上的工作状况；3.

5、2.1.3 实施中餐部的各项规章制度，解决人事问题；不断创造部门内良好、 和谐的 气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，为宾馆培养新生力量，掌握 员工的思想动向，重视员工思想教育，提高服务质量；3.2.1.4 及时、如实地向中餐部经理反映分管部门的有关信息、积极提出工作建议， 为中餐部经理决策提供可靠的依据；3.2.1.5 主持评定分管部门员工的岗位补助和各种奖罚，经主管上级批准后实施。3.2.1.6 负责分管部门卫生和安全工作实施和检查， 防止和处理分管部门的各种突发 事故，确保文明、礼貌、安全、卫生；3.2.1.7 热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营

6、业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题；3.2.1.8 负责与各功能部门的平行协调和对外联系工作， 处理分管部门内发生的重大 投诉；3.2.1.9 完成中餐部经理交给的其它任务。3.2.2 工作程序3.2.2.1 参加中餐部的部门例会，主持分管部门的会议。3.2.2.2 安排分管部门每天的工作内容。3.2.2.3 巡视分管部门的日常工作，发现问题，立即解决和报告主管上级3.2.2.4 随时与中餐部经理沟通和研究工作。3.2.2.5 处理分管部门的事故和投诉。3.2.2.6 及时检查设备状况，做好维修保养工作及安全防火工作。3.3 行政总厨岗位责任制3.3.1 主要职责：3.3.1

7、.1 负责出品部门的全面工作， 每天定时到各生产部门巡视检查食品质量， 密切 联系各大厨，发现问题及时解决。经常和宴会部、餐厅保持密切联系不断 改进出品部的食品质量；3.3.1.2 负责组织和指挥烹饪工作， 检查各种大型和重要宴会的货源， 以及技术力量 的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握成本核算，确保合理 使用原材料，控制菜式的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本；3.3.1.3 定期修改菜牌及组织菜式创新小组研究推出新菜式， 坚持先试菜后出售的原 则，做到推陈出新；3.3.1.4 每周召开各生产部门的专题会议， 听取各个厨房负责人的汇报， 传达部务会 议有关食品质量的精神，

8、根据所收集的意见及时提出整改方法；3.3.1.5 健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度， 视其责任大小及损失 作出处理及整改；3.3.1.6 不断研究新菜式， 试用新的餐饮原料及配料， 使酒店的出品能走在市场的前 列；3.3.1.7 定期实施厨师技术培训， 组织厨师学习新技术和先进经验， 定期或不定期对 厨师进行考核，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见；3.3.1.8 定期与中餐部经理、 中餐营业部负责人了解市场行情， 竞争形势以及宾客的 意见，不断地发掘新产品；3.3.1.9 严格执行消防操作规程，严格执行食品卫生法 ，抓好整个中厨部的“三 防”工作。3.4 副总厨岗位责任制3

9、.4.1 主要职责：3.4.1.1 配合行政总厨抓好管理工作，做好人员的调配及生产工作安排；3.4.1.2 负责本部门的日常工作和全面技术管理， 食品质量检查和监督， 并负责指挥 出品工作；3.4.1.3 控制食物成本，合理使用各种原材料，检查验收计划进入的一切货源； 严格 控制各种物料、能源的消耗，对管辖部门的毛利率和费用率负有一定的责 任；3.4.1.4 经常与餐厅方面及宴会部保持密切的联系， 听取宾客对厨房出品的意见或建 议，不断改进工作，提高出品水平；3.4.1.5 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作；3.4.1.6 做好下属员工的业务技术培训，做好进度工作和总结

10、。3.5 文员岗位责任制3.5.1 工作职责3.5.1.1 根据上级指示做好各项文书工作；写工作总结、 工作计划、 记录整理主管上 级布置的各项口头指示；请示、报告、会议记录的草拟；准备和复印有关 文件；3.5.1.2 负责上级下发的各种文件的来往、收发、登记、整理、保管工作；3.5.1.3 负责每月汇总、核实本部的员工考勤表报人力资源部，每月统计人数；3.5.1.4 负责部门每月内公用品领取、 发放及员工岗位补助的发放， 在中餐部经理与 其它部门经理和员工之间做好联络、沟通工作；3.5.1.5 负责安排由经理主持的各种例会、会议工作， 落实会议地点、时间和参加人 员，并做好会议记录，建档、存

11、档；3.5.1.6 做好有关上传下达的工作，及时收集有关报表，做出分析结果， 及时报送经 理参考；3.5.1.7 协助经理与副经理的工作联络，协助做好卫生、安全优质服务的检查考核；3.5.1.8 负责组登记各种业务培训技术比赛， 接听电话，接待来访者，处理有关信函， 安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询；3.6 中厨部主管岗位责任制3.6.1 工作职责：3.6.1.1 协助副总厨做好所管辖部门的日常管理工作， 落实和执行主管上级交给的各 项任务，积极向上级提出工作建议，督导领导工作；3.6.1.2 负责安排所管辖部门的日常工作，编定员工班次， 合理安排人力，保持和副 总厨与领班、员工的沟通

12、联络，做好与其它主管协调工作；3.6.1.3 合理组织和协调管辖部门的烹调制作， 按照全面质量管理的要求严格把好出 品质量关，组织有关技术力量，不断研究创新品种，经常督导出品制作规 格和标准的执行情况。稳定食品烹调的各大环节的工作的质量，确保出品 的质量。3.6.1.4 负责管辖部门的各种原料的日常管理， 审批每天的原料请购计划， 每月组织 部门的实物盘点。3.6.1.5 协助副总厨搞好管辖员工的思想工作、业务培训和工作考核， 熟悉员工、关 心员工，参与每月员工岗位补助的评定工作；3.6.1.6 负责落实管辖部门设备的清洁保养工作， 以及卫生、安全、四防工作的执行， 督下属员工遵守各种规章制度

13、，对管辖部门发生的各种事故负有一定的责 任。3.6.2 工作程序：3.6.2.1 合理安排部门日常工作和人员调配，检查员工考勤情况；3.6.2.2 向副总厨汇报，沟通各种工作情况；3.6.2.3 巡视管辖部门各岗位的工作情况，督导领班工作，发现问题，及时纠正、上 报；3.6.2.4 参加每周中厨部召开的例会；3.6.2.5 与有关人员研究出品制作及创作新菜式；3.6.2.6 与楼面做好沟通工作，处理一般食品投拆3.7 中厨部后镬岗岗位责任制3.7.1 工作职责：3.7.1.1 服从主管的安排，完成指派的工作任务， 组织调动各镬头严格按照菜式规定， 烹制各种菜肴；指挥打荷工作；3.7.1.2 负

14、责所有宴会和零点品种的烹调， 按照全面质量管理的要求制作食品， 对食 品的火候、味道、芡色等技术标准负责；积极参与质量管理活动，研制创 新品种，确保出品质量，效率和风味达到应有的水平；3.7.1.3 后镬分为头镬、二镬、三镬、四镬、五镬或者更多，其中头镬负责整个后镬 线（包括上什和打荷）的操作质量。负责调芡汤、脆浆和各种浆汁，负责 指挥高级或多台宴会的出品工作；3.7.1.4 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，并负责原材 料的保管；3.7.1.5 按照成本管理的要求， 自觉控制油味料的使用和燃料的损耗， 熟悉各种食品 的毛利核算；3.7.1.6 做好与其它各岗位及部门的协

15、调，以及本岗位的用具保管和环境卫生；3.7.1.7 遵守各项规章制度，加强团结协作3.7.2 工作要求：3.7.2.1 掌握粤菜和各地方风味的烹调技术；3.7.2.2 开餐前做好各种准备工作，了解当天的宴会订单；3.7.2.3 开餐时要坚守岗位，操作要做到动作利落，下料准确，起货快捷，烹制品种 做到味道合理，料头准确，色泽鲜明；3.7.2.4 保持与打荷，砧板等岗位的沟通协作；3.7.2.5 搞好本岗位的清洁卫生。3.8 中厨部砧板岗岗位责任制3.8.1 工作职责：3.8.1.1 服从主管的安排，完成砧板岗位的各项出品工作；3.8.1.2 负责厨房所有原料的切配、腌制和储存，按照有关要求保证切

16、配、储存、腌 制及半制品的工作质量，掌握料头的使用和干货的保管和使用，确保出品 的速度、质量、卫生、风味等方面达到要求；3.8.1.3 砧板可分为头砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中头砧负责整个砧 板线（包括水台）的操作质量，负责制订和填写每天的原料请购计划，负 责指挥和切配高级或多台宴会；3.8.1.4 掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求处理日常工作；3.8.1.5 做好与其它岗位及部门的沟通协调工作， 以及本岗位的用具的保管和卫生工 作；3.8.1.6 遵守各项规章制度，加强团结协作。3.8.2 工作要求：3.8.2.1 熟悉和掌握各种刀工技术；3.8.2.2 切配要做到均匀利落，斤两

17、准确，执码快捷，合理无误；3.8.2.3 制订和填写每天的原料请购单，送主管审批；3.8.2.4 了解当天订单和原料的情况，做好各种开市准备；3.8.2.5 保持与厨房其他工种、餐厅和营业部的沟通协调；3.8.2.6 做好收市原料的储存和收档保管，按计划进行盘点和清理雪柜；3.8.2.7 搞好本岗位的环境卫生。3.9 中厨部上什岗岗位责任制3.9.1 工作职责：3.9.1.1 服从主管安排，完成指派的工作任务；3.9.1.2 负责熬上汤及蒸、炖、扣、煲品种的制作，协助后镬岗起大小宴会和小菜的 制作，浸发各种干货；负责本岗位所有成品和半成品的质量责任和卫生责 任；3.9.1.3 熟悉各种干货的浸

18、发方法和起货成率， 自觉控制本岗位的油味料损耗和能源 的损耗；3.9.1.4 每天汇报当日炖品、扣品等的剩余数量；3.9.1.5 做好与其它岗位的协调，搞好本岗位的用具保管和环境卫生；3.9.1.6 遵守各项规章制度，加强团结协作。3.9.2 工作要求：3.9.2.1 掌握蒸、炖、扣、熬以及各种干货浸发的操作技巧；3.9.2.2 上班后做好半成品的回笼工作， 了解当天的品种情况及订单， 做好各种准备；3.9.2.3 蒸制品种要做到先后有序，熟度准确，味道合适，形格美观，保证卫生；3.9.2.4 浸发干货要保证应有的质量和成率；3.9.2.5 配合后镬，砧板做好各种半成品的制作和供应；3.9.2

19、.6 做好收市后半成品的储存工作，保证半成品的质量；3.9.2.7 搞好本岗位的用具保管和环境卫生。3.10 中厨部打荷岗岗位责任制3.10.1 工作职责：3.10.1.1 服从主管和后镬岗的安排，完成指派的工作任务，当好后镬的助手；3.10.1.2 负责各种菜式上浆、上粉、酿制的各类配料、调料的准备，以及滚、煨、 炸等操作；3.10.1.3 负责大小宴会和小炒的上菜次序及厨房出品浇汁、 配色、摆样等外形设计， 使菜肴达到美观诱人的程度；3.10.1.4 打荷可分为头荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其中头荷负责高级、 重要宴会的准备和上菜，以及各种调味料的保管；3.10.1.5 做好与后镬

20、岗、上什岗、砧板岗及传菜岗的协调，做到出菜及时准确，检 查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符， 及时通知砧板调整；3.10.1.6 管理和爱护本岗位的设备、用具，负责本岗位的卫生工作；3.10.1.7 遵守各项规章制度，加强团结协作。3.10.2 工作要求：3.10.2.1 熟悉和掌握各种半制品的加工和滚煨炸操作技术；3.10.2.2 上班时做好各种滚、煨、炸工作，准备各种油料，了解当天的订单，准备 各类碗碟和汤窝，准备各种拼边原料；3.10.2.3 开餐时保持与后镬岗的合作， 动作利爽， 按入单先后和宴会上菜次序出菜， 跟准料头，做好菜肴的上碟及拼边工作；3.10.

21、2.4 严格把好出品质量关和卫生关，指挥推销员出菜；3.10.2.5 搞好后镬岗及本岗位的清洁卫生及用具、调味料的保管。3.11 中厨部水台岗岗位责任制3.11.1 工作职责：3.11.1.1 服从主管、砧板安排，完成指派的工作任务；3.11.1.2 要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄之分及生猛、垂死的处理；懂得其处理、饲养工作以及各类海河鲜的初 加工；3.11.1.3 掌握膛、斩、起、剪、拆、洗的操作技术，掌握各种动物的起成率；3.11.1.4 负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工；3.11.1.5 掌握并力求使各种原料的起货率达到标准， 做好各项控制措施的

22、贯彻落实；3.11.1.6 搞好本岗位的环境卫生和用具保管；3.11.1.7 保持与砧板岗及其他岗位的协调；3.11.1.8 遵守各项规章制度，加强团结协作。3.11.2 工作要求：3.11.2.1 懂得饲养各种家禽、野生动物；3.11.2.2 懂得各种操作技术及精细刀工；3.11.2.3 上班时根据当天的原料计划进行初加工；3.11.2.4 保证海鲜河鲜的宰杀速度和质量；3.11.2.5 协助砧板清洗雪柜；3.11.2.6 搞好本岗位的环境卫生和用具保管。3.12 中厨部摘菜岗岗位责任制3.12.1 工作职责：3.12.1.1 服从主管、砧板的安排，完成指定的任务；3.12.1.2 负责剪改

23、、清洗各种蔬菜和瓜类等加工；保证蔬菜瓜类应有的起货成率， 做好蔬菜瓜类的储存工作；3.12.1.3 协助水台做好水盆工作；3.12.1.4 开餐时间负责推销工作及其它杂活。3.12.1.5 负责本岗位的环境卫生和用具的保管；3.12.1.6 遵守各项规章制度，加强团结协作。3.12.2 工作要求：3.12.2.1 熟悉和掌握各种蔬菜瓜类的剪改技术和起货成率；3.12.2.2 准确快捷地剪改和清洗蔬菜瓜类，保证应有的加工质量；清洗蔬菜按照一改、二冲、三洗、四浸的操作规程进行；3.12.2.3 开餐时做好推销工作，并主动协助其他岗位做好杂活；3.12.2.4 做好蔬菜瓜类的收档储存工作；3.12.

24、2.5 搞好本岗位的环境卫生和用具保管。3.13 中厨部烧腊岗岗位责任制3.13.1 主要职责：3.13.1.1 负责烧烤、卤水及浸食品的制作，保证烧、卤、浸味品种的味道合适、色 泽鲜明、形格美观；3.13.1.2 不断研制新品种，对所有烧、卤、浸品种的质量和卫生负责任；3.13.1.3 熟悉各种原料的用途和起成率；腌制份量和起货的质量；每天制定和填写 原料请购计划，切实做好各项成本控制措施；3.13.1.4 做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作；3.13.1.5 保持与熟食及其他岗位的协调；3.13.1.6 做好负责范围内的公共卫生，服从总厨的安排，遵守各项规章制度。3.13.2 工作要求

25、：3.13.2.1 熟悉和掌握烧、烤、卤、浸等操作技巧；3.13.2.1 了解当天订单及销售趋势、上班后争取时间做好原料的解冻、加工、 控制、 上叉及烧卤工作，保证开餐时有足够的供应；3.13.2.3 做好隔天烧、卤、浸品种的中热处理；3.13.2.4 中午下班时做好下午班所需品种的腌制或上叉工作；3.13.2.5 制定和填写原料请购计划，依时送到有关部门；3.13.2.6 下班时做好各种原料、半成品的储存和保管；3.13.2.7 保持与熟食间的沟通；3.13.2.8 搞好本岗位的环境卫生和用具保管。3.14 中厨部熟食岗岗位责任制3.14.1 工作职责：3.14.1.1 服从砧板安排，完成指

26、定的工作任务；3.14.1.2 负责斩、切、拼所有的烧卤熟食品种，包括小碟、小冷盘、凉菜、像拼盘 等，保证所有熟食品种符合质量要求，形格生动美观、色泽鲜明；3.14.1.3 按照成本管理要求，落实各项成本控制措施，所出的冷盘的斤两准确，节 约用料，保持雪柜存货的合理程度；3.14.1.4 严格执行食品卫生“五四”制度，做好开档收档的清洁消毒及个人卫生， 不出售变味变质食品，储存做到生熟分开；3.14.1.5 保持与烧腊部的沟通常与协调，及时反馈楼面立即提出的意见；3.14.1.6 负责本岗位的用具保管和清洁卫生；3.14.1.7 遵守各项规章制度，加强团结协作。3.14.2 工作要求：3.14.2.1 熟悉和掌握斩、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各种象生象形拼盘；3.14.2.2 上班时做好本岗位的清洁消毒工作，做好各种食品的回热返炉工作；3.14.2.3 了解当天的订单，准备